מסעדת קלארו. אפיק גבאי,
צילום: אפיק גבאי,

הדרך

רן שמואלי ראה כמעט הכול, שמע כמעט הכול ובישל כמעט הכול. עכשיו הוא מדבר על הכול, בלי כמעט

"עם אור אפרורי ראשון הוא קם בעוד הילד ישן והלך אל הכביש וכרע על עקביו ובחן את הארץ כלפי דרום. צחיחה, דוממת, חסרת אל"

יש מעט דברים יותר קודרים ומוחצי נשמה מעמוד הפתיחה של "הדרך" מאת קורמאק מקארתי. העמוד השני, למשל, נפתח במשפט החביב שלמעלה, כך שאם שרדתם דפדוף אחד תוך תקווה לסוף טוב, הסופר הקשיש והמחוספס מאל פאסו ידאג לתאם איתכם ציפיות מיד לאחר שהדף יתייצב במקומו.

העלילה מוכרת, ואין טעם להרחיב בה - אבא, בן, אפוקליפסה. היא קיצונית במופגן, אך גוררת באופן אוטומטי נקודת ייחוס אקטואלית. כל השוואה בינה ובין מה שקורה בכדור הארץ כבר נעשתה. כל השוואה בינה ובין מה שקורה בישראל צריכה הייתה להיעשות מיד עם יציאת הספר, ב-2006, ובכל שנה מאז. לפעמים מראה מגיעה בכריכה רכה.

ובכל זאת, אני יושב במסעדת קלארו, רחוק שנות אור מקו החוף החשוך של מקארתי ובבירור אחד המקומות הכי שמחים בתל אביב, ולא מפסיק לגלגל בראש את הספר.

אולי אלה העיניים החכמות של רן שמואלי, נביא זעם ללא טיפת זעם. אולי מערכת היחסים שטיפח עם השף טל פייגנבאום, הכי אב-בן שראיתי במסעדות בשנים האחרונות. אולי זאת האדמה שעליה אנחנו צועדים בשעה הזאת, לפחות רעיונית.

ואולי, נופלת לי המטפורה, כי סוף סוף אפשר לראות דרך בין כל המילים.

תנו לסאמא לעלות

מוחמד מעכו ראה את האש מקרוב. עכשיו הוא רוצה לתקן

לכתבה המלאה
תפריט זה עולם. שמואלי (צילום: גיל חיון)

"טל ואני עובדים יחד כבר שמונה שנים, ועובדים *יחד* כבר שמונה שנים, עם כל המשמעות של זה", סיפר שמואלי בן ה-57, "אני לא אוהב את המונח 'שף תפעולי'. טל הוא לא השף התפעולי. טל הוא השף של קלארו".

השניים, לדבריו, "יושבים המון ומדברים, פגישות והדרכות והשתלמויות קולינריות בארץ ובחו"ל. אנחנו חיים את הקולינריה יחד. כשאנחנו יושבים ומעלים רעיונות לפני פרויקט למשל, זה שיח מאוד עמוק. אני מרגיש כאילו זה, קצת כזה, אינטימי. זה שלנו".

אני יושב בין שניהם, על חוד הפינה של הבר, שעה פלוס-מינוס לפני שהמסעדה מעמיסה על כתפיה אנשים ללאנץ'. אתמול עברו פה 450-500 בני אדם, בסוף השבוע יחגגו פה כפול מזה. זאת אופרציה שמוציאה החוצה דיבורים על מסות והשוואות מעולם המכונאות, אבל שמואלי, מכונה או לא מכונה, מתרגש.

"בסוף מדובר בסיפור ובשפה", מנסה פייגנבאום לגשר בין הערכים לאורחים, "אני מסתכל כל יום על התפריט ושואל: 'אולי יש פה יותר מדי זוקיני?', 'אולי יש יותר מדי עגבניות?', אבל אין. אתה צריך לעבוד עם מה שהכי נכון ובשיאו".

השניים משחזרים את נפילת קונספציית "ירק החודש" שקישטה את תפריטי המסעדה בשנותיה הראשונות, ושמואלי מדגיש כי המסעדה "מחויבת לאיכות, לא לתפריט". בד בבד, הוא מודה בצחוק כי "פשוט לא עמדנו בזה". בפרויקט אחר, עם זאת, הם כן עמדו.

"אתגר חי". חודש הגפנים בקלארו (צילום: ניצן רובין)
"יש שם איזשהו רחש בחש. זה קצת יותר רומנטי ממה שאתה חושב, אבל גם קצת יותר קשוח ממה שאתה חושב"

חודש הגפנים של קלארו נפתח באמצע יולי ויסתיים - אולי השם מרמז - כחודש לאחר מכן. התפריט הייעודי הוא תוצאת אותו שיתוף פעולה אינטימי, ופירותיו הם מנות ראשונות ועיקריות, קוקטיילים וקינוחים שכולם תפילת ענבים ישראלית.

תוכלו לאכול כאן, בין היתר, גספצ'ו ענבים עם טרטר דג ים, טבולה ענבים קפואים (צימוקי חברון, עשבי תיבול, לבנה ושברי פיתה קריספית), עופיון בענבים עם פריקי מתובל, אשכול צימוקים, יוגורט שישברק טלה וצימוקים, בוצ'ר טלה זוגי וענבים וגם ארטיק ענבים שהוא כנראה הכי-לא-ארטיק-ענבים ואשכול ענבי פלאם צלוי בטאבון עם גלידת יוגורט יווני ודיבס מתובל.

"זה אתגר חי, כל הזמן חי וזז, ועפנו עם זה להמון כיוונים", מספר פייגנבאום תוך שהוא מצביע על קלסר צהוב. אני תוהה איזו גירסה של תפריט מעודכנת עכשיו בסיסטם, ושניהם צוחקים, זורקים מספר בין 1.0.5 למיליון. "תפריט זה עולם", מסביר שמואלי, "זה לא רק החומר גלם, יש כאן מנות ראשונות ועיקריות, ענייני תמחור ולקוחות".

קלארו עצמה עטופה ענבים ובסיס הקייטרינג של שמואלי - "מערבה" בקיבוץ געש - מחבק עוד 60 גפנים שניצלו בזכותו. השאר הגיעו מקשרים ודיאלוגים שיכולים, עם המתמלל הנכון, להרים תסריט מתח של ממש. "יש לנו תחושה שהרבה חקלאות לא זמינה היום למי שרוצה לצרוך אותה. זה ממש מזכיר לנו קרטלים. משהו נורא קורה בחקלאות".

קרטלים? זאת לא מילה קצת קשה מדי?

"אני לא אמון על המונח המשפטי ולא יודע מי מרכיב את הקרטלים, אבל יש שם איזשהו רחש בחש. זה קצת יותר רומנטי ממה שאתה חושב, אבל גם קצת יותר קשוח ממה שאתה חושב".

סיפור ושפה. פייגנבאום (צילום: דרור גיל)
"אנשים לא מבינים שהקשר למדינה הזאת ולארץ הזאת הוא לא התנחלויות בשטחים שנויים במחלוקת. לא, זה מתחיל פה, כאן"

המילים האלה אינן מרחפות באוויר, בגובה של דיבורי-סתם. הן מגובות במעשים. בבקרים מוקדמים מאוד של קטיף זוגי, למשל. "שבע בבוקר, ואנחנו קוטפים בעצמנו, עם הידיים, ארטישוקים קטנים בדרום", סיפר שמואלי, "אתה רואה ליד החלקה הזאת ענבים, ומדמיין את הטעם שיש להם רק כי הם שם, ומתחיל להבין כל מיני דברים".

מה למשל?

"דרך הדברים האלה אתה רואה שמשהו לא טוב קורה בעולם. אפשר לראות את זה. זה מספר סיפור של החיים שלנו, ושל איפה אנחנו נמצאים", תיאר, "בכלל, אני בתקופה מאוד קשה עם מה שקורה כאן, זה נוגע לי במקומות מאוד רגישים. יש דברים שאני לא יכול לסבול. אנשים לא מבינים שהקשר למדינה הזאת ולארץ הזאת הוא לא התנחלויות בשטחים שנויים במחלוקת. לא, זה מתחיל פה, כאן.

"אני אספר לך סיפור - כשהקמנו את קלארו אמרנו לעירייה: 'אני חובב גננות, אנחנו נשתול, אתם לא יודעים'. היא הסכימה, אבל אז פתאום ראתה ששמנו ממול אדנית. אמרנו לה: 'חברים, מה יש לכם? כל מי שרוצה לגדל עלה ירוק באיזשהו מקום, תנו לו. מישהו פולש? מישהו אחר כך יבוא ויגיד שזה השטח שלו? מה יש לכם?'".

"מה הסיפור שלך?". קלארו (צילום: אפיק גבאי)
"שאלו פעם את השחקנית קתי בייטס מה הכי מפחיד אותה. היא אמרה שהכי מפחיד אותה זה שהבינוני יהפוך למצוין"

פייגנבאום ממשיך עם תיאור מהפנט של ענבים בטמפורה, כולל פירוטכניקת אשכול שלם ששאבה השראה מהצ'ורצ'חלה הגיאורגית, טבילה בדבש ענבים והעמסה של אגוזים קצוצים מלמעלה. "הם יוצאים עסיסיים, אבל צריך לחכות קצת שהם יתקררו, לא לאכול אותם ישר אחרי".

בשלב הזה, לא ברור עם היצירה הזאת בכלל תיכנס לתפריט הסופי, אבל אני מהנהן, יודע היטב שמדובר בהנהון-סרק, ולו רק כי עברתי לדמיין את עצמי מחכה בסבלנות מול האוצר הגפני הזה ויודע גם שלא תהיה שם שום סבלנות. בזמן שאני מפליג, השניים עוד מתלבטים על שיטת הטיגון שתמצה הכי טוב את הפרי. "יש שפים שהשלב הזה כבר לא מעניין אותם, העיקר שהמנה יצאה יפה", מסכם שמואלי.

המשפט האחרון לא סתם יוצא החוצה. שמואלי מסתובב בעיר - "אני מלחיץ אותם בסרוויסים ונלחץ בעצמי" - ואוכל במסעדותיה, ויש לו שתי תובנות עיקריות: "א', אני מוצא את עצמי משלם לא פחות ממה שהייתי משלם כאן, קצת יותר אפילו. ב', שאלו פעם את השחקנית קתי בייטס מה הכי מפחיד אותה. היא אמרה שהכי מפחיד אותה זה שהבינוני יהפוך למצוין".

אתה חושב שזה קורה? שזה אולי קרה כבר?

"כן, זה קצת העולם שאנחנו חיים בו. מצוין זה לא העגבניה המושלמת ולא המנה הכי טעימה, זה הסיפור. לחלק לא מבוטל מהשפים היום אין סיפור, חלקם בגלל שהם צעירים מדי. סליחה, זה שזכית במאסטר שף זה לא מספיק, זה לא סיפור לשים על צלחת. יכול להיות שאתה כשרון ענק, אבל זה לא סיפור. מה הסיפור שלך?".


הסיפור של שמואלי היה אמור לכלול פרק נוסף, פנטסטי באופיו ומאוד איטלקי-צרפתי-ספרדי בשפתו, בדמות מלונות "קלארו" ברחבי הארץ ושפה קולינרית אזורית ומוגדרת. במקום זה, הוא ישב בבית וראה כיצד מגיפה גלובלית חושפת את ישראל במערומיה.

"בכיתי הרבה, גם בפנים וגם בחוץ, על מה שקורה פה".

על המדינה?

"כן"

מה גרם לך לבכות?

"הדרך. הדרך לא פחות חשובה מהכול. בוא נאמר שאני מאוד שמח שהשלטון התחלף. בסדר לי עם הכול אם זה מנוהל. בסדר לי עם הכול אם זה ברמה, בסדר לי עם הכול אם זה מחובר עם דרך ארץ. אני לא אסלח לפרסונות שהיו פה בשלטון על איך שהם התנהגו. לא אסלח להם. אני פולני, אני זוכר עד המוות דברים. אני לא אסלח להם.

"הרגשתי שהם הורסים את המדינה, פשוט הורסים את המדינה. יש דרך להגיד דברים, יש דרך לעשות דברים, איבדנו את הדרך".

  • קלארו
  • רן שמואלי
walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully