פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      אמריקן פאי: קינוחים ליום העצמאות האמריקאי

      המטבח האמריקאי אולי שנוי במחלוקת בכל הקשור למנות העיקריות אבל בסקציית הקינוחים שורר בו קונצננזוס. חגיגת קינוחים ממכרת לכבוד יום העצמאות האמריקאי

      בייגל (על השולחן , דניאל לילה)
      בייגל (צילום: דניאל לילה, יח"צ)

      בייגל ניו יורקי

      מתכון של רות אוליבר, על השולחן

      בצק של הבייגל הניו יורקי קשה יחסית, ולכן כדאי לעצב אותו על ידי הרחבת החור - אחרת הוא עלול להתפרק בשליקה

      חומרים
      840 גרם (6 כוסות) קמח
      25 גרם (1/2 קובייה מפוררת) שמרים טריים או 1/2 שקית שמרית
      18 גרם (1 כף) מלח
      36 גרם (3 כפות) סוכר
      15 מ"ל (1 כף) שמן
      480 מ"ל (2 כוסות) מים
      לשליקה:
      5-6 ליטר מים רותחים


      אופן ההכנה
      1. שמים קמח, שמרים, סוכר, מלח, שמן ו-2 כוסות מים במיקסר עם וו לישה ולשים כ-10 דקות לקבלת בצק אלסטי.

      2. מעבירים לקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים כשעה להכפלת הנפח.

      3. מחלקים את הבצק ל-12 כדורים של כ-110 גרם כל אחד. משטחים כל כדור ומחוררים את מרכזו בעזרת האצבע. מרחיבים את החור באצבעות עד לקוטר של 3 ס"מ בערך. החור ייסגר מעט בשליקה ובאפייה, וזה בסדר.

      4. מחממים תנור ל-180 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.

      5. בינתיים מביאים לרתיחה מים בסיר רחב. מנמיכים את הלהבה לרתיחה עדינה ושולקים את הבייגלים (3-2 בכל פעם) במים הרותחים דקה-שתיים מכל צד. מוציאים בעזרת כף מחוררת ומניחים בתבנית. מורחים בביצה בלולה.

      6. אופים כ-10 דקות או עד שהבייגלים שחומים.


      באותה שיטה מכינים:
      בייגל צימוקים וקינמון: מוסיפים כוס צימוקים קטנים וכפית קינמון טחון בשלב הלישה.

      בייגל גבינה: מוסיפים 50 גרם צ'דר או פקורינו מגוררות לתוך הבצק בסוף שלב הלישה. אפשר לקשט את הבייגל במעט גבינה מגוררת לאחר המריחה בביצה, אך יש לשים לב שלא לחרוך את הגבינה באפייה.

      בייגל בצל: מוסיפים 40 גרם בצל מטוגן מיובש (להשיג בחנויות תבלינים ולפעמים גם בסופר) בתחילת שלב הלישה. אפשר להוסיף גם זיתים ירוקים קצוצים בסוף שלב הלישה.

      עוגיות אמריקאיות – נולה (אפיק גבאי)
      עוגיות שיבולת שועל צימוקים (צילום: אפיק גבאי)

      עוגיות שיבולת שועל וצימוקים

      מתכון של נולה אמריקן בייקרי
      חומרים ל-20 עוגיות:
      200 גרם חמאה רכה
      180 גרם (3/4 כוס) סוכר חום דחוס
      100 גרם (1/2 כוס) סוכר לבן גס
      2 ביצים
      1 כפית תמצית וניל אמיתי
      210 גרם (1/2 1 כוס) קמח
      1 כפית סודה לשתיה
      1 כפית קינמון
      1/2 כפית מלח
      300 גרם (3 כוסות) שיבולת שועל
      150 גרם (1 כוס) צימוקים


      אופן ההכנה:
      1. מחממים תנור ל-160 מעלות.

      2. בקערה גדולה מערבבים את החמאה עם 2 סוגי הסוכר במערבל ידני במהירות בינונית עד לקבלת תערובת חלקה.

      3. מוסיפים את הביצים ותמצית הווניל ומערבבים היטב.

      4. מוסיפים את הקמח, הסודה לשתייה, הקינמון והמלח ומערבבים שוב היטב.

      5. מוסיפים את שיבולת השועל והצימוקים ומערבלים לקבלת בצק אחיד.

      6. יוצרים עוגיות בעזרת כף "סקופ" של גלידה או קורצים בעזרת כוס מדידה מעוגלת של 1/4 כוס.

      7. אופים למשך 8-11 דקות או עד הזהבה (בודקים אחרי 9 דקות שהעוגיות לא נשרפות או מתייבשות)

      8. מצננים למשך דקה ולאחר מכן מעבירים את העוגיות לרשת לצינון מוחלט.

      קאפקייקס וניל פשוטים (הילה קריב)
      (צילום: הילה קריב)

      קאפקייקס וניל פשוטים

      מתכון של הילה קריב, וואלה
      מצרכים ל- 12 יחידות:
      על כל החומרים להיות בטמפרטורת החדר-
      110 גר' חמאה רכה
      3/4 כוס סוכר
      2 ביצים גדולות
      1/2 1 כוסות + 2 כפות קמח
      1 כפית אב' אפיה
      קורט מלח
      3/4 כוסות חלב


      אופן ההכנה
      1. מחממים תנור ל- 180 מעלות.

      2. בקערת מיקסר מערבבים היטב חמאה וסוכר ומקציפים כחמש דקות עד לתערובת תפוחה, בהירה ואוורירית.

      3. מוסיפים את הביצים בהדרגה - מוסיפים ביצה אחת ומערבבים היטב ורק אז מוסיפים את השניה ומערבבים היטב.

      4. לקערה שניה מנפים קמח, אבקת אפיה ומלח.

      5. מוסיפים לתערובת החמאה והביצים את תערובת הקמח והחלב לסירוגין - תחילה שליש מכמות הקמח ומחצית החלב ושוב. מסיימים בשליש מכמות הקמח.

      6. מערבבים רק עד אשר התערובת אחידה. ערבוב יתר יתן תוצאה דביקה וכבדה.

      7. מחלקים ל-12 שקעי תבנית מאפינס עם או בלי עטרות נייר.
      אופים כ- 20 דקות.

      8. לציפוי השוקולד: ממיסים 100 גר' שוקולד וכף חמאה.

      מאפינס אוכמניות ואגוזי פקאן (דניאל לילה)
      מאפינס של מיקי שמו (צילום: דניאל לילה)

      מאפינס אוכמניות ואגוזי פקאן

      מתכון של מיקי שמו, על השולחן
      מצרכים ל-12 מאפינס:
      200 גרם (1 גביע) שמנת חמוצה
      2 ביצים
      80 מ”ל (1/3 כוס) שמן קנולה
      קליפה מגוררת מ-1/4 תפוז
      1 כפית תמצית וניל
      280 גרם (2 כוסות) קמח
      150 גרם (3/4 כוס) סוכר
      5 גרם (1/2 שקית) אבקת אפייה
      1/4 כפית אבקת סודה לשתייה
      100 גרם אוכמניות טריות או קפואות, מופשרות ומסוננות
      1/2 כוס אגוזי פקאן קלויים וקצוצים דק

      לקישוט:
      1/3 כוס אגוזי פקאן שבורים גס


      אופן ההכנה
      1. מחממים תנור ל-180 מעלות.

      2. מערבבים שמנת חמוצה, ביצים, שמן, קליפת תפוז ותמצית וניל בקערה.

      3. מערבבים קמח, סוכר, אבקת אפייה ואבקת סודה לשתייה בקערה נפרדת. מאחדים את 2 התערובות יחד עם האוכמניות והאגוזים ומערבבים רק עד לקבלת תערובת אחידה.

      4. יוצקים את התערובת לתבנית שקעים משומנת עד 2/3 מגובהם, ומפזרים מעל אגוזים.

      5. אופים כ-15 דקות עד להזהבה.

      6. שומרים מחוץ למקרר עד 5 ימים.

      גיוונים:
      • מחליפים את השמנת החמוצה בגביע יוגורט או ב-3/4 כוס רוויון.
      • מחליפים את קליפת התפוז בקליפה מגוררת מ-1/2 לימון.
      • מחליפים את האוכמניות בכוס קוביות של פרי אחר (נקטרינות, תותים, שזיפים, תפוחי עץ, אגסים).
      • מחליפים את האגוזים ב-1/2 כוס שוקולד צ’יפס או בפירות מיובשים קצוצים.

      טיפים:
      • לקבלת מאפינס אווריריים ועסיסיים מקפידים על ערבוב מינימלי של התערובת. ברגע שהקמח נבלע התערובת מוכנה לאפייה.
      • חשוב לאפות את המאפינס ברגע שסיימנו למלא את תבניות השקעים, כדי שיתפחו יפה ובאופן אחיד.

      פופרטיס (נמרוד סונדרס)
      (צילום: נמרוד סונדרס)

      פנקייק אמריקאי קלאסי

      מתכון של רונית ורד ואייל לביא
      חומרים ל–6–10 יחידות:
      1 כוס ‏(100 גרם‏) קמח רגיל
      1 כפית אבקת אפייה
      2 כפיות אבקת סוכר
      קורט מלח
      1 ביצה
      3 כפיות חמאה מומסת
      2/3 כוס ‏(150 מ"ל‏) חלב
      שמן או חמאה לטיגון


      אופן ההכנה
      1. בקערה גדולה מערבבים קמח, אבקת אפייה, אבקת סוכר ומלח. טורפים פנימה את הביצה והחמאה המומסת ומוסיפים בהדרגה, תוך בחישה, את החלב, עד שמתקבלת בלילה סמיכה ללא גושים. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעה לפחות.

      2. מחממים מחבת מתאימה על להבה בינונית. משמנים בשכבה דקה של שמן או חמאה ובעזרת מצקת מוזגים למחבת כמות של בלילה לפנקייק אחד. ממתינים עד שהפנקייק מזהיב בצדו התחתון והופכים בזהירות בעזרת מרית או כף עץ שטוחה.

      3. ממתינים עד שהצד השני מזהיב ומוציאים לצלחת הגשה. חוזרים על התהליך עד שהבלילה נגמרת.

      טיפ: אם הבלילה סמיכה מדי ניתן לדלל אותה בעזרת חלב או מים לפי הצורך. אפשר לשדרג את הפנקייק אם משתמשים ב–1/3 כוס חלב ו–1/3 כוס בירה ב

      קרונאט (עידו שחם)
      קרונאט (צילום: עידו שחם)

      קרונאט

      מתכון של מאפיית לנצ'נר
      מי שלא מעוניין להכין מאפס את הבצק אפשר לרכוש בחנויות מתמחות או מעדניות 750 גרם של בצק קרואסון. בנוסף, ניתן להכין את בצק הקרואסון לפי מדריך האפייה.

      מצרכים ל-10 יחידות
      לבצק
      2 כוסות קמח לחם
      10 גרם שמרים יבשים (או לחילופין 30 גרם שמרים טריים)
      1 כוס חלב
      3 כפות סוכר
      1 כף דבש
      1 כף מלח
      285 גרם חמאה לקיפול

      לקרם השוקולד
      250 גרם שמנת מתוקה (32%)
      60 גרם שוקולד מריר

      להרכבה
      אבקת סוכר
      אייסינג (ניתן לרכוש אייסינג מוכן בחנויות אפייה מתמחות) או לפי המתכון הזה לאייסינג


      אופן ההכנה:
      1. מכינים את הבצק: מכניסים למיקסר את כל מרכיבי הבצק מלבד החמאה ולשים כ-7 דקות עם וו לישה במהירות נמוכה.

      2. מוציאים את המסה ומכניסים להתפחה של לילה במקרר.

      3. למחרת, מרדדים את החמאה בין 2 ניירות אפייה לצורת מלבן.

      4. מוציאים את הבצק מהמקרר (חשוב לעבוד עמו כשהוא קר) ומרדדים אותו לגודל של 30X40 סנטימטר (גודל מלבן כפול מזה של מלבן החמאה).

      5. עוטפים עם המלבן של הבצק את מלבן החמאה, כמו מעין מעטפה.

      6. מרדדים את המסה ופותחים את הבצק שנוצר שוב למלבן בגודל של 40X30 סנטימטרים.
      .
      7. מקפלים את הבצק ל-3 על ידי קיפול של צד אחד שלו עד האמצע ומעליו הצד השני.

      8. מכניסים את הבצק כשהוא מקופל למקרר לחצי שעה. מוציאים, מרדדים את הבצק שוב ומקפלים שוב ל-3 חלקים באותו האופן. חוזרים על התהליך פעם נוספת (מקררים לחצי שעה, מוציאים, מרדדים ומקפלים ל-3) ולאחר מכן מניחים שוב את הבצק לחצי שעה מנוחה במקרר.

      9. מוציאים מהקירור אחרי שלושת הקיפולים. מרדדים את הבצק לעובי של כ-20 מילימטרים ואז מקפלים אותו לשניים.

      10. קורצים מהבצק עיגולים בקוטר של כ-8 סנטימטרים ובמרכזו קורצים חור קטן (לקבלת צורת דונאט אופיינית).

      11. מניחים לעיגולי הבצק לתפוח שעה בטמפרטורת החדר.

      12. אופן הכנת הקרם: מרתיחים את השמנת ומורידים את הסיר מהאש.

      13. מוסיפים את השוקולד המריר ומערבבים עם מטרפה עד להמסתו המלאה.

      14. מכניסים את הקרם שנוצר למקרר לשעתיים.

      15. לאחר הקירור מקציפים עם מיקסר את הקרם עד לקבלת מרקם יציב.

      16. מטגנים את הבצק לאחר התפיחה בשמן עמוק של זרעי ענבים או קנולה, למשך כ-2 דקות מכל צד, עד להזהבה. מי שמעוניין בגרסה אפויה יכול לחמם תנור ל-190 מעלות ולאפות בין 10 ל-12 דקות.

      17. אחרי הוצאת הבצק מטיגון או אפייה, מכניסים את הקרם לשק זילוף עם צנתר ארוך (אם אין בבית אפשר גם עם מזרק), הופכים את הקרונאט וממלאים אותו מלמטה במספר מוקדים, תוך כדי משיכת הצנתר למעלה, כדי שהקרם יתפזר באופן אחיד בין כל שכבות הבצק.

      18.מפזרים מסביב לקרונאט אבקת סוכר.

      19. מחממים את האייסינג כחצי דקה במיקרוגל ומזלפים אותו כשהוא חם, מעל הקרונאט.

      טיפ: מי שמעניין לגוון יכול להוסיף לציפוי פצפוצי שוקולד או סוכריות.

      וופי פאי (יח"צ , דניה ויינר)
      (צילום: דניה ויינר)

      וופי-פאי שוקולד קלאסי

      מתכון של הקונדיטורית ויולה גורן, מתוך הספר "WHOOPIE PIES"
      חומרים לעוגה:
      190 גרם (1/3 1 כוסות) קמח
      1/2 1 כפיות סודה לשתייה
      70 גרם (1/2 כוס) קקאו
      120 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
      285 גרם (1/2 1 כוסות פחות 2 כפות) סוכר
      ביצה אחת
      150 גרם קרם-פרש או שמנת חמוצה

      לגנאש שוקולד חלב:
      240 מ"ל (קצת פחות ממיכל) שמנת מתוקה
      450 גרם שוקולד חלב קצוץ גס
      100 גרם חמאה בטמפרטורת החדר חתוכה לקוביות


      אופן ההכנה:
      1. מחממים מראש תנור ל- 180 מעלות.

      2. מכינים את העוגות: בקערה בעזרת מרית מפלסטיק, מערבבים קמח, סודה לשתייה ואבקת קקאו.

      3. בקערת מיקסר עם וו גיטרה טורפים את החמאה והסוכר במהירות בינונית עד לקבלת תערובת קלילה ואוורירית. מוסיפים את הביצה ומערבבים היטב.

      4. בהדרגתיות מוסיפים אל תערובת החמאה את החומרים היבשים הקרם-פרש או השמנת החמוצה. מערבבים באיטיות עד שמתקבלת בלילה חלקה ואחידה.

      5. מעבירים את הבלילה לשקית זילוף. במידה ואין כזו ניתן לסדר את הבלילה בעזרת כפית אולם לקבלת עוגות אחידות בגודלן שיאפו בצורה אחידה מומלץ להשתמש בשקית זילוף.

      6. מרפדים תבנית בנייר אפייה. בעזרת שקית הזילוף מזלפים את הבלילה לעיגולים בקוטר של כ- 6 ס"מ ברווחים גדולים.

      7. אופים 7-10 דקות. הבדיקה הקלה ביותר היא באמצאות קיסם שיניים: העוגות מוכנות כאשר מחדירים את הקיסם והוא יוצא נקי ללא שאריות בלילה עליו.

      8. מוציאים מהתנור ולהניח על רשת.

      9. מכינים את המילוי: בסיר קטן מביאים את השמנת לסף רתיחה ומיד מסירים מן האש.

      10. מניחים את שבבי השוקולד והחמאה בקערה ושופכים מעליהם את השמנת החמה.

      11. ממתינים כדקה לפני הערבוב כדי לתת לחום של השמנת לעשות את העבודה של ההמסה. כעת מערבבים, ממרכז הקערה, באמצעות מטרפה עד לקבלת מרקם אחיד וחלק.

      12. הניחו לגנאש להתקרר לפני השימוש. רק כשהעוגות התקררו לחלוטין, מורחים מילוי על חלקן השטוח של העוגות ומניחים מעליו עוד עוגה. לוחצים בעדינות מלמעלה עד שהמילוי יתפשט לדפנות העוגה.

      עוגת שוקולד פאדג', רביביה וסיליה (אפיק גבאי)
      עוגת פאדג' שוקולד |(צילום: אפיק גבאי)

      עוגת פאדג' שוקולד של רביבה וסיליה

      את פאדג' השוקולד מגישים ברביבה וסיליה בחורף בלבד. מדובר בעוגת שוקולד עשירה, רטובה ולא מורכבת מדי להכנה.

      חומרים לעוגה אחת:
      תבנית עוגה באורך 24 ס"מ וגובה 5 ס"מ
      400 גרם שוקולד מריר (רצוי Tropilia 53%‏, של חברת וולרונה)
      200 גרם חמאה
      8 ביצים מספר 3, מופרדות
      30 גרם (2 כפות) סוכר
      25 גרם (2 כפות) קמח


      אופן ההכנה:
      1. מחממים תנור ל-160 מעלות.

      2. משמנים את התבנית ומרפדים אותה בנייר כסף, כדי שתערובת השוקולד לא תיזל החוצה בעת האפייה. מעל נייר האלומיניום מניחים נייר אפייה.

      3. שמים את השוקולד והחמאה בקערה וממיסים במיקרוגל. חשוב לא לכוון את המיקרוגל לעוצמה הגבוהה ביותר. מתחילים בדקה, עוצרים ומערבבים, כך שהערבוב ימנע מהשוקולד להישרף. ממשיכים להמיס במידת הצורך, אך עוצרים מדי פעם כדי לבדוק.

      4. מקציפים את החלמונים עם שליש מכמות הסוכר, עד שמתקבל קצף סמיך ובהיר.

      5. מוסיפים את הקמח וממשיכים להקציף למשך דקה. טיפ חשוב: לפני הקצפת חלבונים חשוב מאוד לנקות היטב את הקערה והמקציפים משאריות שומן. מתחילים להקציף במהירות בינונית, ולאחר 30 שניות עוברים למהירות גבוהה. יש להקפיד שלא להקציף יתר על המידה, כי פעילות יתר תשבור את הקצף ותפגע במרקמו.

      6. מקציפים את החלבונים עם יתרת הסוכר, עד שמתקבל קצף יציב, אך לא קשה מדי.

      7. מקפלים את תערובת השוקולד לתוך החלמונים, עד שמתקבלת תערובת אחידה. הדרך הנכונה לעשות את זה היא לקפל רק חלק מקצף החלבונים לתוך תערובת השוקולד, ואז לחזור על הפעולה, עד שמתקבלת תערובת אחידה.

      8. יוצקים את התערובת לתבנית. אופים 20 דקות בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות. העוגה מוכנה כאשר החלק העליון שלה מתקשה מעט ומתחיל להיסדק, ומרכזה עדיין קצת נוזלי. לאחר שהעוגה התקררה, מכניסים אותה למקרר לכמה שעות, כדי שתתייצב.