פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      סימפוניית האביב

      ירקות ירוקים מציפים את השווקים. זה הזמן לעטוף את הטלה בחסה, לפטם את הרביולי בתרד ולשדך את האפונים לטליאטלה. חיים כהן ואלי לנדאו מבשלים מדור חדש

      שף, רופא ואיכר נוסעים ברכבת - זה מתחיל כמו בדיחה, אבל הפעם זה סיפור אמיתי. הימים ימי סוף שנות השמונים. השף היה אז כוכב עולה בשמי הקולינריה הישראלית, הדוקטור עבד במוסד רפואי יוקרתי תל-אביבי והאיכר גידל עזים בעמק יזרעאל ומחלבן עשה גבינות.

      הטיול ברכבת היה בעצם חלק ממסע אביבי של ביקור במחלבות פקורינו איטלקיות. האיכר שמע רכילות מעמיתים צרפתיים על הפקורינו האיטלקית, אחת הגבינות היותר מפוארות בחלד, וביקש מהשף והדוקטור להתלוות אליו בטיול לחקר האמת. האיכר, שמכין את גבינותיו במשך השנה כולה, הופתע לשמוע כי את גבינת הפקורינו מכינים אך ורק בחבלי איטליה מסוימים מאוד (סרדיניה, לאציו וטוסקנה) וגם זאת בחודשי האביב ותחילת הקיץ בלבד. הא ותו לא. הגבינה הטובה ביותר תיוצר ממש בתחילת האביב, אז מתחילות הכבשים לרעות באחו וללעוס עשב ירוק-ירוק, חלבן נעשה עשיר ומקבל טעם מיוחד במינו. את גבינת האביב ישמרו בחדרי הבחלה ומערות וישווקו רק בשלהי הסתיו של אותה השנה.

      וכך התגלגלו שלושת המוסקטרים בין רומא (בירת לאציו) ופירנצה (בירת טוסקנה), בין שווקים ומחלבות. השף פער עיניים מול האיכות של מוצרי היסוד והמזון. האיכר הופתע מהכפור של הבוקר ומכדי החלב המהביל שהגיעו למחלבה. "כזה קור", הוא אמר, "יש גם אצלנו בעמק, אבל רק בחורף". הדוקטור הסביר כי ככה זה. זוהי העונה חבוב, הוא אמר לאיכר, ולשף הבטיח טעימות מרטיטות חך.

      בכל אלה הם נזכרו עכשיו. בעיתון היה כתוב שכבר אביב, כלומר העונה הזאת בין החורף לקיץ. באיטליה מתחילה בעונה הזאת תקופת התעוררות. התעוררות האדמה, האדם, הצומח והחי. מחזור העונות נולד מחדש והטמפרטורות מתחילות לטפס. אצלנו, נעבעך, החורף (במיוחד השנה) נגמר בפברואר והמעלות מזנקות כבר קודם וגיהנום של חום ולחות ממשמש ובא מעבר לפתח.

      רביולי עירומים

      אז, ברכבת לפירנצה, הבטיח הדוקטור לחבריו-לבדיחה ביקור בשוק. לראות ירקות ירוקים מה הם ולטעום גבינות טריות כמו ריקוטה. השוק התמלא אז בשומים טריים, אספרגוס, ארטישוק, כרובים, כרוביות; ראשי חסה, תרד, שומר, מיני אפונים, שעועית ופול - כולם רעננים, מבריקים בירוק בהיר. שוק ירוק כזה לא ראה האיכר מימיו והריקוטה המתוקה סיחררה חך ולשון ולכן, מיד בערבו של היום הראשון בטוסקנה, בסיום התרגשויות הביקורים בשוק ובמחלבות, הם הלכו למסעדה לאכול רביולי עירומים. ירוקים.

      עירומים, כלומר ללא עטיפת הבצק. מנה של אביב, שספר בישול טוסקני בן 700 שנה מתאר בפליאה. Gnudi, הוא קרא לה. בשפה העתיקה אין מבטאים את ה-G ובאיטלקית של ימינו אומרים - nudi עירומים. מדובר בעצם בכדורונים דמויי ניוקי, עשויים מתרד וגבינת ריקוטה טרייה של אביב. את הריקוטה מפיקים ממי הגבינה שהותירו אחריהם גושי הפקורינו בתהליך גיבונם. בפירנצה מתבלים את כדורוני התרד/ריקוטה ברוטב עגבניות, אבל במכורתם, סיינה, נוהגים להגיש "נודי" עטופים במעטה דק של חמאת מרווה. הם אכלו את שתי הגרסאות. השף נאלם דום, האיכר השתולל מהנאה והדוקטור מילמל "אמרתי לכם".

      בשווקים של ארצנו אפשר למצוא היום תרד טורקי עם העלים הגדולים המשולשים-משהו, שטעמו דומה לתרד הטוסקני. "הבעיה", אומר הדוקטור, "מתחילה עם הריקוטה, כי בארץ אין כזה מין אביב וכאלה מין כבשים, אבל מילא, נסתדר".

      האיכר שלח ריקוטה טרייה. השף הניח את הגבינה במסננת ואת המסננת בקערה ואת הקערה במקרר למשך הלילה. כך היא תגיר את מימיה. ראובן מהשוק שלח תרד טורקי. המתכון מבקש חצי קילו עלי תרד וחצי קילו גבינה. את עלי התרד שוטפים ומאדים עם אגלי מי השטיפה, בסיר מכוסה עד שיתרככו. את העלים הרכים סוחטים היטב וקוצצים עד דק. ואז, בקערה, מועכים את הגבינה נטולת המים יחד עם שתי ביצים, חופן נאה (150 גרם) פרמזן מגוררת, רבע כפית אגוז מוסקט מגורר, כפית מלח. מוסיפים את התרד הסחוט והקצוץ ושתי כפות קמח. מערבבים עד שנוצר בצק רך. במידת הצורך מוסיפים עוד מעט קמח. מהבצק מגלגלים כדורונים בגודל אגוז ואת הכדורונים מגלגלים בקמח כדי שלא יידבקו איש לרעהו. שופתים סיר גדול עם מים מומלחים קלות ומביאים לרתיחה. בינתיים ממיסים במחבת גוש (50 גרם לערך) של חמאה ומטגנים בה שישיית עלי מרווה טריים. כשהעלים משנים את צבעם, מסירים את המחבת מהאש.

      מעבירים בזהירות את הכדורונים העירומים המקומחים לסיר המבעבע. ברגע שהם צפים על פני המים, אות הוא כי הם מוכנים. ממתינים בכל זאת עוד דקה ואז, בכף מחוררת, מוציאים את הרביולי העירומים מהסיר, מעבירים לצלחת הגשה (או לצלחות המסובים), יוצקים עליהם מהחמאה המתובלת ומגישים עם שפע פרמזן מגוררת.

      האיכר טעם והשתולל, השף החריש והדוקטור מילמל מתחת לשפם בדיוק כמו אז, בפירנצה, כאילו לא חלפו יותר מח"י שנים.

      תבשיל אביבי

      המתכון מדבר על תבשיל, אבל הוספה נדיבה יותר של מים תהפוך אותו למרק חביב במיוחד. הכי קל בעולם.

      המרכיבים:
      1 קילו אפונה טרייה (משקל ברוטו, כולל תרמילים)
      1 קילו פול טרי (משקל ברוטו, כולל תרמילים)
      1 ראש חסה ערבית
      1 בצל בינוני
      שמן זית
      מלח
      פלפל

      הכנה:
      1. מחלצים את האפונים והפול מתרמיליהם (משקל נטו של כל אחד מהמרכיבים יהיה 250-300 גר'). קוצצים דק את הבצל והחסה.

      2. מחממים שלוש כפות שמן זית בסיר בינוני. מוסיפים בצל קצוץ ומטגנים עד לשקיפות. מוסיפים את הפול, מערבבים, ממליחים ומפלפלים ומוסיפים חצי ליטר מים רותחים. מבשלים עשר דקות ומוסיפים את האפונים. מבשלים חמש דקות ומוסיפים את החסה. מבשלים תוך ערבוב עד שהחסה מתרככת. מתקנים טעמי מלח ופלפל ומגישים. לא שוכחים לטפטף על הכל בנדיבות שמן זית.

      מרק קרם של חסה

      המרכיבים (ל-4 מנות נדיבות או 6 בינוניות):
      2 ראשי חסה ערבית קצוצים דק
      צרור פטרוזיליה (עלים בלבד) קצוץ דק
      50 גר' חמאה
      1 ליטר חלב
      1 כף קמח
      2 חלמונים
      2 כפות פרמזן מגוררת
      מלח

      הכנה:
      1. ממיסים את החמאה בסיר בינוני. מוסיפים את החסה והפטרוזיליה ומטגנים תוך ערבוב עד שהחסה מתחילה להתרכך. מוסיפים את הקמח (הכי טוב בעזרת מסננת ותוך ערבוב מתמיד). מערבבים. מתבלים במעט מלח. מוסיפים את החלב ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש למינימום ומבשלים חמש דקות. מסירים את הסיר מהאש. ממתינים עשר דקות ובינתיים טורפים את החלמונים והפרמזן.

      2. מוסיפים לסיר את תערובת החלמונים והפרמזן תוך ערבוב נמרץ. מגישים.

      פסטה עם חסה ואפונים

      הפסטה הראויה תהיה מהזן הארוך, ספגטי למשל, בכל עובי שרוצים. אנחנו השתמשנו בטליאטלה טרייה והיה מצוין.

      המרכיבים ל-6 סועדים:
      חבילה (חצי קילו) ספגטי
      2 ראשי חסה ערבית קצוצים
      1 קילו אפונה טרייה (משקל ברוטו, כולל תרמילים)
      1 בצל בינוני קצוץ
      50 גרם חמאה
      מלח
      פרמזן מגוררת

      הכנה:
      1. ממיסים את החמאה בסיר בינוני ומטגנים בה את הבצל עד לשקיפות. מוסיפים את האפונים וממשיכים כעשר דקות בטיגון תוך ערבוב. מוסיפים את החסה, ממליחים קלות וממשיכים לבשל בסיר מכוסה עד שהחסה מתרככת.

      2. מבשלים את הפסטה במים מומלחים קלות "אל דנטה" לפי הוראות היצרן. מסננים ומעבירים לקערת הגשה.

      3. יוצקים על הפסטה את תוכן הסיר עם החסה. מערבבים ומגישים עם שפע פרמזן.

      כתף טלה עם חסה

      לא יכול להיות יותר אביבי. חיבור של טלה, שמן זית וחסה.

      המרכיבים ל-6 סועדים:
      1.5 קילו בשר כתף טלה חתוך לקוביות של שניים-שלושה ס"מ
      צרור בצל ירוק קצוץ (החלק הלבן והירוק גם יחד)
      1 בצל בינוני קצוץ
      2 ראשי חסה ערבית קצוצים
      צרור פטרוזיליה (עלים בלבד) קצוץ
      קמח
      מלח
      פלפל
      שמן זית
      מיץ מסונן של לימון אחד

      הכנה:
      1. מקמחים את קוביות הבשר. מחממים חצי כוס שמן זית בסיר כבד (רצוי ברזל יצוק או נירוסטה). משחימים בסיר (בקבוצות קטנות, כדי לא לקרר את השמן) את קוביות הבשר. שומרים בצד את הקוביות השחומות. מוסיפים לסיר את הבצל ומטגנים עד לשקיפות. מוסיפים את הבצל הירוק ומערבבים. מחזירים לסיר את הבשר ומערבבים. מוסיפים חצי כוס מים רותחים ומשפשפים את קרקעית הסיר כדי לחלץ את כל פרודות הטעם שדבקו בה. מתבלים במלח ופלפל ומוסיפים את החסה והפטרוזיליה.

      2. מבשלים שעה על אש בינונית-קטנה בסיר מכוסה, ומדי פעם מערבבים. מוסיפים את מיץ הלימון ומערבבים. מבשלים עוד עשר דקות ומגישים.

      אני רק שאלה

      חברה שלי התערבה עם בעלה. היא טענה שחסה מחזקת את כוח הגברא וביקשה ממנו לנסות. הוא טען שאלה סיפורי סבתא. מי צודק?

      רינת שרון, הרצליה

      אכן, אומר הדוקטור, בעולם העתיק נחשבה החסה כצמח אפרודיזיאקי, כלומר סוג של ויאגרה. השף מציע לעשות סטארט-אפ ולשווק חסה בבתי המרקחת, אבל הדוקטור מצנן את ההתלהבות ומספר כי הרומאים האמינו, כי החסה בעצם מדכאת את התיאבון המיני והשתדלו לאכול אותה רק אם באמת מוכרחים. הגרסה הסופית של הדוקטור היא הממוצע של כל אלה: החסה באמת לא כל כך משפיעה על כוח הגברא, אבל טעימה לאללה.