פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      הרטיטי את לבי

      ג'לי - פעם מעדן השמור רק למלכים ועד לא מזמן קינוח ביתי עם תדמית רעועה. עכשיו הגיעה שעת הקאמבק הגדול שלו

      בלילה שלפני יום ההולדת היתה אמא מתגנבת על קצות האצבעות לחדר הילדים ומכינה למראשות החוגג השקוע בשינה את שולחן ההפתעות המסורתי של המשפחה. ברגע שבו נפקחו עיני הפעוט נגלה לפניו גן עדן צבעוני של מתנות זעירות, ארוזות בניירות מבהיקים, ועוד עשרות מיני ממתקים, תופינים ומגדנות גבוהי קומה. כך גדלנו להאמין שבשחר של יום הולדת ראוי לה לאדמה לרעוד ולזיקוקי דינור להמריא אל השמים - מתכון בטוח לאכזבה תמידית כאנשים בוגרים - וכך נגזר עלינו לנצח להתגעגע לטעמה של הילדות.

      דברי המתיקה עצמם נקנו בפרוטות בדוכני שוק הכרמל ובצרכניית הכפר. שולחן ההפתעות הענק היה שרפרף אפריקאי קטן, שבימים כתיקונם הסתתר בפינת הסלון מתחת לוואזה של פרחים, אבל אנחנו היינו קטנים ממנו לאין שיעור, וביקום של זיכרונות הילדות צמחו השולחן והממתקים שעליו לדרגת יצורים מיתולוגיים כבירים.

      גולת הכותרת של אותו שולחן אגדי היתה ג’לי פירות זוהר, שהוכן באהבה מאבקת ג’לי אינסטנט. עד היום, ולמרות התפתחותו של החך המשפחתי, ממשיכה אמא בנאמנות להכין מדי שנה ג’לי פירות צבעוני לימי הולדת. שנה אחת היא מכינה ג’לי תות שדה אדום, בשנה שלאחריה מכילה קערת הזכוכית שכבות של ג’לי כתום וצהוב, ובשנה שבה היא כולאת פיסות אננס משומר בג’לי שקוף נשמעות תשואות רמות משולחן הסועדים. אם לא של עונג, לפחות של צחוק הגון.

      ג’לי הוא מאכל הקולע יפה גם לטעמן של בלוטות ההומור. אבקת הג’לי התעשייתית לא פגשה מעודה פרי אמיתי, הטעם מלאכותי ומטופש קמעה, אבל המרקם הקר?החלקלק ומראה המגדלים הזרחניים מציפים את כולנו בשביבים מרצדים של זיכרונות מאושרים.

      נוסטלגיה היא חלק בלתי מבוטל מסוד קסמו של קינוח הג’לי, המרקם דווקא עומד לו לרועץ. במטבחים האסיאתיים מרקם הוא פרמטר חשוב ושווה ערך לטעם ‏(עיינו ערך חומרי גלם כמו מדוזות, מיני פטריות עץ או אצות‏), במטבח המערבי לא זוכים חומרי גלם ומאכלים עשירי טקסטורה ו”נטולי טעם” לאותה מידה של הצלחה. המראה הרוטט והמרקם החלק, זה שגורם לג’לי לחלחל בגרון בנעימים כמו צלופח קר, הפכו אותו לפריט חיוני בתפריטם של החולים וחסרי השיניים. לדימוי בית החולים הנפוץ נוספה בארץ גם פוביית “רגל קרושה”, בעת יודו?ישראלי ידוע ועצוב שאין לו תקנה.

      קינוחי ג’לי פירות הפכו פופולריים במיוחד בשנות ה–50 של המאה ה–20, כשמפעלים תעשייתיים החלו לשווק לעולם אבקת ג’לטין מעורבבת עם סירופ פירות. קלות ההכנה והעובדה שבאותה תקופה הופיע לראשונה מקרר כמעט בכל בית, הפכו את ג’לי הפירות לקינוח מועדף על עקרות בית ברחבי העולם. הפופולריות הובילה ברבות השנים גם לשקיעת קרנו של הג’לי - איכותן של האבקות התעשייתיות הלכה והידרדרה וטעמו של ג’לי פירות אמיתי נשכח מלב.

      צבעים מבריקים היו מאז ומתמיד חלק בלתי נפרד מחדוות הג’לי, ובעידן הפוליטיקלי?קורקט של שלהי המאה ה–20 הפכו צבעי מאכל למוקצים מחמת מיאוס. הוסיפו לכך את ההטפות המתלהמות כנגד שימוש בחומרי גלם המופקים מבשר החי ‏(כמו ג’לטין‏) והרי לכם כרוניקה של הידרדרות בתדמית הציבורית. הג’לי, שהחל את דרכו כמאכל עשירים שעלה רק על שולחנם של אצילים ושועי עולם, הפך למוצר זול, נחות ועלוב תדמית.

      צריחים של ג'לי - מתוך הספר Jelly with Bpmpas & Parr (יח"צ , Chris Terry)
      צריחים של ג'לי, מתוך הספר של מומחי הז'אנר. הם מציעים אפילו ג'לי דובדבנים שחורים ופרוסקו להלוויות (צילום: Chris Terry מתוך הספר " "Jelly with Bpmpas & Parr)

      היסטוריה מפוארת

      כשמבשלים בשר או דגים ומניחים לנוזלי הבישול להצטנן מקבלים ג’לטין. הקולגן, חלבון המרכיב את רקמות החיבור בגוף בעלי החיים, מתפרק בתהליך הכימי והופך לג’לטין, חומר המסייע בקרישה וייצוב של מיני מאכלים. מתי בדיוק גילו בני האדם את סוד הג’לטין לא יודעים ההיסטוריונים לומר, אבל מתכוני ג’לי קדומים הופיעו באירופה כבר בימי הביניים וכוללים בעיקר מיני ג’לי מלוחים, שהופקו מבישול רגלי עגלים ואדרות דגים.

      הכנת ג’לי היתה עבודה מורכבת: בישול ארוך של דגים ובשר, צמצום והבהרה בעזרת חלבוני ביצים וסינון דרך בדים מיוחדים ויקרים. זמן משמעו כסף, גם לפני אלף שנים, והגשת ג’לי היתה מעשה רב רושם של הפגנת נדיבות ועושר. בימי הלנט, צום בן 40 יום המקדים את חג הפסחא שאסורה בו אכילת בשר, אכלו העניים דגים מלוחים ואילו העשירים נהנו מג’לי חלב שקדים שעוצב בצורת דג ומביצים מזויפות עשויות ג’לי. את תחילת המסורת של ייצור תבניות ג’לי מורכבות צורות אפשר לייחס לאותם ימים רחוקים, שבהם ניסו טבחי ארמונות האצילים ליצור גיוון ושעשוע בתפריטים של משטר תזונה משעמם וחדגוני.

      במאה ה–16 הופיע על במת ההיסטוריה גם הג’לי המתוק. בסוכר, תבלין יקר במיוחד, השתמשו גם קודם לכן במשורה לתיבול מיני ג’לי מלוחים - חיבור בין מתוק למלוח היה נפוץ גם בפשטידות בשר ובמנות מלוחות אחרות - אבל באותה תקופה הפך הג’לי המתוק למנה בפני עצמה. על שולחנו של הנרי השמיני, חובב כפייתי של נשים וג’לי, עלה ה”לצ’ה”, ג’לי עשוי חלב שקדים, מבושם במי ורדים ומצופה בעלי זהב.

      המפתח למטמון הסוכר של בתי האחוזות נשמר עדיין בקפידה על ידי רבי המשרתים, אבל ג’לי מתוק וצבוע בקשת של צבעים ססגוניים הפך לחיזיון נפוץ בסעודות האצילים. ההפרדה בין מתוק למלוח המשיכה להתפתח בתקופת הרנסנס, במקביל לצמיחתו של מוסד ה”בנקט”. היום מתייחסת המלה למשתה חגיגי, אבל במקור תיאר המושג מנה מתוקה מפוארת שהוגשה לראשונה בסיום הארוחה, בדרך כלל במבנה מיוחד שתוכנן לשם התענגות על שעשועים קולינריים. על שולחן הבנקט הוצבו פסלי סוכר עתירי פיתוחים ומגדלי ג’לי שנוצקו בדוגמת מבנים ארכיטקטוניים, ותעשייה ענפה של ייצור תבניות מורכבות למתוקים - עשויות עץ, נחושת וחימר - יצאה לדרכה.

      הדים למסורת המפוארת הזאת, ולקשר ההיסטורי בין אומנות המטבח לאומנות הארכיטקטורה, אפשר למצוא בתיאור נהדר ב”ברדלס”, ספרו של תומס די למפדוזה: “לקינוח סעודה הובאה רפרפת ‏(ג’לי‏) רום, הלפתן החביב על הנסיך. הנסיכה ראתה לצוות על הכנתה מבעוד בוקר, מתוך הכרת טובה על חסד שנעשה עמה. מראה מאיים היה לה לרפרפת הזאת, העשויה בתבנית מגדל שכולו מצודות ובירניות וקירותיו תלויים וחלקלקים עד שאין לכובשו, וחיל המצב כולו דובדבנים אדומים ופיסטוקים ירוקים. אבל שקופה היתה ורוטטת, והכף שקעה בה בקלות מפתיעה. עד שהגיעה המצודה הענברית אל פרנצ’סקו פאולו בן השש?עשרה, האחרון בסדר ההגשה, לא נשארו ממנה אלא חומות מופצצות וגושי מפולת רוטטים. כטוב לבו של הנסיך בניחוח הרום ובמעדני חיל המצב הססגוני, היתה לו הנאה למראה המתקפה ההרסנית של הזוללים על המבצר הקודר” ‏(תרגום פנינה בת?שלה, הוצאת עם עובד‏).

      תור הזהב האמיתי של הג’לי החל במאה ה–18 והגיע לשיאו בתקופה הוויקטוריאנית. “ג’לי מלוח היה נפוץ מאוד במטבח הצרפתי של המאה ה–18 וה–19”, אומר השף מאיר דנון, אספן נלהב של ספרי מתכונים עתיקים. “מכיוון שמבנה הארוחה היה שונה - החלוקה למנות כפי שאנחנו מכירים אותה היום הושלמה רק בסוף התקופה - כל המאכלים הוגשו בתצוגה מרוכזת על השולחן, קצת בדומה לבופה של ימינו, ולכן מנות רבות של דגים, עוף ובשר הוגשו קרות. כדי לשמור על מראה מרשים נעשה שימוש תכוף בג’לי. נתחים גדולים זוגגו בג’לטין, מגשי הגשה קושטו במצע ג’לטין ועל השולחנות אפשר היה למצוא גם מנות אספיק, כמו ביצה עלומה עטופה בג’לי”.

      במדריך לניהול משק הבית של מיסיס ביטון, אחד מספרי ההדרכה והבישול המפורסמים של העידן הוויקטוריאני, מופיעים קרוב ל–40 מתכוני ג’לי שונים, ומיני ג’לי מלוחים דרים עדיין בכפיפה ובשלווה לצד ג’לי מתוק. הוויקטוריאנים, שנודעו בחיבתם למוזרויות אקסצנטריות מתחומים שונים, הורישו לעולם כמה ממיני תבניות הג’לי המוזרות ביותר שנוצרו אי פעם, עד שקמו להם יורשים מודרניים, בדמות “בומפאס אנד פאר”, ותבניות ג’לי בצורת צפרדעים, גורדי שחקים וצוללות גרעיניות.

      אייקון וואלה! NEWS רקע שחור (מערכת וואלה! NEWS)

      הרנסנס האנגלי

      “חייו של הג’לי מונגר ‏(מוכר הג’לי‏) רוטטים, מגוחכים למדי ולעתים תכופות מוזרים לחלוטין”, כך כותבים סאם בומפאס והארי פאר בהקדמה לספר חדש פרי עטם, המוקדש כולו לג’לי. הצמד “בומפאס אנד פאר”, כפי שהם ידועים באנגליה, מנהלים קריירה מבריקה מהפרכת טענה טיפוסית לאמא יהודייה - עם אוכל לא משחקים. מתברר שעם אוכל, ובמיוחד עם ג’לי, דווקא משחקים בלהט, וגם יוצרים ממנו פנטזיות קסומות, פרועות ומלאות שחוק.

      בזכות שני דברים יצאה תהילתו של המטבח האנגלי המושמץ לאורך ההיסטוריה - טכניקות של צליית בשר והכנת קינוחי ג’לי מפוארים. אפילו השפים הצרפתים הדגולים, טוענים האנגלים, נהגו לחצות בחשאי את התעלה כדי ללמוד את סודות מתכוני הג’לי וכדי לקנות אצל אויביהם המושבעים תבניות ג’לי מרהיבות. בעשור האחרון עסוקים השפים האנגלים בהשבת עטרה ליושנה, שיקום תדמיתו של המטבח האנגלי ושחזור מתכונים עתיקים, ובומפאס אנד פאר הפכו לחוד החנית בכל הקשור לג’לי.

      צמד הצעירים החינניים נפגשו בתחילת העשור וגילו את האהבה המשותפת לג’לי. לבומפאס היו בכלל שאיפות פוליטיות, פאר למד במשך שש שנים ארכיטקטורה, וללא השכלה פורמלית בתחום הקולינרי החלו השניים לנבור בספרי מתכונים עתיקים ולהתנסות בהכנת מיני ג’לי קדומים. לעזרה משמעותית זכו השניים מהיסטוריון האוכל איוון דיי, המתגורר ופועל בחווה כפרית קטנה במערב אנגליה. דיי הוא אחד מההיסטוריונים המעניינים ביותר מבין חוקרי המטבח האנגלי המסורתי, לא רק בזכות מאמרים אקדמיים, אלא גם בזכות התנסות אמיתית בבישול בטכניקות עתיקות. בעזרת אוסף התבניות המקוריות שלו, שכיות חמדה נדירות המוצגות בדרך כלל במוזיאונים מאחורי זכוכית חתומה, למדו השניים את סודות הג’לי של קודמיהם.

      עסקי הג’לי החלו בשנת 2006, כשביקשו להקים דוכן של קינוחי ג’לי בשוק בורו, שוק איכרים מפורסם השוכן מתחת לגשר לונדון. פרנסי השוק דחו את בקשתם בבוז, אבל השניים הצליחו למצוא עבודה בהכנת ג’לי פירות וג’לי אלכוהולי למסיבות פרטיות. מאמר שהתפרסם באותה שנה ב”סאנדיי טיימס”, שעסק בתחיית המטבח האנגלי וסיפר על קינוחי הג’לי הישנים?חדשים של השניים, היה הצעד הראשון בדרך להכרה ולפרסום. הצעד הבא, בשנת 2007, היה הזמנה שנשלחה לטובי הארכיטקטים בעולם ליצוק בג’לי דגמים מוקטנים של המבנים שתיכננו. ההיענות הנלהבת סיפקה לשניים את ההזדמנות הראשונה להתנסות בייצור תבניות ג’לי מקוריות.

      אחר כך באו גם משתה של ג’לי, שהפך למלחמת אוכל המונית; שחזור של ארוחת בוקר ויקטוריאנית בת 12 מנות בטירה וורוויק; בלט ג’לי עם רקדניות מצוידות בכפיות ענק; מיצגים רוטטים במוזיאונים של אמנות; ועוד שלל הרפתקאות פרועות שקורצו מחומרים רוטטים. כשהעניינים הופכים למוזרים, המוזרות הופכת למקצוע והצמד הרוקנרולי הפך ליקיר התקשורת והשפים הבריטיים.

      היום הם עוסקים לא רק בספקטקלים מרהיבים של ג’לי, אלא גם בייעוץ למסעדות, בחידוש הקשר בין ארכיטקטורה לקולינריה ובייצור תבניות ג’לי מיוחדות על פי הזמנה. הספר שפירסמו בתחילת השנה מספק צלילה לעולם המופלא של הג’לי ויש בו היסטוריה קצרה של הנושא, איורים עתיקים וצילומים בלתי נשכחים של היצירות המשותפות. עשרות המתכונים המופיעים בספר מחולקים על פי פרקים ונושאים. הפרק המוקדש לג’לי פירות אמיתי מציע בין השאר מתכונים קלים ופשוטים של ג’לי תפוזים, קלאסיקה בריטית של חג המולד, ג’לי לימון וג’לי דובדבנים נהדר; בפרק הג’לי המורכב הם מלמדים טכניקות ליצירת ג’לי עם פירות שלמים ועם עלי זהב; והפרק המוקדש ל”מוזר ונפלא” הוא כמובן היפה מכולם. בין השאר מציעים בו השניים ג’לי דובדבנים שחורים ופרוסקו להלוויות, וג’לי אפרודיזיאק המעוצב בצורת שדיים חצופים.

      Jelly with Bpmpas & Parr, Pavilion Books.

      מבשלים

      ג’לי אמיתי קל להכנה והתוצאות מרהיבות עין. בהיעדר מסורת ג’לי, קשה להשיג בארץ תבניות ג’לי משעשעות ויצירתיות, אבל אפשר למצוא להן תחליפים ראויים: תבניות טרין או אינגליש קייק הופכות לכיכרות ג’לי; תבניות סיליקון של עוגת קוגלהוף אחראיות ליצירת מגדלי ג’לי בנוסח הוויקטוריאני; וכוסות הפוכות או תבניות סיליקון בצורת פרחים קטנים הן פתרון למנות אישיות נאות.

      ג'לי לימון אמיתי

      מתכון של “בומפאס אנד פאר”.

      ג’לי לימון הוא מעדן טעים במיוחד, אבל אם מכינים אותו ממיץ לימון טרי עלולות לצוץ כמה בעיות: הראשונה שבהן היא צבעו החיוור של מיץ לימון טרי, השנייה נובעת מהחומציות. אם משתמשים בכמות גדולה מדי של מיץ לימון טרי, החומציות עלולה למנוע קרישה טובה של הג’לטין. שיטה אחת לקבלת צבע צהוב נאה היא השריית גרידת לימון בסירופ סוכר. שיטה שנייה ופשוטה יותר היא הוספת מעט מיץ תפוזים, הצובע את הג’לי בצהוב זוהר.

      החומרים ל–8 מנות:
      לסירופ סוכר:
      165 גרם סוכר
      165 מ”ל מים

      לג’לי:
      250 מ"ל מיץ לימון טרי מסונן
      200 מ"ל מיץ תפוזים טרי מסונן
      300 מ"ל מים
      10 דפי ג'לטין

      אופן ההכנה:
      1. סירופ סוכר: מחממים סוכר ומים תוך ערבוב עד שהסוכר נמס לגמרי. מניחים לסירופ להצטנן מעט, ויוצקים את שני סוגי המיץ, הסירופ והמים לקערה.

      2. חותכים את דפי הג’לטין לחתיכות קטנות, מניחים בחלק העליון של סיר כפול ‏(באן?מארי‏) ומוסיפים להם כמה כפות מהנוזל שבקערה, עד שכל פיסות הג’לטין מכוסות. מניחים לג’לטין להתרכך במשך 10 דקות.

      3. לאחר שהג’לטין הושרה במשך 10 דקות מביאים לרתיחה מים בחלקו התחתון של הבאן?מארי. מניחים את הסיר העליון על התחתון וממיסים תוך ערבוב את עלי הג’לטין, תהליך שאמור לקחת כ–10 דקות.

      4. כשהג’לטין נמס לגמרי, מוסיפים לסיר את תערובת הנוזלים שבקערה ומערבבים היטב. מסננים את התערובת לתוך כד ולאחר מכן יוצקים לתבנית הרצויה. מקררים עד שהג’לי נקרש.

      אייקון וואלה! NEWS רקע שחור (מערכת וואלה! NEWS)

      ג'לי שמפניה ופירות יער

      מתכון של “יועזר בר יין”.

      ג’לי שמפניה הוא המקבילה המודרנית לג’לי המלכותי של ימי הביניים ולג’לי הזהב של העידן הוויקטוריאני. בועות השמפניה הזהובות, הנכלאות בג’לי שקוף, מחליפות את עלי הזהב המסורתיים, והחיבור בין ג’לי לאלכוהול גם הוא עתיק יומין. את הקינוח הזה נהגו להגיש במשך שנים במסעדת “יועזר בר יין” היפואית, על משטח נוצץ של מראה, והיום מכינים אותו רק באירועים מיוחדים.

      החומרים ל–2 תבניות טרין:
      400 מ"ל מים
      200 גרם סוכר
      1200 מ"ל שמפניה חצי יבשה
      13 דפי ג'לטין
      500 גרם תערובת פירות יער טריים ‏(או דובדבנים או כל פרי אחר‏)

      אופן ההכנה:
      1. מרתיחים סוכר ומים עד לקבלת צבע צלול. מקררים מעט, ובזמן הזה משרים את דפי הג’לטין במי קרח.

      2. מערבבים את הג’לטין עם הסירופ. כשהסירופ מצטנן לטמפרטורת החדר מערבבים אותו בעדינות עם השמפניה ‏(כדי שלא יברחו הבועות‏).

      3. מסדרים חצי מכמות הפירות בתחתית תבנית טרין ‏(מלבנית וגבוהה‏). מוזגים עליהם שליש מתערובת השמפניה והג’לטין ומעבירים למקרר עד שהג’לי נקרש.

      4. מוציאים את התבנית מהמקרר, מניחים את שארית הפירות, מוזגים עליהם שליש נוסף של תערובת השמפניה ומכניסים שוב למקרר עד לקרישה.

      5. מוציאים, מוזגים שכבה שלישית של שמפניה ומקררים היטב.

      6. הגשה: הופכים את תבנית הטרין על מגש ארוך. טובלים מגבת מטבח במים חמים ועוטפים בה את את התבנית, עד שהג’לי משתחרר בקלות.

      אייקון וואלה! NEWS רקע שחור (מערכת וואלה! NEWS)

      ג'לי מרמלדה

      מתכון של השף עמר זרנצקי, מנהל מגמת פטיסרי בבית הספר “בישולים”.

      גם בתקופת הרנסנס השתעשעו טבחי הארמונות המלכותיים ביצירת ג’לי עתירי שכבות מצבעים שונים. במתכון שלפניכם יש קריצה לטעם הישראלי - ג’לי הדומה בצורתו לממתק המרמלדה המוכר. את מחיות הפרי ניתן להשיג בחנויות שמתמחות במוצרי אפייה וקונדיטוריה.

      החומרים לתבנית טרין או אינגליש קייק מסיליקון:
      750 גרם מחית קוקוס
      750 גרם מחית אננס
      750 גרם מחית תות שדה
      750 גרם מחית מנגו
      60 גרם ‏(6 כפות‏) אבקת ג’לטין
      300 מ"ל מים

      אופן ההכנה:
      1. מחלקים את הג’לטין בין 4 קערות. מוסיפים לכל קערה 75 מ”ל מים ומניחים בצד.

      2. ממיסים את כל המחיות ומחממים על אש נמוכה עד רתיחה. מערבבים כמות אחת של ג’לטין ומים עם כל אחת מהמחיות החמות ומניחים בצד.

      3. יוצקים מעט מתערובת המנגו בתחתית תבנית הסיליקון ומקפיאים. ברגע שהג’לי התייצב יוצקים שכבה של ג’לי תות ושוב מקפיאים. לאחר מכן יוצקים שכבה של ג’לי קוקוס ומקפיאים ומסיימים בשכבה של ג’לי אננס. ממשיכים ליצור שכבות עד מילוי התבנית.

      4. מעבירים למקפיא למשך 4–5 שעות ‏(ההקפאה תקל מאוד על השחרור מהסיליקון‏). לאחר ההקפאה שומרים את התבנית במקרר עד להגשה.