פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      30 בתי האוכל הוותיקים בישראל

      בזמן שהמסעדות החדשות מתקשות לשרוד, יש כמה מוסדות ותיקים שבקילומטראז' שלהם אפשר רק לקנא. לרגל יום העצמאות ה-70 למדינה, קיבצנו את 30 בתי האוכל הוותיקים ביותר בארץ שמספרים את סיפורה של המורשת הקולינרית הישראלית, חלקם אף מבוגרים יותר מהמדינה

      מאפיית אבולעפיה

      סמבוסק אצל מאפיית אבולעפיה (ראובן קסטרו)
      המאפים של אבולעפיה (צילום: רובי קסטרו)

      המאפייה המיתולוגית נפתחה בשנת 1879 בארץ ישראל, על ידי הסבא רבא מסעוד אבולעפיה, מה שאומר שבשנה הבאה ימלאו לה 140 שנה. מאז יומה הראשון פעלה המאפייה באותו המקום בדיוק, לא רחוק ממגדל השעון ברחוב יפת שביפו והפכה עם השנים לחלק בלתי נפרד מהעיר.

      בשנת 2007 החלו להיפתח למאפיה סניפים נוספים, בתל אביב ובראשון לציון על ידי בני משפחת אבולעפיה. במקביל, ספינת האם ממשיכה בשלה, ומוכרת את הפחמימות שכל כך מזוהות עמה, בייגלה, סמבוסק, פיצה וכמובן, גולת הכותרת, פיתה עם זעתר, כשעם רגע ההזמנה המאפים עוברים חימום נוסף בטאבון הלבנים העתיק. לא מדובר בפסגת הקולינריה אבל זמינות הבצקים לאורך כל שעות היממה הפכה את המאפייה למוקד משיכה מסביב לשעון. באופן מסורתי המקום סגור בימי הפסח, וגם ביום כיפור.

      אבולעפיה. יפת 7, יפו. 03-681-2340. שעות פתיחה: 24/7 (למעט בפסח ויום כיפור).

      בורקס פנסו

      בורקס פנסו בשוק לוינסקי (ראובן קסטרו)
      בורקס, ביצה וחמוצים (צילום: רובי קסטרו)

      בשנת 1932 פתח עולה חדש מטורקיה, ישעיהו פנסו, את דלפק הבורקסים שלו במרכז מסחרי חדש ברחוב לוינסקי פינת מרחביה. מאפה הבצק היה עשוי מבצק עלים או בצק פילו וממולא בתרד או גבינה שלצדו הוגש משקה יוגורט טורקי מרווה שנקרא איירן. בנוסף נמכרה גם פיתה טורקית מחוררת, בעיטורי בצל או קצח. בנו משה לקח את המושכות מידי אביו בשנת 1966, ותחת פיקודו המקום גדל והתרחב מעט וכיום אפשר לשבת על הבר הקטן ולזלול את הבורקס החם. עוד בתפריט הנוכחי יש גם מלבי וגם בקלאווה ויש גם פודינג בלקני כמו אשורה וסוטלאץ' - אורז בחלב.

      בורקס פנסו. לוינסקי 43, תל אביב. 054-586-6366. שעות פתיחה: א'-ה' 07:30-19:00 ו' 06:00-16:00

      מתי המקלל

      מתי המקלל (נמרוד סונדרס)
      הפרלמנט (צילום: נמרוד סונדרס)

      בשנים הראשונות עיקר הלקוחות בחמארה הזעירה שהייתה בבעלותם של אהרון ואווה היו חיילי המנדט, כשלאחר קום המדינה גם היהודים התחילו להגיע וליהנות מקוניאק ובירה לצד גפילטע פיש בעלות של לירות ספורות. בשנת 1973 קנה את המקום מתי לנדנשטיין, שהחליט להשאיר את החמארה בדיוק כפי שהייתה ותיפעל אותה שנים ארוכות עד שהעביר את המושכות לידי בנו איציק ונכדו שמוליק. כיום מתי שנושק לגיל 90 עדיין מקפיד להצטרף לפרלמנט הלקוחות הוותיקים שמתאסף בו, ולשתות קצת וודקה (מבקבוק מים מינרליים תמים למראה) וכמובן, לעשות את מה שהעניק למקום את שמו - לקלל. קהל הלקוחות היה כור היתוך של תימנים, פולנים, יוונים וטורקים שחיו באזור, וכל העסק היה מעט נפיץ על רקע הבדלי התרבויות וכמויות האלכוהול שנמזגו. כאן נכנסו לתמונה הקללות של מתי שהצליחו לשמור על רוח טובה ואווירה חיובית ומלכדת.

      מתי המקלל. רחוב מטלון 41 פינת זבולון, תל אביב. שעות פתיחה: א'-ו' 07:00- שעות הערב המוקדמות.

      קונדיטוריה אלברט

      קונדיטוריה אלברט (נמרוד סונדרס)
      יעקב יהודה ואשתו (צילום: נמרוד סונדרס)

      למי שרוצה לדמיין את המקומות בשוק לוינסקי של פעם, כדאי לבצע גיחה לקונדיטוריה הקטנה שנדמה שמסתתרת בין דפי הזמן. את המקום פתח אלברט, עולה מיוון, שניהל קונדיטוריה משלו בסלוניקי. הוא ייצר את הממתקים משנת 1935 בפלורנטין, וב-1961 עבר לרחוב מטלון בשוק. בהמשך עבר לנהל את המקום בנו, יעקב יהודה, גם הוא כבר בגיל הפנסיה וממשיך בייצור ומכירה יחד עם אשתו לפי המתכונים של אבא אלברט. יש פה כמה סוגי מתוקים כמו עוגיות שקדים ועוגיות סולת ואפילו בלינצ'ס גבינה, ולקראת חג הפסח מכינים את המרוצ'ינוס - עוגיות שקדים בצורת שושנים. אל תפספסו את המרציפן הטהור שעשוי אך ורק משקדים וסוכר, כשאת השקדים קולפים בחנות באמצעות אבן ריחיים.

      קונדיטוריה אלברט, מטלון 36, תל אביב. שעות פתיחה: ג'- ה' 07:00-16:00, ו' 07:00-14:30

      שמוליק כהן

      מסעדת שמוליק כהן (ראובן קסטרו)
      חלל המסעדה (צילום: רובי קסטרו)

      המסעדה נפתחה על ידי רבקה כהן, בנה שמוליק ואשתו כרמלה, שהגיעו ארצה מליטא. בתפריט כיכבו מיטב מנות מזרח אירופה, לטקעס, קאשה - כוסמת עם בצל מטוגן, בלינצ'ס במילוי תפו"א, וקומפוט לקינוח. כשחבריו של שמוליק מהמחתרות התלבטו איפה אוכלים לרוב הוחלט על "אצל שמוליק כהן". במהרה זה תפס והפך לשמה הרשמי של המסעדה. במשך שנים נהגו להתכנס כאן 'החבר'ה טראסק' (רעש ביידיש), פרלמנט שהגיע מדי שישי ב-6 בבוקר. החבורה הרועשת (מכאן השם) כללה את ראש העיר המיתולוגי של תל אביב שלמה להט (צ'יץ'), האמן מנשה קדישמן, עיתונאים ופוליטיקאים, שהתכנסו לכמה שעות תוך כדי אכילת צ'ולנט ושתיית וודקה. היום מבשלים במטבח בתו של שמוליק ז"ל, ציפי, והנכד תומר.

      שמוליק כהן. רחוב הרצל 146, תל אביב. 03-6810222. שעות פתיחה: א' 12:00-16:00 ב'-ה' 12:00-22:30 ו' 10:00 -שעה לפני כניסת שבת

      בית לישנסקי

      מסעדת בית לישינסקי (ג'יני , ג'יני פיקס)
      מבנה משנות ה-30 (צילום: ג'יני פיקס)

      יתכן ומיקומה הצדדי יחסית במפת ארץ ישראל הכתיב את האנונימיות היחסית של בית לישנסקי, שפועלת מתחת לרדאר בלבה של מטולה מעל ל-80 שנה. אבי משפחת לישנסקי, מאיר, היה מוכתר מטולה, והמקום נפתח כבית הארחה שנוסד על ידי מרים (מלה) לישנסקי והתפרסם בזכות תבשיליה המופלאים. והמשפחה תרמה עוד תרומה לקולינריה עם יעקב לישנסקי, שכתב ספרי בישול חלוציים על נושאים כמו חצילים וחמוצים בשנות ה-60. לתקופה של מספר שנים המסעדה נסגרה ואז נפתחה מחדש על ידי בני המשפחה. כיום המקום משמש בחלק מהזמן לאירועים ובחלק אחר כמסעדה, כשבתפריט מנות פשוטות וגנריות כמו פרגיות, קדירות, פסטות שונות או פאי תפוחים לקינוח. האוכל כאן הוא שחקן מישנה בסיפורי החלוצים מסמרי השיער ובית האבן ההיסטורי המיוחד שבו התרחשו האירועים.

      בית לישנסקי. הראשונים 42, מטולה. 04-699-7184. שעות פתיחה: בוקר ב' - שבת 08:30-12:00, 18:30- לקוח אחרון

      קפה לנצ'נר

      קפה לנצ'נר (דרור עינב)
      אווירה שנקינאית (צילום: דרור עינב)

      יצחק לנצ'נר שהגיע ארצה מפולין פתח את בית הקפה שלו בשנקין בבניין שהיה מראשוני הבתים של שנות ה-30. במקום התאספו פרלמנטים עם מטרה מוגדרת, מעין קבוצות פייסבוק של התקופה. ימי שלישי למשל הוקדשו לאספני יודאיקה וסוחרים (יש הטוענים שמפרלמנט זה צמח בשנות ה-60 הבסיס לבורסת היהלומים ברמת גן) ובימי חמישי התקבצו אוהדים וכדורגלנים של בית"ר ת"א. במקום נמכרו מאפים טריים עם שחר ועוגות שמרים חמות. בשנות ה-70 עבר המקום בעלות לידיהם של משה וסוזי שניהלו את המקום כשסוזי הייתה מבשלת אוכל בסגנון אשכנזי. לאחר שהשניים נפטרו בסוף שנות ה-90 הפך המקום לבית קפה והוא מתפקד ככזה עד היום. לאחר סגירת קפה תמר, הקבועים משם נדדו לקפה לנצ'נר.

      קפה לנצ'נר. רחוב שינקין 22, תל אביב. 03-5284027. שעות פתיחה: א'-ה' 08:00-20:00

      קפה מסעדה פינגווין

      שניצל במסעדת פינגווין (ג'יני , ג'יני פיקס)
      שניצל מיתולוגי בפינגווין (צילום: ג'יני פיקס)

      ארנסט אופנהיימר שנמלט מהנאצים בגרמניה ועלה לישראל ב-1936 פתח ב-1940 דוכן קטן של קיוסק גזוז בשדרות הגעתון, שהפכו עם השנים לעורק הראשי של העיר נהריה. בזמנו נהגו חיילים בריטים לשתות שם בירה ולאכול מנות בסגנון וינאי כמו מרק גולאש, שטרודל עם קצפת ושניצל. בעוד החיילים הבריטים השתכרו פה ונשות נהריה היפות הסיחו את דעתם, הצליחו אנשי היישוב להבריח לחוף מעפילים רבים. בהמשך, בתקופות מלחמה בגבול הצפון, כולם התכנסו בפינגווין בכדי להתעדכן בחדשות ולהתנחם בשטרודל וגלידה. בשנות ה-50 הפך הצריף למבנה בטון ואת המקום החלו לפקוד פוליטיקאים, עיתונאים ואמנים. מאז ועד היום הפינגווין נמצא בבעלות משפחת אופנהיימר ובניהולו של הדור הצעיר במשפחה כשבתפריט יש ארוחות בוקר, כריכים, פסטות, פיצה ודגים, אבל עדיין מגישים שניצל ושטרודל.

      פינגווין, שדרות הגעתון 31 נהריה, 04-9928855. שעות פתיחה: ימים א'-שבת 7:00-00:00

      מסעדת הדגים בעין גב

      מסעדת הדגים בעין גב (ג'יני , ג'יני פיקס)
      דגים על שפת הכנרת (צילום: ג'יני פיקס)

      מסעדת הדגים החלה את דרכה לפני שנים רבות, בתחילה בתור קיוסק קטן לעוברי אורח כשנוסד קיבוץ עין גב הסמוך (הקיבוץ היהודי היחיד במזרח הכינרת דאז). ההתחלה הייתה בסיסית: בכל עת שהבחין חבר הקיבוץ גרשון כהן ז"ל בספינת מבקרים ששטה לכיוון הקיבוץ מטבריה, היה ממהר להכין שולחן ערוך עם כריכים, בננות וכוסות חלב. עם הזמן השתדרג המקום לכדי מזנון שבו הוגשו דגים טריים שנימשו היישר ממימי הכינרת על ידי דייגי הקיבוץ, בעיקר אמנונים וסרדינים. עם הזמן המזנון גדל להיות "המסעדה של גרשון", שבגלגולה הבא הפכה למסעדת הדגים של קיבוץ עין גב. רוב שנותיה התמקדה בדגה שהגיעה מהכינרת כשבשנים האחרונות מגיעים אליה דגי בריכה וים מאזורים אחרים עקב הדגה המדולדלת באגם. בתפריט דגים כמו פורלים, לברק ומושט, שהוא אגב הדג הוותיק ביותר בתפריט, ומוגש עוד מימיו הראשונים של הקיוסק, בגרסה המטוגנת.

      מסעדת הדגים עין גב. 04-6658136. שעות פתיחה: א'-שבת 12:30-20:30

      פאב העוגן

      ברים ותיקים בחיפה (מערכת וואלה! NEWS , ערן גילוורג)
      נתחי בשר קרים בצלחת (צילום: ערן גילווארג)

      העוגן נפתח ב-1942 על ידי חיפאי בשם נתן משי ושירת את יורדי הים הרבים שפקדו את נמל חיפה (שנחשב לחדיש בזמנו)בתקופת המנדט הבריטי בזמן שאדמת אירופה בערה. ב-1962 נרכש על ידי יוסף (יוסק'ה) פינקוס, שלאביו היה בית מרזח בפולין והוא עצמו היה טבח על סיפונן של אוניות ענק מפורסמות. בנו גילי, שמנהל היום את המקום ממשיך להגיש את מנת הדגל- רוסטביף העשוי נתחים ורדרדים של סינטה כבושה מנוקדים בפלפל שחור גרוס ממתכון בן 75 שנה. יש גם מגוון של נתחי בשר קרים כמו כתף חזיר או הודו מעושן לצד ממרח כבד ואיקרה תוצרת בית כמובן, המבורגרים וכריכי בשר. מעל הבר בוהקים ברזי הבירה הרבים ועל המדפים בקבוקי אלכוהול שתמיד במגמת התרוקנות. המקום מתפקד גם כמוזיאון הימאים כשעל קירותיו תלויות תמונות של דמויות מפורסמות שנהגו לשתות על הבר כשיוסק'ה כמובן זוכר בדיוק מי שותה מה.

      העוגן, שער פלמר 3 חיפה, 04-8645108. שעות פתיחה: ימים א'-ו' 07:00-02:00

      קיטון

      רגל קרושה במסעדת קיטון (ראובן קסטרו)
      רגל קרושה במסעדת קיטון (צילום: רובי קסטרו)

      עד לפני כמה שנים קפה בתיה חלש על קטגוריית המסעדה המזרח אירופאית הכי וותיקה שפעלה ברחוב דיזנגוף, אבל רצה הגורל ועברה מקום ואז נסגרה. כעת מסעדת קיטון הקטנה היא הוותיקה ביותר בז'אנר. המקום נפתח בשנת 1943 בדיזנגוף 145. אז פעל במקום דוכן האבטיחים של צבי רוזנברג, ובצהריים נהגה אשתו שרה להביא לו תבשילים מהבילים. צבי כיבד את לקוחותיו שהתלהבו עד שהוחלט להציע תבשילים לצד אבטיחים. עם השנים המקום התפתח ונותר שייך למשפחה, כשכיום מנהלת אותו נכדתם של השניים, אורנה רסקין. בהתחלה התפריט התמקד בבייסיקס של המטבח הפולני - כבד קצוץ וקרפלך ואט אט התרחב והוא עודנו שומר על אותו צביון עד היום עם מרק עוף, קנישס, חמין ועוד. האגדה האורבנית מספרת ששמו של המקום הזעיר הוענק לו על ידי המשורר אלכסנדר פן.

      קיטון. דיזנגוף 145, תל אביב. 03-5233679. שעות פתיחה: א'-שבת 12:00- 21:30

      אל ג'נינה

      נצרת אל ג'נינה (דייב שחר)
      חומוס באל ג'נינה (צילום: דייב שחר)

      מתחת לעץ תות בן מאה שנה, לא רחוק מכיכר המעיין בנצרת שוכנת המסעדה המשפחתית של אבו מאהר שנפטר לפני כמה שנים ואת מורשתו ממשיך בנו אבו עלי ונכדו מוחמד עונאללה. זוהי המסעדה הראשונה בעיר. בתחילה היה צריף ובו הוגשו קפה, תה ואלכוהול ובהמשך נוספו כמה שיפודים ולאט לאט גדל ההיצע גם לסלטים, בישולים ובשרים נוספים מהמטבח הערבי הביתי המסורתי, כלומר מתכונים שאמא של אבו עלי לימדה אותו להכין. בשנות ה-60 היהודים בסביבה התעוררו והחלו לפקוד את המקום. המסעדה מתפקדת בערב כאולם אירועים שבו התקיימו כמה מהחתונות הגדולות והחשובות בנצרת ובצהריים כמסעדה, כשבתפריט יש ספיחה, קובה ממולאת בשר, סמבוסק שעושים במקום מדי יום, צוואר כבש ממולא בהזמנה מראש, מנסף, עלי גפן, מלוחייה וכנאפה מצוינת.

      אל ג'נינה. כיכר המעיין, נצרת. 04-6550292. שעות פתיחה: א'-שבת 08:00-23:00

      שלום פלאפל

      שלום פלאפל (נועם מושקוביץ)
      מנה אצל שלום (צילום: נועם משוקוביץ)

      בשנת 1945 יצאה לדרך לראשונה עגלת הפח של שלום ושדי, שמכר פלאפל תימני בנחלאות כבר בימי המנדט. שלום התמקם במחסן שקנה מבית הכנסת האורפלי בעוד חיילי המנדט נהגו לשתות לשוכרה בחנות משקאות שפעלה ממול. אגדה מפורסמת מהזמנים ההם טוענת כי בכל פעם שהחיילים השתכרו הם דרדרו לו את העגלה במורד רחוב בצלאל התלול. באותו בית כנסת היה גם סליק נשק אליו הגיעו מהמחתרות במסווה של תפילות. כשהקצינים הבריטיים הגיעו לקנות פלאפל כדי להוריד את האלכוהול, שלום היה מדווח למחתרות בקודים. בהמשך העסק נאלץ לעבור לצדו השני של הכביש עקב אילוצים של עיריית ירושלים. היום יש פלאפל כתום, שווארמה וסלטים בסיסיים שנכנסים לתוך פיתות תימניות עבות או אש-תנור, הכינוי הישן נושן של לאפה. מאז הפך הפלאפל לרשת עם מגוון סניפים ברחבי הארץ בצביון שונה, אבל סניף האם נשאר כשהיה תוך נאמנות למקור.


      שלום פלאפל. רחוב בצלאל 34, ירושלים. 02-6798396. שעות פתיחה: א'-ה' 09:00-21:00

      פלאפל שלמה

      שלמה פלאפל בירושלים (נועם מושקוביץ)
      תמונות רבנים על הקירות (צילום: נועם מושקוביץ)

      שלמה צדוק עלה מתימן והחל להסתובב לפני קום המדינה עם עגלה ופרימוס בשכונת הבוכרים. עם קום המדינה קיבל מענק על שירותו באצ"ל, ורכש חנות קטנה. הוא נודע בכך שהוא סוגר את המקום מדי יום בשעה שתיים כדי שלדבריו יהיה זמן לנקות, למשפחה וללימוד תורה. צדוק ידוע גם ברוחב לבו ולפי האגדה בשנות ה-50 כשהמצב הכלכלי היה קשה היו לפלאפל שני תורים, לאלה שמשלמים ולאלה שקיבלו בחינם. המקום, שאת קירותיו מעטרות תמונות של רבנים וצדיקים, קנה לו שם גם בזכות הטריות- הפלאפל מטוגן עם ההזמנה והתבלינים נטחנים על המקום. כיום נמצא שם בנו של שלמה, שי, ובניצוחו שעות הפתיחה התארכו. בנוסף ישנו סניף נוסף בגבעת שאול בניהולו של יובל, אחיו של שי. הפלאפל מתובל היטב עם חוואייג' ומגיע עם חילבה וסחוג בועטים ומוגש בפיתה תימנית שמנמנה, באש-תנור או זלעביה- פיתת שמרים מטוגנת.

      פלאפל שלמה. רחוב מוסאיוף 9. מלכי ישראל 5, ירושלים. 02-5823387. שעות פתיחה: א'-ה' 09:00-16:00 ו' 09:30-15:00

      סנדר

      מרק עוף של סנדר (דרור עינב)
      מרק עוף (צילום: דרור עינב)

      בשנה שבה הגיחה מדינת ישראל לאוויר העולם, נולדה גם מסעדונת בשדרות ירושלים ביפו, בבעלות משפחת שרייבר. היא נקראה סנדר על שם הטבח שלה, והגישה אוכל פולני מסורתי מהשטייטל. בשנת 1960 עברה המסעדה לשוק לוינסקי. ממשיכו של סנדר היה דוד שרייבר ואחריו בנו זמי שמבשל בה עד היום מאכלים יהודיים מסורתיים בלי קיצורי דרך כמו כבד קצוץ, דג ממולא לצד חזרת חריפה, סלט ביצים ועוד, כשגולת הכותרת היא החמין שמתבשל במהלך הלילה שבין חמישי לשישי. בימי מלחמת העולם השנייה חבר דוד שרייבר לפרטיזנים שבישלו במחתרת תבשיל משאריות תפוחי אדמה ומעיים שנזרקו סמוך לבתי המטבחיים. כשעלה שילב את החמין לחלק בלתי נפרד מתפריט המסעדה וזאת הייתה המנה היחידה שהשאיר סנדר לדוד להכין מדי שבוע. עם השנים הוסיף זמי לחמין טאץ' מודרני עם זני שעועית, נתחי בקר וביצים.

      סנדר. לוינסקי 54, תל-אביב. 03-5371872. שעות פתיחה: ב'-ה' 12:00 עד 17:00 ו' 11:00- שעה לפני כניסת שבת

      קפה גלידה יונק

      יונק חיפה (אפיק גבאי)
      גריל רומני (צילום: אפיק גבאי)

      יונק הוא השם שניתן ליהודה מילשטיין על ידי הפרטיזנים איתם התחבא ביערות פולין כשהיה ילד (בתרגום 'קטן'). כאשר עלה לארץ ב-1948 עם אשתו יוכבד, הם ייצרו ומכרו גלידות וקרטיבים, באותו מקום בו שוכנת המסעדה היום. סמוך למקום עברו עולים רומנים שתיפעלו גריל בשר שמשך את תושבי השכונה, ומילשטיין זיהה את המגמה והחל למכור מנות בשר שהפכו להצלחה והביאו את גדולי האומה לסעוד. את מילשטיין, שנפטר מהתקף לב בשנת 1985, החליף חתנו אריה ששומר עד היום על המסורת עם מחמצים רבים שמכינים במקום כבר עשרות שנים מעגבניות, גזר, מלפפונים וכרוב עם תועפות שום. מלבד החמוצים יונק מפורסמים גם במנות הקבבים, הסטייק הלבן, דג מלוח תוצרת בית, איקרה שמכינים רק מביצי קרפיון ומנות מיוחדות רומניות כמו סרמורה- דג קרפיון ברוטב פלפל, שום וחומץ.

      קפה גלידה יונק. רחוב קיבוץ גלויות 23 חיפה. שעות פתיחה: א'-ה' 11:00-22:00, ו' 00-17:00, שבת 11:00- 20:00

      קונדיטוריית וילהיים

      גביניות בקונדיטוריית וילהיים (נמרוד סונדרס)
      כיס הגבינה של וילהיים (צילום: נמרוד סונדרס)

      עם סיומה של מלחמת השחרור נהרו ארצה פליטים רבים ביניהם הזוג הצעיר יולנדה וקרול וילהיים, ניצולי שואה מצ'כוסלובקיה. קרול היה קונדיטור במקצועו ופתח יחד עם אשתו ואחיו דוד, בית עסק בהוד השרון שבו הגיש את המאפה המפורסם ביותר של המקום עד היום, כיס גבינה (גביניות). את הנכס שקיבלו בני הזוג בדמי מפתח שיפצו בעצמם, ובנו בו הכל בעשר אצבעות. הם נאלצו להתמודד עם הקשיים של תקופת הצנע שכללו קיצבה מצומצמת של סוכר וקמח, מה שגרר ייצור של עוגיות ריבה והתמקדות בכיס הגבינה שהפך במהרה למפורסם. בין הסועדים המפורסמים היו דוד בן גוריון. כיום מנהלת את המקום בתם של קרול ויולנדה, מרים צויגנבאום, יחד עם בנותיה קרן וחני. בתפריט יש גביניות, עוגיות ריבה, עוגיות אוזני פיל, קרמשניט, ועוד.

      וילהיים. דרך רמתיים 48, הוד השרון. 09-743-4350. שעות פתיחה: א'-ה' 05:00-1900 ו' 05:00-14:30

      לאון ובניו

      בורקס ליאון ביפו (ראובן קסטרו)
      בורקס לאון (צילום: רובי קסטרו)

      ג'ולי כהן, צעירה כבת 25, עלתה לארץ מבולגריה. המשפחה התמקמה ביפו, וג'ולי חיפשה דרך בה תוכל לפרנס את משפחתה. הדבר היחיד שידעה לעשות הוא בצק הפילו הבולגרי, אותו החלה להכין את בביתה. כשהילדים היו יוצאים ללימודים, נהגה ג'ולי להפוך את מיטותיהם ולמתוח יריעות בצק בגודל של סדין. בנה ליאון שימש כיד ימינה וסייע לחלק את הבורקס על אופניים ברחבי השכונה. בהמשך פתחו את מקום הקבע. ליאון ז"ל זכור כאדם גדול עם חיוך תמידי שזכה לכינוי "אליהו הנביא" מכיוון שהעבודה עם הקמח היתה מותירה אותו לבן לגמרי. בניו הגדולים של ליאון ממונים כיום על ניהול המקום, כאשר אבי עוסק בניהול השוטף ובשיווק ואלי אחראי על התחום הקולינרי והוא זה שפותח עכשיו את בצק הפילו. אפשר להשיג כאן מאפים כמו צ'וקורו (שבלול פילו מלוח), שטרודל, אצבעות פילו או מתוקים כמו טולומבה (בצק מטוגן טבול בסירופ), טישפישטי (עוגת אגוזים) ועוד.

      בורקס ליאון ובניו. רחוב עולי ציון 17, יפו. 03-6833123. שעות פתיחה: א-ה' 06:00-18:00 ו' 06:00-16:00

      מסעדת הניצחון

      מסעדת הניצחון (נמרוד סונדרס)
      על האש (צילום: נמרוד סונדרס)

      ישעיהו ליבושור, נצר למשפחת קצבים מרומניה, פתח את המסעדה בשנת 1949 מיד עם שחרורו מצה"ל עם קצבה קטנה שקיבל בגלל שנפצע בצבא. הוא היה אז בן 25 עת הסתיימה מלחמת השחרור, ועל כן קרא למקום מסעדת הניצחון. התפריט הציע מה שאפשר היה למכור בשנות הצנע כמו ביצים, סלטים, ומדי פעם גם עוף. במהלך השנים, יחד עם אשתו שרה, הפך את המקום למסעדה רומנית. ב-1984 חלתה שרה ואל ליבושור הצטרף יונל היניק, קליינט קבוע ונאמן, שסייע לו. אשתו של יונל, גבריאלה, טבחית מחוננת נכנסה למטבח והשניים הפליאו במנות בשרים על האש, גריל רומני משובח וקינוח רומני בלתי נשכח - הפפנאש. לפני כשנתיים המסעדה עברה בעלות ולא נשארה כשהייתה.

      מסעדת הניצחון. רחוב הרצל 32, אשקלון. 08-6751200. שעות פתיחה: א'-שבת 08:00-22:00

      מונקה

      מונקה גריל בולגרי יפו (נמרוד סונדרס)
      אי אפשר בלי בוואריה (צילום: נמרוד סונדרס)

      מייסד המקום מוני (מונקה) סלומון הוא בולגרי שפתח דוכן קבבים קטן במקום שנקרא בזמנו 'סופיה הקטנה', יפו. המקום פעל כמו חמארה והגיש עראק ליד הקבב האגדי, שעליו זקני יפו מדברים עד היום בעיניים נוצצות. לכאן היו מגיעים אחרי משחקים של מכבי יפו, ואם זה היה משחק שניצחו בו, כל האוכל בשולחן היה על חשבונו של מונקה. בגיל 14 הגיע למסעדה הצעיר מוסא מג'אדלה וסלומון הציע לו עבודה. הוא החל לעבוד כשוטף כלים ועבר משם למלצרות ולטבחות. בשנות ה-80 עבדו במקום בנו של סלמון אליהו חלפון ואשתו דינה, עד שהתעייפו והורישו את המסעדה למג'אדלה. את סלומון, שנפטר בגיל 95, כינה מג'אדלה "הזקן", משום שהיה איש עבודה אמיתי ולא נח לרגע גם אחרי שחצה את גיל 90. לאחרונה עבר העסק לידי בעלות חדשה.

      מונקה. יהודה הימית 15, יפו. 03-6820723. שעות פתיחה: א'-ה', שבת 10:00-19:00, ו' 9:00-16:00

      הטוניסאי של אלי

      הסנדוויץ' הטוניסאי של אלי (אפיק גבאי)
      סנדביץ' שהוא קלאסיקה (צילום: אפיק גבאי)

      מומו ולנסי, עולה מטוניס, נהג להסתובב בשוק רמלה עם עגלה מחוברת לתלת אופן ומכר סנדביץ' פריקסה - לחמניה מטוגנת שמולאה בטונה, תפוח אדמה, רטבים ולימון כבוש. ולנסי, קונדיטור במקצועו, מכר לצד הפריקסה עוגות טוניסאיות כשהמפורסמת שבהן הייתה עוגת דבש ומכאן דבק בו הכינוי "מומו טנקה" (דבש בטוניסאית). המקום נדד מספר פעמים, עד שהשתקע בשנת 2007 במשכנו הנוכחי. כיום מנהל את העסק הנכד אלי לוי. אלי מספר כי לא אחת נוצרות סיטואציות משעשעות בהן אנשי החוק, שוטרים ועורכי דין יושבים בצד אחד של המקום והעבריינים בצדו השני, אבל השקט והסטטוס קוו נשמרים, אחרי הכל, כולם באו לאכול. לתפריט הוסיף אלי גם קוסקוס ומפרום המוגשים פעמיים בשבוע, ושדרוגים מודרניים כמו אופציה של לחמנייה כפרית, טונה במים וסלט טוניסאי ללא לחם.

      הטוניסאי של אלי. רחוב המלך שלמה 3, רמלה. 08-9228363. שעות פתיחה: א'-'ה' 7:00-18:30 ו' 07:00-15:30

      פלאפל הזקנים

      פלאפל הזקנים, חיפה (ערן גילווארג)
      מכינים פלאפל (צילום: ערן גילווארג)

      ב-1950 נפתח בוואדי ניסנס שבחיפה מקום קטן שמכר פלאפל. הערבים קראו למקום בפשטות נאג'לה על שם הזקנה בעלת המקום כי שלט לא היה. בסקטור היהודי נהגו לומר "נלך לזקנים" והשם הזה דבק וגם נצרב בשלט שהוצב בסופו של דבר בחזית הדוכן על ידי עפיף סבית, מי שהיה במשך שנים קליינט אדוק וב-1984 קנה את המקום והחליט לשמר את המורשת וההיסטוריה. הפיתה נשארה במרוצת השנים אותו הדבר, כדורי פלאפל במתכון סודי, טחינה, סלט ירקות, חמוצים וסלט כרוב כשהסוד לדבריו של סבית טמון בטיגון על גז ובהחלפת השמן מדי יום. באופן מסורתי הפיתות מגיעות ממאפיית גדעון הוותיקה בכמה נגלות ביום. בשנות ה-80 החלה התחרות שנמשכת עד היום עם פלאפל הוואדי שנפתח ממול אבל אפילו התור המסורתי לא הרתיע את הלקוחות הקבועים של הזקנים, כפי שמשתקף גם מעשרות ההקדשות האישיות התלויות על הקיר.

      פלאפל הזקנים. הוואדי 18, חיפה. 04-8514959, 0544-299595. שעות פתיחה: ב'-שבת 08:010-19:30

      הקבב של שאול מוצפי

      מסעדת שאול מוצפי (נמרוד סונדרס)
      שיפודים על האש (צילום: נמרוד סונדרס)

      כמו בתי עסק רבים ברשימה גם הקבב המפורסם של אפרים מוצפי הופיע לראשונה בשוק התקווה כעגלת מזון, כשהבשר נצלה על מנגל שהורכב על גוף העגלה. את יום העבודה התחילו עובדי השוק אצל מוצפי בפרלמנט הקבוע, כאשר כולם סועדים שיפוד קבב לארוחת הבוקר. בימי הצנע אפרים עשה הכל לבדו: קנה בשר, נפנף, הגיש וניהל. לא תמיד הספיק להגיע לערימת הכלים ומחזה שבשגרה היה שהלקוחות הקבועים שטפו את הכלים. לאחר שנתיים עבר למבנה קבע באחת מסמטאות השוק, שמשמש אותו עד היום. בשנת 1974 הצטרף שאול, בנו של אפרים לעסק ובסוף שנות ה-80 אפי, בנו של שאול התגייס גם הוא. המתכון של הקבב נותר בעינו ונשען על כמה עקרונות פשוטים: קבב בקר עם תיבול בצל, מלח ופלפל בלבד ולדברי מוצפי, במידה המדויקת ועל בסיס בשר טרי.

      הקבב של שאול. רחוב המבשר 15, שוק התקווה, תל אביב. 03-6392344. שעות פתיחה: א'-ה' 10:30-00:00, שבת מוצ"ש-00:00

      מאכלי ישראל

      חומוס במסעדת מאכלי ישראל (נמרוד סונדרס)
      חומוס (צילום: נמרוד סונדרס)

      את המסעדה המזרחית פתח ישראל שרעבי, במה שנחשב לאחד מהחלוצים המרכזיים בתחום החומוס בארץ. לטענת דרור שרעבי, בנו של המייסד, זהו בין המקומות הראשונים שמכר חומוס בארץ, ושהמתכון שלו לא השתנה בעשורים שחלפו מאז הפתיחה. את הקירות מעטרות תמונות של המפרי בוגרט לצד תמונות של הבבה סאלי. לטענת משפחת שרעבי ממש כאן הוטבעו מטבעות לשון שמשמשים את עולם החומוס עד היום ברחבי הארץ כגון המונח החשוב מכולם "קומפלט" על חומוס עם פול, טחינה וביצה. למעט חומוס יש כאן מנות על גריל פחמים כמו ריאות, קורקבנים, קבב פרגית, מרקים כמו רגל ושעועית או תבשילים כמו מוסקה.

      מאכלי ישראל. רחוב הברון הירש 25, פתח תקווה. 03-9319930. שעות פתיחה: א'-ה' 09:30-16:00, ו' 09:30-14:00

      הטורקי

      שיפוד קבב אצל הטורקי (ראובן קסטרו)
      שיפודים על הגריל (צילום: רובי קסטרו)

      דוכן הקבבים הקטן של בני הזוג שרה ויצחק דוניאס נפתח בתחילת שנות ה-50. הקבב העסיסי והמתובל נצלה על האש והוגש בפיתה, עשוי כמיטב המסורת הטורקית לפי המתכון שמקורו בחבל איזמיר. השמועה על הקציצות המופלאות של המקום התפשטה כאש בשדה קוצים ובמהרה כולם דיברו על הבשר שאכלו אצל "הטורקי". בשנת 1978 פתחו בניהם של שרה ויצחק, האחים לבית דואניאס, ישעיה ויעקב, מסעדה טורקית קטנה עם 20 מקומות ישיבה שתמשיך את פועלו של הדוכן. במקור נקראה המסעדה האחים אבל המסורת הייתה חזקה מזה והשם "אצל הטורקי" הוכתב על ידי הלקוחות. עם השנים המסעדה צמחה עד שהגיעה לגודלה הנוכחי עם 170 מקומות ישיבה. מעבר לשוואמה ולשיפודים היא מגישה שלל סלטים, דגים ועוד.

      הטורקי. הראשונים 2, אור יהודה. 03-5331352. שעות פתיחה: א'-ה' 11:00-24:00, ו' 11:00-14:00 מוצ"ש עד 24:00

      רחמו

      מרק קובה במסעדת רחמו (נועם מושקוביץ)
      מרק קובה (צילום: נועם משוקוביץ)

      קשה לחשוב על מסעדה ירושלמית שמזוהה יותר עם העיר מאשר רחמו, שכדאי שיופיע כהגדרה המילונית של המילה מיתולוגיה ירושלמית (ואפילו הצליחה להשתרבב למילות השיר 'ירושלים שלי' של דן אלמגור). את המסעדה פתח רחמים בן יוסף המכונה רחמו, מקום קטן וצנוע בו הוגשו מספר תבשילים על גבי פתיליות. לצד תבשילים, מרקי קובה, מג'דרה חומוס ועוד מנות חמות, עממיות ומשביעות. מורשתו של רחמו הייתה גם מתן עזרה לנזקקים ובעיר יש שפע סיפורים על כך שהאכיל את עניי העיר ביד רחבה. גם בתו חיה המשיכה את דרכו, ולאחר שהלכה לעולמה המשיך בעלה איציק לנהל אותו. תמונתו של רחמו עדיין מתנוססת מעל המקום ויש גם מדפים עם כלי בישול עתיקים מקום המדינה.

      רחמו. האשכול 5, ירושלים. 02-6234595. שעות פתיחה: א'-ה' 08:00-19:00

      עזורה

      קובה חמו של עזורה (נמרוד סונדרס)
      קובה (צילום: נמרוד סונדרס)

      בתור ילד קטן עבד עזרא שרפלר, עולה מטורקיה, כשוטף כלים באחת מהמסעדות הטורקיות בשוק ובהמשך עבר לעבוד אצל רחמו שם למד והשתפשף. אחרי שהשתחרר מהצבא וקיבל את ברכתו של רחמו, פתח כוך קטן בשוק מחנה יהודה (השנה המדויקת בה נפתחה המסעדה לא ידועה בוודאות, רק שמדובר באמצע שנות ה-50). מאז נדדה המסעדה בין כמה מיקומים עד שבשנת 1981 התמקמה בחלק המכונה השוק העיראקי. בשנים הראשונות שרפלר עשה הכל לבד, שימש כטבח, מלצר ומנהל בעוד אשתו רחל הכינה את הקובה. בן הזקונים אלרן הביע עניין עז בבישולים וכשמלאו לו 14 הצטרף אליו ןעם הזמן הצטרפו גם שאר הבנים לעסק. עוד מימיה הראשונים פעלה המסעדה הקטנה בסגנון גומרים-הולכים: לקוח מגיע, אוכל ומפנה מקום ללקוחות הבאים. עזורה התרחבה בשנת 2009, וממשיכה להגיש את אותן המנות מהמטבח הטורקי-כורדי-עיראקי: חומוס, סופריטו, קובה ותבשילים על פתיליות. לפני מספר שנים עזב אלרן את ירושלים ופתח את הסניף התל אביבי.

      עזורה. שוק מחנה יהודה בשוק העיראקי, רחוב האשכול 4, ירושלים. 02-6235204. שעות פתיחה: א'-ה' 08:00-17:00, ו' 08:00 עד שעה וחצי לפני כניסת שבת.

      פלאפל בנין

      פלאפל ג'וני בנין (ראובן קסטרו)
      המקום של ג'וני (צילום: רובי קסטרו)

      בשנות ה-50 שוק בצלאל היה בשיאו והתגלגל למעמד "המאכל הלאומי" בזכות תקופת הצנע. זה היה תור הזהב של השוק ודוכני הפלאפל שבו, שפעלו זה לצד זה כשביניהם שררה תחרות עזה. מימי הזוהר של השוק שאיבד מיוקרתו נותר פלאפל ג'וני בנין, כשג'וני הוא בנו של המייסד שממשיך את דרכו של אביו. שיטת ההכנה כאן, כמו בכל פלאפל מוצלח היא שהכדורים לא מחכים ללקוחות, הלקוחות מחכים לכדורים. כדורי הפלאפל המוגשים כאן הם צהובים, קטנים ופריכים, ללא עשבי תיבול, ברוח הימים ההם. הוא נדחס לפיתה עד אפס מקום ומגיע עם צ'יפס, סלט ירקות, חמוצים, כרוב, בצל בסומאק, וטחינה, כשההתחכמות הגדולה מגיעה דווקא מכיוונם של הבעלים, שתמיד שמחים לדיאלוג מושחז עם הלקוחות.

      פלאפל בנין ג'וני. טשרנחובסקי 2, תל אביב. 03-5255434שעות פתיחה: א'-ה' 09:30-19:00 ו' 09:30-15:30

      מרסנד

      קפה מרסנד (יח"צ , נועה ברנע)
      הפרלמנט של מרסנד (צילום: נמרוד סונדרס)

      אדון וולטר מרסנד שהגיע מהעלייה היקית מאוסטריה הקים את "אספרסו מרסנד-מאפה ביתי" עם אשתו חנה. ליצירת בית קפה בסגנון אירופאי נעזרו השניים בארכיטקט הונגרי. מרסנד נפתח כאספרסו בר בשירות עצמי, על אחת מצלעות הפינה, ובמהלך השנים התרחב לחנות הסמוכה והורחב לגודלו הנוכחי. במהרה הפך בית הקפה שעל בן יהודה שטראסה למעוז הייקים בין היתר בזכות הספציאליטה: עוגות אוסטרו-הונגריות כמו הז'רבו המפורסמת, שהכינו לפי מתכונים סודיים שוולטר הביא מהונגריה ושלטו ביד רמה בוויטרינה. במהלך שנים התאספו כאן פרלמנטים של ייקים בימים ושעות קבועות. בנם של הזוג, מייק, ניהל אותו שנים ארוכות עד שעבר תאונה, בעקבותיה מכר את העסק לבועז טרגרמן שממשיך לשמור על רוח המקום עד היום, שבמקביל הפך גם למעוז האהוב על הברנז'ה וההיפסטרים המקומיים.

      מרסנד. רחוב בן יהודה 70 פינת פרישמן, תל אביב. 03-5234318. לא כשר. שעות פתיחה: א'-ה' 07:30-23:00 ו' 07:30-20:00 שבת 09:00-23:00

      אבו מישל

      מסעדת אבו מישל בלוד (ראובן קסטרו)
      הסלטים של מישל (צילום: רובי קסטרו)

      ב-1956, בגיל 14, ניהל מישל אבו טבית את בית הקפה של אביו ברמלה. כשעבריינים הגיעו לדרוש שימכור להם את המקום, נקב אבו טבית במחיר גבוה ובכסף שקיבל רכש בית קפה בלוד. תוך זמן קצר הפך אותו למסעדה שמגישה חומוס ומנות בשר על האש, עד היום. לדבריו של אבו טבית, הוא ניסה לזרז את תהליך הכנת החומוס ובכך המציא את מנת המסבחה וגם נתן לה את שמה. בין אם הסיפור הזה אמת או אגדה, לאבו טבית יש דף בספר ההיסטוריה עם רשימה ארוכה של פוליטיקאים וגנרלים, מהארץ ומהעולם, שהגיעו לא רק בגלל קרבתו לשדה התעופה, אלא גם בגלל החומוס והמסבחה המצוינים ורוטב התטבילה המסורתי. בתפריט מגוון סלטים נוספים כמו חצילים ברוטב עגבניות, סלט כרוב או ירקות כבושים תוצרת בית, ויש גם פלאפל וצ'יפס אמיתי שחותכים במקום. מהאש מגיעות אל השולחנות מנות בשר לצד עגבניות ופלפלים חריפים חרוכים. אבו טבית שם את לוד על המפה.

      אבו מישל, שדרות צה"ל 29 לוד. 08-9229089. שעות פתיחה: א'-שבת 8:00-20:00