פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      הכוכב הבריטי הראשון

      הוא כונה סנדק הבישול הבריטי המודרני, זכה בשלושה כוכבי מישלן, אבל החזיר אותם כי שיעמם לו. הכירו את השף מרקו פייר וייט

      "ומה את מרגישה הבוקר?" הוא שואל. הנימוס בריטי, המבטא מצוחצח, הסובלנות ניכרת בקול. האם זה האיש שגרם לגורדון רמזי להזיל דמעה בפינת מטבח ואף פירסם זאת ברבים? זה שזרק ממסעדתו לקוח שביקש מלח? מרקו פייר וייט נוהג במכוניתו בדרכו מלונדון למסעדתו "The Yew Tree". זו מסעדתו החמישית, והיא ממוקמת בבניין יפהפה שליד ניוברי מחוץ ללונדון. הנסיעה מספקת לו חצי שעה שקטה למדי שבה הוא מתראיין. אולי זה היה יום טוב במיוחד, אולי הוא אדם רגוע מאוד עכשיו, אבל השף הידוע ביותר בבריטניה, שיצר את מעמד השף-סלב העולמי לפני שני עשורים, מפתיע בנכונותו לשוחח.

      "אני עסוק מאוד בלהיות עצמי עכשיו", מסביר וייט, בן 47, "וזה לא פשוט להחזיק אדם כמוני". הוא השף הבריטי הראשון שזכה בשלושה כוכבי מישלן, בהיותו בן 33. את הכוכב הראשון קיבל לפני 22 שנה, כשהיה בן 25 ועבד במסעדת "הארווי" שפתח בלונדון. כעבור שנה קיבל את כוכב מישלן השני. לאחר מכן עבר לבשל במסעדת "מרקו פייר וייט" במלון "הייד פארק", שם זכה בכוכב השלישי. באותם שנים עבדו אתו ובשבילו מי שנהפכו במשך השנים לשפים הגדולים והידועים בבריטניה ובהם גורדון רמזי והסטון בלומנטל (שף מסעדת "Fat Duck" ואמן הבישול המולקולרי, שזכה גם הוא בינתיים בשלושה כוכבי מישלן).

      וייט הוא שף ששפים וסועדים מעריכים במיוחד: הבישול שלו נחשב לפשוט ומזוכך, הוא מוגדר כ"סנדק של הבישול המודרני" בבריטניה, חוקר חומרי גלם לעומק ויוצר את מה שמכנים בביקורות האוכל "אלכימיה".

      השף איל לביא, מעריץ שלו, מספר כי "הוא ייסד את המטבח העילי הבריטי. עד שהוא הגיע לא היה מה לאכול שם חוץ מפאי רועים ופיש וצ'יפס. הוא מבשל אוכל קל ומעודן, עם חומרי גלם טריים. הספרים שלו מלאים בתשוקה לבשל, שניכרת מכל עמוד. הוא לא שף שמגיע מלמעלה, אלא אחד שמכיר מצוין את המטבח".

      אם מוסיפים לכך את מראה כוכב הרוק שלו - הוא נראה כמו איטלקי שמור היטב שנהפך למעין בוב גלדוף - הרי שאפשר להבין את ההתעניינות התקשורתית בו. וייט היה שף כוכב ברמה עולמית הרבה לפני ששפים נהפכו לאנשים שמעניין לקרוא עליהם. אבל לא שף כמוהו ינוח על שמריו, או על המחבת החם, במקרה שלו. ב-1999, בהיותו בן 38, אחרי שנים של ביקורות מצוינות והערכה, החליט להחזיר את כוכבי מישלן שלו והצהיר שלא יבשל עוד לעולם. "נמאס לי", הודיע. "אני כבר לא נהנה מבישול, זה לא מספיק משמח".

      היחס שלו לכך כיום הוא מורכב. "לקבל כוכב מישלן זה עניין מאוד מרגש", הוא אומר. "זה פרס מאוד מתגמל לשנים ארוכות של עבודה קשה. ברור שזה משמח וממכר. אתה רוצה אחד, ועוד אחד ועוד אחד. אבל להחזיק בכוכבי מישלן זה דבר משעמם בצורה בלתי רגילה. כל הזמן אתה צריך לשמור על מה שיש לך, לשמור על הקיים. זה בניגוד לאופי שלי. אני רוצה להתקדם קדימה, וכוכבי מישלן זה משהו ששייך לתרבות של לפני 20 שנה. גם הרגשתי שהאנשים שכותבים עלי ביקורת מבינים פחות ממני באוכל. זו הרגשה מאוד מתסכלת. לכן, אחרי שקיבלתי את הכוכבים נחתי קצת והחלטתי להפסיק לבשל ולהחזיר אותם".

      פה גדול

      הוא נולד בלידס שבצפון אנגליה לאם איטלקייה שהיתה עקרת בית ולאב בריטי שעבד כשף. הוא השלישי מבין ארבעה בנים. שבועיים אחרי לידת אחיו הצעיר, כשמרקו היה בן שש, התמוטטה אמו מול עיניו ומתה כעבור זמן קצר משבץ. זה היה האירוע המכונן של ילדותו, כפי שנהג לומר בעצמו אחר כך. אביו גידל אותו ואת אחיו.

      בהיותו בן 15 הוא החל לעבוד כטבח מתחיל במלון ביורקשייר והשתלם גם בצרפת. כעבור שנה בא לבדו ללונדון כשבכיסו "שבעה ליש"ט ו-36 פני, ערימת ספרים ותיק בגדים". הוא התמחה במסעדת "לה גברוש" כטבח בצוות, ועבר לעבוד אצל השף ריימונד בלנק שאותו הוא מעריץ (והוא השף היחיד שווייט מוכן לומר עליו משהו טוב גם היום). כעבור זמן קצר עבר למסעדה עצמאית משלו בקינגס רוד. העוזר שלו שם היה שף אלמוני שנהפך בינתיים גם הוא לכוכב על: מריו בטלי.

      במרוצת השנים נודע כמסעדן יוצא דופן בעל פה גדול: לקוח שביקש תוספת צ'יפס במסעדת היוקרה שלו קיבל צ'יפס שהשף הכין במיוחד וחויב תמורתם בסכום של 25 ליש"ט. "אני מתייחס ברצינות לעבודה שלי", הוא מסביר. על גורדון רמזי, שעבד אתו במשך שנים, הוא כועס והיחסים ביניהם נותקו. וייט טען שרמזי מזנה את המקצוע ואף מתח ביקורת את כישורי הבישול שלו. רמזי הודה בעבר, אם לצטט את העיתונות הבריטית, שגנב את ספר ההזמנות של מסעדת "הארווי" שבה עבד לצד וייט. "נתתי לו את ההזדמנות הראשונה בעסקים, וכך הוא הודה לי", אומר כעת וייט.

      באוטוביוגרפיה שלו, "White Slave", כתב כי רמזי נהג לבכות בסוף משמרת. רמזי, שכעס על אזכור הפרט הזה, בא לחתונתו השלישית של וייט עם צוות צילום בלי להודיע ועורר שערורייה גדולה. כיום, כשהוא נשאל על רמזי, עונה וייט כי "אין בינינו שום קשר, וככל שזה תלוי בי גם לא יהיה. יש גבול".

      הוא כתב ספרי בישול שנהפכו לאבן דרך ובהם "White Heat". הסבריו פשוטים והמנות שהוא יוצר מפתיעות. לסרט הווידיאו שלו, שבו התארח לפני שנתיים בכיתת בישול כחלק מהתוכנית "סופרים בגוגל", נרשמו עד כה 70 אלף צפיות. פי שניים מסלמן רושדי ומעט פחות מברק אובמה. הקריירה הטלויזיונית שלו ידעה עליות ומורדות: הוא מנחה בבריטניה את התוכנית "מטבחי הגיהנום" והגיש בארצות הברית את "Chopping Block" שירדה אחרי שלוש תוכניות בלבד בגלל אחוזי צפייה נמוכים.

      זה היה הכישלון הראשון המשמעותי של וייט - "כישלון בריא", לדבריו, "ואני גם לא רואה את זה כך. לא תמיד אפשר לדעת את הסיבות לכל דבר. כשהתחלתי להנחות את

      'מטבח הגיהנום' ידעתי שלא אשפיל אנשים סתם, לא אנבח בלי סיבה. הם יקבלו הדרכה. לפעמים הם יתלוננו, אולי יבכו, אבל לפחות ילמדו".

      מאז שפרש מבישול נהפך לשותף ובעלים בחמש מסעדות שונות, שלוש מהן ממוקמות על ספינות יוקרה: "קפה בורדו" ממוקמת על "אורורה", המפליגה מבריטניה למזרח התיכון ולאיים הקנריים, "קפה ז'רדן" שוכנת על הספינה "אושנה" המפליגה לפיורדים, ו"The White Room" מפליגה למזרח התיכון. מסעדת "מרקו" ממוקמת במועדון הכדורגל של צ'לסי, ומסעדת "Yew Tree", שהיא גם מלון בוטיק מהודר בסמוך לניוברי.

      התפניות השונות בחייו הפכו אותו לאב מסור לארבעה ילדים: הגדולה, לטישיה, היא בת 19, בניו לוצ'יאנו ומרקו בני 15 ו-14, ובתו מירבל בת שבע. "אני לא אוהב לדבר על ילדי בראיונות", הוא אומר, "זה נותן לי תחושה שאני הורה יותר טוב. אבל אעשה הכל בשבילם, והם אחת הסיבות לפרישתי מחיי שף. נמאס לי לצאת מהבית ולחזור כשהם במיטות".

      הפרויקט הבא שלו הוא ספר לילדים, אף שלדבריו ילדיו "לא אוהבים להיכנס למטבח. אני לא מעודד אותם. לי לא היתה שום אפשרות אחרת: היינו עניים ואבי היה טבח, וזה מה שידעתי. לילדי, תודה לאל, יש עוד אפשרויות. אבל מעניין שאני מגדל עכשיו ארבעה ילדים, כמעט כמו שאבי גידל אותנו לבד. מצבי הכלכלי הרבה יותר טוב כמובן, ואני חולק את הגידול שלהם עם גרושותי, אבל מרגיש אחראי להם ב-100%".

      כשהוא אומר גרושותי, הוא מתכוון לשלוש נשותיו שלעבר. וכמו שאומרות סבתות יהודיות (וגם איטלקיות, כפי שמודה וייט): שום חתונה לא עברה בשקט. לאשתו הראשונה, אלכס מקארתור, נישא ב-1988. מאחר שמשפחתה התנגדה לנישואים, בני הזוג נרשמו לבדם לנישואים בעיריית צ'לסי. בתם הבכורה נולדה כעבור כמה חודשים, וזמן קצר לאחר מכן השניים נפרדו. הנישואים השניים היו אטרקציה כפולה לצהובונים: וייט פגש מחוץ למועדון של דונלד טראמפ בלונדון את ליסה באצ'ר, דוגמנית בת 21. השניים נישאו לאחר חודשיים. הצהובון "הלו" שילם 20 אלף ליש"ט תמורת תצלומים מהטקס.

      כשווייט ראה את השמלה של הכלה אמר ש"כנראה הסתנוורתי כל כך ששכחתי להקדיש תשומת לב לאופי, זו שמלת למסלול ולא לכנסייה". באצ'ר לא נשארה חייבת והם התגרשו כעבור שלושה חודשים. בראיונות היא סיפרה שכבר בירח הדבש הודיע לה וייט שהוא משועמם, יצא לדוג ולא חזר. "טוב, בצהובונים היו הרבה קשקושים", הוא אומר כיום. "אני מבקש שלא תאמינו להכל. אני לא מאמין להם בכלל, וגם לא אכפת לי. כנראה אני לא יכול להיות שף שנהנה ממעמד תקשורתי, וגם לשלוט על מה שהם כותבים. הם מתעניינים בי ולפעמים זה מועיל, אבל לעתים זה גורם עוגמת נפש. אם משלימים עם זה, החיים יותר קלים. שיכתבו!"

      עם אשתו השלישית, מטי קונג'רו, שהיתה ברמנית במסעדה שנהג לסעוד בה, חי במשך כשבע שנים ללא נישואים. "בכל זאת אולי למדתי משהו", אמר לתקשורת הבריטית. לשניים נולדו שלושה ילדים והם נישאו רק בשנת 2000. הנישואים נמשכו שבע שנים, שבסופן טענה אשתו כי ניהל רומן עם שתיים מהמלצריות במסעדותיו. למרות הפרידה, שלוותה גם במעצרו במשטרת לונדון ל-24 שעות (הוא מסרב להתייחס לכך) - השניים התגוררו יחד עוד שנה.

      מת על מרק עוף

      "משהו במזג האיטלקי שלי נשאר", הוא אומר. "גדלתי בלידס בשכונה שבה רוב השכנים היו יהודים ממעמד הפועלים. אמא שלי היתה בקשרים מצוינים אתם, ואני הייתי בן בית אצל המון יהודים. אולי כי אלה תרבויות דומות. יש לי רגש חם לישראלים. הם קצת כמוני, לא?"

      רובם יתקשו לעמוד בקצב. אבל יש דמיון.

      "עד היום אני מאוד אוהב אוכל יהודי, כזה של מזרח אירופה, כי אכלתי הרבה ממנו בילדותי. הוא מעורר אצלי המון רגש. אני מת על מרק עוף, על קניידעלך. אתם אלופי העולם במרק עוף. אני אוהב כבד קצוץ והרינג. יש מעדנייה אחת בניו יורק, בלואר איסט סייד, לא רחוק ממעדניית 'Katz' ששמה 'ראס ובנותיו'. בכל פעם שאני בעיר אני ניגש לשם, זה תענוג. זה אוכל שמעורר את בלוטות הרגש, כמו שאוכל צריך להיות".

      ומה אתה יודע על אוכל ישראלי עכשווי?

      "אני יודע שאתם אוכלים הרבה פירות וירקות טריים, ויש לכם הרבה חיבה ונקודות דמיון לבישול האיטלקי. הרבה תבלינים צומחים ליד המטבח. זה טוב מאוד. כל עוד מבשלים פשוט, ויודעים מה עושים עם חומרי גלם טובים מצליחים ליצור מטבח מעניין".

      מה יהיה בספר החדש שאתה כותב?

      "זה ספר שירכז מתכונים לילדים, אבל יתייחס לבישול לילדים באופן שונה לגמרי. לא מתיילד ולא מתפשר. ספר שמתאים לדרך שבה אנשים מגדלים היום ילדים, הם קהל חכם מאוד. אני אספק את הזווית המעניינת לבישול לילדים. אני מוכרח, לא?"