הרבה מאוד מילים נכתבו על אוכל בעיתונות הקולינרית בעשור החולף. נדמה שאולי יותר מהכל, ויותר מתמיד - אכפת לנו מה יש לאכול, וחשוב מכך - איפה כדאי לאכול. לא מעט דברים קרו בעשור הזה בעולמות האוכל, הטלוויזיה הפכה בשלנים חובבים לשפים, הפייסבוק נתן במה לכל אחד להיות מבקר מסעדות, המסעדנים נאבקו, ועדיין נאבקים, להחזיק את הראש מעל המים תחת ההגבלים והמיסים, התווכחנו על ניכוס ועל גבולות בין מטבחים, ובעולם כולו משתגעים לגמרי על השפים שלנו שפרצו בעשור האחרון בחו"ל, ועומדים בתור למסעדות שלהם. אבל אם צריך לבחור תופעה אחת שבלטה גבוה גבוה מעל כולן - אין ספק שמה שאפיין יותר מכל את העשור שמגיע כעת לסיומו, הוא סוף עידן מסעדות העילית בישראל ותור הזהב של אוכל הרחוב.
עכשיו, זה לא שפלאפל וסביח זה משהו חדש, וגם לא המבורגר או פיצה, שהכתרנו כאן לא אחת כמלכי אוכל הרחוב הישראלי החדשים. זה האופן שבו אנחנו מסתכלים עליהם שהשתנה. לפתע, דוכני האוכל הוותיקים, אלה שקיימים כבר עשרות שנים באותו מקום הפכו לאייקונים, וכמעט בכל עיר בארץ יש כאלה - אם זה סנדוויץ' ברכה בחיפה או הסנדוויץ' של איציק ורותי בתל אביב, הללו בסך הכל מהווים תזכורת נהדרת לכך שתמיד אהבנו לאכול בעמידה ברחוב, וכנראה שגם תמיד נאהב. אבל אם פעם זה היה אוכל שאוכלים בשביל לשבוע, פתאום זה גם הפך להיות "נכון" או "מגניב", ופתאום זה גם מצטלם לא רע בכלל לאינסטגרם. העניין הוא שדווקא הדוכנים החדשים שנפתחים, בזה אחר זה, מאפיינים את העידן חדש - לא עוד פונקציונליות של תחנה מרכזית, הכל ממותג ומעוצב ונקי, אבל מדבר את "שפת הרחוב" - מהיר, יחסית זול, ובעיקר לא "כבד" ומחייב.
במקביל לפריחה של אוכל הרחוב, בעשור הזה נסגרו מסעדות יוקרה כמו מול ים, קלואליס, רוקח 73, רפאל וכתית, שהותירו אותנו עם זיכרון עמום של מפות לבנות וביצת פברז'ה. נכון, מול ים נשרפה, רפאל נסגרה מהסיבות הידועות, אי אפשר להאשים רק את רוח התקופה ולתלות זאת אך ורק במיאוס של הקהל במסעדות מהזא'נר הזה, ועדיין, מול ים לא נפתחה מחדש כי שלום מחרובסקי הבין שהעידן חלף, שפחות ופחות ישראלים מעוניינים לשים אצלו כמה מאות, אם לא אלפי שקלים בערב, עם כמה שיפה, נעימה וטעימה החוויה שהוא מציע. רוקח 73, קלואליס וכתית הן דוגמאות קלאסיות למסעדות שלא היו מוצאות היום את מקומן בתמונה הקבוצתית של הקולינריה הישראלית, אפשר אפילו לומר התל אביבית.
סיפורה של מסעדת כתית הוא משל מצוין לסיפורה של הקולינריה הישראלית כולה - השף מאיר אדוני גדל יחד עם המסעדה שלו שבתחילה פעלה בכפר רות ליד מודיעין. עם הזמן הלכה והתקרבה לתל אביב כשעברה לנצר סרני, ולבסוף נחתה בתל אביב בבניין משומר יפהפה והפכה לנושאת הבשורה של הבישול המולקולרי עם הספירות, הג'לי והאבקות למיניהן, אדוני היה האוטוריטה של הז'אנר, ואחד השפים המוערכים ביותר בישראל. הדעיכה של כתית באה לידי ביטוי בכמה פעימות, בשלב ראשון המסעדה עברה לחלל קטן יותר, בשלב שני פתח אדוני באותו חלל את המזללה בניסיון להביא אליו קהל צעיר יותר, כזה שלא מצפה שמלצר עם פירורן יעבור על המפה אחרי כל מנה, בשלב האחרון חבר אדוני למלון קרלטון בתל אביב שם הקים את שתי המסעדות הכשרות שלו - לומינה ובלו סקיי, וזמן לא ארוך אח"כ - כבר סגר את כתית. אחריה כבר לא קמו מסעדות כאלה יותר. ואם רוצים בכלל לסגור את המעגל הזה, בשנים האחרונות פתח אדוני את דוניא, רשת שווארמה מהירה וכשרה. בנוסף פתח אדוני בשנים האחרונות את נור בניו יורק, ואת מסעדת לילה בברלין. כמו עוד כמה שפים מצליחים, אדוני מהר מאוד יישר קו והבין את הנוסחה שבשביל לעשות כסף ממסעדנות בישראל - צריך לעשות שני דברים: לפתוח רשת של מזון מהיר, ולפתוח מסעדה מחוץ מישראל.
ההתקרבות לתל אביב, המעבר ממקום גדול ומפואר לחלל קטן וצנוע יותר, פתיחה של מסעדת בת, זולה ונגישה, ולבסוף להשלים עם זה שגם מאיר אדוני, השף המולקולרי צריך למכור אוכל בפיתה - כל אלו הם תסמינים מובהקים של דעיכת מסעדנות העילית בארץ עד לחיסולה המוחלט. גם אם יש גב כלכלי איתן, מסעדות גדולות ויקרות שנפתחות היום, שזה נדיר בפני עצמו, חייבות להתאים את עצמן לקהל ולהנגיש את החוויה, כמו שילה, טאיזו, טופולופומפו, טוטו, פרונטו, ואחרות. אלו מסעדות יקרות, על זה אין ויכוח, אבל הן לא קלאסיות, אלגנטיות ומעונבות. אלה מסעדות קז'ואל שאפשר להגיע אליהן בכפכפים והשירות, טוב ככל שיהיה, הוא סחבקי.
גם ניסיונות חדשים יותר לעשות כאן מטבח קלאסי מהודר לא צלחו כמו החלוצים 3 או מסעדת גריג של עידו פיינר. פיינר, יוצא מול ים, שניסה לעשות בגריג מטבח קלאסי אירופאי, הבין בסופו של דבר את השינוי שעבר קהל הסועדים בשנים האחרונות, וסגר לבסוף את המסעדה שלו. כיום הוא מחובר יותר לקונספט של בישול מקומי ופארם טו טייבל, עם המהפכה שחולל במסעדת רוברטה וינצ'י האיטלקית בפרדס חנה. גם עם טרנד ההמבורגר פיינר מיהר ליישר קו, והצטרף לחגיגה עם רוברטה'ס בורגר, התשובה שלו להמבורגר מקומי.
אז נכון, מדי פעם יש כאן עוד ניסיונות לייצר קוליניריה גבוהה, אבל מסעדות שפורשות היום על שולחנותיהן מפות לבנות ומגישות טורנדו רוסיני נחשבות לדינוזאורים, כמו שהרגיש אבי אפרתי בקורדרו. בעידן הישן שפים נישאו על כנפי התהילה בזכות האוכל שלהם, היום, אנשים יודעים את שמו הפרטי של הגרילמן בג'סמינו, דוכן הפיתות המדובר של תל אביב, וזאת הופכת להיות גם שורה לגיטימית בקורות חיים, של מי שפותח את דוכן הפיתות התורן.
כמובן שגם השפים של היום מפורסמים, אפילו יותר מפעם, אבל זה בעיקר בזכות תחרויות הריאליטי הקולינריות בטלוויזיה, ותחזוק של חשבונות אינסטגרם פעילים, גם הם מבינים שהעולם התקדם הלאה. ולכן, גם הם בוחרים שלא להישאר מאחור בכל עניין אוכל הרחוב, בסופו של דבר, כמו אומן שרוצה שכמה שיותר אנשים ישמעו אותו, גם השפים רוצים להגיע לקהלים רחבים יותר, ומבינים שהתשובה לכך נמצאת באוכל הפשוט, המהיר והזול. יותר ויותר שפים בוחרים להשקיע את זמנם וממונם, ובעיקר מוכנים להקריב את המוניטין שלהם, על רשת מזון מהיר כלשהיא. אם זה מאיר אדוני ורשת השווארמה שלו, רושפלד וקפטן קארי, שגב משה וההמבורגר שלו, אהרוני והראמן, ומלך הקונספט אייל שני שהיה הראשון לזהות, והרשימה עוד ארוכה. בישראל של שנת 2020 כבר לא צריך שתהיה לך מסעדה כדי שתהיה שף, מספיק דוכן כלשהו, רצוי שיהיה כשר, כדי שידבר לכו-לם.
השפים והמסעדנים השכילו להבין ששם נמצא הקהל הגדול ושם הוא מוכן להוציא את הכסף שלו, לא עוד ארוחות "פיין דיינינג" מורכבות, ארוכות ומתישות, אלא דוכנים מהירים, Grab&go או פיתות שף. מה שאייל שני הספיק לשכוח, מיישמים עכשיו הרבה שפים שחולמים על תורים כמו בקוסם ובוויטרינה. המסעדנות התאימה את עצמה לעידן שלנו, לרובנו אין יותר מדי זמן, סבלנות או כסף לארוחות ארוכות ומתישות, למנות עמוסות מרכיבים והסברים, אנחנו ממהרים לאכול ולברוח, ואם אפשר שזה גם יצטלם טוב.
והפיתה, הו הפיתה. העשור הזה ייזכר כעידן שבו ויתרנו על הצלחת שלנו והעדפנו לקבל את האוכל שלנו בפיתה, דקה וגמישה, רכה ואוורירית, היא מכילה את הכל, את המינוט סטייק, את הביצה והחצילים, את הבוריק, את הסביצ'ה ואת הבנאליות שלנו. אם היה צריך לבחור לעשור הזה לוגו, אין ספק שהוא היה פיתה.
ומה קורה מעבר לים? בחו"ל זה קצת אחרת. יש יותר קהל, ומסעדות היוקרה ממשיכות לפעול ואף לגדול ולהתפתח למקומות של ייצור עצמי וארטיזנלי, אבל לצידן, ממש כמו כאן, עולה בעקביות קרנו של אוכל הרחוב. אפילו מדריך המסעדות של מישלן, אשר ממשיך לדבוק בעקרונות המנחים הקפדניים שלו, כבר לא יכול להתעלם מהתופעה והחל להכניס לרשימת המומלצים שלו גם מסעדות רחוב ומסעדות פועלים בולטות, מיישר קו עם הדרישה הנפוצה ברחבי העולם לאוכל נגיש יותר, זול ופשוט. גם תכניות האוכל הפנו את הזרקור ממטבחי הנירוסטה המבריקים אל עבר דוכני הרחוב המאולתרים, הופכות טבחי רחוב אנונימיים קשי יום לכוכבי רשת שמקובל לעמוד חצי יום בתור בדוכן שלהם.
אז האם עוד נזכה לביצת פברז'ה על שולחננו או שנצטרך לנסוע עבורה לחו"ל? הרוחות כרגע מנשבות רק לכיוון אחד ומביאות איתן את ניחוח הגריל הקרוב שם הופכים 100 המבורגרים בשעה. גדל פה דור שלא יודע מה זו קולינריה עילית, ויכול להית שזה באמת לא הדבר החשוב ביותר כרגע במדינה החבוטה שלנו, אבל זה סממן של שחיקה מסוימת, של גנריות, אוכל הוא תרבות ולתרבות יש קשת של ביטויים, ובעשור הזה, גם אם זכינו לביטוי תרבותי חדש בצורת פיתה, איבדנו את ביצת הפברז'ה שלנו.