נושאים חמים

הנה באים השרברבים

הגעתה של הפסטה החדשה 'פאקרי' לארץ גררה אחריה מתכונים איטלקיים. חיים כהן ואלי לנדאו מבשלים פסטה חלולה

"אתה מוכן לעשות לי קצת סדר עם כל הפסטה הזאת", פתח השף בשיחה. "המקרוני של ילדותנו, שאותם בישלה אמא, היו בעצם צינורות פסטה ארוכים-ארוכים וחלולים-חלולים. איפה הם בכלל?"

"אני זוכר גם זוכר, אבל הצורה ההיא כבר לא קיימת בארץ", השיב הדוקטור. "אני חושב שזוהי בכלל המצאה ישראלית, כי גם בימים קדומים שלי באיטליה לא ראיתי כאלה. שם בכלל קוראים 'מקרוני' לצינורות פסטה צרי קוטר וקצרים, משהו באורך ארבעה סנטימטרים".

וכשהדוקטור מתחיל להרצות על אוכל איטלקי, קשה לעצור אותו. "באיטליה קיימים כמאה סוגים וצורות של פסטה, ויש תורה שלמה של איך, מתי ועם איזה רוטב אוכלים כל אחת מהן. אבל זה לא כל כך מסובך כמו שזה נשמע. לצורות הפסטה יש חלוקה ברורה: שליש מהן מוארכות (ספגטי ושות'), שליש קצרות (מקרוני ושות') ושליש קצרות מאוד (פתיתים). גם התאמת הרוטב לפסטה ברורה: כלל הברזל הוא שהפסטה צריכה להשלים את הרוטב.

פסטה דקה ועדינה תתמזג טוב עם רוטב עדין. ככל שהפסטה מתקצרת ומתעבה, כך מתעבה גם הרוטב הראוי לה: לפסטה ארוכה מתאימים רוטבי ירקות או שמן זית מתובל. לפסטה קצרה (מקרוני חלולים וגם מיני רדיאטורים ופרפרים) מתאימים רטבים סמיכים ורציניים יותר. הפסטה הקצרה מאוד (פתיתים) מיועדת למרק. אל האורך צריך להוסיף כלל נוסף שתלוי בעובי. לפסטה עבה מאוד - חלולה (בוקאטיני) או לא (ספגטי עבים) ובעיקר שטוחה (טליאטלה) - מתאים רוטב הכי 'עבה', סמיך ורציני".

אחרי ההקדמה הארוכה הזאת הציע הדוקטור לשף: "בוא נתמקד הפעם בפסטה חלולה, כי עוד לא דיברנו על פסטה טרייה של קמח-ביצים ופסטה יבשה של קמח-מים ועוד היד נטויה".

מאפה מקרוני ופטריות

המרכיבים:
חצי קילו (חבילה) מקרוני או פנה
100 גרם גבינת אמנטל חתוכה לקוביות קטנות (אפשר להוסיף כמות דומה של מוצרלה חתוכה לקוביות)
100 גרם גבינת פרמזן מגוררת
בצל בינוני פרוס דק
2 שיני שום קצוצות
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
רבע קילו פטריות טריות קצוצות גס
חמאה
שמן זית
מלח ופלפל

לרוטב בשמל:
50 גרם חמאה
2 כפות קמח
כוס חלב

הכנה:
1. מתחילים ברוטב בשמל: ממיסים את החמאה בסיר קטן. בוזקים את הקמח לאט-לאט תוך ערבוב עד שנספג כולו בחמאה. מוסיפים את החלב תוך ערבוב (למניעת יצירת גושים). ממשיכים לערבב עד שנוצר רוטב אחיד. אם סמיך מדי, מוסיפים עוד חלב עד שמגיעים לדרגת הסמיכות הרצויה. מסירים מהאש ומשאירים מכוסה.

2. מערבבים את הבשמל וגבינת האמנטל (עם או בלי המוצרלה) ומניחים מכוסה בצד.

3. לסיר בינוני יוצקים שמן זית ומאדים בו את הבצל עד לשקיפות. מוסיפים את השום ומטגנים כמה דקות עד שיתחיל להזהיב. מוסיפים את הפטריות ומטגנים תוך ערבוב. מתבלים במלח ופלפל. מערבבים עד שכמעט כל הנוזלים התאדו. מוסיפים את הפטרוזיליה ומסירים מהאש.

4. מבשלים את הפסטה על פי הוראות היצרן פחות שלוש דקות. מסננים ומעבירים לסיר עם הפטריות. מערבבים.

5. משמנים בחמאה תבנית עמוקה או קערת פיירקס עמוקה. מניחים בה שכבת פסטה. עליה יוצקים שתיים-שלוש כפות בשמל ומתבלים בגבינת פרמזן מגוררת. ממשיכים כך עד שנגמרים החומרים. השכבה העליונה צריכה להיות בשמל + פרמזן ועליה מפזרים באופן אקראי כמה תלתלי חמאה. אופים עשרים דקות בתנור שחומם ל-180 מעלות.

פסטה פנה עם רוקט

לרוקט קוראים גם רוקה וארוגולה ויש לה עלים צרים ומשוננים או רחבים וחלקים יותר. עדיף בכל מקרה להשתמש בעלים הצרים.

המרכיבים:
חצי קילו (חבילה) פנה
חבילת רוקט שטופה ונטולת גבעולים הקשים (ועוד כמה עלי רוקט לקישוט הצלחות)
חצי ק"ג עגבניות שרי קצוצות גס
רבע ק"ג גבינת קשקבל (או גבינה חצי קשה אחרת), חתוכה לקוביות
2 שיני שום מעוכות
פלפלון שטה
שמן זית
מלח ופלפל

הכנה:
1. במחבת גדולה מטגנים בשמן זית שום ופלפלון שטה. כשהשום מזהיב, מוציאים אותו ואת הפלפלון ובמקומם מכניסים את העגבניות. ממליחים ומפלפלים, מביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים רבע שעה. במקביל מבשלים את הפנה אל דנטה לפי הוראות היצרן פחות דקה. מסננים.

2. מוסיפים למחבת את הרוקט, מערבבים ומבשלים דקה. מוסיפים את הפסטה המסוננת. מערבבים ומוסיפים את קוביות הגבינה. מערבבים וברגע שהגבינה מתחילה לשנות טקסטורה, מסירים מהאש, מחלקים לצלחות הסועדים, מעטרים בעוד כמה עלי רוקט רעננים ומגישים.

פאקרי עם לוקוס

הפאקרי (paccheri) הם צינורות קצרים וחלולים בעלי קוטר הלקוח מעולם השרברבות, משהו כמו חצי צול. הם מקובלים בחלק הדרומי של איטליה (מדרום לנאפולי) ובעיקר - טעימים מאוד מאוד. בעת האחרונה הם הגיעו לארצישראל והשמחה רבה.

המרכיבים:
חצי קילו (חבילה) פאקרי
דג לוקוס של שני ק"ג בערך
300 גרם עגבניות שרי קצוצות גס
חצי כוס יין לבן
2 שיני שום קלופות
6 גבעולי פטרוזיליה ועוד כף פטרוזיליה קצוצה
פלפלון שטה חריף
מלח ופלפל
שמן זית

הכנה:
1. מפלטים את הדג (ברור שאפשר לבקש את מוכר הדגים לעשות את הניתוח הזה). מסירים מהפילטים את העור וקוצצים באופן גס את בשר הדג.

2. את האדרה והראש מכניסים לסיר יחד עם כף שמן זית, גבעולי פטרוזיליה, שן שום וחצי תריסר עגבניות שרי. ממליחים ומפלפלים ומוסיפים מים עד לכיסוי. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש וממשיכים לבשל ללא מכסה עד שהציר מצטמצם לפחות מחצי. מסננים ושומרים את הציר. את המוצקים משליכים.

3. במחבת גדולה מטגנים בשמן זית שן שום ופלפלון שטה. כשהשום מזהיב, מוציאים אותו ואת הפלפלון ובמקומם מכניסים את נתחי הדג. מגבירים את האש ומקפיצים דקה. מוסיפים את היין וכשהוא מתאדה מוסיפים את העגבניות הקצוצות. מבשלים עשר דקות ומוסיפים את הציר, מחכים דקה ומסירים מהאש.

4. מבשלים את הפאקרי בהמון מים מומלחים קלות. מחזירים את המחבת לאש בינונית. מסננים את הפאקרי ומוסיפים אותם למחבת. מערבבים ומסירים מהאש. מתבלים בפטרוזיליה קצוצה. מערבבים ומגישים.

גלילי חצילים עם בוקאטיני

המרכיבים:
250 גרם (חצי חבילה) בוקאטיני
חצי קילו עגבניות בשלות מגוררות בפומפייה
5-6 חצילים מהזן המוארך
300 גרם מוצרלה קצוצה גס
3 כפות פקורינו מגורר (או פרמזן)
2 שיני שום קצוצות
חצי תריסר עלי בזיליקום קצוצים גס
שמן זית
פירורי לחם
פרמזן מגוררת לתיבול
מלח ופלפל

הכנה:
1. מתחילים עם רוטב העגבניות. לסיר בינוני יוצקים שמן זית ומזהיבים בו את השום. מוסיפים את העגבניות. ממליחים ומפלפלים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש למינימום ומבשלים חצי שעה ללא מכסה. מוסיפים את הבזיליקום וממשיכים בבישול עד שהרוטב מסמיך. מניחים בצד שיתקרר.

2. פורסים את החצילים לאורכם לפרוסות בעובי של סנטימטר וחצי-שניים. המטרה היא להגיע ל-18 פרוסות חציל לפי תחשיב של שתיים לכל לסועד ועוד אחת לתוספת. במחבת גדולה מזהיבים בשמן זית את פרוסות החצילים (בקבוצות) משני הצדדים. את הפרוסות הזהובות מניחים בצד על נייר סופג.

3. בקערה גדולה מערבבים מוצרלה, פרמזן ורוטב עגבניות.

4. מבשלים את הבוקאטיני במים מומלחים קלות על פי הוראות היצרן פחות שלוש דקות. מסננים.

5. מוסיפים את הבוקאטיני לקערה עם הרוטב ומערבבים היטב.

6. שוטחים את פרוסות החצילים על משטח עבודה זו לצד זו. יוצרים מתערובת הפסטה-עגבניות-גבינות ח"י צרורות קטנים ומניחים אותם על פרוסות החציל. משמנים תבנית בשמן זית ובוזקים עליה פירורי לחם. מגלגלים את פרוסות החציל סביב צרורות הפסטה ונוצרת חבילונת שמשני צדיה בולטים זנבות בוקאטיני. מניחים את גלילות החצילים זו ליד זו בתבנית. מכניסים את התבנית לתנור שחומם ל-180 מעלות וצולים עד שפני החצילים מתחילים להשחים. מגישים. אפשר ואף מומלץ לבזוק פרמזן מגוררת.

*מי שנרתע קצת מעבודת גלגול החצילים ישמח לקראת מתכון חלופי טעים באותה מידה. השוני היחיד הוא שמומלץ להשתמש במקרוני או פנה ולהגדיל את הכמות לחצי קילו. את רוטב העגבניות מתחילים באופן זהה וכך גם את תערובת המוצרלה-פקורינו ואת החצילים. את הפסטה מבשלים באותו אופן (יצרן פחות שלוש דקות).

נוטלים תבנית עמוקה או אפילו קערת פיירקס גדולה. משמנים בשמן זית ומניחים שכבת מקרוני, עליה יוצקים שתיים-שלוש כפות רוטב, עליו שכבת חצילים ועליהם מפזרים כף או שתיים תערובת גבינות. ממשיכים כך עד שנגמרים החומרים. השכבה העליונה צריכה להיות של חצילים ועליהם גבינות. בוזקים על הכל עוד מעט פקורינו ופרמזן ומכניסים לתנור לעשרים דקות או עד שפני המאפה משחימות.

אני רק שאלה

צילה מראשון לציון שואלת: אז מרקו פולו הביא את הפסטה לאיטליה או לא? מה האמת?

האמת היא שמרקו פולו אכן סיפר על פסטה. הוא התפעם מפרי הלחם שגילה בהודו, וסיפר למקורביו על הבצק שעושים מפרי העץ - ולא מגרעיני חיטה או שעורה. אבל באיטליה אכלו פסטה הרבה לפני שמרקו פולו נולד.

ישנן אין סוף תיאוריות על הולדת הבצק המבושל. ארכיאולוגים מצאו הוכחות לבישול בצק באזור החוף המזרחי של הים האדריאטי (קרואטיה) בערך 3,000 שנה לפני הספירה. הפטנט של טחינת גרעיני חיטה לקמח נולד כנראה באפריקה, 10,000 שנה קודם לכן. כבר בימי הרומאים הכינו מיני בצק ממולא (דוגמת רביולי), מטוגנים או מבושלים במים. גם באמריקה, לשם מרקו פולו לא הגיע, טחנו גרעינים שונים לקמח, שאותו בישלו או אפו.

הערבים הצפון-אפריקאים, שבאו ויצאו מדרום איטליה לאורך מאות שנים, ייבאו לשם את אטריותיהם היבשות ואת המלה אטרייה עצמה ובאזור בארי בדרום-מזרח איטליה אומרים עד היום tria כאשר מגישים ספגטי. מקורה של הפסטה המודרנית בנאפולי, שם הומצאה במאה ה-15 טכניקת ייבוש בצק לשם בישולו בשלב מאוחר יותר. במאה ה-16 כבר היתה בנאפולי תעשייה שלמה של ייבוש פסטה.