פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      קרח חם, מרק קר

      סיפורים על מצוות אכילה ועל המעבר לבלנדר. חיים כהן ואלי לנדאו מכינים מרקים קרים לכבוד הקיץ

      "זה תמיד מזכיר לי את הסיפור על אבא שלך", אמר השף בערב מהביל אחד. ה"זה" מתייחס לפלגי הזיעה ולתחושת האיכס הכללית. למעטים שלא קראו, מובא כאן הסיפור כמעט במלואו, כפי שפורסם בספרם השני של השף והדוקטור.

      "אבא שלי היה איש דתי, אדוק באמונתו, שהיתה פשוטה, קלה ליישום וכללה בעיקר מצוות עשה הנוגעות למנהגי אכילה. אבא האמין שבבוקר ובערב אוכל יהודי פרוסת לחם, לבנייה ודג מלוח, ואילו ארוחת הצהריים היא ארוחתו העיקרית. ואת הארוחה הזאת חייב אדם לאכול בביתו. לא בעבודה. לא במסעדה. בבית. הוא האמין שלפני ארוחת הצהריים יש ללגום כוסית שנאפס ושאת הארוחה יש לפתוח במרק. וכאן מגיעה המצווה העיקרית של אבי: המרק חייב להיות מוגש בטמפרטורה הגבוהה ביותר שצלחת יכולה לסבול. אבי היה נוהג לצקת את המרק לצלחת ישר מהסיר, עוד לפני שכובתה תחתיו האש.

      "בכל יום מימות השנה אבא היה מתיישב לשולחן בצהרי היום, מצויד בכף מתכת, שאינה מתכופפת בפני החום היוקד של המרק, ובמטפחת גדולה. בימי החורף היה עוטף במטפחת את צווארון חולצתו ובימי הקיץ היה כורך את המטפחת סביב הצוואר לספוג את אשדי הזיעה, שהיו ניגרים על פניו ובעיקר ממצחו. הוא לא השלים בשום אופן עם העובדה שיש הבדל בין טמפרטורות הקיץ הוורשאי לאלה של הקיץ התל-אביבי, נטול מזגני האוויר בימים ההם. מבחינתו, גם בחודש אוגוסט, לא היתה שעה יפה יותר למרק קרופניק מהביל מאשר שעת צהריים".

      "אתה יודע מה?" אמר הדוקטור, "בוא נכין כמה מרקים לקיץ. לא בטוח שאבא היה אוכל אותם, אבל אפשר לבשל מרק אחד שאותו אוכלים בכל קשת הטמפרטורות, מהלוהט של אבא ועד הצונן של ימינו. הדגש הוא על 'לבשל', כי את שאר המרקים מכינים בבלנדר".

      מרק סלק קר

      זהו פטנט מופלא למנה קטנה לערב לח. אין בכלל עבודה, מלבד קניות ועיבוד בבלנדר. במרכול מוכרים סלק מבושל באריזת ואקום, שחוסך הליך מעצבן של קילוף ובישול. מושלם. ולארבעה אנשים נחוצים (הכמויות אינטואיטיביות וניתן לשחק איתן):

      מרכיבים:
      2 ראשי סלק מבושלים
      2 מכלי יוגורט
      מיץ מסונן של לימון אחד
      מלח
      מעט עלי בזיליקום לקישוט או צרור קטן של עירית קצוצה

      הכנה:
      1. מכאן הכל פשוט. מכניסים לבלנדר או למעבד מזון את הסלק, היוגורט, מעט מלח ומיץ לימון. מעבדים עד לקבלת מרק סמיך ואחיד. הצבע משגע.

      2. מעבירים את המרק לקערה, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעות אחדות.

      3. מגישים עם קישוט עלי בזיליקום או עירית קצוצה. מותר לבזוק מעט פלפל גרוס גס.

      מרק מינסטרונה קר

      זה המרק של אבא. לוהט כמו שצריך. המרק טעים יותר כשהוא פושר ונפלא כשהוא קר. מידת המפתח כאן היא 300.

      המרכיבים:
      300 גרם שעועית ירוקה מנוקה וחתוכה לשניים
      300 גרם בצל פרוס דק
      300 גרם קישואים פרוסים גס
      300 גרם תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות גדולות
      300 גרם שעועית מבושלת. משתמשים בשעועית המבושלת למחצה, מוקפאת וארוזה בוואקום, שמשווקת בכל המרכולים
      300 גרם גזר מנוקה וחתוך לטבעות
      300 גרם עגבניות קצוצות
      כוס אורז
      מלח ופלפל
      שמן זית
      מחטי רוזמרין (של ענף קטן) קצוצות
      3 עלי מרווה קצוצים
      3 שיני שום קצוצות
      גבינת פרמזן מגוררת
      פטרוזיליה קצוצה לקישוט

      הכנה:
      1. מכניסים את השעועית לסיר בינוני, מוסיפים מים עד לכיסוי, מביאים לרתיחה ומבשלים עד שהשעועית מתרככת.

      2. לסיר גדול יוצקים שתיים-שלוש כפות שמן זית ומאדים בו את הבצל יחד עם רוזמרין, שום ומרווה עד שהבצל נעשה שקוף. מוסיפים גזר, תפוחי אדמה, קישואים ושעועית ירוקה. מערבבים וממשיכים שלוש דקות נוספות בבישול תוך ערבוב. מוסיפים את העגבניות ומערבבים. מוסיפים את תכולת הסיר עם השעועית המבושלת (כולל מי הבישול).

      3. מוסיפים ליטר וחצי מים (הכי טוב בקבוק גדול של מים מינרליים). מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים עשרים דקות. מתבלים במלח ופלפל. מוסיפים את האורז, מביאים לרתיחה ומבשלים עשר דקות. מכבים את האש וממתינים כעשר דקות לפני שמגישים לאוהבי המרק החם. כל האחרים ימתינו.

      4. בכל מקרה, חם או קר, בוזקים בנדיבות לכל צלחת מרק מנה יפה של פרמזן, מזליפים שמן זית ומפזרים מעל פטרוזיליה קצוצה.

      5. למאלתרים מותר להוסיף פסטה קצרה במקום האורז ולטיגון ההתחלתי להוסיף בזיליקום ו/או תימין. למי שאוהב מותר להוסיף יחד עם הירקות 300 גרם עלי כרוב קצוצים או עלי חסה קצוצים.

      מרק קישואים וריקוטה

      גם כאן נחוץ בלנדר, אבל גם בישולצ'יק קטן.

      המרכיבים:
      6 קישואים גדולים בעלי קליפה ירוקה כהה (זוקיני)
      200 גרם גבינת ריקוטה טרייה
      שלושת-רבעי כוס מים קרים
      צרור קטן של עלי בזיליקום
      גרידת לימון
      מלח

      הכנה:
      1. קוטמים לקישואים את הקצוות ומכניסים אותם בשכיבה לסיר בגודל מתאים. מוסיפים מים עד לגובה ס"מ לערך ומביאים לרתיחה. מדי פעם מטלטלים את הקישואים. בתוך כעשר דקות הקישואים מתרככים והמים מתאדים. מכבים את האש וממתינים חצי שעה עד שהקישואים מתקררים.

      2. מעבירים את הקישואים לבלנדר או מעבד מזון יחד עם המים הקרים ומלח לפי הטעם. מעבדים את התכולה עד לקבלת מרק אחיד. מוסיפים את הריקוטה, הבזיליקום וקליפת הלימון. מעבדים עד לקבלת מרק אחיד, אותו מעבירים לקערה, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעות אחדות.

      מרק מלון בניחוח זנגוויל

      בלי בלנדר או מעבד מזון, אין טעם לחשוב על המרק הזה. הפטנט כאן הוא שהמרק מתקרר לפני הכנתו, כמו גם קעריות ההגשה האישיות, שאותן שומרים שעות אחדות בפריזר.

      המרכיבים:
      2 מלונים בעלי בשר כתום מצוננים שעות רבות (אפילו יממה) במקרר
      כף זנגוויל טרי מרוסק בפומפייה
      שמן זית
      מלח גס

      הכנה:
      1. ממש לפני ההגשה קולפים את המלונים, חוצים אותם, נפטרים מהגרעינים ומכניסים אותם למעבד מזון יחד עם הזנגוויל. מעבדים עד לקבלת מרק אחיד.

      2. יוצקים את המרק לקערות ההגשה האישיות הקפואות. מזליפים לכל אחת מעט שמן זית, בוזקים מעט מלח גס ומגישים.

      מרק דובדבנים קר

      בעצם זה לפתן או קינוח תרבותי, אירופי משהו, אף שכל המרכיבים ישראליים וגם מחברי המתכון.

      המרכיבים:
      קילו דובדבנים חצויים ונטולי חרצנים. סכין קטנה חדה תעשה את העבודה
      בקבוק יין אדום יבש
      גרידת לימון אחד
      2 כפיות תמצית וניל
      200 גרם סוכר
      6 פרוסות עבות של לחם לבן או חלה פשוטה

      הכנה:
      1. לסיר בינוני יוצקים את היין ומוסיפים את הסוכר ואת קליפת הלימון. מביאים לרתיחה וממשיכים בבישול עד שכמות הנוזלים מצטמצמת לחצי. מוסיפים את הדובדבנים והווניל ומביאים שוב לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים שלוש דקות. מכבים את האש ומניחים למרק להצטנן לטמפרטורת החדר.

      2. מניחים בקערת הגשה גדולה את פרוסות הלחם. יוצקים עליהן את מרק הדובדבנים. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעות אחדות.

      סטיילינג: עמית פרבר | כלים: בלו בנדנה

      אני רק שאלה

      מהו הגספצ'ו האמיתי, שואלת דנה מגני תקוה.

      שאלה נהדרת. זהו המרק הקר הכי קלאסי ולדעתנו הכי טוב בחלד. מקור הגספצ'ו מאנדלוסיה בדרום ספרד וליתר דיוק מסוויליה. אין ספור גרסאות לגספצ'ו וכולן לגיטימיות, אבל רק אחת מקורית. המרק הזה נולד בשדות סביליה אצל עובדי אדמה מורים (צפון-אפריקאים) לפני אלפיים שנה. הם הכינו אותו מלחם, מים, שום ושמן זית. קראו לו גספא, שבשפתם פירושו "שברים" או "שאריות" והכוונה היתה שאריות לחם. הרומאים, שהגיעו אחריהם לאזור, הוסיפו למתכון מעט חומץ בן יין ובמשך המאה ה-15 הצטרפו העגבניות לגרסה הסופית. רבים מכניסים לגספצ'ו שברי ירקות, מלפפונים, פלפלים ובעצם סלט ירקות שלם, אבל המתכון המקורי הוא לחם, מים, עגבניות, שום, חומץ וטיפה מלח.

      במקור שימש המרק הזה ארוחה שלמה או קינוח מרענן. לשישה אנשים לוקחים קילו (ואפילו טיפה יותר) עגבניות קיץ בשלות וקלופות, שתי פרוסות לחם לבן נטולות קרום ושרויות במים לפחות שעה, שתי כוסות קוביות קרח, שתי שיני שום קלופות, שש כפות שמן זית, שלוש כפות חומץ שרי, כפית מלח. מכניסים למעבד מזון את הלחם (סחוט ממי השרייה), העגבניות, השום והמלח. מעבדים היטב, לפחות חמש דקות. מעבירים את תוכן המעבד לקערה (רצוי קערת חרס), מוסיפים לתוכה את הקרח, מכסים בניילון נצמד ומעבירים הכל לקירור רציני של שלוש שעות לפחות. לא ייאמן כמה זה טוב.