נושאים חמים

התבשיל ה-16

רועי הצאן של דרום איטליה הורישו לנו מתכון מקורי לבישול בשר כבש. חיים כהן ואלי לנדאו נשבעים שהוא רק נשמע מסובך

כמה אני אוהב כבש", נאנח השף. "אני יודע שבארצות אירופה הנאורות מציעים בשוק טלה חלב של ממש, שנראה ושוקל כמו תרנגולת גדולה. טוב, תרנגול הודו", הוא מדייק, "ואצלנו אוהבים הרי לקטר שהטלאים שלנו גדולים ולא 'חלביים', אבל לי לא אכפת, כי הכי אני אוהב כבש".

"בוא אספר לך סיפור משגע על כבשים, תחילת הקיץ ובישול מיוחד", מציע הדוקטור. "באיטלקית עתיקה קוראים לזה transumanza. פירוש המלה הוא 'חציית הארץ' או 'חציית המדינה'. כך קראו למנהג העתיק, שהשפיע לצמיתות כמעט על החקלאות והפלורה של המישורים הענקיים שיורדים מהרי האפנינים לכיוון חופי אברוצו ופוליה בדרום-מזרח איטליה.

"פעמיים בשנה הובילו רועי צאן עדרים אדירים של כבשים במסלול ארוך מההרים אל החוף (בשלהי הסתיו) ובכיוון ההפוך (בשלהי האביב). ריבואות הכבשים ליחכו בדרכם (כמו מכסחת דשא עצומה חיה) עשבים וגידולים והשאירו אחריהם אדמה חרבה, אבל זה לא הסיפור. פה ושם לאורך המסע המפרך מתה כבשה, בגלל קשיי ההליכה או סתם מחמת הגיל. הרועים נהגו לתלות את הפגר לייבוש, כדי להציג אותו בסוף הדרך לבעלי העדר כהוכחה ליושרם ולאמינותם המקצועית. בעלי העדר, בתורם, שמרו לעצמם את עור הכבש והעניקו את הבשר המיובש לרועים כצ'ופר.

"בתחנה הסופית של המסע, בהרים או במישור החוף, תלוי בעונה, הכינו הרועים מדורה קטנה ומעליה התקינו חצובה ענקית. על החצובה תלו סיר נחושת אדיר ממדים ובתוכו הניחו את הכבש המיובש והמבותר. מילאו במים וביין לבן ובישלו את הבשר במשך שעות רבות על אש קטנטנה עד שהתרצה והתרכך. בשלב הזה הוסיפו ירקות ועשבי תיבול שאספו במשך המסע ולפעמים גם כמה עגבניות ופלפלונים חריפים, והמשיכו את הבישול עד שהבשר ממש 'נפל' מהעצמות וטבע ברוטב הסמיך והעשיר. ברור כי את הרוטב ניגבו בקרעים עצומים של לחם פשוט".

"ואת הבשר?" שאל השף בעיניים בורקות.

"אכלו, אלא מה", השיב הדוקטור. "את הסיפור הדליפה לי חברה איטלקייה שנולדה וגדלה בכפר קטן בפוליה, קוראטו שמו. ולא רק זאת אלא אף זאת - היא לימדה אותי להכין את מתכון הרועים העתיק. אצלה בכפר, כך היא סיפרה, נוהגים עד היום להכין בתחילת הקיץ ובסוף הסתיו את המתכון הזה בדיוק, בסירי נחושת עצומים. אמנם לא מבשר כבש שנפח את נשמתו, אבל על פי המסורת העתיקה".

"לנו אין סירי נחושת בגודל הזה ובוודאי לא מדורות בחצר", אמר השף, "אבל נעשה כמיטב יכולתנו".

כבש בנוסח פוליה

המתכון נשמע מסובך, אבל הוא פשוט לגמרי. הבעיה היחידה היא שהוא דורש זמן. וסיר גדול. התחשיב למנה הזאת מבקש קילו בשר כבש לאדם. לשישה אנשים לוקחים שישה קילו כתף או ירך כבש (או גם וגם) מנוסרת (ולא קצוצה בגרזן!) על ידי הקצב לנתחים גדולים (חמישה ס"מ לפחות) עם העצם.

ובנוסף צריכים:
2 גזרים קצוצים
בצל גדול קצוץ
6 שיני שום קצוצות
2-3 ענפי סלרי קצוצים
מחטים קצוצות של ענף רוזמרין קטן
6 עלי מרווה קצוצים
2 עלי דפנה טריים (או אחד יבש) קצוצים
פלפלון חריף קצוץ
קילו עגבניות מרוסקות בפומפייה
בקבוק יין לבן יבש
שמן זית
מלח ופלפל

הכנה:
1. בשלב הראשון מניחים את הסיר על אש בינונית. מכניסים לתוכו את נתחי הבשר (ללא שמן!) ובעזרת כף עץ גדולה מערבבים והופכים. הבשר יפריש נוזלים. ממשיכים בבישול תוך ערבוב עד שהנוזלים מתאדים והבשר מתחיל להזהיב. מוסיפים כף מלח גס ומים עד לכיסוי נדיב. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים שלוש שעות על הלהבה הקטנה ביותר. כל העת יש לקפות את הקצף והשומן שצפים על פני המים.

2. בתום הבישול מסננים את נתחי הבשר (שומרים את המים, שהפכו בינתיים לציר נהדר, שיוכל לשמש בעתיד) ומניחים אותם במסננת להתקרר בצד.

3. מחזירים את הסיר לאש. מוסיפים חצי כוס שמן זית ואת הבצל, השום, הסלרי, הגזר, עשבי התיבול והפלפלון החריף. מטגנים תוך ערבוב עד שהבצל הופך שקוף. מוסיפים את הבשר ומגבירים את האש. מערבבים בכף העץ עד שהבשר מתחיל להשחים. מוסיפים את היין, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים בסיר לא מכוסה עד שהיין מצטמצם בחצי.

4. מוסיפים את העגבניות המרוסקות. מתבלים במלח ופלפל. מביאים לרתיחה. מנמיכים את האש וממשיכים בבישול בכיסוי חלקי עד שהרוטב מסמיך. כמובן שמערבבים מדי פעם. וכמובן שבמידת הצורך, מוסיפים מעט מהציר שנשמר.

מרק כבש עם "אטריות" חביתית

למרק:
נתח ירך כבש ללא שומן במשקל של קילו, קילו וחצי
ראש סלרי מנוקה וחצוי
2 גזרים נקיים וחתוכים לרבעים
צרור פטרוזיליה
6 ענפי טימין
שומר אחד חצוי
בצל בינוני חצוי
מלח ופלפל

ל"אטריות":
4-5 ביצים (תלוי בגודל)
חצי כוס מים
כף קמח
כפית גדושה עלי תימין
כף עלי פטרוזיליה קצוצים
מלח ופלפל
שמן זית

הכנה:
1. מכניסים את כל מרכיבי המרק לסיר. מוסיפים מים עד לכיסוי נדיב. מביאים לרתיחה. מנמיכים את האש למינימום ומבשלים שעתיים וחצי בסיר מכוסה חלקית. במשך הבישול מקפים קצף ושומן שצפים על פני המרק.

2. בזמן שהמרק מתבשל מכינים את ה"אטריות": טורפים בקערה את מרכיבי האטריות עד שמתקבלת בלילה חלקה. מחממים מחבת בינונית (בקוטר כ-20 ס"מ). המחבת לא צריכה להיות לוהטת, אלא חמה. משמנים קלות בשמן זית. יוצקים למחבת שליש עד חצי תרווד בלילה. מטלטלים את המחבת לקבלת פיזור שווה של הבלילה. מטגנים כדקה עד שהחביתית מתייצבת. בעזרת מרית הופכים את החביתית, מטגנים עשרים שניות ומעבירים את החביתית לצלחת. ממשיכים כך עד שנגמרת הבלילה.

3. בתום הבישול של המרק מסננים את תכולתו. את ירקות התיבול משליכים. את הבשר קוצצים גס ומחזירים אל הסיר יחד עם המרק המסונן.

4. לפני ההגשה, מגלגלים חביתית וחותכים לרצועות ברוחב כסנטימטר. ממשיכים עם כל החביתיות. מחלקים את רצועות החביתיות בין צלחות הסועדים ויוצקים לתוכן את המרק המועשר בבשר. אם רוצים, מקשטים בפטרוזיליה קצוצה.

תבשיל כבש ובצל

הכי קל בעולם ואוהבי הכבש יעלוזו.

המרכיבים:
2 קילו בשר כבש (ירך או כתף) חתוך לקוביות
1.5 קילו תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות גדולות
1.5 בצל פרוס
קילו עגבניות שרי חצויות
כף עלי טימין
כוס יין לבן יבש
שמן זית
מלח ופלפל

הכנה:
1. מכניסים את כל המרכיבים לתבנית עמוקה. יוצקים את היין ומזליפים שמן זית בנדיבות. מערבבים (הכי כיף בידיים). מכסים את התבנית בנייר אלומיניום ומעבירים לתנור שחומם ל-180 מעלות. צולים שלוש שעות. זהו. אם רוצים צבע, מסירים את נייר האלומיניום כעשרים דקות לפני תום הצלייה ואז פני התבשיל ישחימו.

תבשיל שוקי כבש וחציל

עוד תבשיל קל וטעים להפליא. השילוב של חציל וכבש מנצח כל קואליציה אחרת.

המרכיבים:
3 שוקי כבש (אוסובוקו) חצויות. אם השוקיים קטנות, לוקחים 6
חציל בינוני פרוס עבה
8 עגבניות קצוצות גס
8 שיני שום שלמות
כף רסק עגבניות
פלפל שחור
מלח גס
כף נענע יבשה
שמן זית

הכנה:
1. מניחים את שוקי הכבש בסיר בינוני. מוסיפים כף מלח גס ומים עד לכיסוי נדיב. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה למינימום ומבשלים שלוש שעות בסיר מכוסה. מסננים את שוקי הכבש ושומרים גם את נוזלי הבישול, שהפכו בינתיים לציר נהדר.

2. מזהיבים את פרוסות החציל במעט שמן זית.

3. לסיר בינוני כבד יוצקים שמן זית. מחממים על להבה בינונית ומוסיפים את שיני השום והעגבניות. מבשלים עשר דקות. ממליחים ומפלפלים. מוסיפים את שוקי הכבש, רסק עגבניות, נענע יבשה וחצי כוס של נוזלי הבישול (הציר). מניחים מעל את פרוסות החציל. מביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה למינימום ומבשלים חצי שעה בסיר מכוסה.

אני רק שאלה

אבישי מתל אביב כותב: אני אוהב מאוד את הטעם הבסיסי של בשר הכבש, אבל פחות משתגע על הניחוחות וטעמי הלוואי שלו. מה עושים?

שאלה טובה. אכן לבשר הצאן (וגם לחלבו ולגבינות) ישנם טעמי לוואי "כבשיים", התלויים בזן הכבש, בגזעו, בגילו, בתזונתו ובמינו. לבשר כבש צעיר (טלה) אין כמעט ניחוחות לוואי, אבל גם טעמו הבסיסי פחות מודגש. אם הטעמים הכבשיים מפריעים מאוד, בוחרים כבש צעיר. הפטנט הוא לבטוח בקצב, אבל לשים לב לצבע הבשר (יותר בהיר = יותר צעיר) ולא להתבייש לרחרח את הנתח.

המתכונים שלנו הפעם עושים שימוש בבשר כבש של ממש והטלה לא יתאים להם. כדי להיפטר מניחוחות הלוואי, נוהגים בטורקיה ובבלקן להשרות את הבשר ביוגורט או בחלב. לשומרי הכשרות נציע שרייה (של שעות אחדות) במים עם מעט חומץ בן יין לבן, או במים עם כף או שתיים סודה לשתייה. גם עיסוי קטן של הבשר בלימון ו/או באלכוהול יסלק חלק ניכר מהריח. טיגון בשמן מדגיש את ריח הבשר ולכן אם רוצים להשחים נתח בשר כבש, יש לעשות זאת במחבת לוהטת ללא שמן. בישול אטי וארוך עוזר לסלק ריחות לוואי. כל המתכונים הפעם עושים שימוש בטכניקות הללו.