פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      הכל זהב

      עם תלתל חמאה או בתוך קרפלך, ממולאים בבשר או טובלים בחלמון. חיים כהן ואלי לנדאו סבורים שהתשוקה לתפוחי אדמה עוד תעביר אתכם על דעתכם

      דבר אחד ברור, אמר הדוקטור, המטבח היהודי של מזרח אירופה לא יכול היה להתקיים ללא תפוחי האדמה. כך לפחות גרסה אמו, שלדעתה בלי תפוחי אדמה אי-אפשר לחיות. אמנם הפקעת האצילה הזאת הגיעה מאמריקה לאירופה רק לפני כ-500 שנה, אבל עם ההיסטוריה אפשר להתווכח. לא עם הגנטיקה. התשוקה לתפוחי אדמה זורמת אצל הדוקטור בדם. הוא לא מכיר שום מאכל נעלה יותר מתפוח אדמה מהביל. רצוי עם תלתל חמאה. ועוד יותר רצוי עם שמאלץ וגריבן ובצל מטוגן ופריך וטיפה מלח וכל אלה עטופים בבצק, מבושלים בצוותא והופכים לקרפלך. ויותר מכל דבר אחר בחלד הוא מעדיף את הקרפלך של אמא.

      יכול להיות שיש לנו גנטיקה דומה, הגיב השף. אצלו במשפחה זה היה יותר פשוט: עגלת ירקן רתומה לחמור מגיעה לשכונה עמוסה בתפוחי אדמה חדשים, עטופים ברגבי אדמה טריים, ואמא יוצאת אליו עם קערה גדולה, בוררת מלוא הקערה בולבוסים, מביאה אותם הביתה, שוטפת את העפר, מבשלת אותם על קליפתם בהמון מים, מסננת ומגישה חם חם עם חמאה ומלח. מאכל מלכים.

      לאורחים ולשאר בני המשפחה אמא היתה עושה קרפלך במילוי כבד עוף ושפונדרה, החזיר הדוקטור את הדיון למגרשו הביתי, אבל למען בנה יקירה היתה מכינה קרפלך במילוי תפוחי אדמה. לא פעם ניסה הדוקטור לשחזר את המתכון, אבל זה לא אותו דבר. ברנרד שואו אמר פעם כי הרעב הוא התבלין הטוב בעולם, אבל הגעגוע טוב ממנו.

      הבצק הכי קל בעולם

      המתכון פשוט, הסביר הדוקטור, וגם עכשיו, כשאמו ובני דורה עברו מזמן מהעולם, הוא עדיין טעים ומגרה, אבל יש איתו בעיה כבר בהתחלה: אמו היתה מתחילה את ההכנה עם בצק, והוא לא יודע איך בדיוק היא עשתה את הבצק הזה.

      לא בעיה, אמר השף, זה הבצק הכי קל בעולם. מתברר שהוא למד אותו פעם מאמא של חברה פולנייה שרצתה לאמץ אותו. האמא, לא החברה. הוא בתמורה אימץ את המתכון. כל מה שצריך זה כוס ועשר דקות פנויות לעבודה: נוטלים סיר בינוני ומרתיחים בו כוס מים, מכבים את האש ומוסיפים כוס קמח בבת אחת. מערבבים נמרצות, מוסיפים בהדרגה עוד מעט מים עד שהבצק מתחיל להיווצר, ואז מוציאים את הבצק מהסיר ומעבירים אותו לשולחן העבודה. מתחילים ללוש, וכשהבצק מצטנן מעט, מוסיפים חלמון ביצה ומעט מלח, ממשיכים בלישה, מוסיפים עוד כוס קמח וממשיכים ללוש עד שמתקבל בצק גמיש ולח. את הבצק מעבירים לקערה מקומחת קלות, מכסים במגבת נקייה ומכניסים למקרר עד שהמילוי מוכן.

      "וואללה!" קרא הדוקטור, אות להתפעלות אמיתית מצדו, והמשיך מיד לעשיית המילוי שאותו זכר היטב. אמו נהגה לקחת שומן תרנגולת עם העור הדבוק אליו - הקצב בן עירה דאג לאספקה סדירה של עור ושומן, לחתוך אותו לרצועות צרות ולהמיסו במחבת. עוד השומן נמס ואמו היתה קוצצת שני בצלים גדולים ומוסיפה אותם למחבת, מנמיכה את האש וממשיכה כרבע שעה בטיגון אטי, עד ששבבי הבצל היו הופכים שחומים ופריכים ורצועות העור לגלידי שומן פריך, הם הם הגריבלך.

      אחר כך היתה שופתת סיר אחר עם מים ובתוכם ארבעה-חמישה תפוחי אדמה קלופים ומחולקים לרבעים, שתיים-שלוש שיני שום קלופות ומעט מלח, והיתה מבשלת אותם עד שהתרככו. אז היתה מסננת תפוחי אדמה ושום, כשהיא שומרת מעט ממי הבישול, מעבירה את תפוחי האדמה והשום לקערה ומועכת אותם טוב טוב במזלג, תוך שהיא מוסיפה שני-שלישים מתכולת המחבת. היא המשיכה ומעכה עד שהתקבלה עיסה רכה, שאותה תיבלה במלח ובמידת הצורך (אם היתה העיסה יבשושית מדי) נהגה להוסיף ממי הבישול ששמרה.

      בשלב זה היתה מוציאה את הבצק מהקירור, המשיך הדוקטור בשחזור, ומרדדת אותו על משטח מקומח עד שהפך עלה דק. בעזרת כוס היתה קורצת עיגולי בצק, ובמרכז כל עיגול בצק הניחה כפית גדושה מעיסת תפוחי האדמה, קיפלה את עיגול הבצק על גבי ערימת מחית תפוחי האדמה והידקה את שולי הבצק עד שנוצר קרפל מושלם, מין חצי סהר שמנמן. הקרפל הונח על מגש מקומח והיא היתה ממשיכה כך ולא מרפה עד תום חומרי הגלם.

      לבסוף היתה שופתת סיר גדול עם המון מים ומעט מלח. כשהמים רתחו היתה מעבירה בזהירות את הקרפלך לסיר, מביאה שוב לרתיחה ומבשלת שתיים-שלוש דקות עד שהקרפלך החלו לצוף. אז הוציאה אותם בכף מחוררת, העבירה לקערה, יצקה עליהם את השליש הנותר של שומן-בצל-גריבלך והגישה אותם לבנה.

      אתה יודע מה, אמר השף, איך בין א גליציאנר.

      פלחי תפוחי אדמה בתנור

      אנחנו לא מאמינים שקיים מישהו בחלד שאינו אוהב תפוחי אדמה בתנור. הפעם אנחנו מציגים גרסה שלנו למתכון איטלקי עתיק יומין לתפודים בתנור, דלי שומן, אך עשירים בטעם ומשופעים בניחוחות נהדרים.

      המרכיבים (לארבעה סועדים):

      1 קילו תפוחי אדמה אדומי-קליפה, קלופים, חתוכים לאורכם לפלחים עבים, המונחים בקערה ומכוסים במים קרים למניעת השחרתם
      כף קמח
      4 כפות גדושות פירורי לחם
      כשני תריסרים מחטי רוזמרין (ענף קטן) טריים
      3 עלי מרווה טריים
      פלפל שחור גרוס גס
      שמן זית
      מלח

      הכנה:

      1. מחממים תנור לחום בינוני גבוה (כ-200 מעלות).

      2. מכניסים למעבד מזון את פירורי הלחם, הרוזמרין, המרווה וכפית פלפל שחור. מעבדים שניות אחדות עד שהעלים נקצצים והתערובת ריחנית.

      שופתים סיר גדול עם מים ומביאים לרתיחה. יוצקים למים כף שמן זית וכף קמח ומערבבים (את הקמח כדאי להמיס קודם בקערית עם מעט מים חמים, אחרת ייווצרו גושים). מוסיפים את תפוחי האדמה ומרתיחים-מבשלים ארבע דקות.

      מסננים את תפוחי האדמה ומעבירים אותם לתבנית בינונית (אפילו סתם תבנית סטנדרטית של התנור). בוזקים על תפוחי האדמה את תערובת פירורי הלחם ומערבבים עד שכל הפלחים מצופים בפירורים. זולפים על תפוחי האדמה זרזיף דק של שמן זית (שתיים-שלוש כפות) ומכניסים לתנור לאפייה של כחצי שעה (עד שעה. תלוי בעוצמת התנור) או עד שתפוחי האדמה שחומים ואי-אפשר יותר לעמוד בניחוחות העולים מהתנור. במשך האפייה פותחים מדי פעם את דלת התנור ומערבבים את תפוחי האדמה. את תפוחי האדמה האפויים מעבירים לקערת הגשה ולא שוכחים לבזוק עליהם מלח.

      קשה להניח כי יש בני אנוש שנרתעים משילובי הריחות של מרווה ורוזמרין, אבל אם יש כאלה, הם יכולים להוסיף לפירורי הלחם כף פפריקה (מתוקה או חריפה, בהתאם להעדפה) ולקבל תוצאה יותר אדומה, אך לא פחות טעימה.

      אצבעות תפוחי אדמה

      האצבעות הללו מיועדות להגשה לצד אפריטיף, אבל הן נהדרות גם כך סתם או אפילו כתוספת פריכה לצד מנת דג, או יחד עם ביצה רכה: אפשר לנעוץ אותן בחלמון וטעמן כטעם החטא. הטכניקה כאן מזכירה עשיית ניוקי: אופים את תפוחי האדמה על מצע מלח גס ואז מועכים אותם במכשיר הייעודי שנראה כמו מועך שום ענקי. מומלץ לכל חובב בישול להשקיע כמה שקלים ולרכוש את המכשיר הזה, אבל אפשר גם למעוך את תפוחי האדמה במזלג (לעולם לא בבלנדר או מעבד מזון).

      המרכיבים:

      150 גר' תפוחי אדמה (אחד בינוני או שניים קטנים) אדומי קליפה
      150 גר' קמח רגיל
      100 גר' חמאה רכה
      כף פרמזן מגוררת
      חצי כפית מלח
      כף שמנת לבישול
      חלמון אחד
      שומשום
      מלח גס

      הכנה:

      1. אופים את תפוחי האדמה על מצע של מלח גס. כשהם רכים מוציאים מהתנור, אך לא מכבים אותו. הוא ישמש לאפיית האצבעות.

      2. כשתפוחי האדמה עדיין חמים מועכים אותם במכשיר הייעודי, או לחלופין, קולפים בזריזות ומועכים בזריזות רבה עוד יותר בעזרת מזלג עד שמתקבלת עיסה אחידה.

      3. מעבירים לקערה, מוסיפים את החמאה ומערבבים עד שהיא נספגת בבצק תפוחי האדמה. מוסיפים קמח, מלח ופרמזן ולשים עד לקבלת בצק רך ולא דביק. במידת הצורך מוסיפים מעט קמח. מניחים את הבצק לרגע בצד ובינתיים טורפים את החלמון יחד עם כף שמנת.

      4. "פותחים" את הבצק בעזרת מערוך על גבי משטח עבודה מקומח עד שמתקבל עלה בעובי חצי ס"מ. חותכים את העלה לרצועות ברוחב ס"מ ובאורך של כעשרה ס"מ.

      5. מרפדים תבנית בנייר אפייה ועליו מסדרים את רצועות הבצק. משאירים רווח של שני ס"מ לפחות בין רצועה אחת לאחרת. מברישים את רצועות הבצק בחלמון הטרוף. בוזקים שומשום ומלח גס ואופים כרבע שעה בחום של 200 מעלות עד שהאצבעות משחימות כראוי.

      האצבעות יכולות להישמר היטב בכלי סגור, אבל קשה להאמין שישרדו יותר מדקות אחדות.

      תפוחי אדמה ממולאים בבשר

      מתכון נהדר של מנה עיקרית חבוקה בתוך התוספת. אפשר להכין אותה ברוטב עגבניות (מיד נסביר) או בלי, ואז פשוט אופים את תפוחי האדמה בתנור כשהם מונחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה משומן במעט שמן זית. המתכון מיועד לארוחה לארבעה רעבים או לשישה סועדים מתונים.

      להכנת המתכון נחוץ סיר גדול ושטוח או תבנית.

      המרכיבים:

      תריסר תפוחי אדמה בינוניים
      חצי קילו בשר טחון
      בצל בינוני קצוץ דק
      כפית גרגרי כוסברה כתושים
      כפית חומץ בלסמי
      מלח ופלפל
      1 קילו עגבניות (רצוי כאלה קלופות מקופסה) מרוסקות בפומפייה או מעבד מזון
      עלים של צרור קטן בזיליקום
      5 שיני שום קצוצות גס

      הכנה:

      1. קולפים את תפוחי האדמה. חותכים להם את הקצוות ובעזרת כף פאריסאית מרוקנים את תוכנם תוך השארת דפנות דקים. שופתים על האש סיר גדול עם מים מומלחים קלות ומביאים לרתיחה. מכניסים את תפוחי האדמה לסיר ומבשלים 20 דקות.

      2. בינתיים נותנים בסיר (או בתבנית) שלוש כפות שמן זית ומטגנים בו את השום והבזיליקום עד שהשום מתחיל לשנות את צבעו. מוסיפים את העגבניות, ממליחים מעט, מביאים לרתיחה ומבשלים 5 דקות.

      3. בקערה בינונית מערבבים את הבשר, הבצל, גרגרי כוסברה כתושים, כפית חומץ בלסמי, חצי כוס מים, מלח, פלפל וכף שמן זית.

      4. מסננים את תפוחי האדמה, מצננים וממלאים בתערובת הבשר בלי לדחוס. אם נשארות שאריות מילוי, מפזרים אותן בסיר העגבניות.

      5. מניחים את תפוחי האדמה בסיר (או התבנית) כשהפתח כלפי מעלה. יוצקים על כל תפוח אדמה כף מרוטב העגבניות. מכסים במכסה (או, במקרה של התבנית, ברדיד נייר אלומיניום) ומכניסים לתנור, שחומם ל-180 מעלות. אופים חצי שעה. אחרי רבע שעה פותחים, מסירים את המכסה ויוצקים לכל תפוח אדמה עוד כף של רוטב. ברבע השעה האחרונה אופים ללא מכסה.

      אני רק שאלה

      אני מכורה למתכונים של תפוחי אדמה, אבל בספרי בישול לא תמיד מסבירים איך לבחור אותם? יש עצה?

      הדוקטור ממליץ להקפיד על בחירת סוג תפוחי האדמה בהתאם למטרת הבישול. בחו"ל ואפילו בארץ מגדלים שפע זנים ומינים, אין צורך להכיר את כולם. די לזכור שיש שתי קבוצות עיקריות: זו עם הקליפה הלבנה וזו עם הקליפה האדמדמה. השף מסביר, שלתפוחי אדמה עם קליפה בהירה-לבנבנה יש בשר לבן קמחי והם נועדו להפוך לפירה או ניוקי. לאלה עם הקליפה הצהבהבה או האדמדמה יש בשר צפוף וקשה יותר ולכן הם ייהנו מטיגון או אפייה או צלייה, או ישתלבו בכל מתכון שבו רצוי שתפוח האדמה (שלם או חתוך) ישמור על צורתו המקורית. הדוקטור מעיר, שאם המתכון מבקש תפוחי אדמה קלופים, יש לשמור אותם עד לבישול בקערה עם מים למניעת השחרתם.