פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      דון קישוא

      ממולאים, זה ברור, אבל גם קרפצי'ו ופסטה. חיים כהן ואלי לנדאו משחקים עם קישואים

      "עיוותי שפה, ובמיוחד שגיאות דיבור ודקדוק, עושים לי צמרמורת", שח הדוקטור לשף באמצע השוק, מול ערימות קישואים קשים ורעננים של תחילת קיץ. "למשל קרפצ'ו. המנה הומצאה בוונציה ושם התכוונו לפרוסות דקות של בשר נא מתובלות בעלי רוקט, שמן זית ושבבי פרמזן. תמונת הבשר הנא בצלחת הזכירה לצ'יפריאני, הטבח וממציא המנה, ציורים ובעיקר צבע של הצייר הוונציאני קרפצ'ו והוא קרא למנה על שמו".

      "אבל היום העולם קורא קרפצ'ו לכל דבר פרוס דק", ממשיך הדוקטור לקטר. "תראה איזה קישואים קטנים נהדרים", קוטע אותו השף, "אפשר לעשות מהם קרפצ'ו נפלא". הקישואים נארזו הביתה, ותוך כדי תכנון המנות של המדור אורגן קרפצ'ו קטן לשניים: נוטלים ארבעה קישואים קטנים וטריים (טריות היא מרכיב הכרחי), שוטפים, קוטמים את הקצוות וחותכים בעזרת קולפן ירקות לפרוסות דקות. מעבירים לצלחת הגשה. קוצצים דק שישה גבעולי עירית ועלים משישה גבעולי פטרוזיליה ובוזקים מעל. בקערה נפרדת טורפים שתי כפות שמן זית, כפית (לערך) של מיץ לימון ומעט מלח עד שמתקבלת תערובת חלקה, אותה יוצקים על הקישואים. מערבבים בעדינות ומגישים.

      "אתה יודע שאם מכינים את המנה שעה-שעתיים לפני הארוחה, התוצאה תהיה אפילו טעימה יותר?" אומר הדוקטור.

      "יכול להיות", משיב השף, "אבל מי יכול לחכות".

      אטריות זוקיני

      "מהזוקיני הירוקים-כהים האלה, במיוחד אלה הטריים, אפשר לעשות תוספת מרהיבה", מתלהב הדוקטור. הכמויות שוב לשניים.

      המרכיבים לשני סועדים:
      6 זוקיני. מרוקנים את תוכם - הכי פשוט יהיה לחצות אותם לאורך ולגרד עם כפית את התוכן הרך עם הגרעינים כמעט עד לקליפה. את הקליפה חותכים לאורך כמו ספגטי עבים
      10 עגבניות שרי חתוכות לרבעים
      שן שום פרוסה דק
      6 עלי בזיליקום קצוצים גס
      שמן זית
      מלח ופלפל
      מעט פרמזן מגוררת להגשה

      הכנה:
      1. מעבירים את "אטריות" הזוקיני למחבת גדולה. מתבלים במעט שמן זית, שום, בזיליקום, מלח ופלפל. מניחים את המחבת על להבה בינונית ומקפיצים שתיים-שלוש דקות. מוסיפים את העגבניות וממשיכים בבישול כחמש דקות נוספות. זהו. אפשר להגיש מיד (לא לשכוח לתבל בפרמזן מגוררת) או להניח לאטריות להתקרר ואז קוראים לזה "סלט אטריות זוקיני".

      "אתה יודע", ממשיך הדוקטור, "אם ניקח את הסלט הזה ונעבד אותו בבלנדר, הוא יהפוך לרוטב נהדר לאטריות ביצים או רביולי או ניוקי".

      "יודע. בטח יודע", עונה השף.

      פסטה עם קישואים, עגבניות ופסטו

      מנה קיצית וטעימה להפליא. את הפסטה מגישים באופן מסורתי חמה, אבל את המנה הזאת ניתן להגיש פושרת, כלומר להכין שעה-שעתיים לפני הארוחה.

      המרכיבים:
      חצי קילו (חבילה) פסטה. הכי טוב צינורות עבים וקצרים (ריגאטוני או פאקרי)
      4 קישואים פרוסים דק
      חצי קילו עגבניות שרי חצויות
      מלח ופלפל
      שמן זית

      לפסטו:
      עלים בלבד של צרור בזיליקום
      עלים בלבד של צרור פטרוזיליה
      100 גרם פרמזן מגוררת
      2 כפות צנוברים
      2 כפות שקדים לבנים
      שן שום
      שמן זית

      הכנה:
      1. מכינים את הפסטו. מכניסים לבלנדר בזיליקום ופטרוזיליה ומעבדים. מוסיפים בהדרגה שמן זית ומעבדים עד שמתחילה להיווצר מעין משחה. מוסיפים צנוברים, שן שום, שקדים ופרמזן ומעבדים בפולסים קצרים עד לקבלת רוטב סמיך. במידת הצורך מוסיפים עוד מעט שמן זית. במחבת גדולה מטגנים במעט שמן זית את פרוסות הקישואים (בקבוצות קטנות) עד להזהבה משני הצדדים. מניחים את הפרוסות הזהובות על נייר סופג.

      2. מנגבים את המחבת בנייר סופג ומחממים אותה היטב. מוסיפים שתי כפות שמן זית ואת העגבניות החצויות. ממליחים ומפלפלים ומטגנים על אש גבוהה עד שהעגבניות מתחילות להתרכך והרוטב שלהן להצטמצם.

      3. מבשלים את הפסטה על פי הוראות היצרן "אל דנטה". מסננים ומעבירים לקערת הגשה. מוסיפים את הפסטו ומערבבים. מוסיפים את הקישואים והעגבניות ומערבבים. מגישים.

      קישואים כדוריים במילוי בורגול

      המרכיבים:
      6 קישואים כדוריים
      2 עגבניות מגוררות בפומפייה
      כוס בורגול
      3 בצלים ירוקים קצוצים (יחד עם החלק הלבן)
      עלים קצוצים של 6 גבעולי פטרוזיליה
      חופן עלי בזיליקום קצוצים
      כוס יין לבן
      שמן זית
      מלח ופלפל

      הכנה:
      1. שופתים סיר עם מים מומלחים קלות ומביאים לרתיחה. בינתיים קוטמים לקישואים את הקצה העליון (זה עם שארית הגבעול) ומרוקנים אותם בעזרת כף פאריסאית או סתם כפית חדה. מכניסים את הקישואים למים הרותחים ומביאים שוב לרתיחה. מבשלים דקה, מוציאים ומניחים אותם הפוכים על נייר סופג וממתינים שיתקררו ויתייבשו.

      2. בינתיים מכניסים את הבורגול למסננת ושוטפים היטב תחת מים זורמים. מניחים בצד. מחממים מחבת עם שתיים-שלוש כפות שמן זית. כשהשמן חם מכניסים למחבת את העגבניות, הבצל הירוק, הבזיליקום, הפטרוזיליה ומביאים לרתיחה. ממליחים ומפלפלים. מוסיפים חצי כוס יין ומבשלים עד שהרוטב מתחיל להסמיך. מסירים המחבת מהאש ומוסיפים לתוכה את הבורגול השטוף. מערבבים.

      3. ממלאים את הקישואים בתוכן המחבת. משמנים תבנית במעט שמן זית ומוסיפים לתוכה את חצי הכוס הנותרת של היין הלבן. מניחים בתבנית את הקישואים (עם הפתח למעלה, כמובן), מכסים בנייר כסף ומכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות. אופים רבע שעה. מוציאים את התבנית ומסירים את נייר הכסף. בעזרת כף יוצקים את נוזלי הבישול לתוך הקישואים. מחזירים לתנור ואופים רבע שעה.

      פארמיג'נה של קישואים

      למרות השם בעל הצלצול הצפון-איטלקי, הפארמיג'נה היא מנה נפוליטנית מקורית. שם מכינים אותה מפרוסות חציל, מוצרלה רכה מקומית ורוטב עגבניות כמו שיש רק שם. את הפארמיג'נה שלנו עושים מקישואים, מוצרלה ועגבניות שלנו, והתוצאה - שפתיים יישקו. גם המנה הזאת יכולה לתפקד כחלק מאנטיפסטי או סתם כך בפני עצמה.

      המרכיבים:
      קילו קישואים, רצוי מזן הזוקיני
      קילו עגבניות
      2 ביצים טרופות יחד עם שתי כפות מים
      פרמזן מגוררת (כמאה גרם)
      300 גרם מוצרלה מסוננת חתוכה לפרוסות דקות. אפשר להשתמש בשבבי גבינה וכנים המיועדים לפיצה
      12 עלי בזיליקום קצוצים
      שמן זית
      מלח

      הכנה:
      1. מגררים את העגבניות בפומפייה. מעבירים את העגבניות המגוררות יחד עם שלוש כפות שמן זית לסיר בינוני ומביאים לרתיחה. מתבלים במעט מלח. מנמיכים את האש וממשיכים לבשל ללא מכסה עד שהרוטב מסמיך. מוסיפים את הבזיליקום ומסירים מהאש. בינתיים חותכים את שני קצוות הקישואים ופורסים אותם דק לאורכם. מטגנים את פרוסות הקישואים (בקבוצות כמובן), במחבת גדולה במעט שמן זית, דקה או שתיים מכל צד עד שיזהיבו.

      2. נוטלים תבנית עמוקה (אפשר ואפילו רצוי להשתמש תבנית חד-פעמית) ויוצקים לקרקעיתה מעט רוטב עגבניות ובעזרת כף מורחים אותו בצורה שווה. מניחים על הרוטב פרוסות קישואים בצורה מעט חופפת, כמו שמניחים גג רעפים. מפזרים על הקישואים שכבת פרוסות מוצרלה ועליה תרווד רוטב עגבניות שאותו משטחים באופן שווה. בוזקים על הכל מעט פרמזן. יוצקים מעל שתיים-שלוש כפות ביצה טרופה. וחוזרים על הפרוצדורה מחדש, כלומר רעפי קישואים, מוצרלה, רוטב, פרמזן וביצה טרופה וחוזר חלילה. השכבה העליונה תהיה רוטב, מעט מוצרלה ושפע פרמזן.

      3. מכניסים את התבנית לתנור שחומם ל-180מעלות ואופים עד שהפארמיג'נה תשחים (כ-20 עד 30 דקות, תלוי בתנור). מוציאים מהתנור ומניחים למאפה להתקרר לטמפרטורת החדר. מגישים.

      אני רק שאלה

      מיכל מבאר יעקב שואלת על ההבדלים בין צורות הקישואים.

      יש לדעת כי הקישוא, בן משפחת הדלועים (שחברים בה גם דלעת, מלפפון, אבטיח ומלון), הגיע לאירופה ממרכז אמריקה (לאחר גילויה כמובן), והתקבל ללא המריבות, האהבות והשנאות שאפפו את בואם של המבקרים האחרים - עגבנייה, תפוח אדמה ותירס. אדרבה, הוא התחבב מיד על האירופאים ובספר בישול איטלקי מ-1584 מציע המחבר לבחור את הקישואים בעלי הצבע הכהה (המתכנים זוקיני אפילו אצלנו) ולתבל אותם בפלפל שחור, בצל קצוץ ופטרוזיליה. לא ברור אם הוא מציע לבשל אותם או לא. הם יהיו טעימים כך או כך.

      הקישוא המקורי היה צר וארוך, אבל החקלאות המודרנית פיתחה במשך השנים קישואים בעלי צורות (ארוכה או כדורית) וצבעים שונים (ירוק בהיר, ירוק כהה ואפילו צהוב). לכולם טעמים ושימושים דומים להפליא.