פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      הכירו את השניצל של הצמחונים

      תמר ביאליק נזכרת לטובה בימים בהם היתה צמחונית ומצטערת שלא הוציאו קודם את ספר הבישול הצמחוני של על השולחן

      נתחיל בגילוי נאות – בדיעבד ולאור הבחירות המקצועיות שעשיתי בחיי, אפילו לי זה נראה מוזר, אבל האמת ההיסטורית היא שהייתי צמחונית המון-המון שנים. ליתר דיוק מכיתה ב', כשסבתא שלי החליטה, משום מה, לקחת אותי איתה לשוחט, ועד גיל 25, שעבר לי.

      גם אחרי עשור של אכילת בשר (לא לגמרי משוחררת מיסורי מצפון) אני עדיין מבינה ומזדהה עם צמחונים ועדיין מאוד מאוד אוהבת אוכל צמחוני ולא מרגישה אף פעם ש"יש לי חור בצלחת" אם אין שם שניצל, נגיד. לאור זאת, הצורך הדוחק בספר בישול צמחוני מגוון, עשיר, טוב ועברי-מקורי מאוד ברור לי. עד היום היה חוסר במענה מדויק, שיהיה גם פשוט וגם מושקע ויצירתי וזאת למרות התקדמות משמחת בתחום בשנים האחרונות. לכן שמחתי מאוד לקבל לידי את הספר החדש של על השולחן.

      במהלך העבודה עם הספר חשבתי המון על חברי הטוב ר', צמחוני כל חייו. פעם היינו ניזונים מחסה ביחד והיום הוא לבד בעניין ואני רואה איך הוא תמיד מחפש גיוונים, ותמיד נתקע בסוף עם אותם תפוחי אדמה ופסטה (המכונה כאן, ובצדק רב "השניצל של הצמחונים".) או סתם סנדוויץ'. בעיני, לא יכולה להיות מתנה טובה יותר לחגים עבור ר', שימצא בספר הזה עולם שלם, שפוי ונגיש של רעיונות חדשים.

      לא רק פסטה

      לא עוד פסטה אדומה עם גבנ"צ, שקשוקה או תפוחי אדמה בתנור ומצד שני לא רק קטניות מונבטות ודוחן ושאר אביזרים טקטיים שדורשים פריקת חצי משכורת בניצת הדובדבן. כאן ימצאו ר' וחבריו לאג'נדה המון (למעלה ממאתיים!) רעיונות מסעירים ממש מה להכין בלי בשר וגם בלי דגים ואפילו לא מעט רעיונות טבעוניים.

      נכון, יש פה גם מתכונים עם השילוש הלא קדוש בכלל טבעול-טופו-וי.טי.פי, אבל הרוב הגדול של הספר עושה שימוש חכם ומושכל בעושר הנפלא של ירקות, קטניות, דגנים ומוצרים אחרים, מטייל איתם על פני הגלובוס ועל פני השראות מפה ומשם – מהמטבח ההודי (פולאו הודי יפהפה וטעים של בצל ותפוח אדמה, למשל) דרך התאילנדי (סלט "פפאיה ירוקה" ממלפפונים ועוד המון) והמקסיקני (קציצות שעועית שחורה) וחוזר אחרי סיבוב ארוך בתחנות נוספות למזרח התיכון שלנו, עם שפע מתכונים רעננים ומדליקים, כמו ירקות לקוסקוס אפויים עם אריסה בתנור, מרק מרענן של יוגורט, שקדים וענבים קפואים או שורבטה עסיסית.

      הצילומים של דן לב מגרים וצבעוניים וראויים לשאפו בני עצמם והמתכונים, גם המקוריים וגם המוכרים יותר,מוגשים כמו תמיד בבית המדרש הזה – באופן ברור, מדויק, נוח וערוך היטב. גם האינדקס נוח ויש שפע של טיפים מצוינים המסתתרים בין הדפים שיכולים לחדש גם לטבחים מנוסים.

      הספר מחולק בסגנון חופשי וקליל לפי ז'אנרים עיקריים של מאכלים (שקשוקות, קציצות, לביבות וכו') ולא תמצאו כאן, למרות הקונוטציה הבריאה, אג'נדה מדכדכת של דיאטה. אמנם יש פה מתכוני בריאות, אך לצידם גם מתכונים מטוגנים ועתירי חמאה. המתכונים נעים על סקאלה מגוונת של דרגות קושי – החל מהפשוט ביותר ויש אפילו חטיפים ונשנושים קטנים, דרך מתכונים הדורשים הערכות קלה וכלה בארוחות מושקעות וחגיגיות על טהרת הצמחונות. אין ספק שלחבר'ה בעל השולחן יש את זה ושוב לא נותר לי אלא לפרגן על ספר מוצלח, מעודכן, טרנדי ומהוקצע.

      אני חושבת שהספר ישמח כל צמחוני וכל מי שצריך לבשל לצמחונים, ויהפוך במהרה לאחד הספרים השימושיים והמדופדפים ביותר במטבח.


      המטבח הצמחוני של "על השולחן" מאת אורלי פלאי-ברונשטיין וניר דודק. מחיר: 119 שקלים.

      מדפדפת במהירות

      למי מתאים: מתנה משובחת לצמחונים ולמי שאוהב אותם.

      חדש תחת השמש: בספר יש הרבה רעיונות מקוריים ומפתיעים והרבה טוויסטים חביבים לרעיונות מוכרים.

      נוחות שימוש: נוח ומדוייק ביותר.

      מתכון מומלץ: הבחירה קשה. הנה מתכון מקורי וטעים שמנצל את הזנב של עונת הענבים: בוריטו עם קציצות שעועית שחורה וסלסת ענבים (עמוד 138)
      נסו גם את: תפוחי האדמה האפויים בתבלינים צהובים וקוקוס (עמוד 167)
      ולסיום – מתכון צמחוני שמתאים במיוחד לראש השנה הקרב ובא עלינו לטובה: דלעת צלויה בתבלינים מרוקאיים ופירות מיובשים (עמוד 156)

      בוריטו עם קציצות שעועית שחורה וסלסת ענבים

      לקחנו בוריטו מכסיקני ושיחקנו עם הרכיבים: את ממרח השעועית השחורה הפכנו לקציצות שעועית מתובלות בזרעי כמון, ואת סלסת העגבניות הנדושה המרנו בסלסה רעננה ומקורית מענבים אדומים. אם לא מוצאים שימורים של שעועית שחורה בסופרמרקט, גם שעועית לבנה תעבוד מצוין.

      חומרים ל-4 מנות:
      8 טורטיות גדולות

      לקציצות:
      1 קופסה שעועית שחורה משומרת (כולל הנוזלים)
      ¼1 כוסות פירורי לחם
      1 כפית זרעי כמון
      1/2 כפית צ’ילי יבש גרוס
      מלח גס
      שמן לטיגון

      לסלסה:
      1 אשכול גדול של ענבים אדומים חצויים לאורכם
      עלים קצוצים מ-1/2 צרור כוסברה
      1/2 פלפל צ’ילי ירוק חתוך לגפרורים
      מיץ מ-1/2 לימון
      מלח גס

      לרוטב:
      1 גביע שמנת חמוצה
      1/2 כפית צ’יפוטלה ברוטב קצוץ דק (או אריסה)

      הכנה:
      1. מכינים את הקציצות: מערבבים בעדינות את כל החומרים מלבד השמן לתערובת אחידה (נזהרים שלא למעוך את השעועית יותר מדי) ומעצבים לקציצות אצבע. במידת הצורך מוסיפים מעט פירורי לחם.

      2. מחממים שכבה דקה של שמן במחבת על להבה בינונית ומטגנים משני הצדדים (בזהירות, לשעועית יש נטייה להשפריץ). מעבירים לצלחת מרופדת בנייר סופג.

      3. מכינים את הסלסה: מערבבים את כל החומרים.

      4. מכינים את רוטב השמנת ומגישים: מערבבים שמנת עם צ’יפוטלה.

      5. קולים טורטיות במחבת יבשה עד שהן גמישות ומעבירים לצלחת. מניחים במרכז כל טורטייה כמה קציצות שעועית שחורה, מוסיפים סלסה ומזלפים רוטב בנדיבות. סוגרים לצורת בוריטו (כמו לאפה) ומגישים מייד.

      גיוונים

      • מוסיפים לתערובת הקציצות פיסטוקים קלופים וקלויים או אגוזי קשיו קצוצים.
      • מגישים עם סלסה מנגו: מחליפים את הענבים בכוס קוביות מנגו או פפאיה.

      דלעת צלויה בתבלינים מרוקאיים ופירות מיובשים

      הדליקטס הזה מושפע מתבשיל הדלעת המרוקאי. כאן בתיבול של ראס אל-חנות ותרכיז רימונים.

      חומרים ל-4 מנות:
      700 גרם דלעת חתוכה לקוביות
      מלח ופלפל שחור טחון טרי
      1 כף ראס אל-חנות
      מעט שמן זית
      100 גרם תערובת של פירות מיובשים ואגוזים
      1/4 כוס רכז רימונים

      הכנה:
      1. מחממים תנור ל-200 מעלות.

      2. מתבלים קוביות דלעת במלח, פלפל וראס אל-חנות ומזלפים שמן. צולים 15 דקות לריכוך.

      3. במקביל מבשלים פירות מיובשים ואגוזים בתרכיז רימונים רק עד שמתחיל לבעבע.

      4. יוצקים את הפירות עם התרכיז על הדלעת, מערבבים וצולים עוד 5 דקות.

      5. מגישים עם קוסקוס.

      תפוחי אדמה אפויים בתבלינים צהובים וקוקוס

      חצאי כדורים צהבהבים ומנוקדים בפירורים זהובים. הטעם מוסר דרישת שלום מהודו. תוספת עלי כוסברה קצוצים תתקבל בברכה.

      חומרים ל-4 מנות:
      1 ק”ג תפוחי אדמה זעירים
      1 כפית זרעי כמון
      1 כפית זרעי כוסברה
      מלח ופלפל שחור טחון טרי
      1 כף כורכום
      3 כפות שמן זית
      5 שיני שום קצוצות
      1/4 כוס קוקוס טחון
      1 לימון פרוס דק-דק עם הקליפה

      הכנה:
      1. מחממים תנור ל-200 מעלות.

      2. מבשלים תפוחי אדמה 10 דקות במים, או מרככים מעט במיקרוגל.

      3. קולים זרעי כמון וכוסברה במחבת יבשה וחמה, עד שמתחילים להתפצפץ. מצננים וכותשים בעלי ומכתש.

      4. חוצים את תפוחי האדמה ומעבירים לתבנית. מתבלים במלח, פלפל, זרעי כמון וכוסברה וכורכום. מזלפים שמן ומפזרים שום, קוקוס ופרוסות לימון. מערבבים ומסדרים בתבנית בשכבה אחת.

      5. אופים חצי שעה, עד שרך וזהוב.