פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      בטיפול

      השפית עינב ברמן ממסעדת אסיף אוספת ירקות ובשר לקדרות חמימות לקראת החורף. ככה תתגוננו מדיכאון החורף

      כאשר מוסיפים לסיר כמות נדיבה של ירקות, התבשיל שנוצר מיטיב עם הגוף, אך תרומתם של הירקות לטקסטורה, לצבע ולטעם מיטיבה גם עם הנפש, וזה, לדעתי, חשוב לא פחות.

      הקדרות שהכנתי כאן לא נוצרו תוך ספירת קלוריות וחישוב של ערכים תזונתיים. הן מגיעות ממחוזות שונים שחוויתי, הרחתי, אכלתי, קראתי והרהרתי. חשוב להשתמש בירקות טריים ולא כאלה שאיבדו צורה וטעם במגירת המקרר. כמו כן, כשמבשלים קדרה חשוב לתת לכל חומר גלם בתבשיל את מידת האידוי, הבישול או האפייה הנכונים לו, כך שיתכתב עם הסביבה בלי לאבד את האישיות הפרטית והמובחנת שלו. יש כאן קדרות מתובלות ואחרות עם טעם “נקי” יותר. חלקן מתבשלות זמן רב, חלקן פחות, אבל בכולן ניסיתי להביא את חומרי הגלם בדיוק לנקודה שבה הם בשיאם... ולעצור.

      כדורי בשר טלה ברוטב סלק

      כדורי טלה עסיסיים מתובלים ומבושלים ברוטב סלק עדין (כמעט ניטרלי), שרק מחזק את טעמם ומקנה להם מראה כמעט דרמטי. מגישים עם שפצל סלק. ראו מתכון בהמשך.

      חומרים ל-4 מנות:
      לכדורי בשר:
      750 גרם בשר טלה טחון
      1 כוס עלי כוסברה קצוצים
      100 גרם (1 כוס) פנקו (פירורי לחם יפניים) או פירורי לחם רגילים
      קליפה מגוררת מלימון אחד
      1 פלפל צ’ילי אדום נקי מזרעים וקצוץ
      2 שיני שום קצוצות
      ½1 כפיות זרעי שומר טחונים
      ½1 כפיות זרעי כוסברה טחונים
      ¼ כפית כמון
      ½ כפית אגוז מוסקט מגורר
      ¼ כוס שמן זית

      לטיגון:
      שמן זרעי ענבים או שמן קנולה

      לרוטב סלק:
      1 סלק גדול
      מעט שמן זית
      מלח ופלפל שחור טחון
      3-2 ענפי טימין שלמים
      2 כפות שמן זרעי ענבים או שמן קנולה
      2 סלקים גדולים קלופים וחתוכים לקוביות בגודל 1 ס”מ
      1 ליטר ציר עוף
      10 חוטי זעפרן
      ½ כוס אוכמניות מיובשות
      מלח ופלפל שחור גרוס

      אופן ההכנה:
      1. מכינים את כדורי הבשר: מערבבים היטב את כל החומרים עד ליצירת מסה אחידה. יוצרים מהתערובת כדורים בקוטר 2 ס”מ.

      2. מחממים שמן במחבת רחבה ומטגנים את כדורי הבשר עד להשחמה. מעבירים לנייר סופג.

      3. מחממים תנור ל-200 מעלות.

      4. מכינים רוטב סלק ומבשלים את כדורי הבשר: מניחים סלק על יריעת רדיד אלומיניום. מתבלים במעט שמן, ענפי טימין, מלח ופלפל שחור טחון. עוטפים היטב (כמו סוכריה).

      5. אופים כשעה עד לריכוך. מוציאים, מקלפים ומרסקים למחית.

      6. מחממים שמן בסיר רחב על להבה בינונית. מוסיפים קוביות סלק ומאדים 3-2 דקות עד שהן עטופות בשמן ומתחילות להגיר נוזלים. מוסיפים ציר, זעפרן, אוכמניות ומחית סלק ומביאים לרתיחה עדינה.

      7. מניחים מעל את הקציצות בשכבה אחת, מכסים את הסיר ומבשלים ברתיחה עדינה כ-20 דקות או עד שהסלקים רכים. מתבלים במלח ופלפל.

      שפצל סלק

      וריאציה משודרגת לבצקניות השוויצריות. משודרגת בזכות נוכחות גדולה של סלק על חשבון קמח, שמקנה גם צבע יפהפה וגם ערכים תזונתיים רבים יותר.

      חומרים ל-5-4 מנות:
      5-4 סלקים בינוניים
      שמן זית לזילוף
      מלח ופלפל שחור גרוס
      8 ענפי טימין
      420 גרם (3 כוסות) קמח
      1 ביצה
      20 גרם (1 כף) מלח

      אופן ההכנה:
      1. מחממים תנור ל-200 מעלות.

      2. מניחים פקעות סלק על יריעות רדיד אלומיניום. מזלפים מעט שמן זית, מצרפים ענפי טימין ומתבלים במלח ופלפל. עוטפים את הפקעות היטב (כמו סוכריה). אופים כשעה עד שהסלקים רכים. מקלפים ומרסקים למחית. מסננים. בסוף צריכה להישאר 1/2 ק”ג מחית.

      3. מעבירים את מחית הסלק לקערת מיקסר ומערבבים עם שאר החומרים בוו גיטרה עד לקבלת מרקם אחיד ומעט נוזלי.

      4. מעבירים לשקית זילוף או לפומפיית שפצל. מרתיחים בסיר מים עם מלח וחותכים מעל הסיר בצקניות קטנות באורך 1 ס”מ. מבשלים כל פעם מעט בצקניות, עד שהן צפות. מסננים ועוטפים בשמן זית.

      5. הכנה מראש: אפשר להכין עד יומיים מראש ולחמם במחבת עם מעט שמן זית לפני ההגשה.

      תבשיל עדשים עם תרד תורכי וטחינה

      מעין פילאף עדשים שחורות עם ערכים תזונתיים גבוהים וטעם מתקתק ונפלא. אפשר להכין מראש ולהחזיר לסיר לבישול קצרצר עם התרד לפני ההגשה. כשאין תרד תורכי, משתמשים במנגולד.

      חומרים ל-4 מנות:
      ½ ק”ג עדשים שחורות
      2 ענפי טימין
      6 עלי מרווה
      6 שיני שום שלמות קלופות
      1 בצל גדול חתוך לשמיניות
      2 גזרים קלופים וחתוכים לעיגולים בעובי 1 ס”מ
      ½ פלפל צ’ילי אדום קצוץ מנוקה מזרעים
      ½ כוס שמן זית
      מלח ופלפל שחור גרוס
      צרור תרד תורכי (או עלי מנגולד)

      להגשה:
      1 כוס טחינה גולמית
      1 לימון חתוך לרבעים

      אופן ההכנה:
      1. מניחים בסיר רחב את כל החומרים פרט לתרד, מלח ופלפל. מוסיפים מים עד לכיסוי ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים ללא כיסוי, עד שהעדשים מבושלות לדרגת אל-דנטה (רוב הנוזלים בשלב זה כבר התאדו). עד כאן אפשר להכין מראש.

      2. לפני ההגשה: מחזירים את התבשיל לכיריים ומוסיפים מלח, פלפל שחור ומנגולד. מבשלים עוד כ-5 דקות על אש נמוכה, עד שהמנגולד מתרכך.

      3. בהגשה: יוצקים טחינה ל-4 קערות עמוקות, מניחים מעל את התבשיל ומגישים עם רבע לימון.