פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      בשבחי האיטיות

      מי שאוהב את הבולונז המסורתי יאהב גם את זה - דייוויד פרנקל מלמד להכין ראגו אמיתי צעד אחר צעד ואז מוציא אותו מהקשרו

      הכנת ראגו (על השולחן)
      ראגו. הכינו לעצמכם לילה פנוי (צילום: דן לב, על השולחן)

      ראגו - העקרונות:

      מחבת

      מתחילים בצריבה של הבשר והירקות במחבת גדולה בעלת תחתית עבה. מחממים היטב עם שמן עד שהוא מתחיל לעשן וצורבים את חומרי הגלם בשכבה אחת ובסבבים דקה או שתיים רק עד שמתקבל מעטה שחום. הצריבה משחררת את הסוכרים ומפתחת את הטעמים. מומלץ להשתמש באותה מחבת לטיגונים השונים במתכון, כדי שכל הטעמים יתערבבו.


      שמן

      אפשר קנולה או זית. אי אפשר חמאה, כי היא נשרפת מהר ועלולה לתת לתבשיל שלכם טעם חרוך. משתמשים במעט שמן, כדי שהצריבה לא תהפוך לטיגון.


      מטרפה (ששש... אל תגידו שאמרנו)

      בתחילת הצריבה לא נוגעים בבשר - גם לא בבשר טחון. מניחים בשכבה אחת במחבת, ממתינים חצי דקה ואז מפוררים או הופכים בעזרת כף עץ או יותר טוב - בעזרת מטרפה, כמו שעושות המאמות האיטלקיות. בצורה זו הבשר הטחון מתפורר טוב יותר ונצרב היטב מכל צדדיו. רק אל תעשו את זה ליד שף צרפתי, כי הוא יזרוק אתכם מהמטבח שלו.


      סיר

      בתום הצריבה מעבירים את חומרי הגלם לסיר נמוך ורחב בעל ידיות מתכת, שמתאים גם לתנור. אפשר לוותר על שלב המחבת ולצרוב את הבשר ישירות בתוך הסיר בתנאי שיש לכם סיר ממש איכותי עם תחתית עבה ואתם מכינים כמות קטנה של בשר וירקות, שאפשר לצרוב בפעם אחת.

      הכנת ראגו (על השולחן , דן לב)
      מניחים את הבשר בשכבה אחת במחבת
      הכנת ראגו (על השולחן , דן לב)
      ומעבירים לסיר

      תבלינים

      הטחונים כמו בהראט, תערובת 5 תבלינים סינית וכמון יכולים להיכנס בכל שלב, אבל רצוי כבר בשלב צריבת הבשר, כדי שגם הוא יקבל את טעמם. הצריבה הקצרה פותחת את הארומות שלהם, והבישול הארוך מפתח אותן. עשבי תיבול כמו רוזמרין ותימין ייצטרפו לתבשיל לפני שמכניסים את הסיר לתנור, ועשבי תיבול טריים כמו פטרוזיליה מוסיפים רק לפני ההגשה, כדי שלא יאבדו את הארומות שלהם.


      נוזלים

      יוצקים יין אדום, לבן, פורט או כל סוג של אלכוהול למחבת שבה צרבנו את הבשר והירקות, מגרדים את המשקעים שנותרו מתהליך הקרמול ומוסיפים לסיר. נותנים לאלכוהול להיספג ואז מוסיפים נוזלים נוספים: מיץ או רסק עגבניות, חלב, ציר או מים. במהלך הבישול מומלץ לבדוק בערך כל שעה את מצב הנוזלים, ובמידת הצורך מוסיפים ציר או מים ומערבבים בעדינות.


      תנור

      אפשר, כמובן, לבשל גם על כיריים, אבל חום התנור עקיף ואחיד יותר ועל כן מפחית את סכנת ההתייבשות.


      פטנט נייר הפרגמנט

      לפני שמכניסים את הסיר לתנור מכסים אותו בנייר פרגמנט שמתאימים לקוטר שלו (לא צריך מכסה). הנייר מונע מהנוזלים להתאדות ושומר על הלחות. זה תורם לאחידות הבישול, וככל שהבישול יהיה יותר אחיד - כך אפשר להשאיר את התבשיל בתנור לזמן יותר ארוך.

      הכנת ראגו (על השולחן , דן לב)
      פטנט נייר הפרגמנט

      ראגו ברווז ובצלים שרופים

      כמו יתר בשרי הציד גם ברווז משתדך מצוין לטעמים מתוקים, אותם מספקים כאן פורט, בצלים שרופים ותערובת 5 התבלינים הסינית, שנותנת קיק של אניס. מבקשים מהקצב שיפריד את בשר הברווז מהעצמות או קונים חזות ושוקיים קפואים וקוצצים בבית. אם לא מצאתם כבדי ברווז, גם כבדי עוף יעשו עבודה מצוינת. מגישים עם פסטה רחבה כמו פפרדלה או דפי פסטה קרועים.


      חומרים ל-4 מנות:
      ברווז אחד מפורק מעצם ל-2 חזות ו-2 שוקיים קצוצים דק עם השומן
      2 כפות תערובת 5 תבלינים סינית
      480 מ”ל (2 כוסות) פורט
      5-4 בצלים בינוניים שלמים עם הקליפה
      מלח ופלפל שחור טחון טרי
      80 גרם כבדי ברווז/עוף קצוצים לקוביות
      1/2 כוס עלי אורגנו טריים
      1/2 פלפל צ’ילי אדום פרוס דק
      כ-2 ליטר ציר עוף/בקר (לכיסוי)

      אופן ההכנה:
      1. מתבלים את הבשר בתערובת 5 התבלינים, מעבירים לקערה ויוצקים פורט. משרים מכוסה למשך 4 שעות לפחות במקרר.

      2. צולים בצלים על להבה גלויה עד שהם שרופים מבחוץ ומתרככים בפנים. מניחים בקערה, עוטפים בניילון נצמד וממתינים עד שמצטננים. קולפים את השכבה השרופה ומפרקים את הבצלים לגלדים.

      3. מחממים תנור ל-160 מעלות.

      4. מלהיטים מחבת וצורבים נתחי ברווז (ללא שמן) 4-3 דקות על להבה גבוהה. מתבלים במלח ופלפל ומעבירים לקדרה או לסיר נמוך שמתאים לתנור.

      5. מוסיפים לסיר את גלדי הבצל והכבדים, אורגנו, צ’ילי והפורט בו הושרה הבשר. יוצקים ציר לכיסוי ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה ומכסים את התבשיל ישירות בנייר פרגמנט שנחתך לעיגול בקוטר הסיר.

      6. מכניסים את הסיר לתנור ל-4 שעות. מדי שעה מוודאים שיש מספיק נוזלים ושהתבשיל אינו נחרך בדפנות הסיר. במידת הצורך מוסיפים ציר ומערבבים בעדינות.

      מתוך גיליון ינואר של על השולחן.

      עוד מתכוני ראגו:
      מתכון ראגו בקר - בולונז של השף חיים כהן
      מתכון לראגו פטריות צמחוני
      מתכון לראגו עגל חלב

      הכנת ראגו (על השולחן , דן לב)
      אם מכינים ראגו בקר, מוסיפים רוטב או מיץ עגבניות