נושאים חמים

איך עושה בורי?

מכל דגת הים חיבבו היוונים הקדמונים את הבורי יותר מכל. חיים כהן ואלי לנדאו על טעם ועל ריח של דג עדין ותרבותי

"תראה איזה יופי", מצביע הדוקטור על פריט נדיר המונח על מצע קרח כתוש אצל מוכר הדגים בשוק. דג בורי גדול במיוחד, שבעליל נתפס בקרס דייגים ולא נשלה מבריכות גידול. "נקבה", קורץ המוכר לשף ובלי הרבה אומר מנתח את הדג ומוחץ מכרסו שקית גדולה של ביצים טריות. "אצלנו מייבשים את זה, ממליחים ומכינים טאראמה", הוא מסגיר את מוצאו היווני.

"אני נורא אוהב לאכול דגים בטברנות של איי יוון", מתוודה השף. "הם באמת מטפלים לא רע בדגים", מסכים הדוקטור, "אבל אתה יודע, מכל דגת הים חיבבו היוונים הקדמונים את הבורי יותר מכל. היוונים דירגו את העדפותיהם הדגיות לא על פי הטעם, אלא על פי ההתנהגות. אצל עם הבורים הם זיהו התנהגות עדינה ותרבותית. הדג הזה כידוע אינו טורף דגים אחרים וניזון מרעיית אצות ואכילת מיני נפולת שאותם הוא משיג בחיטוט בקרקעית הבוצית של הים. התזונה הזאת מותירה בבשר הבורי טעמים שאינם חביבים על דגים טורפים, ומספקת חסינות לדגיגי בורי. לדעת היוונים זה היה פרס שהעניקו האלים (שיודעים להעריך צמחונות) לקהילת הבורי".

הבורי (בעברית שמו קיפון) הוא דג אפור (בצבעו), קרוב משפחה רחוק מאוד של הברבוניה, אך גדול ממנה בהרבה. הוא יכול להגיע למטר אורך. הדג הזה אוהב מים חמימים, שוחה גם במים רדודים וכפי שהבחינו כבר היוונים, אוכל מכל הבא לפה. לכן יש להקפיד לרכוש בורי שניצוד במים נקיים, אחרת יהיו לבשרו טעמי הסביבה שבתוכה מצא את מזונו (מי ביוב, נפט, פסולת כימית). כיצד יודעים? סומכים על מוכר הדגים ועל חוש הריח. מרחרחים כל דג לפני רכישתו.

בעקבות דיג לא מבוקר וזיהום מי הים נעלמו הבורים מחופי הארץ כמעט לחלוטין, אבל החקלאות הימית פתרה את הבעיה על ידי גידול של הדג בבריכות מבוקרות. הבורי שנמכר בשוק חף מטעמים זרים כי תזונתו מבוקרת, אבל לצערנו טעמיו פחות מסעירים (לטוב ולרע) מדג הפרא. בסביבתם הטבעית חיים עדיין בורים בים השחור ובשאר חופי טורקיה ומשם מגיעות גם הביצים המעובדות. נקבת הדג, כפי שראו הדוקטור והשף בשוק, נושאת בקרבה שקיות ענק עם ביצים טעימות במיוחד. כל עמי הים התיכון נוהגים להמליח ולייבש בשמש את שקיות הביצים הללו, לעטוף אותן במעטה שעווה ולהכין מהן מטעמים מופלאים. בוטרגה, או בוטרדה, קוראים בשוק לביצים הללו, שרובן מיובאות מטורקיה.

"בוא נקנה את הגברת הבורי הזאת ונכין כמה מתכונים", מציע הדוקטור. השף מסכים מיד, אבל מציע לצרף אל הסל בורי נוסף וכמה דגי לברק (באנגלית סי-באס, בצרפתית באר, באיטלקית ספיגולה או ברנזינו, אבל אצלנו וגם בטורקיה ובצפון אפריקה - לברק).

כל מה שנאמר לעיל על הבורי נכון גם ביחס ללברק, חוץ משתי נקודות עקרוניות. אחת, ביצי הדגים. אצל הלברק הרבה יותר נדיר למצוא ביצים וגם אז הן פחות טובות מאלה של הבורי. השנייה, מחירו. הלברק, גם זה המגיע מבריכות גידול, יקר מהבורי, אבל השף והדוקטור מסכימים כי הוא בהחלט טעים יותר. יעשה כל אחד את חשבון הוצאותיו. זהו דג באמת מצוין לכל טכניקת בישול, ולכל המתכונים הבאים יתאימו הבורי והלברק כאחד.

בורי מבושל בציר

מנה נהדרת כשהיא חמה ולא פחות מכך, כשהיא קרה. הדג מתבשל בשלמותו. הטוב ביותר יהיה לבשל אותו בסיר ייעודי, אליפטי בצורתו ובו רשת הניתנת להוצאה ועליה הדג. אין שום בעיה לבשל דג בסיר "סתם". יהיה רק טיפה מסובך יותר לחלץ ממנו את הדג בשלמותו. אפשר לבשל דג בשלמותו במים בלבד, אבל הרבה יותר טוב לבשלו בציר. טעמיו יהיו אדירים והציר ישביח ויתחשל. ציר ניתן להקפיא ואז חוזרים ומשתמשים בו בעתיד וטעמיו רק משביחים מבישול לבישול.

מתחילים בהכנת הציר:
1. יוצקים לסיר בינוני שני ליטר מים ובתוכם בצל חתוך, שלוש שיני שום, כרישה חתוכה, שלושה גבעולי סלרי, עשרה גבעולי פטרוזיליה, עשרה גבעולי שמיר, עשרה גבעולי תימין (קורנית), גזר חתוך לרבעים, כפית גרגרי שומר, כפית גרגרי פלפל שחור ורבע כפית מלח גס.

2. מביאים הכל לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים רבע שעה על אש קטנטונת. מוסיפים חצי כוס יין לבן וכף חומץ בן יין. ממשיכים בבישול רבע שעה נוספת. מצננים את הציר לחלוטין ומסננים. זהו.

אם מצליחים להשיג ראש ועצמות של דג, מכניסים אותם לסיר מתחילת הבישול. הציר יהיה עשיר יותר.

בישול המנה עצמה פשוט יותר (עד כמה שזה אפשרי) מהכנת הציר:

3. מכניסים לסיר דג (דג של קילו, קילו ורבע, יספיק לשני אנשים. למספר גדול יותר של סועדים יש להיערך בהתאם) וציר קר. מעמידים על אש בינונית. מביאים לרתיחה ומיד מנמיכים את האש. למי הבישול אסור לרתוח, אלא לבעבע בעדינות. משך הבישול לדג במשקל קילו יהיה רבע שעה. לחלופין ניתן לחשב עשר דקות בישול לכל שניים וחצי סנטימטרים עובי.

4. עם תום הבישול מחלצים את הדג מהסיר ומצירו (הציר יישמר לפעם הבאה) ומעבירים לצלחת הגשה. כשהוא מתקרר מעט, מסירים מעליו (בידיים) את העור, מפרקים את בשר הדג מעל האדרה ומניחים בצלחת הגשה.

5. הדג הזה הולך נהדר עם מיונז טרי, או רוטב חמאה לבנה, או רוטב חמאה ובצל (מטגנים בעדינות מעט בצל בחמאה, מוסיפים מעט יין לבן ומאדים אותו לחלוטין ואז מוסיפים עוד חמאה וממיסים אותה).

קציצות בורי ברוטב יוגורט

מנה מצוינת גם כשהיא קרה (בטמפרטורת החדר).

לקציצות:
פילטים (עם העור) של 3 דגי בורי, שמשקלם הכולל בערך 2 ק"ג ברוטו
2 פרוסות לחם לבן (הכי טוב חלה פשוטה) נטולות קרום ושרויות במים
חלבון ביצה
קליפה מגוררת של חצי תפוז
שמן זית
קמח תירס

לבישול הדג:
חצי לימון
2 עלי דפנה יבשים
כפית גרגרי פלפל שחור

לרוטב:
2 מכלי יוגורט סמיך
שן שום כתושה
עלים קצוצים של 6 ענפי שמיר
חופן עלי נענע קצוצים
שמן זית
מלח
מיץ לימון

הכנה:
1. מניחים את הפילטים בסיר בינוני שטוח. סוחטים פנימה מיץ מחצי הלימון ומוסיפים לסיר את חצי הלימון הסחוט. מוסיפים עלי דפנה, גרגרי פלפל, כף שמן זית, ומים עד לכיסוי. מביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים חמש דקות. מסננים את הדגים ומניחים אותם בקערה.

2. בקערה אחרת שמים את היוגורט. מתבלים בשום, מעט מלח, בעלים הקצוצים, כפית או שתיים מיץ לימון, שתי כפות שמן זית. מערבבים היטב ומניחים בצד.

3. בינתיים הדג התקרר. מסירים את העור ומפוררים את בשר הדג בידיים. סוחטים את הלחם ומוסיפים לבשר הדג. מוסיפים חלבון ביצה, קליפת תפוז מגוררת, מלח וכף שמן זית. מערבבים היטב ולשים בידיים.

4. בידיים רטובות צרים מתערובת הדגים קציצות קטנות, מגלגלים אותן בקמח תירס ומניחים אותן על מגש. מניחים מחבת על האש. מוזגים שמן זית לכיסוי תחתית המחבת ומטגנים את הקציצות (4-5 בכל פעם כדי למנוע התקררות השמן) עד להזהבה. מוציאים מהמחבת ומניחים על נייר סופג.

5. מחלקים את רוטב היוגורט לצלחות הגשה, מניחים את הקציצות על הרוטב ומטפטפים על כל אחת טיפת מיץ לימון.

בורי אפוי במלח

טכניקה נהדרת לכל סוג של דג, אבל הבורי והלברק נהנים ממנה במיוחד. אחד המתכונים הפשוטים בחלד, רק לא להיבהל משפע המלח, שאינו חודר דרך עור הדג. הדג צריך להיות שלם לגמרי על קשקשיו. מנקים רק את הקרביים.

הכנה:
1. שוטפים את הדג. מרפדים תבנית בגודל הולם בשכבה עבה (שלושה סנטימטרים) של מלח גס, עליה מניחים את הדג בשלמותו כאשר בבטנו טומנים כמה גבעולי תימין.

2. מכסים את הדג בשכבה זהה בעובייה של מלח גס ומכניסים לתנור שחומם ל-200 מעלות. דג בינוני במשקל קילו ורבע יהיה מוכן תוך שלושת-רבעי השעה. דג גדול יותר יש לאפות שעה.

3. בתום האפייה מוציאים את התבנית, שוברים את מעטפת המלח שהתקשתה בתנור. מסירים את קליפת המלח העליונה (אליה דבוק עור הדג). בשר הדג נחשף. מחלצים את הדג ממיטת המלח, מטפטפים עליו כמה טיפות שמן זית.

בורי אפוי ברוטב עגבניות

למנה הזאת עדיף לברק.

המרכיבים:
פילטים (עם העור) של 3 דגי בורי או לברק, שמשקלם הכולל בערך 2 ק"ג ברוטו
מיץ לימון
שמן זית
מלח ופלפל

לרוטב:
חצי קילו בצל קצוץ
4 שיני שום קצוצות
פלפלון חריף אחד קצוץ
צרור פטרוזיליה (עלים בלבד) קצוץ
עלים קצוצים של 6 ענפי סלרי עלים (סלרי אמריקאי)
2 עלי דפנה טריים קצוצים (אפשר להשתמש בעלה יבש אחד במקום)
חצי קילו עגבניות קצוצות גס (אפשר מקופסה)
שמן זית
מלח ופלפל

הכנה:
1. מתחילים עם הרוטב. יוצקים לסיר בינוני חצי כוס שמן זית ומטגנים בו עד לשקיפות את הבצל. מוסיפים שום ופלפלון חריף, מערבבים ומטגנים דקה. מוסיפים את העלים הירוקים ועלי הדפנה. מערבבים ומטגנים דקה נוספת. מוסיפים את העגבניות. מתבלים במלח ופלפל ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים חצי שעה לערך ללא מכסה עד שהרוטב מסמיך. מסירים מהאש ומניחים לרוטב להתקרר.

2. בינתיים טורפים מיץ מסונן של לימון יחד עם חצי כוס שמן זית, מלח ופלפל. מניחים את הפילטים של הדגים בצלחת שטוחה גדולה ויוצקים עליהם את תערובת השמן ומיץ הלימון. מניחים לדגים "להתבשל" במרינדה כחצי שעה (בעוד הרוטב מתקרר).

3. מעבירים מחצית מהרוטב לתבנית בינונית. מניחים על הרוטב את הפילטים של הדג (זה לצד זה). יוצקים על הפילטים את יתרת הרוטב. מכסים בנייר אפייה ומעבירים לתנור שחומם ל-180 מעלות. אופים חצי שעה.

אולי יש לכם מתכון להכנת בוטרדה (או בוטרגה)?

"באיטליה", מנדב הדוקטור אינפורמציה, "מכינים מזה פסטה נהדרת. מבשלים פסטה במים, מסננים, מתבלים בשמן זית ומגררים עליה שפע בוטרגה".

"זה נפלא", מסכים השף, "אבל בביקור בדרום צרפת הגישו אפריטיף עם טוסטים קטנים מרוחים בסלט בוטרגה טעים לעילא. שאלתי את הטבח המקומי והוא הסביר שהוא מפשיט את הבוטרגה מעטיפת השעווה ושורה אותה במים למשך לילה כדי להוציא את המליחות. למחרת הוא מועך במזלג את גוש הביצים (שמשקלו כ-200 גרם), מוסיף שן שום קטנה וכתושה ותוך ערבוב נמרץ מוסיף מיץ מסונן של חצי לימון, חצי כוס שמן זית ואם התערובת סמיכה מדי, מדלל עם מעט מים".