פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      אפריקה פינת נווה שאנן

      אוכלים עם הידיים, וצובעים את הפה בטעמי אפריקה עם כמון, הל ופפריקה. המטבח האריתראי מגיע אליכם לצלחת

      אייקון וואלה! NEWS רקע שחור (מערכת וואלה! NEWS)

      יום חמישי לפנות ערב, מדרחוב נוה שאנן בתל אביב. א?פר?ם ב??יינ?ה, בן 27, וחבריו נפגשים ומחככים כתף בכתף. אנשי העולם המערבי מנקרים לחיים או מתנשקים, אסקימואים מחככים אפים, אריתראים מחככים כתפיים כביטוי של חיבה וקרבה. החבורה הקטנה הולכת לשתות כוס בירה של אחרי העבודה בבר "הורן אוף אפריקה". במתחם התחנה המרכזית הישנה, באזור הזה, שפעם שכנו בו מקומות מפגש של פועלים רומנים ושל הקהילה הרוסית, אפשר למצוא היום ברים דומים רבים של פליטים שהגיעו מאפריקה - שולחנות וכיסאות פלסטיק, בר משקאות שנתלתה עליו שרשרת מנורות זולה של חג המולד ופינה המוקדשת למכתבים וחבילות מהמולדת עבור חסרי כתובת קבועה.

      מ?קדי הברמן מגיש בירה וערק וקושר שיחת רעים; בטלוויזיה רוקד מייקל ג'קסון המנוח; וז?ב?יב? המלצרית דולה קנקן בלילה נוזלית מפח שחור גדול, מלא מחמצת בצק עשויה קמח טף, ויוצקת את תכולתה למחבת קרפים חשמלית גדולה. על האינג?'ר?ה הטרייה והשטוחה מגישים טיפ??סי וזיג?ני, שני תבשילים מסורתיים של המטבח האריתראי, אבל את ארוחת הערב בוחרים אפרם וחבריו לאכול במסעדה של ירגלום.

      בכניסה למסעדה, השוכנת ברחוב הגדוד העברי, מתגודדים גברים נוספים מהקהילה, רובם שוטפי כלים ועובדי ניקיון במסעדות ובתי קפה תל?אביביים. י?רג?לו?ם ג?הס?אי הגיעה לישראל לפני שלוש שנים, את המסעדה הקטנה פתחה לפני ארבעה חודשים, ומאז מספקים המקום והצוות הנשי שבו תחושת בית לרבים. הריח לבדו, זה המכה בנחיריים מיד עם הכניסה למסעדה, מספיק כדי להעניק לבאים תחושת חמימות וביטחון. מי שבא מהמולדת האפריקאית לא יטעה בו, גם אם נידון לחיות בין הררי הזבל והסחי של הרחובות הסמוכים לתחנה המרכזית הישנה. הריח הזה - שיש בו ניחוחות של פפריקה חריפה, כמון והל - הוא ריחה של הב??רב??רה, תערובת תבלינים שאף תבשיל אריתראי אינו שלם בלעדיה. כמו הגראם מסאלה למטבח ההודי, או הראס אל?חנות למטבח מרוקאי, כך הברברה למטבח האריתראי.

      אייקון וואלה! NEWS רקע שחור (מערכת וואלה! NEWS)

      הברברה, שיש לה צבע כתום?אדום לוהט, אחראית גם להרמוניית הצבעים הנהדרת שעל השולחן. התפריט כולו, קרוב ל–30 מנות מהמטבח האריתראי, כתוב רק בטיגרינית - מעטים הם הזרים הנכנסים למסעדה למרות הכנסת האורחים הנעימה - אבל למי שאינו מכיר את המטבח על בוריו, או שולט ברזי השפה הטיגרינית, דואגת ירגלום.

      אוכלים בידיים ובצוותא, מטס מתכת גדול המוגש למרכז השולחן. את הטס מרפדת ירגלום באינג'רה גדולה, ואחת נוספת היא קורעת לחתיכות גדולות ומניחה על הראשונה. את מיני התבשילים השונים, המתבשלים בסירי ברזל קטנים על הכיריים הביתיות, יוצקים בכפות על קצוות הלחם השטוח והספוגי הזה, שבועות האוויר בצדו העליון כמו נולדו כדי לספוג את טעמי הרטבים השונים: זיגני, תבשיל בשר בקר שחום ומתובל בברברה; דו?רהו?, תבשיל שוקי עוף בצבע אדום?כהה, כמעט ארגמני, המוגש עם פלחי עיניים צהובות?לבנות של ביצים חצי קשות; שירו?, תבשיל צמחוני כתום של קמח חומוס מתובל בבצל ושום יבשים ומבושל עם עגבניות; או קיצ'ה, מעדן של קרעי לחם מטוגן ספוגים ברוטב עגבניות ושמנת חמוצה.

      את הגאעת, עיסת בצק רבוך עשוי קמח חיטה ומים, מגישים בקערה נפרדת. הדייסה הטעימה הזאת, המזכירה את העסדה הטריפוליטאית, יכולה לשמש בעצמה כמצע נהדר למיני תבשילים סמיכים. בכדור הגאעת, שנחבץ בידיים זריזות ומיומנות, צרים גומה וממלאים אותה בסמנה, חמאה מזוקקת, ובברברה. את חריפות התבשילים מאזנים בעזרת ירקות טריים, הנעטפים ומוגשים לפה גם הם בפיסות אינג'רה.

      בשעות אחר הצהריים שקט יותר במסעדה הצנועה, שקירותיה מעוטרים בדגל אריתראה ובתמונות בד צבעוניות המתארות סצנות מחיי כפרים אפריקאיים. הטקס המסורתי של הכנת הקפה, עניין שאין להקל בו ראש ואורך לפחות שעה, נערך אמנם על רצפת המסעדה - את מקום השרפרף המסורתי תופס ארגז קטן של בקבוקי קינלי - אבל זהה לטקס הנערך זה אלפי שנים באותם כפרים רחוקים.

      תחילה מפטמת אחת מנשות המטבח גחלים לוהטות, נתונות בכלי ברזל מרובע וקבוע בשולחן עץ נמוך ויפה פיתוחים מגולפים. קולים את פולי הקפה, טוחנים טחינה גסה ושופכים מעט קפה טחון לג'יב??נ?ה, קנקן חימר כרסתני וארוך צוואר. מוסיפים מים, מניחים את הג'יבנה על הגחלים וממתינים בשלווה, תוך צפייה בערוץ הטלוויזיה האריתראי. כשקצף הקפה מאיים לגלוש מהפייה הצרה יוצקים את הקפה לפינג'אן מתכת, מחזירים לכד, מניחים שוב על הגחלים וחוזר חלילה - לפחות שלוש פעמים - עד שקרם הקפה וניחוחו מניחים את הדעת. את המשקה המוכן ועז הטעמים יוצקים מגבוה ובשפע מופרז לשתי שורות של כוסות קטנות, מעשה בקבוק שמפניה ומגדל כוסות חתונה, אות וסימן לנדיבות המארחים ולשמחת המתארחים.

      ירגלום עצמה מדלגת באותה שעה בין מטבח המסעדה לחנות המכולת הצמודה, גם היא בבעלותה. בחנות הזאת, כמו בחנויות מכולת אריתראיות דומות ברחובות הסמוכים, נמכרות שמלות כלה אריתראיות רקומות ותוספות שיער, אבל חומרי גלם של המטבח, חלקם מיובאים משם וחלקם מיוצרים בארץ, הם שממלאים את המדפים הגדושים: קופסאות פלסטיק של סמנה ביתית צהובה מתובלת בכורכום; שקים של קמח טף וקמח חומוס; והרים של ברברה ותבלינים שלמים וטחונים.

      המסעדה והמכולת של ירגלום, הגדוד העברי 36 תל אביב
      ‏(כל יום, 12:00 עד חצות‏). מחירי המנות: 20–70 שקל

      אייקון וואלה! NEWS רקע שחור (מערכת וואלה! NEWS)

      המתכונים של איתי הרגיל ומעוז אלונים

      את המטבח האריתראי התחלנו להכיר דרך אפי, אפרם ביינה, פליט אריתראי העובד במטבח מסעדת "הבסטה". גילינו מטבח דומה למטבח האתיופי ולמטבחים אפריקאיים אחרים, אבל שיש לו חיים ומאפיינים מובהקים משל עצמו. גילינו אוכל נשמה אמיתי - מזון המוכן מחומרי גלם של עניים, מתובל באהבה ונאכל בידיים. המפגש הראשון של החך אולי מבוסס על האקזוטיקה של הזר והלא?מוכר, מפגש שני ושלישי מגלה פשוט אוכל טעים. המתכונים שלמדנו מאפי הותאמו לטכניקות הבישול ולטעמם של האכלנים הישראלים.

      ב??רב??רה - תערובת תבלינים אריתראית

      תערובת תבלינים בסיסית המשמשת לתיבול מגוון רחב של מאכלים, בדומה לראס אל?חנות הצפון?אפריקאי, או הגאראם מסאלה ההודי. אין כמעט מאכל אריתראי שאינו מתובל בברברה, וריחה העז והחריף הוא הריח האופייני למסעדות ולחנויות האריתראיות. ניתן לקנות תערובת מוכנה במכולות האריתראיות שבאזור התחנה המרכזית הישנה בתל אביב, אבל אפשר להכין לבד בבית וכך לשלוט במידת החריפות.

      חומרים:
      2 כפיות זרעי כמון
      5 תרמילי הל
      1 כפית גרגרי חילבה
      1 כפית זרעי כוסברה
      8 מקלות ציפורן
      1 כפית גרגרי פלפל שחור
      20 פלפלי שאטה יבש
      1 מקל קינמון באורך 2 ס"מ
      1/2 כפית אבקת ג'ינג'ר מיובש
      1 כפית כורכום
      3 כפות פפריקה מתוקה או חריפה

      אופן ההכנה:
      1. קולים את כל התבלינים השלמים ‏(כמון, הל, חילבה, כוסברה, ציפורן, פלפל שחור, פלפל שאטה וקינמון‏) במחבת כ–2 דקות עד שעולה ריח. טוחנים במטחנת תבלינים לאבקה ומערבבים עם התבלינים הטחונים ‏(ג'ינג'ר, כורכום ופפריקה‏). שומרים במקרר בצנצנת אטומה.

      גאע?ת - פולנטה אריתראית

      מאכל עניים קלאסי של דייסה רכה ונהדרת, עשויה קמח ומים ומתובלת בחמאה מומסת וברברה. סוד ההכנה טמון בבחישה נמרצת
      של העיסה.

      חומרים ל–6 סועדים:
      2 כוסות מים
      1 כוס קמח
      מלח
      100 גרם חמאה
      1 כף תערובת תבלינים ברברה (או פפריקה‏)

      אופן ההכנה:
      1. מרתיחים את המים בסיר. במקביל מנפים את הקמח ומייבשים אותו למספר דקות על אש קטנה בלי להשחים אותו. כשהמים מתחילים לבעבע מוסיפים את הקמח בהדרגה, תוך בחישה בכף עץ. ממשיכים לבחוש במרץ, על להבה בינונית, ומקפידים שלא תישאר תערובת דבוקה לתחתית הסיר.

      2. לאחר מספר דקות של בחישה נמרצת ורצופה מתקבלת תערובת חלקה, גמישה ודביקה מעט. ממליחים לפי הטעם, מוסיפים 50 גרם חמאה וממשיכים לערבב.

      3. בינתיים ממיסים 50 גרם חמאה על אש קטנה. מניחים את הדייסה בקערת הגשה מרכזית ויוצרים שקע במרכז. יוצקים את החמאה המומסת לתוך השקע ומפזרים מעליה ברברה.

      אייקון וואלה! NEWS רקע שחור (מערכת וואלה! NEWS)

      קארי כבש

      במאה ה–15 הפליגו הפורטוגלים לראשונה להודו דרך כף התקווה הטובה. עד אז התנהל סחר התבלינים העולמי דרך הים האדום, ותושבי אריתראה - השוכנת בצפון?מזרח אפריקה לחופי ים סוף - למדו להכיר חומרי גלם אקזוטיים שהגיעו מהמזרח הרחוק, חממת התבלינים הגדולה של העולם. המתכון הבא מגיע אמנם מהצד השני של האוקיינוס ההודי, אבל עושה שימוש בתבלינים נפוצים גם באריתראה. הצבע האדום הבוהק, שמקנה לו כמות נדיבה של פפריקה ועגבניות, אופייני גם הוא לתבשילים אריתראיים.

      חומרים ל–6 סועדים:
      500 גרם כתף כבש ‏(או טלה‏) חתוכה לקוביות גדולות
      1 בצל בינוני קצוץ דק
      2 שיני שום מגורדות על פומפייה
      1 כפית גדושה ג'ינג'ר מגורד בפומפייה
      5 תרמילי הל מעוכים קלות
      1 מקל קינמון באורך חצי אצבע
      2 כפיות זרעי כמון
      2 עלי דפנה
      12 גרגרי פלפל שחור
      1 כפית כרכום
      2 כפיות פפריקה מתוקה
      1 כפית פפריקה חריפה
      6 עגבניות בשלות מאוד וקצוצות דק
      1 כפית גראם מסאלה
      מלח
      2 כפות יוגורט
      50 גרם חמאה
      שמן לטיגון

      אופן ההכנה:
      1. יוצקים מעט שמן לסיר כבד ומשחימים את הבצל. עכשיו עובדים מהר: מוסיפים את הג'ינג'ר והשום, וכשהם מתחילים להזהיב מוסיפים את התבלינים השלמים ‏(הל, קינמון, זרעי כמון, עלי דפנה ופלפל שחור‏).

      2. קולים את התבלינים במשך מספר שניות ומוסיפים כורכום, פפריקה מתוקה ופפריקה חריפה. מערבבים ומוסיפים את העגבניות. מבשלים לפחות שעה על להבה נמוכה ומדי פעם מערבבים ומוסיפים מעט מים אם צריך.

      3. מוזגים מעט שמן למחבת גדולה ומשחימים את הבשר על להבה גבוהה. מוסיפים את הבשר לסיר יחד עם השמן והשומן שהצטברו במחבת ודואגים שהבשר יהיה מכוסה בנוזלים לכל אורך הבישול.

      4. מבשלים כשעה וחצי על להבה נמוכה, עד שהבשר רך מאוד. מוסיפים יוגורט, גראם מסאלה ומלח, על פי הטעם, ומערבבים. מוסיפים חמאה, מכבים את האש ומניחים לתבשיל ל"שבת" במשך מספר דקות עם החמאה בפנים. מגישים עם אורז ועלי כוסברה קצוצים מעל.

      אייקון וואלה! NEWS רקע שחור (מערכת וואלה! NEWS)

      קיצ?'ה - קרעי לחם מטוגן ברוטב עגבניות

      עוד דוגמה לדמיון בין המטבח האריתראי למטבח ההודי. לחם מטוגן דמוי צ'פאטי, שמכינים בקלות על מחבת ביתית, ומוגש עם רוטב עגבניות ושמנת חמוצה.

      חומרים ל–6 סועדים:
      ללחם ‏(3–4 יחידות‏):
      1 כוס קמח לבן
      1 כוס מים
      מעט מלח
      שמן לטיגון

      לרוטב:
      1 בצל קצוץ דק
      3 עגבניות בשלות מאוד קצוצות דק
      1 כפית ברברה או פפריקה חריפה
      1 כף חמאה
      מלח
      שמנת חמוצה להגשה

      אופן ההכנה:
      1. מכינים את הלחם השטוח: מניחים בקערה קמח, מים ומלח ומערבבים בעזרת מטרפה. מתקבלת בלילה דלילה למדי, דומה לבלילת פנקייק. אם הבלילה סמיכה מדי מוסיפים מעט מים.

      2. מחממים מחבת על להבה גבוהה ומשמנים בטיפה שמן. יוצקים למחבת מצקת אחת של בלילה ומשטחים אותה בעדינות. מניחים לבלילה להתבשל, עד שצדו התחתון של הלחם נפרד מהמחבת בקלות וניתן להפוך אותו. הופכים בעזרת מרית ומניחים גם לצד השני להתבשל. מנמיכים את הלהבה וממשיכים לטגן את הלחם משני הצדדים כ–10 דקות, עד שהוא יבש ואפוי לחלוטין במרכז. חוזרים על הפעולות עם שאר הבלילה.

      3. הכנת הרוטב: בסיר קטן מאדים את הבצל במעט שמן עד לשקיפות. מוסיפים ברברה, עגבניות ומעט מלח ומערבבים. מבשלים כרבע שעה, עד שמתקבל רסק סמיך. מוסיפים חמאה ומכבים את האש. נותנים לרוטב להצטנן מעט.

      4. הגשה: קורעים את הלחם השטוח לחתיכות גסות ומניחים אותן בקערת הגשה. יוצקים מעל את הרוטב ומערבבים עד שקרעי הלחם מצופים בו. מגישים עם כף או שתיים של שמנת חמוצה מעל.

      שירו

      מנה צמחונית פופולרית במיוחד, ואחת מעשרות סוגי התבשילים המונחים על האינג'רה. אנחנו מצאנו שהיא יכולה לשמש גם כרוטב נהדר לקציצות דגים או לתבשיל חריימה. אבקת שורו, הנמכרת בחנויות המכולת האריתראיות, מורכבת מקמח חומוס, בצל ושום יבשים ומעט ברברה.

      חומרים ל–6 סועדים:
      1 בצל קצוץ דק
      2 שיני שום פרוסות
      10 עגבניות בשלות קצוצות דק
      3 כפות גדושות שורו ‏(או קמח חומוס‏)
      שמן זית לטיגון
      מלח

      אופן ההכנה:
      1. בסיר קטן מטגנים את הבצל והשום עד לשקיפות. מוסיפים את העגבניות ומבשלים 20 דקות לפחות, עד שהן הופכות לרוטב סמיך. מוסיפים שורו ומערבבים לתערובת חלקה. מתקנים תיבול בעזרת מלח ומגישים חם.

      אינג?'רה

      פנקייק שטוח, מעין לחוח חמצמץ, שהוא הבסיס לכל ארוחה אתיופית או אריתראית. הקמח האפרפר שממנו מכינים את האינג'רה הוא קמח טף, דגן ייחודי לאזור אפריקה.

      חומרים ל–10–15 יחידות:
      200 גרם קמח טף
      1 כפית מלח
      1 כוס מים
      1 כפית סודה לשתייה
      שמן לטיגון

      אופן ההכנה:
      1. מערבבים בקערה גדולה קמח טף, מלח ומים ומכסים במגבת לחה. מניחים בטמפרטורת חדר למשך שלושה ימים.

      2. לאחר שלושה ימים העיסה מדיפה ריח חמצמץ ומעלה בועות.

      3. בשלב זה מערבבים לתוכה עוד חצי כוס מים וכפית סודה לשתייה. עכשיו אפשר להכין את האינג'רה: מחממים מחבת על להבה גבוהה ומשמנים במעט שמן. יוצקים למחבת מצקת אחת של בלילה ויוצרים מעין פנקייק עבה.

      4. לאחר כדקה ייווצרו בועות בשולי הפנקייק. זה סימן שניתן להרים אותו מהמחבת. לא הופכים! מורידים מהאש וממשיכים באותו אופן עם כל הבלילה.

      תעודת שף

      איתי הרגיל ומעוז אלונים - חיים, אוכלים ושותים בתל אביב. בשנת 2007 פתחו בשוק הכרמל את מסעדת "הבסטה", מסעדת שוק המגישה תפריט יומי מתחלף שמבוסס על חומרי גלם טריים.