נושאים חמים

יותר מדי דגים בים

חיים כהן ואלי לנדאו דיברו על תפריט החג לא מעט ובסוף מצאו את עצמם מארחים גם את אביב משה ורפי כהן לגפילטע

אנשי המטבח, זאת יש לדעת, טורחים לא מעט בדיבורים ובתכנונים ובמחשבות על מה יבשלו וכיצד, במיוחד לקראת ימים של חג ומועד. לבישול עצמו, אגב, הם לא קוראים טרחה. וכך, מוצא עצמו הדוקטור בבוקר אחד נתון בצבת השפים-הכהנים. מימינו רפאל, משמאלו חיים וברקע מתנגן לאונרד. דנים בתפריט החג. "איזה כיף לכם", אומר הדוקטור, "אתם באמת יכולים להחליט מה מבשלים ולבחור בין טוב לנהדר. אצלנו אין מה לחשוב. אם אין גפילטע פיש, אין חג".

"תראה", עונה רפי כהן, "אפשר להכין גפילטע פיש בנוסח אשכנז עם טוויסט קטן של מצוינות".

"אתם יודעים מה", מתעורר השף, "בואו נזעיק גם את אביב משה ויכין כל אחד את הגפילטע שלו. הדוקטור יכין בפולנית, רפי במצוינות ונראה מה אביב יכול לעשות עם המוצא והכישרון שלו".

"ואתה...?"

"אני אכין חזרת".

גפילטע פיש של רפי כהן

המרכיבים:

לקציצות:
1.200 ק"ג דג טחון (או: 800 גרם קרפיון טחון + 400 גרם לוקוס טחון, או: 800 גרם לוקוס טחון עם 400 גרם חזה טונה)
2 בצלים קצוצים דק
1 תפוח אדמה מבושל ומרוסק
100 גרם פירורי לחם או קמח מצה
2 ביצים
25 גרם מלח
1/2 כף פלפל לבן
4 כפות שמן

לציר:
1/2 1 ליטר מים
1 ראש דג
2 בצלים
6 גזרים קלופים
3 כפות סוכר
3 כפות חומץ לבן טבעי
מלח, פלפל לבן

הכנה:
1. מתחילים בציר: שוטפים היטב את ראש הדג, מנקים אותו מזימים ומכלי דם ומניחים בסיר. קוצצים את הבצלים ו-2 גזרים, מוסיפים לסיר יחד עם המים, מביאים לרתיחה ומנמיכים להבה. מבשלים כ-15 דקות על סף רתיחה. מקפים את הקצף במשך הבישול. מכבים ומניחים בצד ל-20 דקות. מסננים ומסירים שומן מעל פני הנוזל.

2. עוברים לקציצות: מערבבים את כל מרכיבי הקציצות היטב. בכפות ידיים משומנות יוצרים קציצות פחוסות וארוכות ומניחים בצד.

3. פורסים את 4 הגזרים שנותרו לפרוסות אלכסוניות ומעבירים לסיר רחב. מסדרים את קציצות הדג על פרוסות הגזר. מוסיפים את הציר ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים רבע שעה על להבה בינונית. מורידים מהכיריים ומשהים 20 דקות.

4. מסננים את הקציצות והגזרים מהנוזל, מסדרים בכלי הגשה, מכסים ומעבירים למקרר. את נוזלי הבישול מעבירים לתוך כלי, מכסים ומעבירים למקרר. הג'לטין שבעצמות הדג יגרום לנוזל להיקרש ולהפוך לג'לי, שאותו מגישים עם קציצות הדגים. לחלופין, אפשר לצקת את הנוזל החם על הקציצות שבכלי, לפני הקירור, וכך לקבל מעין זיגוג עליהן.

אינטרפרטציה של אביב משה

רביולי "גפילטע פיש בחמאת אנשובי קלה, גזר מקורמל וביצה עלומה קריספית"

המרכיבים:
לרביולי:
250 גרם קמח לבן
250 גרם קמח דורום
25 חלמונים
5 גרם מלח

למילוי:
חצי ק"ג לוקוס לבן נקי מעור ועצמות קצוץ דק מאוד
3 בצלים לבנים פרוסים
רבע כפית סוכר
מלח

לחמאת האנשובי:
חצי ליטר ציר דגים
2 פילה אנשובי משומרים
2 עגבניות חתוכות גס
2 כפות מיץ לימון טרי
מלח
100 גרם חמאה

לגזר המקורמל:
3 גזרים חתוכים לאורכם בעובי 1 ס"מ
שמן זית
סוכר
תימין

לביצה העלומה:
ביצים (כמספר הסועדים)
מים רותחים
כף חומץ
מלח

לציפוי הביצה:
קמח
2 ביצים טרופות
פירורי לחם
שמן לטיגון
וגם - עלי פטרוזיליה מטוגנים לקישוט

הכנה:
1. מעבדים את כל מרכיבי הפסטה במעבד מזון, מעבירים למכונת פסטה, פותחים לעלה דק וקורצים עיגולים בקוטר 8 ס"מ.

2. בינתיים מכינים את המילוי: מטגנים את הבצל יחד עם הסוכר עד לקבלת צבע חום, מערבבים עם הדג, מתבלים במלח, מניחים קצת מהתערובת על כל עיגול של בצק ומכסים בעיגול שני לקבלת רביולי.

3. מכינים חמאת אנשובי: שמים בסיר את נוזל הדגים, האנשובי, עגבניות ומיץ לימון ומצמצמים על האש לחצי הכמות. מוסיפים פנימה את החמאה, טורפים לקבלת מרקם אחיד וממליחים.

4. מכינים את הגזר: מערבבים את הגזרים עם שמן הזית, סוכר ותימין וצולים בתנור חם 200 מעלות כ-15 דקות.

5. מכינים את הביצים העלומות: מביאים את המים לרתיחה, ממליחים ומוסיפים חומץ. מקטינים את האש, שוברים פנימה ביצה ומבשלים כ-3 דקות. שולים את הביצה בכף, מעבירים אותה לקמח, אחר כך לביצה הטרופה, מצפים בפירורי לחם ומטגנים בשמן עמוק כ-3 דקות.

6. ממש בתחילת הארוחה - מבשלים את הרביולי כ-5 דקות במים רותחים ומעבירים לצלחת הגשה. יוצקים מעל את הרוטב ומפזרים 4-5 מקלות גזר מקורמלים. מניחים מעל את הביצה העלומה ומקשטים בעלי פטרוזיליה מטוגנים.

גפילטע פיש פולני של אמא

המתכון הכי מסורתי וקבוע. קיץ וחורף, פסח וראש השנה (בפסח אין חלה), המנה הזאת כיכבה בביתו של הדוקטור מדי שבת, עוד לפני שהיה דוקטור. "אבא היה אומר שבלי דג אין שבת" וביידיש זה נשמע יותר טוב.

המרכיבים:

דג קרפיון גדול (קילו וחצי לפחות, רצוי שני ק"ג); את הדג מפרידים לפילטים, את הראש, העור והעצמות שומרים לציר
ציר דגים - עשוי מכל שאריות הדג, ראש שורש סלרי, ראש שורש פטרוזיליה, 2 בצלים חתוכים לרבעים, 2 גזרים חתוכים לרבעים (כל אלה בנוסף לירקות המיועדים לקציצות), מלח, פלפל, מעט סוכר ומים לכיסוי (לפחות שני ליטר). מביאים הכל לרתיחה. מבשלים 20 דקות, מסננים היטב, משאירים רק את הנוזלים
3 בצלים
3 גזרים (+ 3 גזרים חתוכים לפרוסות, לבישול הדג)
3 ביצים
3 כפות קמח מצה
1 פרוסת חלה עבה ללא הקרום שרויה במים וסחוטה
מלח, פלפל שחור בשפע ומעט (1-2 כפות) סוכר
רבע כוס סודה

הכנה:
1. את כל מרכיבי הגפילטע פיש טוחנים היטב (טחינה ארוכה במיוחד) במעבד מזון. אם דליל מדי - מוסיפים קמח מצה. אם סמיך מדי - מוסיפים עוד ביצה. רצוי מאוד להכין את כל זה יום קודם ולהניח בקערה מכוסה במקרר.

2. למחרת, מביאים את הציר המסונן לרתיחה. מוסיפים 3 גזרים חתוכים לפרוסות. בידיים רטובות מכינים מתערובת הגפילטע קציצות גדולות ומחליקים אותן אל הסיר תוך רתיחה מתמדת. הקציצות צריכות לשכב בסיר בשכבה אחת מבלי לגעת זו בזו. אם הציר לא מכסה את הקציצות - יש להוסיף מים רותחים עד לכיסוי. ממשיכים בבישול חצי שעה בסיר מכוסה על אש מאוד מאוד קטנה. מניחים לקציצות להתקרר בצירן. מקובל להפריד קציצות מהציר ולקרר בנפרד. לדעת הדוקטור, לא כדאי לתת לקציצות להתקרר, אלא לאכול אותן בעודן חמימות עם פרוסות הגזר שהתבשל איתן והמון חלה טרייה לטבילה בציר.

חזרת כהלכתה

טוב, לא ממש כהלכתה. הטיפ בסוף. זהו התיבול האולטימטיבי של קציצות הדגים המתקתקות, מין ין וינג פולני.

המרכיבים:
שורש חזרת טרי במשקל כרבע קילו
4 ראשי סלק חלוטים וקלופים (הכי טוב לקנות את הסלק המוכן הארוז בשקיות ואקום. יש בכל סופר. זה חוסך לא מעט כתמים וטרחה מיותרת)
2-3 כפות חומץ בן יין
כף מיץ לימון
חצי כפית מלח
כף סוכר
כפפות חד פעמיות (ימנעו צריבות, כתמים ושאר מרעין בישין. הן ילוו את הבישול כולו)

הכנה:
1. את הסלק מרסקים בפומפייה. את שאר מרכיבי המתכון שמים במעבד מזון ומרסקים עד דק. מערבבים חזרת וסלק. מעבירים לצנצנת שאותה סוגרים במכסה ומעבירים למקרר ליומיים-שלושה.

2. וכעת שני פטנטים. הראשון פשוט: מוסיפים לתערובת כפית זנגביל מרוסק. השני פשוט אף יותר: מחליפים את הסלק בחצי קילו גזר קלוף, שאותו מרסקים בפומפייה. אפשר גם לשלב גזר וסלק. זה לא יהיה רע.

מי ניצח?

הגפילטע של הדוקטור הזכיר טעמים של מטבח שכבר נכחד. זה של רפי היה דומה, אבל שילובי הדגים הביאו השבחה מפתיעה. אביב שילב מזרח ומערב, מתוק ומתוק פחות - משהו מיוחד.

השפים ניצחו, כמובן. והחזרת גם.