נושאים חמים

תנועת האסכלה

את העוף צולים בסבלנות, את הדג מוציאים מההשריה אחרי עשרים דקות וטעמו של הקבב משתפר אחרי המתנה של חמש דקות. חיים כהן ואלי לנדאו משדרגים את אמנות המנגל

המנגל הוא מודל האב של כל שיטות הבישול בכל מטבחי העולם. משם, אחרי ביות האש, החלה בעצם התרבות הקולינרית של המין האנושי. "מעניין שהמנגל, הצו האלוהי הכי ותיק, מיושם באדיקות כזאת בחג הכי חילוני בלוח השנה", אומר השף. כבר בתחילת ספר בראשית מדווח כי אלוהים מעדיף בבירור את מנחתו הבשרית של הבל, רועה הצאן, על פני התקרובת הצמחונית שהכין קין, עובד האדמה.

נח, יהודי חכם שמיישם את ניסיונם של אחרים, דואג להכין מנגל מיד אחרי המבול. הוא בונה מזבח וצולה עליו "מכל בהמה טהורה ומכל העוף הטהור". אלוהים מריח את "ריח הניחוח" ואומר לעצמו "לא אוסיף לקלל עוד את האדמה" - ללמדנו כי ניחוח המנגל מגרה אפילו אותו, והוא מכפר עוונות, מפיג כעסים ועושה רק טוב. הדוקטור מעיר כי במינוח רפואי מודרני קוראים לזה משחרר אנדורפינים.

הצלייה על מנגל נראית ונשמעת פשוטה, אבל רבים מגלים שהיא דורשת הבנה, רגישות ובעיקר ניסיון. הטמפרטורה הגבוהה-מאוד של מקור החום גורמת לצלייה מהירה של השכבה החיצונית ובעצם לאיטום מפני איבוד נוזלים, אבל צלייה קצרה מדי תהפוך את פנים הנתח (זה יכול להיות בשר, דג, ירק או כל מה שעולה על הדעת) לבלתי-אכיל ואילו צלייה ממושכת מדי תהפוך אותו לבעל מראה ותכונות של סוליה. הנה כמה עצות:

את גחלי המנגל מציתים זמן רב לפני הצלייה ולא מתחילים בה אלא כאשר הגחלים מלבינות והופכות רמץ לוהט.

יש לשמן את רשת המנגל שניות לפני תחילת הצלייה ולעולם אין מניחים נתח קר על הגריל. כל העולה על המנגל חייב להמתין לתורו לפחות שעתיים מחוץ למקרר.

כלל חשוב הוא להרחיק את הנתח ממקור החום ביחס ישר לגודלו, ולכן מומלץ מאוד לצלות יחד נתחים בגודל דומה. נתחים קטנים צולים קרוב לאש (לפחות עשרה ס"מ מהגחלים) וככל שהנתחים גדולים יותר, מגביהים את רשת הצלייה. אם צולים דג, רשת הצלייה צריכה להיות במרחק של כשלושים ס"מ מן האש. כך הנתח יהיה תמיד צלוי ופריך מבחוץ, ועסיסי בתוכו.

האיטום הוא בעצם סוד המנגל כולו ולכן אין לשחק עם הבשר על האש במכשירים חדים שיפצעו את הנתח ויגרמו לו להגיר ולהשחית עסיס טעים. להפיכת הנתח על המנגל משתמשים במלקחיים, ולא במזלג או סכין.

אין מתבלים את הבשר לפני או תוך כדי הצלייה, אלא אם כן מניחים את הבשר מראש במישרה (מומלץ מאוד, בדרך כלל תערובת של יין, שמן זית, חומץ ועשבי תיבול). הנתח ישהה במשרה לפחות חצי שעה ורצוי אף יותר. מלח ופלפל יעלו על הבשר רק אחרי תום צלייתו.

לפני הצלייה יש לנגב ולייבש היטב את הנתח, גם אם אלה נוזלי שרייה.

עוף על מנגל

עוף צלוי על אש היא מנת הבשר הכי אוניברסלית. כדי להכין את העוף כהלכתו כדאי להשקיע ולרכוש (בפרוטות) רשת דמויית ספר, שסוגרת על העוף השטוח משני צדדיו ומקילה עד מאוד את הפיכתו על המנגל. הפטנט הוא צלייה אטית רחוק מהאש. ההשריה והצלייה האטית יגרמו לעוף להיות עסיסי וטעים להפליא.

המתכון לעוף אחד. רוצים יותר? יש להגדיל את כמויות ומינון התיבול. יש כאלה שמעדיפים חלקי עוף מסוימים. זה כמובן לא בלתי חוקי להשתמש בירכיים בלבד.

המרכיבים:
עוף טרי שלם, חצוי לאורך עצם החזה. מתקבל עוף שטוח שלם.

לשרייה:
4 עלי מרווה קצוצים דק
כף מחטי רוזמרין קצוצים
2-3 שיני שום קצוצות דק
2 כפיות מלח גס
חצי כפית פלפל שחור גרוס טרי
רבע כוס שמן זית

לצלייה:
שמן זית
ענף רוזמרין שישמש כמברשת

הכנה:
1. את הפרוצדורה מתחילים בבוקר, שעות אחדות לפני המנגל המסורתי של צהרי היום. מערבבים היטב את חומרי השרייה. מושחים את העוף משני צדדיו בחומרי השרייה ומעסים אותו. מניחים את העוף המעוסה בתבנית (מחוץ למקרר) ומכסים בניילון נצמד.

2. אורזים את העוף ברשת המיועדת ומתחילים בצלייה אטית. מדי כעשר דקות הופכים אותו ומברישים בשמן זית בעזרת ענף הרוזמרין. הצלייה תארך 40-60 דקות, תלוי בגודל העוף ובבגרות הגרילמן וביכולת ההתאפקות שלו לצלות את העוף רחוק ממקור האש - לפחות 10-15 ס"מ. העוף מוכן כאשר דקירת בשרו בקצה שיפוד או מזלג תניב נוזל בהיר.

קבב טלה

נשמע פשוט, אבל אם מקפידים על כמה כללים, הפשוט יוצא נפלא. קודם תערובת הבשרים: שליש בשר ירך, שליש בשר צוואר ושליש פאלדה (דופן הבטן). הצירוף הזה ייתן שילוב אופטימלי של בשר ושומן. שנית, הטחינה: כדאי לקצוץ את הבשר בסכין; אם טוחנים, אז טחינה אחת גסה. שלישית, הלישה: את הבשר הקצוץ והתבלינים לשים במשך רבע שעה עד שנוצרים בתוך העיסה מעין קורים דקים שקופים. רביעית - מכינים את הקציצות לילה לפני המנגל. מניחים אותן על מגש משוח בשמן זית, מכסים בניילון נצמד ומצננים לילה שלם.

המרכיבים:
קילו וחצי בשר (מחולק לשלושה שלישים כמתואר)
כפית פלפל שחור
שמן זית
בצל בינוני קצוץ דק
חצי צרור פטרוזיליה (עלים בלבד) קצוץ דק
חצי צרור נענע (עלים בלבד) קצוץ דק
מלח גס

הכנה:
1. לילה קודם לשים יחד במשך רבע שעה בשר קצוץ, פלפל שחור, בצל, פטרוזיליה, נענע וכף שמן זית. מושחים מגש בשמן זית. צרים קציצות (עגולות או מוארכות) בעובי שניים-שלושה ס"מ, מניחים אותן על המגש, מכסים בניילון נצמד ומעבירים אל המקרר ללילה שלם.

2. שעתיים-שלוש לפני הצלייה מוציאים את המגש מהמקרר. צולים את הקציצות על המנגל כחמש עד שבע דקות מכל צד (תלוי בעובי). לאחר הצלייה מעבירים לצלחת הגשה, בוזקים מעט מלח גס. אם מצליחים להתאפק ולעמוד בפני הניחוחות המשגעים, ממתינים חמש דקות ומגישים. ההמתנה תיטיב עם הקבב.

דג על מנגל

הוראות הצלייה וההשריה דומות להפליא לאלו של העוף, לרבות רכישת רשת הצלייה הייעודית. ההבדלים הקלים הם הרכב תערובת ההשריה (במקרה של הדג אפשר להימנע מהשום, שטעמו עז ומקהה את טעמי הדג) ומשך ההשריה (לא יותר מעשרים דקות!). את עלי המרווה והרוזמרין לא קוצצים. אפשר להוסיף צרור קטן של פטרוזיליה.

כל דג יתאים לצלייה על מנגל, ויחד עם זאת מומלץ לבחור את אלה עם הבשר המוצק (לברק, פלמידה לבנה, פארידה או צ'יפורה - הכל תלוי במצאי בשוק ובתקציב. דגי ים כמו פארידה יקרים יותר מדגי בריכה דוגמת לברק). משקלו האידיאלי של הדג יהיה קילו וחצי ובעובי של שלושה-ארבעה ס"מ. יש לנקות את הדג מהקרביים, אך אין לקשקש אותו; הקשקשים ישמרו על הדג מהתייבשות.

בתום ההשריה אורזים את הדג ברשת הייעודית, כאשר את עלי המרווה, הרוזמרין והפטרוזיליה (אלה מההשריה) תוחבים בבטן הדג. לא חורצים או מנקבים את עור הדג, כדי למנוע התייבשות.

משך הצלייה יהיה 20-30 דקות מכל צד (תלוי בעובי הדג). הדג מוכן כאשר עורו מתנתק בקלות ובשרו נפרד בקלות מהאדרה. לא צולים מעבר למידה הזאת.

בתום הצלייה מוציאים את הדג מהרשת, מניחים על צלחת הגשה, מפרידים בשר מאדרה. מטפטפים על בשר הדג מעט שמן זית, בוזקים מעט מלח גס ומגישים. יש האוהבים לתבל במעט לימון. אנחנו לא.

טליאטה

טליאטה היא בעצם סטייק גדול פרוס דק לאחר עשייתו. זו מנה איטלקית (טוסקנית) קלאסית. Tagliare באיטלקית פירושו לחתוך, לפרוס. Tagliata פירושה סטייק פרוס. הפטנט הוא לצרוב את הסטייק לדרגת רייר, לתת לו "לנוח" שלוש דקות ואז לפרוס אותו לרצועות דקות. באיטליה מניחים את רצועות הבשר החמות על סלט ירוק פשוט של רוקולה (רוגטה) מרירה. העלים הירוקים מתבשלים מעט מחום הבשר והמנה לא פחות מנפלאה.

אי-אפשר לעשות טליאטה עם נתח קטן מחצי קילו. ליותר סועדים, עושים את המכפלות המתאימות של החומרים.

המרכיבים:
נתח סינטה (אפשר גם פילה) של חצי קילו
מחטים של ענף רוזמרין קטן
שמן זית
מלח גס

וכמו כן:
צרור יפה של עלי רוקולה

הכנה:
1. מערבבים חצי כוס שמן זית עם מחטי הרוזמרין. מניחים את נתח הבשר בצלחת עמוקה. יוצקים עליו את השמן. מעסים את הבשר בשמן, מכסים בניילון נצמד ומניחים בצד (מחוץ למקרר) לשעה.

2. מכינים את המנגל. מוציאים את הבשר מהצלחת (שומרים את השמן!) ומניחים על המנגל. צולים שבע דקות, הופכים את הנתח (בעזרת מלקחיים!) לצד השני וצולים שבע דקות. מנצלים את הזמן לתבל את עלי הרוקולה במעט שמן זית ומלח. מניחים את העלים בצלחת הגשה.

3. מניחים את הנתח הצלוי על קרש חיתוך. מתבלים במלח גס וממתינים שלוש דקות. פורסים את הנתח לרצועות דקות. מניחים את רצועות הבשר על סלט הרוקולה. יוצקים על הבשר את שמן הזית המתובל ומגישים.

אני רק שאלה

האם יש לכם מה להציע לצמחונים שרוצים להיות חלק מחגיגת המנגל?

ניתן להעלות לעולה על המנגל כמעט כל ירק (קישוא, חציל, פלפל, עגבנייה), לצלות משני הצדדים ולתבל בשמן זית. יש לנו גם שלושה רעיונות מקוריים: אחד, דלעת. חותכים את הדלעת לפרוסות עבות (שני ס"מ), מורחים אותן בשמן זית וצולים על הגריל כשלוש עד חמש דקות (תלוי בחום המנגל) מכל צד, עד להשחמה סקסית. מניחים את פרוסות הדלעת החומות על צלחת הגשה, מטפטפים שמן זית ומתבלים במלח גס ופלפל. השני, מלון. קולפים מלון וחותכים לפרוסות עבות. מנקים מגרעינים. מושחים את הפרוסות בשמן זית, מתבלים במלח גס ופלפל שחור ובוזקים עליהן מעט עלי תימין טרי. צולים את פרוסות המלון על המנגל כדקה מכל צד, מניחים אותן בצלחת הגשה ומניחים על כל פרוסה פרוסונת גבינה בולגרית. בוזקים עוד מעט שמן זית ומגישים.

הרעיון השלישי הוא עגבניות על הגריל. מתכון פשוט ומשגע. חוצים את העגבניות, בוזקים עליהן מלח גס ומניחים אותן במסננת ואת המסננת בכיור. ממתינים חצי שעה לפחות (רצוי שעה) כדי שיגירו מימיהן. מושחים בשמן זית את צד הקליפה ומניחים אותן על מנגל (חייב להיות עדין, עם מעט גחלים לבנות) על צד הקליפה. מערבבים בקערה צרור קטן של פטרוזיליה קצוצה, כף צלפים קצוצים ושתי שיני שום קצוצות (הכמויות האלה לשש עגבניות יפות) ומניחים כפית של התערובת הריחנית על כל מחצית עגבנייה. צולים עד שהעגבניות מתרככות. זוהי תוספת נהדרת לבשר או דג, אבל גם מנה נפלאה בזכות עצמה.