נושאים חמים

זה לא תפוח, זה אגס

הטורקים לימדו אותנו להכין שטרודל מאגסים והאיטלקים העבירו לנו טכניקה לעוגה. חיים כהן ואלי לנדאו היו חייבים להוסיף גם שוקולד

איזו מילה יפה זו פאצ'קריי", מתמוגג הדוקטור, "ואיזו בומבה של שפה", הוא מוסיף. "לא סתם ביאליק כתב בעברית, אבל חלם ודיבר ביידיש". בעברית של ימינו היינו אומרים בלגן (וגם זו לא בדיוק מלה עברית), אבל הכוונה בכלל לא לבלגן. אומרים פאצ'קריי ואתה מבין שמדובר בהתעסקות עם פרטים ושלבים ורסיסים ופירורים, שנופלים על הרצפה ומלכלכים את הידיים ובמטבח זה משאיר ריח וטיפות שמן על הכיריים ועל המכנסיים וישר בא לך לעזוב, לנטוש את הרעיון וללכת למסעדה בלי כל הפאצ'קריי. יעלה כמה שיעלה.

"הבעיה היא", מסביר השף, "שאף מסעדה לא עושה פירות מטוגנים ופאצ'קריי או לא - אם לא נעשה, לא יהיה".

"וזה כל כך טעים", נאנח הדוקטור, והשף מצטרף לאנחתו.

"יאללה, בוא נגמור עם זה", אומר השף ומתחיל לסדר מחבת וסיר.

"אפשר לטגן כל פרי", מתחיל הדוקטור בהסברים, "במיוחד פירות שבשרם קשה כמו תפוח, אננס, מלון, אבל עכשיו עונת האגסים והטכניקה הזאת מתלבשת עליהם בול".

מתחילים בבלילה. נוטלים קערה עמוקה, שופכים לתוכה חצי כוס חלב ומתחילים לטרוף ידנית. מוסיפים חצי כף סוכר ומעט מלח וממשיכים בטריפה. מוסיפים בהדרגה, תוך טריפה, 150 גרם קמח. לא מרפים עד שכל הקמח מתערבב בחלב ללא גושים. מוסיפים (תוך טריפה כמובן) חצי כוס בירה וכשהבלילה רכה וחלקה מפסיקים את הטריפה.

קולפים קילו אגסים ירוקים וקשים. חותכים אותם לרוחב לפרוסות בעובי ס"מ לערך. מחממים סיר עם שמן עמוק לטיגון. במחבת גדולה ממיסים 50 גרם חמאה ושתי כפות סוכר. מחממים ומערבבים ומוסיפים את פרוסות האגסים. מטגנים תוך ערבוב עדין (ברור שהופכים את הפרוסות מדי פעם), עד שפרוסות האגסים מתחילות להיות מצופות בקרמל בהיר. מסירים את המחבת מהאש. בודקים אם השמן בסיר חם דיו: הוא צריך להיות לוהט אך לא מעשן. טובלים פרוסת אגס מקורמל בבלילה והופ לסיר עם השמן. הבלילה תתפח ותזהיב ואז מוציאים את הפרוסה ומניחים על נייר סופג. מתקדמים עד שנגמרות הפרוסות. מעבירים את הפרוסות המטוגנות לצלחת הגשה רחבת ידיים, בוזקים אבקת סוכר ומגישים.

אכן פאצ'קריי, אבל איזה כיף.

עוגת אגסים נהדרת

שימו לב לכך שכל מתכוני העוגות מכילים קמח תופח ולא קמח רגיל. התוצאה היא בצק יותר פריך. זוהי וריאציה פרטית לטכניקה איטלקית של קמח ושמרים.

המרכיבים:
קילו אגסים ירוקים וקשים
100 גרם חמאה רכה
300 גרם קמח תופח
3 ביצים מופרדות
רבע קילו סוכר
כוס חלב
גרידה של לימון אחד והלימון עצמו

הכנה:
1. קולפים את האגסים, חוצים לאורכם ומחלצים את הגרעינים ואז פורסים אותם דק לאורכם. מניחים את פרוסות האגס בקערה וסוחטים מעליהן את הלימון. מניחים בצד.

2. טורפים את החלמונים יחד עם חצי מכמות הסוכר עד שמתקבל קרם תפוח וחלק. רק לאחר מכן, טורפים בקערה נפרדת את החלבונים יחד עם יתרת הסוכר לקצף יציב.

3. מערבבים בעדינות את קצף החלבונים עם קרם החלמונים. מכאן כדאי להשתמש במערבל חשמלי ידני על מהירות נמוכה. מוסיפים שלושה-רבעים כמות החמאה ומערבלים ואז, בהדרגה, תוך ערבול מוסיפים את הקמח ואחריו את החלב וממשיכים בערבול עדין עד שהתערובת חלקה ואחידה. מוסיפים שלושה-רבעים מפרוסות האגסים ומערבבים.

4. ביתרת החמאה משמנים תבנית בקוטר 26 ס"מ. בוזקים על החמאה כף קמח ומטלטלים את התבנית. בוזקים כף סוכר ומטלטלים. מעבירים לתבנית את תערובת הבצק והאגסים ומשטחים אותה בתבנית. מסדרים באופן דקורטיווי-מעגלי על פני העוגה את פרוסות האגסים שנותרו בצד. "זורקים" מעל כמה תלתלי חמאה, בוזקים מעט סוכר ומכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות. אופים שלושת-רבעי השעה. נועצים קיסם בעוגה ואם הוא יוצא יבש מחלצים אותה מהתנור ומניחים בצד על רשת. שתתקרר. אם הקיסם יוצא רטוב, ממשיכים באפייה עוד עשר דקות ובודקים שוב.

עוגת אגסים ושוקולד

טוב, השוקולד זה בעצם קקאו והעיקר כאן הוא מעבד מזון, שהופך את הכנת העוגה למשחק ילדים.

המרכיבים:
6 אגסים יפים וקשים (כשלושת-רבעי קילו)
רבע קילו קמח תופח
200 גרם סוכר
2 כפות קקאו משובח
100 גרם חמאה מומסת
2-3 (בהתאם לטעם) כפיות של תמצית וניל משובחת
6 חלמונים
חלב "כמה שלוקח"

הכנה:
1. מכניסים לקערת המעבד את הקמח, הקקאו והסוכר ומעבדים קצרות לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את הווניל, החלמונים והחמאה המומסת ומפעילים את המעבד. מוסיפים בהדרגה חלב, תוך כדי עיבוד, עד שמתקבלת תערובת חלקה, הומוגנית ורכה (זה "ייקח" ככוס עד כוס וחצי חלב).

2. קולפים את האגסים, חוצים לאורכם ומחלצים את הגרעינים ואז פורסים אותם דק לאורכם. נוטלים תבנית עגולה (טוב, אפשר גם מרובעת), הכי טוב חד פעמית, ומשמנים אותה בנדיבות בחמאה. בוזקים על החמאה כף קמח ומטלטלים את התבנית. בוזקים כף סוכר ומטלטלים.

3. מסדרים בתבנית את פרוסות האגסים ומעליהן יוצקים את הבצק. מטלטלים את התבנית כדי ליישר את פני העוגה. בוזקים מעל כף או שתיים סוכר ומכניסים לתנור לחום של 180 מעלות. אחרי חצי שעה בודקים בנעיצת קיסם. בדרך כלל (תלוי בתנור) העוגה כבר מוכנה. אם הקיסם עדיין לח, אופים עשר דקות נוספות.

שטרודל אגסים

עוגה טורקית במקור, שהאוסטרים ניכסו (כמו שעשו עם השניצל האיטלקי) והוסיפו קינמון ואנחנו עיבדנו מחדש עם נגיעות איטלקיות.

לבצק:
רבע קילו קמח
50 גרם חמאה מומסת
ביצה
כף סוכר
קורטוב מלח

למילוי:
כ-5 אגסים במשקל 800 גרם
חופן צימוקים
חצי כוס רום
50 גרם צנוברים קלויים קלות במחבת יבשה
3 כפות סוכר מעורבב עם גרידת לימון אחד
50 גרם חמאה ועוד 2 כפות
2 כפות פירורי לחם
אבקת סוכר לקישוט

הכנה:
1. קולפים את האגסים, חוצים לאורכם ומחלצים את הגרעינים ואז פורסים אותם דק לאורכם. מעבירים את פרוסות האגסים לקערה יחד עם הצימוקים, מערבבים בעדינות ויוצקים פנימה את הרום. מכסים בניילון נצמד ושמים בצד.

2. השלב השני - הכנת הבצק. מכניסים למעבד את חומרי הבצק היבשים ומעבדים קצרות. מוסיפים ביצה וחמאה מומסת ומעבדים לשתי שניות עד שמתקבלים פירורים. מוסיפים מעט (2-3) כפות מים ומעבדים. אם מתחיל להיווצר בצק, עוצרים; אם לא, מוסיפים עוד מעט מים וחוזרים על התהליך. מוציאים את הבצק, צרים ממנו כדור, אותו מניחים בקערה. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לחצי שעה.

3. במחבת קטנה מטגנים את פירורי הלחם יחד עם כף נדיבה של חמאה עד שיתחילו להזהיב. מסירים מהאש.

4. כעת מתחילים עם העוגה. מוציאים את הבצק ומניחים אותו על נייר אפייה מקומח. הרידוד נעשה על הנייר, אחרת יהיה בלתי אפשרי לגלגל את השטרודל. מרדדים את הבצק לעובי הכי דק שאפשר בלי לקרוע את הבצק. משתדלים ליצור דף מרודד אליפסי או מלבני.

5. בוזקים את מרכז הבצק, תוך השארת שוליים נדיבים, בפירורים המטוגנים בחמאה (יחד עם החמאה שנותרה במחבת כמובן) ומפזרים אותם באופן אחיד. מסננים את האגסים והצימוקים ממרינדת הרום ומפזרים אותם באחידות על מצע הפירורים. בוזקים על האגסים את הצנוברים ומסיימים עם פיזור אחיד של הסוכר המתובל בגרידת לימון.

6. לבסוף - השטרודל. מרימים את שולי נייר האפייה ומתחילים לגלגל את שולי הבצק פנימה. מגלגלים בעדינות תוך קיפול פנימה של הצדדים, בדומה לסגירת מעטפת נייר. התוצאה הסופית תהיה גליל נאה סגור מכל צדדיו. מעבירים את הגליל (גם כאן נעזרים בנייר האפייה ששימש כמצע לרידוד) לתבנית מרופדת בנייר אפייה.

7. ממיסים את כף החמאה הנותרת ומברישים בה את השטרודל. חורצים בשטרודל חריצים אלכסוניים. מכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות ואופים 50-60 דקות (תלוי בתנור) עד שהשטרודל שחום ומגרה.

8. מוציאים, מצננים, מעבירים לצלחת הגשה ובוזקים אבקת סוכר.

העצלנים יכולים להכין את השטרודל עם בצק עלים מוכן. זה אמנם לא יהיה שטרודל כהלכתו, אבל בהתחשב במסעות הפלגיאט שעבר המתכון הטורקי המקורי, למי כבר אכפת.

אני רק שאלה

שואלת מיכאלה מחיפה: בעלי לא אוהב אגסים. מה עושים?

קשה להבין את בעלך, אבל אנחנו לא כאן כדי להתווכח. רק זאת יש לדעת: עץ האגס גדל פרא ביערות אירופה עוד טרם תחילת האנושות. גידול אגסים מבוקר נהוג זה כ-4,000 שנה. האגס מוזכר בשירת הומרוס ומצוי בכתבי הרומאים, אבל תהילתו יצאה רק בימי הביניים. עם הזמן, התפשט גידול האגסים ברחבי העולם, והתפתחו מינים וזנים שונים של הפרי; היום קיימים כ-5,000 זני אגסים בגדלים וצבעים שונים (חום, צהוב, ירוק, אדום), עם קליפות דקות ועדינות וגם עם קליפות עבות ולא אכילות. אמנם מדובר בפרי קיץ, אולם בזכות החקלאות הגלובלית הוא מצוי כל השנה.

כמו מתפוח, גם מאגס מכינים משקאות אלכוהוליים, ולמעשה כל מתכוני התפוח יהלמו את האגס, ולהפך. וזה בעצם המענה לשאלתך: את יכולה להשתמש בתפוחים. זן התפוחים הטוב ביותר למתכוני העוגות יהיה גרני סמית. את יכולה גם לנסות לפתות את בעלך עם מתכון איטלקי משגע. האיטלקים מגישים פרוסות אגסים יחד עם גבינות עזות טעם. נסי גם את. ואם כבר מנסים, אפשר גם סלט עלים ירוקים מרירים עם פלחי אגסים, ברוטב עדין של שמן אגוזים ומיץ תפוזים מסונן; או סלט שעועית ירוקה עם פרוסות אגסים ברוטב חמאה מומסת. או, הכי טוב, פרוסות אגסים ועליהן גוש קטן של פרמזן ועל כל אלה טיפה או שתיים של חומץ בלסמי. מי יודע, בעלך אולי ישנה את דעתו.