נושאים חמים

אדום, ירוק, כתום

מלבד הטעם והריח, גם המראה חשוב. חיים כהן ואלי לנדאו מבשלים אורז בשלושה צבעים

"שמע סיפור", אומר הדוקטור לשף. "אתה מכיר את גתה, המשורר הגרמני?"

"מכיר, בטח מכיר", עונה השף, "בגן היינו שרים שירים שלו".

אם כך, פתח הדוקטור בסיפור: יוהן וולפגנג פון גתה היה מבואס מאוד. "שהות רעה" הוא הגדיר את ביקורו בבית הארחה בקטניה שבסיציליה, ולפונדקאי שהתרגש והכין בשבילו ארוחת מלכים הוא קרא "נוהג פרדות". הקצף, הכעס וחרון אפו של המשורר הגרמני געשו בגלל מנה אחת של תרנגולת ואורז.

השנה היתה 1787. משוררים גרמנים, ולא רק, נהגו באותה עת לנפוש בדרום החמים של איטליה. הם תרו אחרי פונדקים נוחים שבהם ניתן לקבל ארוחה הגונה. האכסניה הסיציליאנית ענתה בדיוק על הדרישות. המארח הנרגש הזדרז להתקין לאושפיז הנכבד את המנה הטובה ביותר שעלתה על דעתו, על פי מתכון סיציליאני מסורתי שכמותו מכינים בקטניה עד ימינו.

האיטלקי תיאר אז לאורח כיצד מבינים את המנה, וגתה רשם בדייקנות: לוקחים תרנגולת, שוטפים אותה במים ומשפשפים את עורה ותוכה בחצי לימון. נותנים את התרנגולת בסיר, מתבלים במעט מלח וממלאים מים כמעט עד לכיסוי. שופתים את הסיר על האש, מרתיחים וממשיכים בבישול שעתיים נוספות על להבה קטנה מאוד. בתום הבישול נותרים בסיר כחצי ליטר מרק ותרנגולת מבושלת לגמרי. כעת מכניסים לסיר אחר רבע קילו אורז. ממלאים במים ומרתיחים. משרתחו המים, מסננים את האורז ומחזירים אותו לסיר. מניחים על האורז את התרנגולת מהסיר הראשון (על גבה) ועליה נותנים גוש נאה של חמאה. ממיסים במרק, שנותר בסיר, גרם אחד של זעפרן משובח ויוצקים על העוף. מבשלים על להבה קטנה בסיר מכוסה עד שהאורז מוכן.

המארח העביר את תוכן הסיר לצלחת הגשה חגיגית, בזק גבינה מגוררת ופלפל שחור והניח את המנה בגאווה לפני המשורר. האורז נתפס אז בגרמניה כמאכל לעשירים, אלא שחכו העדין של גתה לא היה רגיל בטעמי זעפרן. "לא הייתי דוחה מעל פני מנה הגונה של תרנגולת מבושלת באורז", כתב אז המשורר, "אלמלא התיבול הפסול שהפך את התבשיל לצהוב ובלתי אכיל. ולא ברור", סובב הגרמני את הסכין, "מה גובר על מה - האם המנה יותר צהובה או יותר דוחה".

בשלב הזה פסק השף כי גתה היה סתם אידיוט. מהבחינה הקולינרית כמובן.

מרק עלים ירוקים ואורז

מרק ריחני וטעים במיוחד של אורז ועלים ירוקים. אפשר לשחק בכמות ובסוגי העלים, להוסיף או לגרוע. הכמויות לשישה סועדים.

המרכיבים:
רבע קילו אורז (בסמטי או תאילנדי או פרסי)
כרישה אחת (שלמה על עליה הירוקים) קצוצה דק
כשני תריסרים עלי בזיליקום קצוצים
צרור (תריסר ענפים לערך) פטרוזיליה קצוץ
3 ענפי סלרי עלים (אמריקאי) קצוצים
גזר בינוני קצוץ
פלפלון חריף
חבילת עלי מנגולד קצוצים גס
ראש חסה קטן קצוץ גס
2 תפוחי אדמה בינוניים קלופים וחתוכים לקוביות
צרור עלי תרד שטופים
מלח
פלפל
שמן זית
גבינת פרמזן מגוררת

הכנה:
1. בסיר גדול נותנים חצי כוס שמן זית. מחממים ומטגנים תוך אידוי את הכרישה, בזיליקום, פטרוזיליה, סלרי, גזר ופלפלון חריף עד שהירקות מתרככים. מוסיפים מנגולד, חסה, תפוחי אדמה ותרד וממשיכים בטיגון תוך ערבוב עד שהעלים הירוקים מתרככים. מתבלים במלח ופלפל ומוסיפים שני ליטר מים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים עשרים דקות בסיר מכוסה.

2. בעזרת בלנדר-יד מרסקים מעט את תוכן הסיר (לא חובה. אפשר להשאיר את העלים שלמים). מוסיפים את האורז, מביאים שוב לרתיחה ומבשלים כרבע שעה (עד שהאורז מוכן).

3. יוצקים לצלחות, מזליפים מעט שמן זית, בוזקים פרמזן ופלפל שחור ומגישים.

ריזוטו דלעת

מנה כתומה ונאה להנאת הצמחונים בחבורה, אבל לדעתנו גם הקרניבורים ילקקו שפתיים. הכמויות לשש מנות.

המרכיבים:
2 כרישות (החלק הלבן) קצוצות לשניים-שלושה חלקים
2 גזרים בינוניים חצויים
3 ענפי סלרי עלים
צרור פטרוזיליה קטן
צרור קטן של שמיר
2 גבעולי בזיליקום
עגבנייה חצויה
חצי תריסר גבעולי תימין
100 גרם חמאה
בצל בינוני
שמן זית
1 ק"ג דלעת
מחטים של ענף רוזמרין קטן
חצי קילו אורז עגול
10-12 כפות פרמזן מגורר
מלח

הכנה:
1. מתחילים עם הציר. נותנים בסיר בינוני את הכרישה, גזר, סלרי, פטרוזיליה, שמיר, עגבנייה, בזיליקום ותימין. מוסיפים שני ליטר מים וכפית מלח ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים שלושת-רבעי שעה בסיר מכוסה. בתום הבישול בודקים ומתקנים מליחות, מסננים, משליכים את הירקות ומחזירים את המרק לסיר, אותו משאירים על אש קטנטנה.

2. בינתיים קוצצים את הבצל ואת מחטי הרוזמרין. חותכים את הדלעת לקוביות של סנטימטר-שניים. בסיר בינוני אחר ממיסים חצי מכמות החמאה יחד עם כף או שתיים שמן זית. מאדים בחמאה את הבצל עד שנעשה שקוף. מוסיפים את הרוזמרין ומערבבים. מוסיפים את קוביות הדלעת ומערבבים כשלוש דקות. מוסיפים את האורז ומערבבים היטב.

3. מוסיפים לאורז מצקת מרק ומערבבים בכף עץ עד שהמרק נספג. מכאן והלאה מוסיפים מצקת מרק בכל פעם ומערבבים עד שהנוזלים נספגים. בתום הבישול (15-20 דקות) האורז יהיה מוכן "אל דנטה".

4. מכבים את האש. מוסיפים את יתרת החמאה והפרמזן. מערבבים. ממתינים חמש דקות ומגישים.

ריזוטו עגבניות

באיטליה עושים את המנה עם רוטב עגבניות כהלכתו. אנחנו מגישים הפעם את העגבניות לא מבושלות, אבל יש להקפיד על איכותן. יש להשקיע (שקלים ספורים מאוד) בקופסת עגבניות קלופות איטלקיות. לא להתפשר על פחות. זה חשוב לנו.

המרכיבים:
2 כרישות (החלק הלבן) קצוצות לשניים-שלושה חלקים
2 גזרים בינוניים חצויים
3 ענפי סלרי עלים
צרור פטרוזיליה קטן
צרור קטן של שמיר
2 גבעולי בזיליקום
עגבנייה חצויה
חצי תריסר גבעולי תימין
בצל בינוני
כף זרעי שומר (אניס)
צרור קטן בזיליקום (עלים בלבד)
3 שיני שום
חצי קילו אורז עגול
קופסת עגבניות קלופות (משקל ברוטו 400 גר')
שמן זית
מלח ופלפל

הכנה:
1. מתחילים עם הציר. נותנים בסיר בינוני את הכרישה, גזר, סלרי, פטרוזיליה, שמיר, עגבנייה, בזיליקום ותימין. מוסיפים ליטר וחצי מים, חצי כפית פלפל שחור וכפית מלח ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים שלושת-רבעי שעה בסיר מכוסה. בתום הבישול בודקים ומתקנים מליחות, מסננים, משליכים את הירקות ומחזירים את המרק לסיר, אותו משאירים על אש קטנטנה.

2. בינתיים קוצצים את הבצל, הבזיליקום, השום. מרסקים בבלנדר את העגבניות יחד עם הנוזל בו שרו. מטגנים שלוש דקות על יבש (מעין קלייה מהירה) את זרעי השומר.

3. בסיר בינוני אחר נותנים חצי כוס שמן זית ומאדים בו את הבצל עד לשקיפות. מוסיפים את זרעי השומר ומערבבים דקה. מוסיפים את הבזיליקום והשום ומערבבים דקה. מוסיפים את האורז ומערבבים היטב.

4. מוסיפים לאורז מצקת מרק ומערבבים בכף עץ עד שהמרק נספג. מכאן והלאה מוסיפים מצקת מרק בכל פעם ומערבבים עד שהנוזלים נספגים. משתמשים בליטר ציר, לא יותר. אחרי ליטר נוזלים, מוסיפים את העגבניות המרוסקות ומערבבים עד שכל הנוזלים נספגים באורז. אם האורז עדיין קשה, מוסיפים עוד מעט ציר ומערבבים עד שמוכן "אל דנטה".

5. כשהאורז מוכן מכבים את האש. ממתינים שלוש דקות ומעבירים לצלחות הגשה. לא שוכחים זרזיף קטן שמן זית ומעט פלפל שחור גרוס טרי.

אני רק שאלה

אולי תוכלו להסביר בקצרה לפי מה בוחרים את סוג האורז המתאים לכל מנה?
ציפי פרידמן, תל אביב

ציפי יקרה, שאלתך ראויה למענה בגודל של ספר. נשתדל לדחוס תשובה נאותה לכמה משפטים. בעולם קיימים ריבואות סוגים וזנים של אורז. השף אומר שבגדול אפשר לחלק אותם לשלושה סוגים עיקריים: יפני קצר, תאילנדי/הודי/פרסי ארוך ואיטלקי עגול. היפני מתאים כמובן למאכלי יפן. האיטלקי מקובל גם בספרד ומשמש לתבשילי אורז דביקים (ריזוטו, פאייה) והארוך יתאים לכל השאר.

הדוקטור מעיר, כי למרות המנהג הנפוץ אצל אמהות וסבתות (גם בשלנים מקצועיים חוטאים בו מדי פעם), אין כל צורך לשטוף את האורז לפני השימוש. עם מי השטיפה ירד לביוב חלק לא מבוטל מהמרכיבים התזונתיים של האורז.