נושאים חמים

בלי חלב או תחליפים: קינוחי פרווה שווים

האתגר: להכין קינוחים טעימים ואלגנטיים בלי חלב ובלי תחליפים. דוד ביטון ממלון המלך דוד בירושלים מגיש קינוחים קלילים ומלאי שיק

צילום: דרור פיקלני, עריכה: שירלי בש

וידיאו - עוד קינוח פרווה: מוס שוקולד של מירי זורגר

אני מת על מדלנים וממש מחכה לנסיעות לצרפת כדי לאכול אותם. הבעיה היא שאני גם סובל מצרבות אחרי שאני אוכל מאפים עתירי חמאה. כך נולד הרעיון ליצור מדלן על בסיס שמן זית. בביס הראשון לא מרגישים שמדובר בשמן זית, אבל העדר החמאה בהחלט ניכר. הביס השני חושף טעם עדין, כמעט פירותי, ומרקם אוורירי.

קינוחים כשרים (מערכת וואלה! NEWS , בן יוסטר
על השולחן)
מדלן בציפוי פיסטוק (צילום: בן יוסטר, על השולחן)

חומרים ל-30 מדלנים בתבנית שקעים מסיליקון בגודל ‏3.5×4.5 ס"מ:
למדלנים:
‏9 ביצים בגודל בינוני
‏100 מ"ל (1/2 כוס פחות כף) חלב קוקוס
‏320 מ"ל (11/3 כוסות) שמן זית עדין ועוד קצת לשימון
‏450 גרם (¼3 כוסות) קמח
‏250 גרם (2 כוסות + כף) אבקת סוכר
‏2 שקיות אבקת אפייה
‏1/2 כפית מלח

לסירופ סוכר:
‏200 גרם (1 כוס) סוכר
‏80 מ"ל (1/3 כוס) מים

לציפוי:
‏50 גרם פיסטוקים קלויים וגרוסים

אופן ההכנה:
1.‏ מכינים סירופ סוכר: מביאים מים וסוכר לרתיחה בסיר ומבשלים 2 דקות על להבה בינונית לקבלת סירופ. מצננים לטמפ' החדר.

2. מכינים את המדלנים: מערבלים ביצים וחלב קוקוס בקערת מיקסר עם בלון הקצפה כ-2 דקות לתערובת אוורירית. מוסיפים שמן זית בהדרגה ותוך כדי ערבול עד שהוא נטמע בתערובת הביצים.

3. מערבבים את כל החומרים היבשים בקערה נפרדת ומוסיפים בהדרגה לקערת המיקסר תוך כדי ערבול רק עד לקבלת תערובת אחידה. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך הלילה.

4. מחממים תנור ל-170 מעלות ומשמנים תבנית שקעים.

5. מוציאים את התערובת מהמקרר ומעבירים לשקית זילוף. מזלפים את המסה לשקעים עד הקצה.

6. אופים 8 דקות עד שהמדלנים מזהיבים וקיסם הננעץ במרכזם יוצא יבש עם פירורים לחים. מצננים.

7. מעלים את טמפ' התנור ל-220 מעלות ומרפדית תבנית בנייר אפייה.

8. מניחים את המדלנים על רשת ומשקים כל אחד בכפית סירופ סוכר קר. מפזרים מעל פיסטוקים ומניחים בתבנית.

9. אופים דקה ומצננים. האפייה הקצרה תאפשר לסירופ להידבק היטב למדלנים.

10. מגישים בטמפ' החדר. עדיף לאכול את המדלנים באותו יום או לשמור בכלי אטום עד יום נוסף.

קינוחים כשרים (מערכת וואלה! NEWS , בן יוסטר
על השולחן)
(צילום: בן יוסטר, על השולחן)

פונדנט שוקולד ושמן זית

פונדנט זקוק להמון שומן כדי לשמור על המרקם הרך והלח שלו. למשבצת הזאת נכנס שמן הזית, שמחליף בהצלחה את החמאה ומעניק גוון טעם עשבוני עדין ומרקם נהדר. וזה עוד לא הכל — בזכות שמן הזית הפונדנט הרבה פחות כבד מהמקבילים החלביים שלו.

חומרים ל-8 קוקוטים בקוטר 7 ס"מ ובעומק ½3 ס"מ:
‏300 גרם שוקולד מריר 70% מוצקי קקאו
‏90 מ"ל (1/3 כוס + כף) שמן זית ועוד קצת לשימון
‏9 ביצים בגודל בינוני
‏60 גרם (1/2 כוס פחות כף) קמח
‏90 גרם (1/2 כוס פחות כף) סוכר


אופן ההכנה:
1.‏ ממיסים שוקולד עם שמן על בן מארי ומערבבים לקבלת מסה אחידה.

2. שמים ביצים, קמח וסוכר בקערת מעבד מזון ומערבלים לתערובת אחידה. מסננים את התערובת לתוך השוקולד המומס בעודו חם ומערבבים.

3. מעבירים את התערובת לשקית זילוף ומזלפים לקוקוטים משומנים עד 2/3 גובהם. מכסים ומעבירים למקרר לשעתיים לפחות ואפשר למשך הלילה.

4. מחממים תנור ל-180 מעלות.

5. אופים כ-10-8 דקות עד שהעוגות נראות יציבות בחלקן העליון אך עדיין רכות בחלקן הפנימי. מגישים מייד.

עוד קינוחים בלי חלב:
גלידוניות מוס שוקולד פרווה
קינוחי פרווה של יונתן רושפלד
טרייפל שוקולד מושחת וטבעוני
לעוד מתכונים לקינוחי פרווה באתר על השולחן

קינוחים כשרים (מערכת וואלה! NEWS , בן יוסטר
על השולחן)
דוד ביטון (צילום: בן יוסטר, על השולחן)