בישראל נהנים לדוש בשאלה מי הפלאפל הטוב ביותר - וגם בצרפת יש אובססיה דומה, אבל עם באגט כמובן. התשובה? תלוי את מי שואלים, אבל אין ספק שרשת המאפיות של אריק קייזר נמצאת בצמרת.
קייזר, נצר למשפחת אופים, הקים את המאפייה הראשונה שלו בפריז באמצע שנות התשעים. בעקבות ההצלחה שלה, קמו עוד עשרות סניפים בעיר האורות, ועם הזמן הרשת הפכה בינלאומית, עם נציגות ברחבי תבל - מטוקיו ועד ניו יורק. השבוע, לראשונה, היא מתמקמת בישראל. הסניף הראשון נפתח בנמל תל אביב, ובהמשך הסתיו צפוי להיפתח אחד גם בשדרות רוטשילד, ליד המכון הצרפתי.
התקרובת כוללת את מיטב הלהיטים הפריזאיים של קייזר - הבאגט, מן הסתם, וגם קרואסונים שונים, כריכים עם גבינות וכיוצא בכך, אבל גם מוצרים ייחודים לקהל הישראלי, למשל חלות, מאפים עם חלבה וזעתר וגם מוצרים לראש השנה. גם המחירים שונים ולרוב יקרים יותר מאשר בפריז: באגט, למשל, יעלה פי שניים - שמונה שקלים ליחידה.
לכל הפחות, התמורה שווה את המחיר. כמי שגר בזמנו כמה שנים טובות מול אחד הסניפים הפריזאיים של קייזר; וכמי שהספיק כבר לבקר ולהתרשם מהסניף התל אביבי, אני יכול להעיד כי הטעם דומה בשניהם.
למרות מעמדו הרם, בשיחת זום עמו מתגלה קייזר כאדם לבבי ומסביר פנים. אולי זה בטבע שלו ואולי זה בשל חיבתו לישראל, אותה הוא מכיר מזה שני עשורים. לפני עשרים שנה התחיל בשיתוף פעולה מינורי עם ארקפה, שנפסק עם החלפת הבעלות ברשת, ומאז הוא חולם לפתוח סניף אצלנו. "אני אוהב את הקהל הישראלי, הוא מזכיר לי את הקהל הניו יורקי", אומר האופה בריאיון לוואלה! אוכל. "זה אנשים אנרגטיים וסקרנים שכל הזמן מחפשים טעמים חדשים ויודעים להעריך דברים יפים וטובים. אני גם אוהב את זה שיש אצלכם שירות צבאי. זה נחמד שאנשים מתמסרים כך למען המדינה".
השאיפה של קייזר להתרחב גם לישראל התממשה בזכות המפגש עם יואן סמדג'ה, שהוביל את מבצע העלייה לארץ. התכנית הייתה שהאופה הצרפתי יגיע לארץ כדי ללוות את הפתיחה, אבל כמובן שהדבר לא התאפשר בגלל הקורונה. "זה לא נורא, כי כל העובדים המקומיים באו להתמחות בצרפת, למדו את השיטות שלנו וספגו את רוח החברה", הוא אומר. "הם יודעים את העבודה, וכמובן שאם צריך אותי אז אני נמצא בזום".
הסתדרנו שנים בלעדייך, יש לנו פיתות. למה צריך באגטים?
"מה רע בקצת גיוון? יום אחד אפשר לאכול באגט ויום אחד אפשר לאכול פיתה. מי שרגיל לאכול חומוס או לאבנה עם פיתה, מוזמן לנסות לעשות את זה עם באגט - זה נפלא. או לשים לבנה בתוך הקרואסון, גם זה מעדן מלכים. אני חושב שאנשים צריכים לאכול תפריט אחר כל יום".
שתדע: אחד הפטישים של ישראלים בפריז זה לאכול באגט עם חומוס.
"אני מאוד אוהב חומוס. כשהוא עשוי טוב, זה מצוין. אנחנו מכבדים את התרבות הקולינרית בכל מדינה שבה אנחנו פותחים סניף. בארצות הברית, למשל, אנחנו משתמשים בהרבה חמוציות. בישראל עוד אין לנו מוצרים עם חומוס, כי רק התחלנו, אבל גם לשם נגיע".
ישראל מציבה בפניכם אתגרים מיוחדים?
"כן, היא מאריכה את תהליך הייצור המפרך מלכתחילה. אנחנו עובדים על הבאגטים שלנו במשך שעות, אחרת הם לא יוצאים טוב. ככל שתנאי מזג האוויר חמים יותר, נדרש תהליך ייצור ארוך יותר, אז בגלל הלחות בישראל נצטרך לעבוד על הבאגטים יותר שעות. ויש גם את העניין של הכשרות: הבנתי שאי אפשר להיות פתוחים בשבת אם רוצים להיות כשרים, אז הסניף ברוטשילד יהיה כשר וזה בנמל לא".
בקטע המפורסם בתולדות הספרות הצרפתית, מרסל פרוסט מספר איך טעמה של עוגיית מדלן מציף בו מיידית זיכרונות ילדות. כשאני שואל את קייזר מה מעורר בו טעם הבאגט, הוא עונה - "אני מיד נזכר בהורים שלי ובמטעמים שהיו מכינים עם באגט וריבה. אני באמת חושב שבאגט הוא אחד השגרירים הכי טובים של התרבות הצרפתית. כשאנשים חושבים על צרפת הם חושבים על באגט, ולהיפך".
איך דווקא באגט הפך לכזה אייקון?
"כי זה בו בזמן המאכל הכי פשוט והכי מסובך שיש. מצד אחד, לבאגט הפשוט והקלאסי יש מעט רכיבים וכולם בסיסיים - קמח, מים, מחמצת, מלח. מצד אחר, תהליך הייצור שלו דורש הרבה השקעה ואורך רוח. גם אחרי שלושים שנה בתחום, אני עדיין לפעמים שובר את הראש מה לעשות איתו".
מה הסוד להכנת באגט?
"קודם כל חומרי גלם טובים. בישראל, כמו בסין, אנחנו מייבאים את החיטה מצרפת, כי אין אצלכם את חומר הגלם המתאים. דבר נוסף זה זמן הייצור. אסור להוריד אותו ולו במעט. אלמנט נוסף וחשוב: מכונה מהפכנית שהמצאתי לשימוש במחמצת, שהיתה מבחינתי פריצת הדרך. אתם מוזמנים להסתכל בערוץ שלנו ביוטיוב ללמוד על כל זה. בזמן הקורונה צברנו שני מיליון צפיות. אני שמח שאנשים מאוד מתעניינים בזה".
בישראל אולי יש לבאגט תדמית לא דיאטטית, אך בצרפת ההנחה היא שצרפתים רזים בגלל הבאגט, ולא למרות הבאגט. "באגט זה טוב לבריאות, בוודאי!" מצהיר קייזר. "נהוג לתת לילדים לחם לפני שהם הולכים לבית ספר כבר בגיל קטן, כי ככה הם לא רעבים. באגט זה מאכל מאוד משביע, שמונע ממך לאכול שטויות. לאכול לחם זה ממש לא בעיה. אני אוכל הרבה לחם ואין לי בעיות. הבעיות מתחילות ברגע שאתה מתחיל להוסיף לו חמאה ומכל מיני מרכיבים אחרים ומשמינים".
דיברנו על הסוד להכין באגט. מה הסוד לאכול אותו?
"חשוב להבהיר שלבאגט יש תוחלת חיים של עשר עד שתיים-עשרה שעות. אם מישהו יבוא לסניף בתל אביב, יקנה באגט ואז יחכה יום עד שיאכל אותו, הוא יחשוב בטעות שבאגט זה לא טעים, אבל הבעיה היתה שהמתין יותר מדי. וגם אם ממתינים, אז לא לאכול אותו סתם ככה אלא להכניס אותו לתנור קודם".
כמו בפריז, הסניפים התלאביביים יציעו עשרות מאפים מלוחים ומתוקים ושני סוגי באגטים - באגט מונז', הבסיסי והקלאסי, הנקרא כך בשם הרחוב בו קייזר פתח את הסניף הראשון שלו; ובאגט דגנים, שהוא מעט עשיר יותר.
מה דעתך על כך שיותר ויותר אנשים נמנעים מגלוטן?
"ככל הידוע לי, יש אחוז קטן מאוד של אנשים שבאמת לא יכולים לאכול גלוטן מסיבות בריאותיות. השאר עושים את זה כי הם חושבים שהם מרגישים יותר טוב בלי גלוטן, אבל לדעתי גלוטן דווקא טוב לגוף, והאופנה הזו לא נראית לי. מצד שני, אנחנו פה בשביל הצרכנים וצריכים להתאים את עצמנו לצרכים שלהם. בישראל עדיין אין מוצרים בלי גלוטן, אבל נגיע גם לזה".
אני זוכר שפעם באחת המאפיות שלך בפריז, תיירות יפניות צילמו ללא הרף והאופות התעצבנו.
"תשמע, אנחנו חיים בעולם מודרני, והתקשורת מאוד חשובה. צריך לתת לאנשים לצלם, וגם אם תאסור עליהם, הם יעשו זאת בחשאי".
איך הקורונה השפיעה על המכירות שלכם?
"מצד אחד, הרבה אנשים עזבו את פריז ואת הערים הגדולות וזה פגע בנו. מצד שני, מי שנשאר קנה יותר לחם".
מה הגילטי פלז'ר שלך?
"שוקולד מריר וגלידה".
מה השאיפות שלך בישראל?
"אני מקווה שהישראלים יאמצו אותנו, שנביא קצת מהתרבות הצרפתית לישראל ושאנשים ישמחו לבוא אלינו. בהמשך אנחנו אמורים לפתוח סניף שלישי במתחם מידטאון בתל אביב ואשמח לפתוח סניפים נוספים גם בערים אחרות - אבל לפני שחולמים על זה, קודם כל צריך לקוות שהסניף הראשון יצליח".
מייזון קייזר. נמל תל אביב. האנגר 25-24. הפתיחה הרשמית ביום רביעי, 9 באוקטובר. שעות פעילות: שבת - חמישי: 09:00-20:00, שישי: 09:00-17:00