פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      קצת מוסר: מתכון למוסר על ריזוטו פטריות

      בכמה שלבים ועם קצת סבלנות, השף ירון קסטנבוים מכין דג מוסר עם ריזוטו פטריות יער

      קצת מוסר: מתכון למוסר על ריזוטו פטריות

      חומרים:
      4 נתחי פילה של דג מוסר, 150 גרם האחד, נקיים מעצמות
      2 כפות שמן זית
      1 כפית טימין קצוץ
      מלח ופלפל שחור גרוס

      לרוטב יין אדום:
      1/2 בקבוק יין קברנה
      1/2 בקבוק יין פורט
      1/2 כוס בלסמי
      1 כף סוכר
      2 כוסות ציר בקר או ירקות או כוס מים

      לפיטריות הצלויות:
      12 פיטריות שיטאקי, ללא רגל, פרוסות לרצועות
      4 פיטריות פורטבלה שלמות עם רגל
      12 פטריות שמפיניון פרוסות
      4 כפות שמן זית
      1 כף עלי אורגנו קצוצים

      לריזוטו:
      25 גרם חמאה
      בצל קטן, קלוף, שטוף וקצוץ קטן
      1 שן שום קלוף, שטוף וקצוץ קטן
      10 פטריות שמפיניון, ללא רגל קצוצות גס
      1 כף עלי טימין קצוצים דק
      1/4 כוס יין לבן
      כוס אורז ריזוטו
      3 כוסות ציר עוף רותח (אפשר גם ציר ירקות או מים)
      10 עלי בזיליקום קצוצים
      1/2 כוס פרמזן רג'אנו מגורד
      1 כוס שמנת מתוקה מוקצפת


      אופן ההכנה:
      1. מכינים את רוטב היין: שמים את כל הנוזלים בסיר על להבה בינונית ומצמצמים לכמות של סירופ (כחצי כוס). מוסיפים ציר עגל או מים ומצמצמים בחצי. שומרים חם.

      2. להכנת הריזוטו: מחממים סיר קטן לחום בינוני, מוסיפים חמאה. מוסיפים בצל ושום וצולים כ-4 דקות. מוסיפים פטריות שמפניון וטימין וצולים 2 דקות נוספות.

      3. מוסיפים יין ומצמצמים כמעט לחלוטין. מוסיפים אורז, ותוך כדי בחישה יוצקים מהציר. מבשלים כ-35 דקות עד למצב "אלדנטה". מוסיפים את גבינת הפרמזן, את עלי התבלין והקצפת. מאזנים תיבול.

      4. במקביל מכינים את הפטריות הצלויות: במחבת חמה צולים פטריות בשמן זית כ-5 דקות. מוסיפים מלח, פלפל ואורגנו. שומרים חם.

      5. להגשה: מחממים מחבת טפלון לחום גבוה, צולים את נתחי הדג המתובלים, תחילה על העור עד לעשייה מלאה. מגישים על מצע הריזוטו עם רוטב היין.