פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      זכרונות מאחמדינג'אד

      בעקבות תחרות בישול פרסית, הנה שלושה מתכונים עם הרבה ירק, וגם תערוכה, למי שרוצה להזכר בשורשים הפרסיים

      יום חמישי האחרון של חג החנוכה, אולם האירועים גלרי פאלאס על גבול תל אביב–חולון. זרקורים כחולים וסגולים שולחים אלומות אור לשולחן ארוך, עמוס בסירים ביתיים ובצלחות הגשה, ומשווים לתבשילים החגיגיים גוון ירקרק?צהבהב סוריאליסטי. "ברוכים הבאים לתחרות המאסטר שף הראשונה של העדה הפרסית", מכריז הדי?ג'יי, שדרן פופולרי ב"רדיס אין" - תחנת הרדיו האינטרנטית של יוצאי איראן בישראל. אולפן התחנה, שבשנתיים הראשונות לקיומה הפכה לאטרקציה עולמית ומשדרת 24 שעות ביממה, שוכן דרך קבע בקומת המרתף של אולם השמחות.

      הגברת וידה לויים - יוזמת התחרות, מחברת שני ספרי בישול בנושא המטבח היהודי?פרסי ומגישת תוכנית בישול בתחנה - נוטלת את המיקרופון ואת הנהגת האירוע. הקריאה לבשלניות להשתתף בתחרות יצאה מעל גלי האתר ועברה מפה לאוזן במארג הקשרים החברתיים הצפוף של אנשי הקהילה. הפורמט אולי חדש, בהשראת קדחת ה"מאסטר שף" שתקפה את המדינה, המטבח עתיק יומין וניצב זה אלפי שנים בלב לבן של הזהות והתרבות הפרסית?יהודית.

      אייקון וואלה! NEWS רקע שחור (מערכת וואלה! NEWS)

      כל אחת מהנשים שנרשמו, כ–40 במספר, הורשתה להביא תבשיל מצטיין אחד בלבד על פי בחירתה. האורז, זה שהגיע לפרס לפני 5,000 שנה ושממנה נדד למזרח התיכון ולאירופה, הוא כוכב עליון. זו הכינה סיר דולמה, עלי גפן ממולאים וירקות ממולאים באורז; אחרת סמכה את ידיה ותקוותיה על כופתה ברנג'י, קציצות גדולות עשויות אורז, בשר ועשבי תיבול; ורוב הנשים השליכו את יהבן על הז'אבהר פולו, האורז המלכותי בכבודו ובעצמו, שופע זעפרן, הל, קליפת תפוז, צימוקים ופירות יבשים. לצד כל תבשיל אורז ניצבים הטהא?דיג, השכבה התחתונה והמטוגנת של סיר האורז, מעדן הראוי למלכים ולאורחים רמי מעלה, וצלחת של עשבי מאכל ירוקים וטריים.

      הנשים מסבות לשולחנות העגולים, לבושות במחלצות ומלוות בבני משפחה וקרובים, וממתינות להכרזה על מלכת המטבח הפרסי. מתחת לפני השטח רוחשים יצרים עזים. זר לא יבין את עוצמת הרגשות. בשני דברים נמדדת אשה פרסייה, מסבירים הנוכחים, באופן בו היא מטפלת בעשבים הירוקים ובאיכות האורז היוצא תחת ידיה. בידיים שהכינו את התבשיל נאצרו ידע ומיומנות מסורתיים שהועברו מאם לבת במשך מאות שנים, ויש גם מחנות של השתייכות משפחתית וקהילתית: אין דינו של המטבח המשהדי כדינו של המטבח האיספהאני, ושני אלה נבדלים מהמטבח שנוצר בקרב הקהילה שהגיעה מטהרן.

      הגברת לויים, לבושה בחולצה אדומה חגיגית, מסבירה בפרסית את עקרונות התחרות. ליושבי האולם אסור בתכלית האיסור לטעום את המעדנים המתחרים, בדומה לכללים שנקבעו בתוכנית המקור. גברת הברזל, נחושה ותקיפה יותר מכל מפיק בערוץ 2, הודפת את ניסיונות ההתקרבות התכופים לשולחן. גל של ריטונים עובר בקהל הביתי. כולם רוצים לטעום. אין איש או אשה - בקרב הקהל שהתאסף באולם או בקרב חברי הקהילה בתפוצות השונות - שאינו מאמין באמונה שלמה שהמטבח הפרסי הוא הטוב בעולם. גם התאורה הירקרקה והסטיילינג הביתי הצנוע לא מתעתעים בנוכחים - מדובר בכירה הראויה ליושבי גן עדן, שהוכנה על ידי מיטב בשלניות העדה ומוצעת עכשיו, שוד ושבר, אך ורק לשופטים.

      השופטים, צוות השדרנים הבכיר של "רדיס אין", סובבים את השולחן בכובד ראש, טועמים מהמעדנים אל מול עיניהם הכלות של היושבים ומחלקים ציונים על פתקי נייר קטנים. על פני הבשלניות ניכר לחץ כבד. "זה כמעט חילול הקודש", מפרש אחד הגברים הבודדים בקהל את חשיבות המעמד לאורחים שאינם דוברים שפה ותרבות פרסית. "אסור לומר לאשה פרסייה שהבישול שלה לא טעים. השופטים צריכים להיות זהירים מאוד".
      עד שתתברר ספירת הקולות מוזמן לבמה אדון קאלימי, עם מחרוזת של בדיחות וסיפורים עממיים. כל פאנץ' מלווה בצלילי תוף ובמוזיקה עליזה. הקשר בין אוכל למוזיקה וריקודים עתיק יומין אף הוא - אין ארוחה חגיגית בלעדי מוזיקה ואין מוזיקה בלי חגיגה של אוכל ושתייה - אבל יותר מדי מונח כרגע על הכף. גם ראשוניות האירוע מעוררת חשד בלב הבריות. מדי פעם גובר הקצב על אחת מהגבירות הכבודות והיא יוצאת במחול, אבל תנועת ריקודים המונית מתקשה להתעורר.

      ההכרזה על הזוכה מתקבלת בטרוניות שקטות ‏("היא קיבלה נקודות על העיצוב", "השופטים לא אובייקטיביים"‏) ובמחיאות כפיים מנומסות, ומסמנת את קריסת הסדר הטוב. הזוכה מחוללת בין השולחנות כשהתבשיל מוצג לראווה בידיה. בשלניות ביתיות מובסות חוטפות את התבשיל שהכינו, לחלוקה לחברים ובני משפחה קרובים, אחרים צובאים על שולחן התחרות וחוטפים מכל הבא ליד. "זוועה. באירופה זה לא היה קורה. נו טוב, אנחנו בכל זאת במזרח התיכון", אומר שכן לשולחן ואץ רץ לטעום מהכבודה.

      אייקון וואלה! NEWS רקע שחור (מערכת וואלה! NEWS)

      וגם תערוכה

      בשנת 1971 ערך השאה האחרון, מחמד רזא שאה, משתה חגיגי לציון 2,500 שנה להקמת הממלכה הפרסית. בעיר האוהלים המפוארת, שנבנתה במדבר במיוחד לאירוע, סעדו אלפי שועי עולם בארוחה שהוכנה - מעשה איוולת - דווקא על ידי טבחי מסעדת "מקסים" הפריזאית. שמונה שנים לאחר מכן, עם נפילת השליט שנשא עיניו אל המערב, בא לקצו גם תור הזהב הקצר של יהדות איראן, שנהנו תחת שלטונו מתקופת פריחה חסרת תקדים. עד אז, מאז עליית האיסלאם ובמשך אלפי שנים, נחשבו היהודים למיעוט טמא בעיני החברה הסובבת.

      התערוכה "אורות וצללים", המוצגת בימים אלה במוזיאון בית התפוצות, סוקרת 3,000 שנה של נוכחות יהודית באיראן, מאז בואם של היהודים הראשונים לאזור בתקופת גלות בבל ועד ימינו. בשתי גלריות - האחת מוקדשת לתקופה הפרה?מודרנית והשנייה למאה ה–20 - נאספו חפצים שימושיים ויצירות אמנות ואומנות המספרים את סיפורה של הקהילה דרך נושאים כמו טקסים ופולחנים של היום?יום או שורשים וזהות. על אומנות המטבח, והמקום המרכזי שתפסה בזהות הפרסית?יהודית, ניתן ללמוד בין השאר דרך מוצגים כמו דלתות עץ מאוירות יפהפיות, פרי עבודתו של אמן עלום שם בן המאה ה–19, שנחרת עליהן שיר אהבה ויין בפרסית?יהודית ‏(ייצור יין ונגינה ובידור באירועים חגיגיים, שתי מלאכות אסורות על פי ההלכה השיעית, היו נחלתם של היהודים, שרכשו בקיאות בשירה הפרסית הקלאסית‏); כלי הגשה מסורתיים כמו הסופרה, טס עגול שהונח על הרצפה ושימש כשולחן אוכל; וסדרת תמונות נדירה שצילם חסן סרבשקיאן ב–2008 ומתעדת את אורח חייהם של 20 אלף היהודים שנשארו באיראן לאחר המהפכה.

      אורות וצללים - סיפור איראן והיהודים ‏(אוצר ראשי חגי שגב‏), מוזיאון בית התפוצות.

      הפילוסופיה - שעל השולחן

      במטבח של כור ההיתוך, כפי שנהגו לקרוא לו פעם, או במטבח הישראלי החדש, כפי שהוא מכונה היום, אין כמעט זכר למטבח הפרסי. קניידלך, מלוואח, קוסקוס או בורקס הפכו למאכלים מוכרים ומקובלים כמעט בכל בית, ללא קשר למוצא העדתי, קשה לחשוב על מאכל מהמטבח הפרסי?יהודי שעשה כברת דרך דומה או הפך לחלק מהקאנון הישראלי. אפשר לנסות לנתח את הסיבות - מורכבות התבשילים והשימוש בסוגים רבים של תבלינים ועשבי תיבול, מיעוט המסעדות הפרסיות, סגירות הקהילה או העובדה שלא קם לה עדיין "דובר" בדמות שף מפורסם - ואפשר גם רק להצטער על ההשפעה המינורית שיש בינתיים למטבח הפרסי העשיר והמורכב על המטבח הישראלי החדש.

      למטבח הפרסי שמור מקום של כבוד בדברי ימי האוכל של העולם. המיקום הגיאוגרפי האסטרטגי - על נתיבי הסחר הקדומים בין מזרח למערב - הכתיב היסטוריה מרתקת של חילופי טכניקות וחומרי גלם שהשפיעה על מטבחים עולמיים רבים. למטבח הפרסי היתה השפעה גדולה על המטבח הערבי, וזה בתורו, החל מימי הביניים, תרם תרומה מכרעת למטבח המערבי. הקהילה היהודית, שהגיעה לאזור כבר בימי האימפריה הפרסית הגדולה, הושפעה אף היא מהמורשת המקומית העשירה, למרות הבידול החברתי והשמירה על חוקי הכשרות התנכיים.

      מאחורי מגוון המאכלים העצום ושפע הטעמים, הניחוחות והצבעים מסתתרת פילוסופיה שלמה ומגובשת. התפיסה הפרסית העתיקה מאמינה בקשר בין הגוף לנפש, ובהשפעת משטר התזונה על גופו ונפשו של האדם. מזון הוא לא רק אמצעי לקיום, אלא גם תרופה חיונית לשמירה על הבריאות. מיני המזונות נחלקים לחמים וקרים, והתזונה האידיאלית משלבת ביניהם באופן הרמוני. שילובי הטעמים המיוחדים - חמוץ?מתוק וחריף?מתוק - נחשבים למורשת של תפיסות זורואסטריות קדומות של דואליות עולם החומר.

      הדוכן הפרסי

      לפני 20 שנה היה איציק פורוטסמיאן בעליה של "שחרזאד", מסעדה פרסית יוקרתית בדרום תל אביב. את הריהוט המפואר ייבא מפרס, מדי יום הכין משתה מפואר היאה לצאצאי אחשוורוש, אבל הקהל מיאן להגיע בהמוניו. אנשי הקהילה הסגורה העדיפו מאז ומתמיד לאכול בבית, הקהל הישראלי כמעט שלא הכיר אז את מטעמי העדה הפרסית והמסעדה סגרה את שעריה. מאז הפך פורוטסמיאן לבעליו של קייטרינג הנושא את שם המסעדה המנוחה ומתמחה בהכנת ארוחות מהמטבח הפרסי לאירועים קטנים וגדולים.

      בסופי השבוע מגיע הקייטרינג גם לשוקי האוכל התל?אביביים של דיזנגוף סנטר וגן העיר. לתפריט התווספו ברבות השנים, על פי דרישת הקהל, גם מבחר ירקות אנטיפסטי בתנור ותבשילים ביתיים ממטבחים אחרים, אבל בין מגשי האוכל המוכן אפשר למצוא גם מבחר גדול וטוב של תבשילים פרסיים מסורתיים: גונדי נוחודי, כופתאות קמח חומוס ובשר מוגשות במרק עוף צח, שהוא המאכל המזוהה ביותר עם המטבח הפרסי?יהודי; גונדי ברנג'י, כופאות בשר בקר ואורז שבלבן שזיף מיובש; חלביבי, חמין אורז ובשר בנוסח קהילת שיראז; חורשט גורמה סבזי, התבשיל ה"לאומי" של המטבח הפרסי והמטבח הפרסי?יהודי, תבשיל חמצמץ של בשר, עשבי תיבול ולימון פרסי יבש; קבב טאס, קבב עשוי תערובת של בשר בקר וכבש אפוי בתנור עם רוטב ירקות; פולו אדס, אורז עם צימוקים ועדשים; קציצות בשר ועוף ברוטב עגבניות בנוסח קהילת איספהאן; האלים, תבשיל חיטה ובשר; ובימים גשומים נדירים מכין איציק גם האש, תבשיל אורז חמצמץ ומתובל בתמרהינדי וברכז רימונים.

      קייטרינג שחרזאד, 6872819–shehrezad.co.il, 03 ‏(בימי חמישי ושישי בשוק האוכל של דיזנגוף סנטר וגן העיר‏)

      אייקון וואלה! NEWS רקע שחור (מערכת וואלה! NEWS)

      מתכונים ירוקים של איתי הרגיל ומעוז אלונים

      כל דוכן ירוקים בשוק, במיוחד בעונה זו של השנה, הוא עולם ומלואו. כל דוכן ירוק, של עשבי תיבול או של קטניות, מספק, בדומה לתל ארכיאולוגי, הצצה לנדבכים שמהם נבנה בשנים האחרונות המטבח המקומי. בשכבה התחתונה נמצאים הירוקים הייחודיים לארץ, שהם עדיין חלק חשוב מהמטבח הפלסטיני, כמו עולש הבר, תרד הבר, הזעתר והמרווה; בשכבה שמעליה נמצאים ירוקי הזרם המרכזי: פטרוזיליה, שמיר, חסה, אפונה טרייה ומיני שעועית; יוצאי פרס הוסיפו לדוכנים את הטרגון, הרשאד ועלי החילבה; בשנות ה–90 התווספו הבזיליקום, הארוגולה והרוקט; ובשנים האחרונות נערמים בדוכנים גם בוקצ'וי, פאק בונג, קאנה ומיני קטניות ירוקות שתרמו העובדים התאילנדים.

      סלט ירוקים - מהאש עם איולי

      סלט חגיגי העושה שימוש במגוון סוגי השעועית הטרייה שאפשר למצוא עכשיו בשווקים. כדי שהירקות ישמרו על צבעם הירוק ולא יהפכו צהבהבים?אפרפרים יש להקפיד על חליטה נכונה: ממלאים סיר רחב כדי שלושת רבעי מנפחו במים, מוסיפים כפית מלח גס, שומרים על רתיחה חזקה וחולטים במנות קטנות כדי לא להוריד את חום המים. זמן החליטה לא יעלה על דקה אחת, למעט במקרה של ברוקולי ואספרגוס עבה שיארכו 2–3 דקות. מכינים בצד קערה עם מי קרח שלתוכה מעבירים מיד את הירוקים מהסיר לשם עצירת תהליך הבישול.

      חומרים ל–6 סועדים:
      1 ק"ג שעועית טרייה - תערובת של רחבה, צרה, מנומרת, לוביה צהובה, כמה שיותר מגוון יותר טוב
      חופן אפונת שלג
      2 פרחי ברוקולי גדולים ללא הגזע, מופרדים לפרחים קטנים
      2 תפוחי אדמה בינוניים, מבושלים בקליפתם
      10–12 עגבניות שרי חצויות
      3 ביצים קשות
      חצי כוס שמן זית
      מיץ מלימון אחד
      מלח ים ופלפל שחור

      לאיולי:
      2 חלמונים
      1 כפית חרדל
      מיץ מחצי לימון
      מיץ מעגבנייה אחת ‏(חוצים עגבנייה וסוחטים את המיץ עם הזרעים‏)
      2 שיני שום כתושות
      100 מ"ל ‏(חצי כוס‏) שמן זית
      100 מ"ל ‏(חצי כוס‏) שמן תירס
      מעט מלח ופלפל

      אופן ההכנה:
      1. חולטים את השעועיות והברוקולי כמתואר. לאחר החליטה מייבשים במגבת את השעועיות והברוקולי. את אפונת השלג רק מנקים - מסירים את החוט הדק שנמצא משני צדי התרמיל.

      2. אם יש גריל: חורכים מעט את השעועיות על הגריל ומניחים בקערה. אם אין גריל: מלהיטים היטב מחבת כבדה וצורבים עליה ‏(בלי להוסיף שמן‏) בכמה מחזורים את השעועיות והברוקולי מכל הצדדים - כמה שניות לכל צד.

      3. חותכים את השעועיות לשלישים או לרבעים ומעבירים לקערה. חותכים את תפוחי האדמה לקוביות גסות ומוסיפים לקערה יחד עם עגבניות השרי ואפונת השלג הטרייה. מתבלים בעדינות במלח, פלפל, שמן זית ומיץ לימון ‏(שאר התיבול יגיע עם האיולי‏).

      4. הכנת האיולי: טורפים ביד או בעזרת מיקסר את החלמונים עם שאר המרכיבים מלבד השמנים במשך כ–2 דקות. מזליפים באטיות את השמנים לקערה תוך טריפה מתמדת. המיונז שנוצר צריך להיות יציב אך מעט נוזלי. אם הוא מוצק מדי מדללים אותו במעט מים.

      5. מסדרים את הסלט בקערת הגשה. מסדרים למעלה חצאי ביצים קשות ויוצקים מעליהן את האיולי. הכי טעים לאכול את הסלט כשהמרכיבים עדיין חמימים.

      אייקון וואלה! NEWS רקע שחור (מערכת וואלה! NEWS)

      סלט עשבים ירוקים, סרדינים כבושים ומוצרלה

      יש עכשיו סרדינים נהדרים בשוק, חלקם גדולים למדי, מה שהופך אותם אידיאליים לכבישה. הרשאד פופולרי מאוד אצל הפרסים אבל אנחנו סיפחנו אותו לאיטליה - החריפות שלו משתלבת נהדר עם מרירות הארוגולה והרוקט בסלט ירוק פשוט או במקרה הזה, יחד עם מליחות הסרדינים ועדינות המוצרלה. אפשר לקנות סרדינים נקיים, אבל אם לא, ניקוי סרדינים הוא פעולה פשוטה למדי שיכולה אפילו להיות מהנה.

      חומרים ל–6 סועדים:
      לסרדינים הכבושים:
      20 סרדינים טריים, גדולים ככל האפשר ‏(תצטרכו פחות לסלט אבל טוב שיהיה במקרר. רוב מוכרי הדגים ייתנו בכם מבט מזלזל אם תקנו 5 סרדינים‏)
      1 כוס מלח גס
      חצי ליטר שמן זית
      גרידה מלימון אחד
      1 כף זרעי כוסברה קלויים במחבת
      כמה פלפלי שאטה מיובשים

      לסלט:
      2 צרורות רשאד, שטופים ומיובשים
      חצי צרור נענע מופרד לעלים
      חצי צרור כוסברה קצוץ גס
      2 צנוניות פרוסות לפרוסות דקות
      חצי כוס שקדים קלויים וקצוצים
      1 כף לימון כבוש קצוץ או לימון טרי קצוץ דק על קליפתו ללא הגרעינים
      צ'ילי אדום קצוץ לפי הטעם
      2 כדורים גדולים של מוצרלה מחלב בפאלו, מפוררים
      5 סרדינים ‏(10 פילטים‏) משומרים חתוכים לשלישים
      חצי כוס שמן זית או ‏(עדיף‏) שמן הכבישה של הסרדינים
      מיץ מחצי לימון
      מלח ים ופלפל שחור

      אופן ההכנה:
      1. הכנת הסרדינים: שוטפים את הסרדינים ומנקים אותם מקשקשים בעזרת סכין. חותכים את הראש ובעזרת מספריים פותחים אותם לכל אורך הבטן ומנקים את הקישקס.

      2. מניחים סרדין על קרש, מחדירים אצבע בין האידרה לבשר ועוברים כלפי מטה לאורך האידרה כך שהיא נפרדת מהגוף. חוזרים על התהליך בצד השני של האידרה. נשארנו עם אידרה נקייה שעדיין מחוברת לזנב. גוזרים את האידרה קרוב לזנב וזורקים אותה ‏(ניתן לחתוך את הזנב אבל בעינינו הוא יפה‏). נותר רק לחתוך את העצמות הקטנות שבצדי הסרדין ואת הסנפיר שבאמצע הגוף. נותרנו עם סרדין נקי שמורכב משני פילטים שמחוברים זה לזה בגב.

      3. מפזרים מעט מלח גס על תבנית גדולה ומניחים עליה את הסרדינים בשכבה אחת כשהעור פונה כלפי מטה. מפזרים בנדיבות מלח על הסרדינים אבל לא קוברים אותם - צריך עדיין לראות סרדינים מתחת למלח. שולחים למקרר ל–40 דקות עד שעה, תלוי בגודל הסרדין.

      4. מוציאים, שוטפים בעדינות מהמלח ומייבשים על מגבת מטבח. מסדרים את הסרדינים בקופסה בשכבות כשביניהן מניחים זרעי כוסברה, גרידת לימון ושאטה. מכסים בשמן זית - חשוב שהוא יכסה לגמרי את הסרדינים. מניחים למשך כמה שעות במקרר.
      הסלט: מניחים את כל המרכיבים בקערה, מערבבים בעדינות ומגישים.

      שייטל צרוב ואפונת שלג

      השייטל, הלוא הוא ישבנה של הפרה, זוכה לפופולריות גוברת בשנים האחרונות ובצדק מוחלט. מדובר בנתח עם טעם בשרי וכשהוא לא מיושן יתר על המידה הוא גם עסיסי מאוד. השייטל הוא נתח רזה ולכן מתאים אך ורק לצלייה מהירה ולדרגות עשייה נמוכות - מי שאוהב את הבשר שלו שרוף טוב?טוב כדאי שיבחר בנתח אחר. השייטל גם עדיין זול יותר מנתחים ידועים יותר כמו סינטה ואנטרקוט. אם אין שייטל, ניתן להכין את המנה עם סינטה.
      המנה הזאת נוצרה בהשפעת מנה דומה מבית תאילנדי בתל אביב והיא מוגשת בטמפרטורת החדר. במקור היא נעשית עם שעועית לוביה טרייה אך כרגע זו השעועית היחידה שמחוץ לעונתה. אנחנו גילינו שהתחליף בדמות אפונת שלג עולה על המקור. כדי להכין את המנה יש צורך בכמה מרכיבים שנמצאים במכולות אסייתיות: רוטב דגים, שמן בוטנים, עלי קפיר ליים מיובשים ‏(כולם נשמרים זמן רב‏). גם עלי ומכתש נחוצים מאוד להכנת המנה ובכל מקרה כדאי שיהיה בבית - מדובר בכלי שמשדרג רטבים ומנות רבים. נסו למשל להכין פסטו בעלי ומכתש ותראו את ההבדל.

      חומרים ל–6 סועדים:
      חצי ק"ג שייטל נקי. ניתן להפריד את השייטל לשני נתחים אך חשוב שיהיו בעלי צורה מוארכת כך שניתן יהיה לצרוב אותם בצורה שווה מכל הכיוונים
      מעט שמן תירס
      1 חבילה אפונת שלג ‏(אפונה סינית כפי שהיא נקראת אצלנו‏) מנוקה ‏(ראו מתכון ירוקים מהאש‏)

      לרוטב:
      1 כפית ג'ינג'ר מקולף וקצוץ
      2 שיני שום
      1 כפית בצל קצוץ
      4 עלי קפיר ליים מיובשים
      חצי כפית למון גראס קצוץ
      1 כף עלי כוסברה קצוצים
      1 כפית זרעי כוסברה קלויים
      1 כפית צ'ילי אדום טרי קצוץ או יותר
      2 כפות רוטב דגים
      3 כפות מיץ לימון
      1 כף סוכר
      1 כף שמן בוטנים

      אופן ההכנה:
      1. מוציאים את נתחי השייטל מהמקרר ומניחים להם להגיע לטמפרטורת החדר במקום חמים. מכינים את הרוטב: שמים את כל המרכיבים החל מהג'ינג'ר בעלי ומכתש וכותשים עד קבלת עיסה אחידה אך לא חלקה לגמרי.

      2. מלהיטים מחבת כבדה. ממליחים ומפלפלים את הבשר. משמנים מעט את המחבת - הרעיון הוא לא לטגן את הבשר אלא לצרוב אותו וליצור לו מעטפת פריכה ושחומה ‏(אפשר כמובן גם לצלות אותו על גריל‏). מניחים את הבשר על המחבת ומשחימים יפה מכל הצדדים. מניחים בצד ל–3–4 דקות.

      3. בינתיים מערבבים את אפונת השלג עם מרבית הרוטב. לאחר שהבשר נח מעט פורסים אותו לפרוסות דקות. מסדרים פרוסות בשר ליד אפונת השלג, יוצקים עליהן את הנוזלים שהנתח הפריש ואת הרוטב שנותר ומגישים.

      שיר - סיבה לסבזי

      המלים המדודות שכתבה אסתר שקלים, משוררת בת העדה וחלק מצוות אוצרי התערוכה "אורות וצללים", מתארות יפה את המקום המרכזי שתופסים העשבים הירוקים בשולחן הארוחה הפרסית, את היחס שגרר המנהג "האקזוטי" בימי הפטרוזיליה והשמיר הלא?רחוקים ואת תערובת הבושה והגאווה המאפיינות עדיין את יחסה של הקהילה המקומית למטבח הפרסי. סבזי בפרסית הם מינים שונים של עשבי תיבול טריים. יהודי פרס נוהגים להניח של השולחן צלחת "סבזי" בכל ארוחה כמעט. ‏(השיר לקוח מתוך "שרקייה", הוצאת כנרת זמורה?ביתן‏)

      כ??ש??ה?י?ינו? ק?ט?נ?ים
      ה?יו? ה?או?ר?ח?ים
      ה?א?ח?ר?ים
      מ?תב?ו?נ?נ?ים ב??צ?ל??ח?ת ה?ס??ב??ז?י
      ש??ב??מ?ר?כ??ז ה?ש???ל?ח?ן
      ו?פו?ס?ק?ים:
      ב??ה?מו?ת
      ה?פ???ר?ס?ים ה?א?ל??ה
      או?כ?ל?י ע?ש?ב

      א?ב?י
      ה?י?ה קו?נ?ה או?ת?ם
      ב??פ?רו?טו?ת
      ב??ב??ס?ט?ה
      ב??ש??ו?ק ה?כ??ר?מ?ל
      ו?ש???א?גו?ת ע?ס?יס?יו?ת
      "נ?ע?נ?ע!" "ש??יב??ה!" "כ??ס?ב??ר?ה!"
      "ר?יח?ן!" "ט?ר?גו?ן!"
      מ?ה?ב??ילו?ת ב??ס?לסו?ל
      ע?ל ז?ר?ים י?ר?ק??ים
      ע?נ?ק?י?ים
      ש???ל "ס??ב??ז?י"
      ב??נ?יחו?ח? פ??ר?א?י ע?ת??יק
      ע?טו?פ?ים ב??ע?ת?ו?נ?ים
      ש???ל א?ת?מו?ל

      ע?כ?ש??ו
      ה?ם
      רו?כ?ש??ים או?ת?ם
      ב??יר?ק?ים
      ב??ב?ת??י ט?ב?ע מ?מ?ז??ג?ים
      ל?צ?ל?יל?י סו?נ?ט?ה ח?ר?יש??ית.
      כ??מו?סו?ת ק?ט?נו?ת
      ש???ל מ?י?ו?ר?ן ו?ב??ז?יל?יקו?ם

      ב??א?רו?מ?ה ס?ט?ר?יל?ית נ?ק?י??ה
      ב??א?ר?יזו?ת צ?לו?פ?ן מ?ר?ש??ר?ש?ו?ת
      ע?טו?רו?ת נ?ס?ח?או?ת ק?ו??י?ו?ת מ?ל?מ??דו?ת
      ש???ל מ?ד??ע?נ?ים
      ו?חו?ק?ר?י ה?ג??נו?ם ה?א?נו?ש??י.

      "ס??ב??ז?י" מו?ד?ר?נ?י.