לחומוס שלי שלוש פינות

מעמדו של החומוס כמאכל האהוב ביותר בישראל מושך אליו לא מעט אש. החומוס הוא כבר לא רק אוכל, הוא סמל, הוא נכס תרבותי, כל דיון על חומוס עשוי להתדרדר לוויכוח על הכיבוש, החומוס הפך לנושא רגיש, על צלחת החומוס כתובה ההיסטוריה הקולינרית שלנו, אבל גם ההיסטוריה שלנו כולה - מי אנחנו, מהיכן הגענו ולהיכן אנחנו הולכים.

כל תייר שמגיע מחו"ל רוצה להגיע לעכו, לירושלים, לנצרת, ליפו, לא בשביל המונומנטים והנוף, פעמוני הכנסיות או דוכני המזכרות, אלא בשביל לאכול את החומוס, הגלילי, הנצרתי, הירושלמי או היפואי. ויש גם את זה הפחות מפורסם מרמלה, באר שבע, חיפה, עפולה, ראש העין או אשקלון, בתחנות הדלק, בתחנות המרכזיות, ברחובות הצדדיים, בשווקים העירוניים, וגם באמצע הדרך, בעגלות המאולתרות לצידי הכבישים, בחורשות ובצמתים, החומוס נמצא בכל מקום.

למרות הידיעה הברורה שלא ניתן לקבוע מהו החומוס הטוב ביותר, מדובר בוויכוח ישן הניצת מחדש בכל פעם, לכל אחד יש דעה, לכל אחד יש חומוסיה הקרובה לליבו, לכל אחד יש את הטעמים המיוחדים עליהם הוא גדל, כמות הלימון המדויקת, הפטרוזיליה, השום, לכל אחד יש את המרקם הנכון לו, הצבע המדויק, הזן המועדף, לכל אחד יש את הכיוון שלו, צפון אפריקה, יוון, סוריה, מצרים, לבנון, כשהכל מתנקז כאן, במדינה הקטנה שלנו מרובת הלאומים ועמוסת הוויכוחים, ואת כל כובד קיומנו אנחנו מטילים על צלחת החומוס הקטנה הזו, שמסמלת, יותר מהכל, את מורכבות החיים בישראל.

פסיפס החומוס בישראל מורכב ועדין, קשה למנות את כל החלקים שלו או לספר על כולם, כמעט בלתי אפשרי. ובכל זאת, בחרנו שלוש זוויות לסיפורו של החומוס בישראל, שלוש פינות אליהן התנקזו הגרגירים, מכיוון כזה או אחר, שלוש צלחות, שלושה ניגובים, שלושה סיפורים.

ב-1952 נפתחה מסעדת עיכרמאווי שמכרה מיני מאכלים מבושלים וביניהם גם מנת חומוס אחת ממתכון של אחד העובדים הסורים. במלחמת ששת הימים נטרפו הקלפים בירושלים כולה ותנועת האנשים בשער שכם השתנתה, כמו גם הגיאוגרפיה והכלכלה של האזור. עיכרמאווי ישבה בנקודה בה חלפו מאות מתושבי מזרח ירושלים בדרך לעבודתם בתוך ישראל, כבר לא היה זמן ופנאי לבישולים והיה צריך להתמקד בדבר אחד שיהיה מהיר ומשביע. החומוס של עיכרמאווי מיוחד, יש המכנים אותו החומוס הירוק בשל הפטרוזיליה הצובעת את המשחה בגוון ירקרק. זהו חומוס אוורירי שנכתש עד היום ביד, בעזרת מכתש ועלי, חמצמץ ממיץ לימון אמיתי, מתובל מאוד ומכוסה כולו בשמן זית זהוב. היו תקופות ששער שכם היה מוקד של עימותים ובעיות ביטחוניות, ובכל נקודת זמן היתה לפחות עוד חומוסיה אחת בירושלים תחת השם עיכרמאווי, אבל החומוסיה בשער שכם היא מהמיוחדות והוותיקות במדינתנו, האטמוספירה שבה הוא נוצר ייחודית, חומוס סורי, במזרח ירושלים, באזור מריבה. אם מתנתקים מהפוליטיקה מה שנשאר זו צלחת יוצאת מן הכלל שהיא חלק בלתי נפרד מההיסטוריה הגסטרונומית הישראלית, אבל גם מההווי הקולינרי שלנו היום.

חומוס הוא תחום גברי, מאחורי הדלפקים בחומוסיות נדיר שתראו אישה. אבל חומוס אל עבד אבו חמיד הוא הכל חוץ מסטנדרטי. 40 שנה היתה ממוקמת מסעדתו של עבד אבו חמיד מתחת למגדלור, כשבמטבח שלו התרוצצה בתו ערין שלמדה מגיל צעיר לקצוץ, לטחון ולטעום, להרגיש את האוכל. בצעירותה הלכה ערין בתלם הנחרש עבורה, עשתה תואר ראשון ושני ועבדה בעבודה סוציאלית, ולמרות שיעצו לה כולם לוותר, החליטה לעזוב את התחום בכדי לפתוח מסעדה משלה יחד עם אביה. אבל האב נפטר לפני שהספיק לראות את ערין מקימה מסעדה הנושאת את שמו, חומוס אל עבד אבו חמיד, שם ארוך ולא קליט אבל לערין לא היה אכפת. כמו הים המקיף את המסעדה היא צבעה את האריחים, השרפרפים, הקירות והרצפה בכחול, ומהמטבח הכחול שלה היא מוציאה חומוס עדין, נשי ממש, מאוזן בטעמיו, ולצידו מגוון מאכלים ערביים מסורתיים כמו ת'רידי, גריגירי חומוס בלבן חמצמץ עם חמאה ושקדים, נמזגים על קרעי פיתות., או מופרקת אל עבד, סלט ביצים בגרסה עכואית עם בהרט קינמוני, או מסבחה מעודנת שהגרגירים בה מתפרקים מרכות וטובעים בשמן זית. ערין ממשיכה את דרכו של אביה בדרכה המיוחדת וללא פשרות, צלחת החומוס שלה היא אמירה, היא שבירת תקרת זכוכית, היא חיבוק של המסורת בזמן שבועטים במסגרות.

אריאל רוזנטל פתח את מסעדת הקוסם לפני 18 שנה והגיש בה חומוס ופלאפל שעד אז ובדרך כלל, לא נראו זה לצד זה באותו התפריט. הקשר האישי שלו לחומוס הוביל אותו לפתוח מסעדת חומוס קצת אחרת, מצד אחד מנותקת מהעולם הישן של החומוסיות נטולות ההידור עם השולחנות הדביקים, ומצד שני מחוברת לעולם הזה עם חומוס מסורתי שעשוי על פי הכללים, חלק, ריחני ומצוין, שמוגש בצלחות יפות, ממותג ומצוות לעוד מגוון מאכלי רחוב שקיבלו כאן את הגרסאות הטובות ביותר שלהם, פלאפל נפלא, בוריק (שכבר ירד מהתפריט), שווארמה שעשויה בהקפדה, קבב או סביח המותקנים בדיוק רב. הקשר הרגשי של רוזנטל לחומוס בא לידי ביטוי בספר החומוס שכתב יחד עם אורלי פלאי-בורנשטיין, פרויקט אדיר מימדים בו בחנו השניים, בשיתוף אנשי חומוס מכל העולם, כולל סוריה ולבנון, את הקשריו התרבותיים והגסטרונומיים של גרגר הזהב ואת הקונטקסט העכשווי של צלחת החומוס. בחודשים האחרונים דחף רוזנטל, אפילו עוד יותר, את החומוס לכיוונו של "העולם החדש" כאשר הציב במסעדתו מכונות אוטומטיות להזמנה ותשלום. החומוס של רוזנטל נמכר במרכז תל אביב, התורים במקום ארוכים, ויש תיירים שמגיעים לשם ישירות משדה התעופה, זה חומוס מודרני.