נושאים חמים

הקציצה היא חיינו

קסמי האונטריב, שכנו של האנטרקוט, הוא הנתח המושלם להכנת קציצות. חיים כהן ואלי לנדאו מכדררים

אתה יודע", אומר השף לדוקטור, "לספר על נפלאות האונטריב זה קצת כמו לגלות לעולם את נפלאות המים הפושרים".

"הדבר בעיקר נכון באנגליה, שם נחשבים עד ימינו המים הפושרים כפלא טכנולוגי", מחייך הדוקטור, "אבל איזה כיף לגלות לכל העולם את קסמי האונטריב".

אונטריב, זאת יש לדעת, הוא החלק התחתון של הצוואר, שמתחבר לאנטרקוט. במלים אחרות, שיפולי העורף (של בקר, כמובן). זהו נתח המשלב טעמים של אנטרקוט אמיתי ורכות של מרשמלו (כשהוא מבושל כמובן. הבשר, לא המרשמלו). הביטוי "קשה עורף" אינו מתייחס לאונטריב, שמצדו זוכה ליחסי ציבור פושרים מאוד. אולי בגלל צורתו הלא משכנעת ואולי כי הוא חביב במיוחד על קצבים יודעי ח"ן, שנהנים לתת אותו ללקוחות שמבקשים "נתח-באמת-מיוחד-לקציצות" ולשאר העם מוכרים סתם "בשר בקר".

עם האונטריב אין אפס. גם לדעתם של השף והדוקטור זהו הנתח המושלם להכנת קציצות. קצבי איטליה מחלצים מלב האונטריב סטייקים מופלאים, אבל לשם כך צריך להגיע אליהם (זה לא נחשב לעונש).

"תיכף נדבר על קציצות", אומר השף, "אבל הכי בא לי לבשל אותו במים".

"אני מייצג את כור ההיתוך של הבישול במים", מתלהב הדוקטור. "המוצא הפולני, ברית הנישואים עם המטבח הרומני, ההתקרבות למטבח הפלסטיני ומעל לכל שש שנים של שהייה בלב האזור האיטלקי שמתיימר לבשל את כל חלקי הבשר במים, עשו אותי לא רק חסיד, אלא מומחה לא קטן". הבישול במים, גם זאת יש לדעת, ממיס בעדינות שומנים וסחוסים ויחד עם זאת שומר על עסיסיות הבשר ועל צבעו הוורדרד. קלות הבישול עומדת ביחס הפוך לטעמים ולהנאה שמבטיחה התוצאה.

אין נבהלים מגודלו של נתח הבשר. חבורת רעבים (חצי תריסר) תחסל בקלות גוש אונטריב של ארבעה-חמישה קילו ואם ייוותר מעט, הוא יהיה נפלא בימים הבאים. רק לחמם ולהגיש. אפשר לחתוך אותו בצלחת במזלג בלבד ואף ללעוס אין כמעט צורך. השיניים, בהקשר לאונטריב המבושל, אינן יתרון.

קושרים (או מבקשים מהקצב לקשור) את נתח הבשר כמו לצלי. מניחים אותו בסיר בגודל המתאים, מכסים במים ומביאים לרתיחה. מבשלים שלוש דקות ומסירים מהאש. מסננים את הבשר ושוטפים אותו היטב תחת מים זורמים. שוטפים היטב גם את הסיר. מחזירים את הנתח לסיר. מוסיפים כף (אם הנתח קטן) או שתיים (אם הנתח ראוי) של מלח גס. קטן זה שני קילו. ראוי זה ארבעה. לפחות. מוסיפים מים עד לכיסוי נדיב ומביאים שוב לרתיחה. מעבירים את הסיר ללהבה הכי קטנה בבית. מכאן ואילך המים כמעט רותחים, אבל לא ממש. המים בקושי זעים.

הבשר מוכן כשמזלג ננעץ בו בקלות. זה יארך כשלוש עד חמש שעות. תמיד כדאי להגזים בזמני הבישול. כשמדובר בבישול אטי במים, במיוחד של נתח כמו אונטריב, לביטוי "בישול יתר" אין משמעות.

מוציאים את הנתח מהסיר בעזרת שתי כפות מחוררות. זהירות, הוא נוטה להישבר. מניחים אותו בצלחת הגשה. ממתינים חמש דקות ואז מתירים אותו מאסוריו. חותכים פרוסות עבות בניצב (במאונך) לכיוון הסיבים. יוצקים על כל פרוסה מעט ממי הבישול שהפכו לציר משגע. לצד הבשר מגישים תפוחי אדמה מבושלים או, התוספת האידיאלית, שעועית מבושלת. את הציר מצננים במקרר ולמחרת מסירים ממנו את שכבת השומן. אפשר להקפיא אותו והוא יהיה בסיס נפלא למיני רטבים או תבשילים.

קציצות אונטריב מטוגנות

"את הקציצות האלו הכינה אמא שלי בימי שישי בבוקר", אומר השף בגעגוע. "אמא שלי לא חסכה בפטרוזיליה. את הריח של פטרוזיליה טרייה קצוצה יחד עם בצל קצוץ ופלפל שחור טחון טרי, אפשר היה להריח עוד מהחצר, בדיוק כמו את ריח הטיגון". שום דבר אינו יכול להשתוות לפרוסת חלה עבה, שעליה מסודרות שתי קציצות - מכסות את כל שטח הפרוסה. עליהן שמים שתי פרוסות של עגבנייה, מתובלות במלח גס, ואז מכסים בפרוסת חלה עבה שנייה. לוחצים ומהדקים בעדינות את הסנדוויץ' כעשר שניות. המיצים של הקציצה החמה משתחררים ומתערבבים עם מיצי העגבנייה ונספגים בחלה.

המרכיבים:
חצי קילו אונטריב טחון גס (פעם אחת)
3 פרוסות עבות של לחם אחיד, נטולות קרום, שרויות במים וסחוטות
2 ביצים
בצל בינוני קצוץ
צרור פטרוזיליה קצוץ דק
שמן לטיגון (לא זית)
מלח ופלפל

הכנה:
1. מערבבים בשר, בצל קצוץ, ביצים, פטרוזיליה יחד עם פרוסות הלחם הסחוטות. מפלפלים בנדיבות. ממליחים. לשים היטב, מכסים בניילון נצמד ומצננים שעתיים. צרים כתריסר קציצות גדולות יחסית ושטוחות. וכאן בא פטנט: מטגנים את הקציצות בשמן רגיל (לא חם מדי!) על אש נמוכה בסבלנות רבה עד להשחמה ולא מעבר לכך. הקציצה צריכה להיות שחומה מבחוץ ורכה ועסיסית מבפנים.

קציצות אונטריב בעגבניות ופטריות

המרכיבים:
חצי קילו אונטריב טחון גס (פעם אחת)
רבע קילו פטריות קצוצות גס
חצי קילו עגבניות קלופות וקצוצות גס (אפשר מקופסה) או עגבניות שרי קצוצות לרגע במעבד מזון
100 גרם שקדים לבנים מרוסקים בבלנדר
כף עלי תימין
2 שיני שום קצוצות גס
פרוסת לחם עבה, נטולת קרום ומושרית במים עד לריכוך
פירורי לחם
ביצה אחת
כף עלי פטרוזיליה קצוצים
פלפלון חריף
מלח ופלפל
שמן זית

הכנה:
1. מערבבים בקערה אונטריב, שקדים, תימין, כף שמן זית, ביצה, פרוסת הלחם שנסחטה היטב, מלח ופלפל. מחלקים את התערובת לתריסר קציצות גדולות ושטוחות.

2. טובלים את הקציצות בפירורי לחם, מניחים אותן על מגש, מכסים בניילון נצמד ומצננים במקרר שעה לפחות.

3. למחבת גדול יוצקים חצי כוס שמן זית ומקפיצים על אש בינונית את הפטריות, הפלפלון והשום כחמש דקות או עד שהפטריות מאבדות את רוב הנוזלים. מוציאים את הפלפלון ומוסיפים את העגבניות, מפלפלים בנדיבות וממליחים קלות.

4. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים רבע שעה. מוסיפים למחבת את הקציצות (אחת אחת בזהירות), מביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים רבע שעה. הופכים את הקציצות על צדן השני, מבשלים עשר דקות נוספות ומסירים מהאש. אם הרוטב מסמיך מדי, מוסיפים מעט יין לבן או מים. מפזרים מעל את הפטרוזיליה ומגישים.

קציצות אונטריב ברוטב חמצמץ

לא להאמין כמה הן טובות. שילוב של בישול טורקי/בלקני/כורדי/ירושלמי והטעם בפה מזכיר נשכחות ומרטיט את החך בריחניות של בושם בישול רומני.

לקציצות:
חצי קילו אונטריב טחון גס (פעם אחת)
בצל בינוני קצוץ דק
תפוח אדמה אחד מבושל במים ומעוך במזלג
עלים קצוצים של צרור פטרוזיליה
ביצה
3/4 כוס פירורי לחם
כף שמן זית
מלח ופלפל

לרוטב:
בצל בינוני קצוץ
5 שיני שום קצוצות
עלים קצוצים של צרור פטרוזיליה
עלים קצוצים של סלרי-עלים (אמריקאי או כרפס) אחד
עלים קצוצים של חצי תריסר ענפי נענע
לימון אחד על קליפתו חתוך לקוביות
מיץ מסונן של לימון נוסף
רבע כפית כורכום
חצי ליטר ציר עוף (אם אין, אז מים)
שמן זית
מלח ופלפל

הכנה:
1. מערבבים בקערה את מרכיבי הקציצות. לשים היטב. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעתיים לפחות. אחרי הצינון הראוי, מוציאים מהמקרר ובידיים רטובות צרים קציצות קטנות (או כדורים בגודל פינג פונג), אותן מניחים על מגש, שמורחים קודם בשמן זית.

2. בינתיים מכינים את הרוטב. לסיר בינוני שטוח יוצקים שלוש כפות שמן זית ומטגנים בו את הבצל עד לשקיפות. מוסיפים את השום ומערבבים. מטגנים כדקה ומוסיפים את כל העלים הירוקים הקצוצים. מערבבים. מתבלים במלח ופלפל. מוסיפים את הלימון ומיץ הלימון ומערבבים. מוסיפים מעט כורכום (אופציונלי. אפשר בהחלט לוותר), מערבבים ומוסיפים את הציר או המים. מביאים לרתיחה.

3. בעדינות רבה מכניסים לרוטב את הקציצות. מביאים שוב לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים 20 דקות בסיר מכוסה, כאשר מדי פעם מטלטלים את הסיר בעדינות כדי שהקציצות יתרווחו ברוטב באופן שווה.

4. למותר לציין כי הליווי המושלם יהיה אורז לבן פשוט.

לימור מתל אביב מבקשת טיפים להכנת קציצות

קשה לדמיין מאכל יותר ביתי או זיכרון גסטרונומי מושלם יותר מקציצה.מקובל אמנם להכין קציצות מבשר טחון או קצוץ שנרכש במיוחד, אבל אפשר ואף רצוי להכניס לתערובת הקציצות תוספות כמו ביצה קשה (מרוסקת או שלמה), פרוסת לחם או לחמנייה שנס ליחה, שאריות בשר עוף או צלי בקר או טלה מיום אתמול (הבשר יכול להיות צלוי בגריל או מבושל בסיר, ובמקרה כזה קוצצים גס את הבשר המבושל ומוסיפים אותו לתערובת הקציצות יחד עם הרוטב שלו והירקות שליוו אותו), קטניות מכל סוג וירקות מבושלים (למשל גזר ובמיוחד תפוחי אדמה) וכיוצא באלה.

אנחנו מכירים עקרות בית מהשורה הראשונה שמכינות תבשילים ומיני צלי שכל תכליתם להפוך לחלק מתערובת קציצות משובחת. כן, אלתור הוא שם המשחק בהכנת קציצה. יש רק שני כללים שכדאי לזכור: אחד, רכות הקציצות נקבעת לפי כמות הבצל הקצוץ והלחם שמכניסים לתערובת; יותר בצל ויותר לחם נותנים קציצה יותר רכה. והשני - קציצות צרים תמיד בידיים רטובות.