לא רק חלב: כל התוספים שנכנסים לגבינות שלכם

בסרטון: כך מייצרים גבינות בוטיק בישראל

חלב ומוצריו הם המלכים הבלתי מוכתרים של חג השבועות. על מדפי המקררים והמקפיאים יש שפע מסחרר של גבינות, משקאות ומעדנים, אך האם אי פעם הסתכלתם על רשימת הרכיבים?

עוד בנושא:
סלינו על כתפינו: חוגגים שבועות טבעוני
כל הסיבות לא לאכול מוצרי חלב בשבועות
5 כללים פשוטים לעוגת גבינה בריאה

בעבר הרחוק, מוצרי חלב יוצרו על ידי המשקים לצריכה מיידית. עם השנים, ועם הפיכתם לפופולאריים כל כך, התחלנו לדרוש מהם יותר ויותר: אנחנו רוצים את גבינת השמנת שלנו עשירה וקרמית אבל רק עם 5% שומן, רוצים יוגורט סמיך אבל שתהליך הייצור שלו יהיה קצר וזול, ושרסק הפרי במשקה היוגורט יהיה מעורבב באופן אחיד ולא ישקע. אנחנו דורשים שהגבינה המגוררת תתפזר בקלות ולא תידבק לגוש, ובעיקר אנחנו מצפים לקבל מוצרים בטוחים, שלא מתקלקלים ושמחזיקים מעמד כמה שיותר זמן במקרר.

כדי לקבל את כל זה מוסיפים למוצרי החלב שלנו תוספים. מהם התוספים הנפוצים? אילו מהם בטוחים יותר ואילו פחות?

בכל הנוגע לצבעי מאכל, תחום מוצרי החלב עבר שינוי משמעותי ביותר לטובה, בהשוואה לתחומי מזון אחרים. מרבית החברות הגדולות עברו זה מכבר לשימוש בצבעי מאכל טבעיים, וכמעט שלא ניתן למצוא שימוש בצבעי מאכל מלאכותיים. בדרך כלל כאשר יצרנים משתמשים בצבעי מאכל טבעיים הם יתגאו בזה על האריזה. אם לא מצאתם הצהרה "מכיל צבעי מאכל טבעיים בלבד", כדאי לבדוק אם צבעי המאכל במוצר מופיעים בשמם המפורש או במספרי E. ככל שהשם המפורש מוכר וברור יותר (למשל: "מיצוי...", "רכז..." "מיץ...") כך ייטב, אם כי גם לצבעי מאכל טבעיים רבים יש מספר E. מכיוון ששימוש בצבעי מאכל מלאכותיים אינו אסור, כדאי לבדוק את הרשום על האריזה, משום שניתן למצוא אותם לעיתים במוצרים של יצרנים קטנים ופחות מוכרים.

חשוב לדעת שלמוצרי חלב רבים אסור להוסיף צבעי מאכל לפי התקינה (חלב, שמנת, שוקו ומספר סוגי גבינות), ולמוצרים אחרים מותר להוסיף צבעים מסוימים בלבד. כך לחמאה ולגבינות מותר להוסיף צבעי מאכל ממשפחת הקארוטנים לקבלת גוון צהבהב. למרות השמות הלא מוכרים לעתים, ולמרות שלפעמים מסמנים אותם רק במספר ה-E שלהם (E160a, E160b, E160c), האנאטו, הכורכומין והקארוטנים למיניהם הם כולם צבעים טבעיים ממקור צמחי, ונחשבים בטוחים לחלוטין בשימוש. הכורכומין הצהוב מופק מכורכום; הקארוטנים מופקים ממגוון פירות, ירקות או אצות כתומים ואדומים; והאנאטו, היחיד שפחות מוכר באזורנו, מופק מפרי עץ טרופי אופייני ליבשת אמריקה.

מיצויים טבעיים מפירות וירקות החליפו את הצבעים המלאכותיים במעדני חלב, יוגורטים וגלידות. אפשר לראות שימוש במיצויים מפטל, אוכמניות, גזר שחור, סלק, אלדרברי (סוג של גרגרי יער) וכדומה. אפילו את הצבע הירוק של גלידת פיסטוק לא משיגים יותר על ידי שימוש בצבעים מלאכותיים, אלא בעזרת מיצוי מתרד.

המייצבים הם קבוצה מגוונת מאוד, ממקורות צמחיים, והם בטוחים לחלוטין בשימוש.

גואר גאם (E412) הוא אולי המסמיך הנפוץ ביותר בשימוש. הוא מופק משיח שגדל בהודו ונמצא במעדני חלב, גלידות ורטבים חלביים שונים. דומים לו הם גומי החרובים (E410) שנמצא בקוטג' של חלק מהיצרנים, וטארה גאם (E417) שנמצא בגבינות למריחה - כולם טבעיים לחלוטין, צמחיים ובטוחים. כל הגאמים מתעכלים בגוף בדומה לסיבים תזונתיים, ולכן לנוכחותם תרומה חיובית.

מאצות מפיקים אגר (E406), שנפוץ מאד במוצרי חלב שעוברים בישול (יוגורטים וגבינות רכות מסוימות); אלגינטים (E401-404), שמצטיינים בשיפור מרקם של מוצרים קפואים, ולכן נפוצים בגלידות ובמאפי גבינה קפואים (בורקסים); וקרגינן (E407) שנמצא במעדני חלב רבים. כולם מותרים לשימוש בכל העולם ובטוחים.

סיבי צלולוז (E460): מופקים מצמחי מאכל, וכמו כל הסיבים התזונתיים הם תורמים לתקינות תהליך העיכול. מפזרים אותם על פרוסות גבינה צהובה, או על גבינה מגוררת, על מנת למנוע הדבקה של הפרוסות או היווצרות גושים. הם מתפקדים גם כמסמיכים ביוגורטים.

קסנתן גאם (E415): מסמיך ומתחלב (מאפשר ערבוב אחיד של שמן ומים) המיוצר באופן טבעי על ידי חיידקים האופייניים לכרוב. למעט מוצר אחד בארה"ב, שלגביו פרסם ה- FDA ב- 2011 אזהרה שלא לתת אותו לתינוקות, לא ידועות שום השפעות שליליות שלו ברמות בהן משתמשים בו במזון.

עמילנים מעובדים (E1400-1451): עמילנים רגילים אינם נחשבים לתוספים, וניתן למצוא אותם ברשימת הרכיבים בשמם (עמילן תירס או קורנפלור, עמילן תפוחי אדמה וכדומה). בנוסף להם קיימת קבוצה של עמילנים שעברו עיבוד המשפר ומגביר את תכונותיהם הטבעיות. בזכות תכונות משופרות אלה הם יכולים, למשל, למנוע התפרקות של רוטב. העמילנים המעובדים נחשבים בטוחים למאכל, אך שיטוט מהיר באינטרנט מעלה מגוון טענות מופרכות לחלוטין לגביהם. צרכן שמעדיף להימנע ממזונות מעובדים יכול לבחור אם ברצונו לצרוך מוצרים המכילים אותם או לא. סכנה של ממש אין בהם.

השימוש בחומרים משמרים נעשה על מנת למנוע סיכונים בריאותיים חמורים שעשויים להיגרם עקב צמיחת חיידקים, פטריות ועובש במזון לאורך חיי המדף של המוצרים. חיי מדף ארוכים נדרשים הרבה פעמים על ידי הצרכנים - זו נוחות שהתרגלנו אליה והיום קשה לנו לוותר עליה. גורם נוסף לשימוש בחומרים משמרים הוא דווקא הפחתת המלח (נתרן): המלח מתפקד כחומר משמר, ומוצרים מופחתי מלח רגישים יותר לקלקול בהשוואה לגרסה עתירת המלח שלהם. עם המגמה המבורכת של הפחתת מלח במוצרי מזון, נוצר צורך גובר להשתמש בחומרים משמרים. בהקשר של מוצרי חלב השימוש בחומרים משמרים מאתגר עוד יותר, משום שהשגת המטרה של מניעת גדילה של מיקרואורגניזמים מזיקים צריכה להיעשות מבלי לפגוע בחיידקים הטובים, אלה שאחראיים על ייצור הגבינה או היוגורט. עם זאת, בתוך מגוון החומרים המשמרים הנמצאים בשימוש, ישנם כאלה שהם בטוחים יותר בשימוש.

הבטוחים יותר:
ניזין (E234): למרות השם המאיים, מדובר בחלבון המיוצר על ידי חיידקי החלב עצמם, והוא יעיל ובטוח.

ליזוזים (E1105): אנזים טבעי המופק מביצים, בעל פעילות נגד חיידקים. בטוח לשימוש, אבל מי שאלרגי לביצים צריך לשים לב לנוכחותו במוצרי חלב.

נטאמיצין (E235): מונע את צמיחת הפטריות על פני השטח של חריצי גבינה או על גבינה מגוררת. הוא מהווה תחליף בטוח יותר לסורבטים. הוא אינו נספג בגוף, אינו רעיל ויעיל במינון נמוך מאד.

הפחות בטוחים:
סורבטים (E202, E200, E203) החומרים המשמרים הנפוצים ביותר, בשל יעילותם במניעת צמיחת פטריות ועובש, ובשל כך שאינם פוגעים באוכלוסיית החיידקים הטובים. מספר מחקרים הראו כי לפוטסיום סורבט יש רעילות לתאים ברמות גבוהות, ובצורתו הטהורה הוא גורם לגירוי בעור ובריריות. צריך לזכור שהרמות שבהן נצפו תופעות אלה גבוהות בהרבה מהרמה המקובלת בשימוש במזון, ולכן הוא עדיין מקובל ונפוץ בשימוש בכל העולם. למרות יחסי הציבור הגרועים להם הוא זוכה לאחרונה, מחקרים אקדמיים לא הוכיחו שהוא מסרטן. הנקודה העיקרית לרעתם, לדעתי, היא העובדה שהם מיוצרים באופן מלאכותי.

ניטראטים: סודיום ניטראט (E251) ופוטסיום ניטראט (E252). הראשון נמצא באופן טבעי בירקות ירוקים. אפשר למצוא אותו לעתים בגבינה המגוררת המפוזרת על פיצות קפואות. השני, פוטסיום ניטראט, (נקרא לפעמים גם סלפטר Salpeter) הוא אחד החומרים המשמרים הוותיקים ביותר בשימוש האדם (בעזרתו למשל כובשים בשרים ודגים), אך כיום אסור בשימוש במספר מדינות. שני הניטראטים יכולים להצטבר במערכת העיכול, ועלו לגביהם שאלות של רעילות וקרצינוגניות. לא מומלצים לצריכה על ידי ילדים.

כיום, כאשר המודעות להשפעות ארוכות הטווח של צריכת מזון מעובד עולה, הולכת וגוברת הדרישה להמעיט בשימוש בתוספים. אפשר להשיג את המטרה הזו באמצעות שיתוף פעולה של היצרנים ושל הצרכנים: היצרנים יקדישו משאבים לפיתוח מוצרים "פשוטים" יותר, המכילים פחות תוספים. הצרכנים צריכים לדרוש מהתעשייה לפתח מוצרים המכילים פחות תוספים מחד, ומאידך לגלות סובלנות והבנה, משום שייתכנו שינויים במוצר מבחינת טעם, מרקם וחיי מדף בעקבות הפחתת התוספים והחלפתם באחרים. גם תעשיית המזון תצא נשכרת מהמהלך: מהלך כזה יוביל לא רק למוצרים בריאים יותר, אלא גם לחסכון בעלויות השימוש בתוספים. עד שכל זה יתרחש, פשוט תקראו את רשימת הרכיבים.

עו"ד ליאת הסל (B.Sc) היא מהנדסת מזון בחברת ProSolv