פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      תפסיקו לקשקש

      חיים כהן ואלי לנדאו נכנסים לעומק הביצה ומכינים 4 ארוחות בוקר כמו שצריך - אגז בנדיקט, ביצים בקן, חלה מטוגנת ומאפה בצק עלים

      "בוא נעשה ארוחת בוקר מהסרטים", התעורר יום אחד השף. "עם פירות יער אדומים, מיץ תפוזים טרי, אגס בנדיקט, חמאה, כולסטרול, המון כולסטרול", המשיך ופינטז. "מישהו חכם אמר לי פעם", העיר הדוקטור, "שכולסטרול הוא כנראה הדבר הכי טעים בעולם. תחשוב על כל המאכלים עתירי הכולסטרול לעומת כל האוכל הבריא".

      "למשל אגז בנדיקט".

      מעט מאוד כתרים קושרים חכמי המטבח למסורת האוכל האמריקאי. ניתן לספור על אצבעות כף היד את המנות הקלאסיות שממש נולדו בארצות הברית. סלט וולדורף, ספגטי עם כדורי בשר (מנה לא מוכרת באיטליה), צ'ופ סואי (מאכל "סיני", שכלל אינו מוכר בסין), כמה מתכוני תירס, וזהו. אבל כל אלה מתגמדים אל מול המנה הטובה ביותר שתרם המטבח האמריקאי לקולינריה העולמית, מנה שרק בגללה ראוי היה לקולומבוס לגלות את היבשת החדשה: "ביצים בנוסח בנדיקט".

      הרבה אגדות וסיפורים מסתובבים סביב המנה הזאת, כיצד הומצאה, מתי והיכן. שאלת ה"מתי" פחות או יותר פתורה: בערך לפני מאה שנים, בתחילת המאה העשרים. מכל סיפורי ה"כיצד" וה"היכן" אימצנו את זה של מסעדת דלמוניקו בניו יורק, המסעדה הרצינית הראשונה בארצות הברית. זקני דלמוניקו מספרים על מטרונית אחת, הגברת לה גרנד בנדיקט, לקוחה קבועה של מוצאי שבת בתחילת שנות העשרים, שהתלוננה לפני השף על התפריט המשעמם של המסעדה. מה מתחשק לך? שאל הטבח. "לחמניית מאפין עם חמאה, ביצה עלומה, פרוסת האם (נקניק חזיר מבושל) עם רוטב הולנדייז, ומעל - פטריית כמהין", ענתה הגבירה. קברניטי דלמוניקו התאהבו במנה, הסירו ממנה את הכמהין (בגלל המחיר), העבירו אותה ממוצאי שבת ליום ראשון בבוקר (בגלל העיכול) וחרתו אותה על דגלם.

      קשה למצוא הרבה מאכלים בעולם המכילים יותר כולסטרול מאשר ביצי בנדיקט, אבל המראה המגרה ובעיקר הטעם והתחושה בפה מכפרים על סוגיית הבריאות. השילוב של קטיפתיות החלמון והרוטב, המליחות העדינה של הנקניק והרכות הפריכה והחמאתית של הלחמנייה מעניק לחך אורגזמה.

      אנחנו נמיר את נקניק החזיר בסלמון ואת לחמניית המאפין האנגלית התפלה בפרוסת חלה פשוטה, נשכלל ונוסיף טיפה טעם אישי ל"הולנדייז". כל מה שהדוקטור ראה בשלב הזה היה את עורפו של השף השועט אל המטבח.

      אגז בנדיקט

      המרכיבים לבסיס:
      4 פרוסות עבות יחסית של חלה פשוטה, נטולות קרום
      חמאה
      4 פרוסות עבות (או 8 דקות) של סלמון

      הכנת הבסיס:
      קולים את פרוסות החלה במצנם (טוסטר) עד להזהבה קלה. מורחים בנדיבות בחמאה ומניחים כל פרוסה בצלחת הגשה. מניחים על כל פרוסת חלה פרוסה או שתיים של סלמון.

      המרכיבים לרוטב:
      4 חלמונים
      150 גרם חמאה מומסת
      2 כפיות מיץ לימון מסונן
      2 כפות יין לבן
      מלח ופלפל (רצוי פלפל לבן)

      הכנת הרוטב:
      1. מרתיחים מים בסיר בינוני. מנמיכים את הלהבה למינימום. לוקחים קערה (עדיף ממתכת, אבל אפשר גם מזכוכית) שמתאימה לגודל הסיר, ושמים בה את החלמונים יחד עם כף מים קרים. בעזרת מטרפה ידנית טורפים את החלמונים עד שהם הופכים לקרם אוורירי ובהיר.

      2. מניחים את הקערה על הסיר עם המים הרותחים וממשיכים בטריפה במשך שלוש-ארבע דקות עד שהקרם מתחיל להסמיך. מוסיפים את החמאה טיפין טיפין, תוך טריפה מתמדת.

      3. מוסיפים את מיץ הלימון והיין תוך כדי טריפה. אם הקרם סמיך מדי, מוסיפים כף או שתיים של מים חמים.

      4. מסירים את הקערה מהסיר ומכבים את הלהבה. מתבלים במלח ופלפל. טורפים עוד מעט עד שהקרם מצטנן מעט והמים בסיר חדלים מלבעבע. מניחים את הקערה בחזרה על הסיר (כדי לשמור על חום הקרם).

      המרכיבים לביצים:
      4 ביצים
      חומץ בן יין לבן

      הכנת הביצים:
      1. ממלאים בסיר בינוני (אחר) מים עד לשלושת-רבעי הגובה. מתבלים את המים בחומץ בן יין לבן, ביחס של כף חומץ לכל ליטר מים. מביאים את המים לרתיחה. מנמיכים את האש למינימום.

      2. שוברים ביצה על צלחת קטנה ומסתכלים. אם החלמון מונח שלם ויפה במרכז שלולית החלבון סימן שהביצה טרייה. אם החלמון גולש שלם ועצמאי לשולי שלולית החלבון, אות הוא כי הביצה בת שבוע או יותר אבל עדיין ראויה לשימוש. אם החלמון נשבר מעצמו ונוזל לתוך החלבון - אין להשתמש בביצה.

      3. מערבבים בכף את המים הרותחים בתנועה סיבובית מהירה, עד שנוצרת במרכז הסיר מעין מערבולת; ורק אז מחליקים את הביצה, בעדינות, אל לב המערבולת. הביצה מסתחררת יחד עם המים, סרחי החלבון נכרכים סביבה והתוצאה: ביצה עלומה מושלמת (אפשר לחסוך את הערבול ולהחליק את הביצה אל המים הרותחים ברתיחה עדינה ביותר). ממשיכים כך עם כל הביצים (ארבע במספר, או אחת לכל פרוסת חלה.

      4. אפשר כמובן להכפיל את מספר הביצים ומספר פרוסות החלה). מבשלים שלוש דקות או עד שהביצים מתקשות מעט וחלבונן לבן וסמיך. שולים את הביצים (אחת-אחת) בכף מחוררת. מניחים לביצה להגיר את כל המים. חותכים את זנבות החלבון וסרחים עודפים.

      הגשה:
      מניחים בזהירות את הביצה העלומה על גבי פרוסת הסלמון המונחת על פרוסת החלה. יוצקים מרוטב ההולנדייז בנדיבות על הביצה העלומה, כך שהרוטב ניגר לשולי הפרוסה ונושק לצלחת. מגישים.

      * פטנט: אפשר להחליף את פרוסות החלה בלבבות ארטישוק גדולים ומבושלים.

      * ועוד פטנט: אפשר להחליף את החלה בבצק עלים. מרדדים בצק עלים מוכן (250 גרם) לעלה בעובי חצי ס"מ בערך. חותכים אותו לריבועים בגודל פרוסות חלה. דוקרים את ריבועי הבצק במזלג ומניחים אותן בתבנית מרופדת בנייר אפייה מוברש במים. מברישים את ריבועי הבצק בביצה טרופה ואופים כרבע שעה בתנור שחומם ל-180 מעלות, עד שהבצק תופח ומשחים. מכאן ממשיכים במתכון כמתואר לעיל.

      ביצים בקן

      שני מתכונים שונים. בדרך כלל המתכון הזה נעשה עם פרוסת לחם שבאמצעה חור ובחור מונחת ביצה עלומה. אנחנו שיפרנו (העיקרון הוא להכין ביצים עלומות כמתואר במתכון הבנדיקט).

      ביצים בקן של תרד

      המרכיבים (לארבעה סועדים):
      4 ביצים עלומות
      חבילת תרד קפוא (או חצי קילו עלי תרד טריים ושטופים)
      חמאה
      פלפל ומלח
      פרמזן מגוררת

      הכנה:
      1. מאדים לדקות אחדות את התרד במעט חמאה. מחלקים את התרד בין ארבע צלחות הגשה. מסדרים את התרד בכל צלחת לצורת קן. מניחים בזהירות ביצה עלומה בכל קן. מתבלים במלח, פלפל וגבינת פרמזן מגוררת ומגישים.


      ביצים בקן של לחמנייה

      המרכיבים (לארבעה סועדים):
      4 ביצים עלומות
      4 לחמניות עגולות
      חמאה
      50 גרם גבינת גורגונזולה
      2 כפות גבינת מסקרפונה
      גבינת פרמזן מגוררת
      מלח ופלפל

      הכנה:
      1. קוטמים ללחמניות את הכיפה ומרוקנים את תוכן. מורחים חמאה בתוך כל לחמנייה, ממליחים ומפלפלים. מניחים את הלחמניות בתבנית ואופים דקות אחדות (עד לפריכות) בתנור שחומם ל-180 מעלות. בינתיים מועכים יחד את הגורגונזולה והמסקרפונה ומערבבים עם כף חמאה מומסת.

      2. מוציאים את הלחמניות מהתנור. מחלקים בין הלחמניות את תערובת הגבינות. מניחים ביצה עלומה בכל לחמנייה וממליחים קלות. בוזקים על כל ביצה מעט פרמזן מגוררת ומחזירים את התבנית לתנור ואופים שתי דקות. מגישים.

      מאפה בצק עלים, נקניק וביצים

      אף שהמנה קלה מאוד להכנה, היא נראית מושקעת. להכנה אידיאלית נדרשות תבניות חרס אישיות, אבל בלית ברירה אפשר להשתמש בתבנית אחת, ולוותר על ההגשה המשוכללת. תתקבל מעין פיצה חיננית במיוחד. המתכון לארבעה סועדים.

      המרכיבים:
      16 פרוסות נקניק פשוט
      8 ביצים
      רבע קילו בצק עלים מוכן קפוא (מי שאוהב יותר בצק, מוזמן להכפיל את הכמות)
      שמן זית
      פלפל שחור
      מלח גס

      הכנה:
      1. מוציאים את הבצק מהמקפיא. מניחים את פרוסות הנקניק בתבניות האישיות (או בתבנית אחת) משומנות בשמן זית ומכניסים לתנור שחומם ל-200 מעלות. צולים עשר דקות, מוציאים ומניחים את פרוסות הנקניק בצד. מטלטלים את התבניות (או התבנית) כך שתחתיתן תשומן באופן אחיד. שופכים את עודפי השומן. מרדדים את הבצק לגודל התבניות (או התבנית, כמובן).

      2. מניחים את הבצק בתבניות. מפלפלים בנדיבות. מסדרים את פרוסות הנקניק על פני הבצק.

      3. שוברים בזהירות את הביצים, אחת אחת, לצלחת קטנה ואז מעבירים בזהירות על פרוסות הנקניק. מחזירים את התבניות (או התבנית) לתנור וצולים רבע שעה. מוציאים מהתנור, בוזקים על כל חלמון גרגרים אחדים של מלח גס ומגישים.

      כריך חלה מטוגנת וסלמון

      המתכון מיועד לארבעה סועדים.

      המרכיבים:
      8 פרוסות חלה פשוטה, מהן מסירים את הקרום
      8 פרוסות סלמון
      8 ביצים
      חמאה
      כוס חלב
      כפית פפריקה חריפה
      כפית מלח

      הכנה:
      1. מכינים שתי קערות. באחת טורפים ארבע ביצים עם חלב, פפריקה ומלח. בשנייה טורפים ארבע ביצים.

      2. מחממים מחבת ברזל גדולה וממיסים בה כף חמאה. משאירים את המחבת על אש בינונית וממיסים בה עוד מעט חמאה. טובלים בזריזות כל פרוסת חלה בתערובת הביצים והחלב, מוציאים, טובלים בתערובת הביצים ומעבירים למחבת. מטגנים את הפרוסות משני הצדדים עד להזהבה. מניחים בצד את הפרוסות המוכנות וממשיכים עד שכל הפרוסות מטוגנות. במשך הטיגון מוסיפים חמאה לפי הצורך.

      3. מניחים ארבע פרוסות חלה על צלחת הגשה. מניחים שתי פרוסות סלמון על כל פרוסת חלה זהובה ומניחים מעל את פרוסות החלה הנותרות. מהדקים ומגישים.

      פטנט: חובבי מתוקים יכולים לשכוח מהסלמון ומהפפריקה, לטגן את פרוסות החלה כמתואר, לטפטף על כל פרוסה רוטב מייפל לפי הטעם ולהגיש.

      אני רק שאלה

      תמי מזכרון יעקב שואלת מי המציא את ארוחת הבוקר עם כל הביצים האלה.

      שאלה מרתקת. חיפוש בגוגל של הערך ביצים וארוחות בוקר הניב 40 מיליון תוצאות. ספרי ההיסטוריה של האוכל יודעים לספר כי עד תחילת המאה ה-14 לא הכיר המין האנושי את המושג ארוחת בוקר. באותה תקופה גילו בצפון סקוטלנד כי שאריות "האגיס" (מאכל הפיגולים שלהם) של הערב הקודם הפכו טעימות יותר עם ביצים. במשך 300 שנים בישלו טבחי סקוטלנד ואנגליה לארוחת בוקר ביצים עם שאריות נקניק או האגיס, ובהדרגה נוצרה מנת הבוקר המקובלת ביותר בעולם המערבי, ביצים עם קותלי חזיר. הצרפתים החלו לטבול לחם בביצים ולטגן, וכך גם האיטלקים והספרדים.

      הפטנט של ביצה בבוקר התפשט וחבק עולם ולראיה - בסקר שערך מכון המזון של האו"ם התברר כי ביותר מ-70 אחוז ממדינות העולם אוכלים ביצים לארוחת בוקר. יחס מושלם של חלבון קל לעיכול, פחמימות נעימות ומרקם שומני של החלמון, פשוט עושים כיף בחך ובאצטומכא.