פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      אצבעות הולכות למסיבה

      הזמנה איטלקית וקצת יין מבעבע גרמה לחיים כהן ואלי לנדאו להכין מנות קטנות מחומר הגלם הנפוץ במטבח: תפוח אדמה

      "נתחיל בסוד. הגיע הזמן לגלות, שמדי פעם נולד המדור הזה בעקבות שאלה של קורא או מתעניין. הפעם זה היה צירוף מקרים נדיר. סימה מרמת גן הציגה בעיה דחופה: בביתה מתוכננת מסיבה והיא ביקשה רעיונות לכיבוד הולם ולא עוד קיש או סלט חצילים, עם כל הכבוד לקיש ולסלט חצילים. עוד זו מדברת והנה זה בא. השף והדוקטור חככו בדעתם וגירדו בפדחתם בניסיון לארגן בשביל סימה רשימה של תקרובות מפתות במיוחד והנה התקבלה שיחת טלפון שהזמינה את השניים למסיבה של חברים. "מנות קטנות, יין קר וכיף", אמר הקול המזמין. המסיבה - מסיבה איטלקית, זאת יש לומר. "בוא נלך", הציע השף. "זה יעזור לגבש רעיונות".

      במסיבה נשפך כמים יין למברוסקו צונן ותוסס, והתנגנו שירים איטלקיים של שנות השבעים. הודות ליין נמתחו השפתיים בחיוך והפיות התעגלו בשירה, אבל התקרובת היתה גולת כותרת שגיבה. מגשים-מגשים של פיצות, שקוטרן כמכל יוגורט, מדיפות ניחוחות של בזיליקום ושמן זית, פוקצ'ות זעירות שמסביבן הילת ריח עשבי תיבול, ריבועים קטנים ושטוחים של פקורינו מגוררת עם פירורי לחם, משוטחת ואפויה כצנימים דקים, גלילונים שדופנם פרוסה שקופה של סלמון ותוכם נגיעת גבינת שמנת, רצועות קישוא דקיקות ומטוגנות חובקות נקניק סלמי עז טעם ובצד, נחבאת בתחילה אל כליה, מנה אדירה של רולדת פלפלים וריקוטה.

      "איך את עושה את זה?" - חקר השף את דונטלה, המארחת, שפשוט התמוגגה מנחת. "אז ככה", היא ענתה, "אני אתן לך כמויות לתבנית בסיסית בינונית. אם רוצים יותר רולדות, מחשבים כמויות בהתאם".

      רולדת פלפלים וריקוטה

      "תרשום, תרשום", אמר השף לדוקטור, שכבר אחז בידיו קרע נייר ועיפרון.

      המרכיבים:
      100 גרם קמח
      2 ביצים
      רבע קילו ריקוטה
      פלפל אדום גדול
      פלפל צהוב גדול
      מלח ופלפל

      הכנה:
      1. מניחים את הפלפלים בתבנית קטנה מרופדת בנייר כסף. מכניסים את התבנית לתנור חם (180 מעלות) לרבע שעה. בזמן האפייה הופכים את הפלפלים מדי פעם. מוציאים מהתנור, מניחים את הפלפלים בקערה שאותה אוטמים בניילון נצמד. ממתינים שיתקררו, וקולפים את הפלפלים מעל מסננת כדי לשמור את מיציהם. נפטרים מגלעינים ו"אדרה" לבנה. חותכים את הפלפלים לרצועות.

      2. טורפים בקערה את הביצים עם מעט מלח ומעט פלפל. מוסיפים את הקמח בהדרגה ותוך טריפה עד שמתקבל בצק נוזלי ואחיד.

      3. מרפדים תבנית בינונית בנייר אפייה. מעבירים לתבנית את ה"בצק" ומנערים להשטחתו. אופים עשר דקות בתנור שחומם ל-200 מעלות. מוציאים את התבנית ומניחים לה להתקרר. מוציאים את העלה האפוי (יחד עם הנייר, כמובן) ומניחים על משטח עבודה.

      4. מערבבים את הריקוטה עם מיצי הפלפלים. מתבלים במעט מלח ופלפל. מורחים את הריקוטה באופן אחיד על עלה הבצק האפוי. מניחים על הגבינה רצועות פלפלים אדומים וצהובים באופן דקורטיבי. מגלגלים את הבצק במהודק בצורת רולדה (כשרצועות הפלפלים לאורכה). עוטפים בניילון נצמד ומעבירים אל המקרר לשעה לפחות. לפני האירוע פורסים את הרולדה ומסדרים בצלחת הגשה.

      "אתה יודע מה", אמר הדוקטור במכונית, בדרך הביתה, "נכין כמובן את הרולדה של דונטלה, אבל בוא נפתיע את סימה עם הפינגר פוד הטוב מכולם".

      קרקרים של תפוחי אדמה

      המרכיבים:
      3-4 תפוחי אדמה (כ-350 גרם) קלופים ופרוסים דק דק במנדולינה או במקלף ירקות
      כוס קמח
      4 כפות פרמזן מגוררת
      מלח ופלפל
      שמן זית

      הכנה:
      1. טורפים נמרצות בקערה גדולה שתי כפות שמן זית, מעט מלח ופלפל. מוסיפים כוס וחצי מים וטורפים עד לקבלת נוזל אחיד. מוסיפים בהדרגה, תוך טריפה, את הקמח וממשיכים בעבודה עד שמתקבלת בלילה חלקה. מוסיפים שתי כפות פרמזן וממשיכים בטריפה. מכניסים לקערה את פרוסות תפוחי האדמה ומערבבים עד שכל הפרוסות מצופות בבלילה.

      2. מרפדים תבנית בנייר אפייה. מעבירים את תערובת הבלילה/תפוחי אדמה לתבנית ומשטחים אותה לשכבה דקה ואחידה. בוזקים מעליה שתי כפות פרמזן, מלח ופלפל. מזליפים מעט שמן זית ואופים כחצי שעה (או עד שהמאפה משחים) בתנור שחומם ל-180 מעלות.

      3.ממתינים עד שהמאפה יתקרר ואז חותכים אותו למרובעים או מעוינים או כל צורה חביבה אחרת ומניחים על צלחת הגשה.

      פטנט - אפשר להכין בצורה זהה קרקרים של קישואים או זוקיני, אבל זה כבר שייך למסיבה אחרת.

      תפוח אדמה עם פטריות בתנור

      מנה שמכינים תוך כדי מסיבה, לעתים בסיומה כדי לזכות בעוד טיפה תהילה ומחיאות כפיים, ולעתים בתחילתה או באמצעה. התהילה ומחיאות הכפיים יגיעו בכל מקרה. באחריות.

      המרכיבים:
      8-10 תפוחי אדמה גדולים
      רבע קילו פטריות קצוצות גס ומוקפצות עד שהנוזלים שהפרישו מתאדים כמעט לחלוטין; מתבלים במעט מלח ופלפל ומניחים בצד
      מלח גס
      כדור מוצרלה (כ-150 גרם) חתוך לקוביות קטנות
      שמן זית
      2-3 כפות פרמזן מגוררת
      מלח ופלפל

      לרוטב בשמל:
      25 גרם חמאה
      כף קמח
      חצי כוס חלב

      הכנה:
      1. מתחילים ברוטב בשמל: ממיסים את החמאה בסיר קטן. בוזקים את הקמח לאט לאט, תוך ערבוב עד שנספג כולו בחמאה. מוסיפים את החלב תוך ערבוב (למניעת יצירת גושים). ממשיכים לערבב עד שנוצר רוטב אחיד. אם סמיך מדי, מוסיפים עוד חלב עד שמגיעים לדרגת הסמיכות הרצויה. מסירים מהאש ומשאירים מכוסה.

      2. בוזקים מלח גס לתבנית ומניחים בה את תפוחי האדמה שלמים ולא קלופים. אופים עשרים דקות בתנור שחומם ל-180 מעלות. מוציאים ומניחים לרבע שעה בצד עד שיתקררו מעט.

      3. נפטרים מהמלח הגס ומשמנים את התבנית בשמן זית. חוצים את תפוחי האדמה ובעזרת כפית מרוקנים אותם בזהירות מתוכנם, תוך השארת קליפה עבה. מניחים את תפוחי האדמה בתבנית כמו צי של סירות קטנות.

      4. מועכים במזלג (בתוך קערה) את בשר תפוחי האדמה ומערבבים יחד עם הפטריות, המוצרלה, כף שמן זית, מלח ופלפל.

      5. שמים כף בשמל בכל סירת תפוח אדמה. מחלקים בין הסירות באופן שווה את תערובת הפטריות. יוצקים על הסירות באופן שווה את שארית הבשמל. בוזקים עליהן פרמזן וטיפה או שתיים שמן זית ואופים רבע שעה בתנור שחומם ל-200 מעלות.

      6. ממתינים עשר דקות לפני ההגשה, אחרת האורחים יצרבו את קצות האצבעות והחך וזה ייגמר בבכי.

      עוגת תפוחי אדמה

      המרכיבים:
      קילו תפוחי אדמה
      רבע קילו מוצרלה חתוכה לקוביות
      4 כפות פרמזן מגוררת
      3 ביצים
      חצי כוס חלב
      חמאה
      פירורי לחם
      אגוז מוסקט
      מלח ופלפל

      הכנה:
      1. מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם במים מומלחים, עד שתפוחי האדמה נכנעים בקלות לקיסם עץ שננעץ בהם. אפשר, ואף עדיף, לאפות את תפוחי האדמה בקליפתם בתבנית על מצע של מלח גס בתנור שחומם ל-200 מעלות, עד שיתרככו.

      2. קולפים את תפוחי האדמה ברגע שחומם מאפשר זאת - חמים, אך לא לוהטים. מועכים את תפוחי האדמה המקולפים במזלג או בכף עץ עד שלא יהיו גושים (אסור למעוך אותם במסננת דקה. המעבר במסננת הופך את בשר תפוחי האדמה לדביק). יש בשוק מועך תפוחי אדמה מכני, שנראה כמו מכשיר למעיכת שום שגדל בלי פרופורציות. כאשר מועכים את תפוח האדמה בכלי כזה אין צורך לקלפם.

      3. מוסיפים כף חמאה, מעט אגוז מוסקט מגורר ובהדרגה גם את החלב, תוך כדי ערבוב. מוסיפים מלח, פלפל ושתי כפות פרמזן. מערבבים היטב. מוסיפים את המוצרלה והביצים ומערבבים עד לקבלת מסה אחידה.

      4. משמנים תבנית בנדיבות בחמאה. בוזקים לתבנית פירורי לחם ומנערים עד לציפוי אחיד. מעבירים את מסת תפוחי האדמה לתבנית, משטחים ומיישרים. בוזקים מעל מעט פירורי לחם, את יתרת הפרמזן, מעטרים בתלתלי חמאה ואופים שלושת-רבעי שעה בתנור שחומם ל-180 מעלות. את העוגה הזאת לא מגישים חמה, אלא פושרת עד נעימה.