אריק איינשטיין ויהודית רביץ מתחילים לשיר מתוך רמקול קטן שמונח מעל ויטרינת הזכוכית של "חגי והלחם" בדיוק בשבע בבוקר, כאילו הוסר בבת-אחת איזה חוק עזר עירוני שחסם עד עתה השמעת צלילי התעוררות.
צער, עיניים, אישה, שיחה על דא ועל הא. הפסנתר של יוני רכטר ממלא את האוויר, נאבק על מקומו בחלל התעשייתי מול שקי הקמח הענקיים, ויכול להם די בקלות. ארגזי לחם מוזזים מכאן לכאן, ממתינים לנהג שייקח אותם הלאה, לתוך היום, ולעבר מסעדות שמשקיעות קצת יותר בסלסלות שלהן. כשהוא נכנס, נמזג גם קפה טרי ולוהט, וכיכר טרייה שבטריות נעטפת ונמסרת לו בלי קשר למשלוח. מדובר בחיבוק בתוך שקית נייר חומה, ואפשר להניח די בקלות שהוא יחמם אותו יותר מכל מחווה פיזית.
אי שוקע במים, מלאכים בשמיים, ארוחת צערים. הע' הבלתי מודגשת של איינשטיין ממשיכה לבלבל את המאזינים גם עשרות שנים אחרי, אבל הארוחה הזאת מסודרת בראש היטב. כוס קפה, קרש חיתוך עם לחם טרי, משהו קטן ליד. כל השאר כבר יסתדר מעצמו.
"חגי והלחם" של חגי בן יהודה פועלת שבועות ספורים בלבד בשכונת פלורנטין בתל אביב, אבל מבוססת על שנים ארוכות של תשוקת לחם, ועל העבודה הקשה שמביאה אותה תשוקה לתוך חיי האופה. זה ניכר בכוריאוגרפיה הנפלאה של אנשיה, בתנועות המדודות והבטוחות בעצמן, ובעיקר מתבטא בהיעדר הלחץ האקסטטי שמעיר מאפיות לתוך היומיום ברחבי הארץ, וברחבי העולם למעשה. כאן, אפשר לשוחח על דא ועל הא גם דקות לפני שהדלת נפתחת ללקוחות.
"תמיד ראיתי את עצמי עם תנור עצים, חלק מתמונה מאוד כפרית, כנראה עם איזו חלקת חיטה ליד הבית, אבל הבנתי שזאת לא המציאות בישראל", תיאר בן יהודה ברומנטיקה ריאליסטית, "המעבר לתל אביב הוא המימוש של שני הכיוונים האלה - להכניס דווקא לפה את עקרונות השדה, החקלאות, האדמה. הרגשתי שזה יכול להיות מאוד נכון".
רק לא לאכול את הראש. חגי והלחם
אנחנו יושבים ומדברים באחת מפינות המאפייה, ואני מנסה לערבב את המילים לתוך השכונה האורבנית. הקירות השקופים - גימיק מעוצב מדי ומלאכותי בהרבה מקומות, אבל לא כאן - מסייעים קצת, ובן יהודה משלים את מה שצריך. "נכון, יש ניגוד גדול בין הסביבה ובין המטחנה שלנו, למשל, אבל רצינו שהכול יפנה לרחוב, ייראה. היה לי קשה להיכנס למקום שהוא מאוד עשוי, וכאן יכולתי ממש ליצור אותו".
הוא מדבר על סוגי קמחים עם ברק בעיניים, ויודע לשרטט מסלולי חיטה מהמזרח התיכון של פעם ועד שדות אירופה של היום, אבל גם יודע היטב מתי לעצור ומתי לא "לחפור מדי" ללקוח הישראלי, כי צריך "לתווך בלי לאכול את הראש", כהגדרתו.
צלחת קטנה, ובה "שרשרת הפירוק" של הקמח, מונחת על הדלפק בדיוק בשביל הריקוד הזה - שאלות על "לחם מלא" ותשובות למה אין כאן בדיוק מה שחשבתם שהוא לחם מלא, אבל יש כאן משהו שהוא מלא יותר ממלא. מה שקורה עם הצלחת הזאת, וכמה שתתנו לה להעשיר אתכם לפני שאתם מחליטים על הקנייה, הם החיים שיכולים היו להיות כאן עבור כולנו, אם היינו עוצרים לרגע.
"המעבר לכאן היה מאוד קשה, זה שינוי דרסטי בחיים ובשגרה", שיחזר בן יהודה, "אבל אני מרגיש שזה משהו יותר גדול ממני, והתחושה עכשיו היא שאכן אימצו אותנו כאן. זה מאפשר לי לנשום". אז הוא נושם, ואז מתנצל כי צריך להזיז את האוטו מאדום-לבן לכחול-לבן. יש דברים גדולים יותר מהדברים הגדולים ביותר.
הדלתות נפתחות בשמונה, ומה שצועד פנימה באיטיות של בוקר הוא כנראה הקהל הכי אקלקטי שנתקלתי בו לאחרונה. גברת מהודרת שחזרה בפעם השלישית השבוע כדי לקנות חצי כיכר (חלק גדול מהלחמים כאן נמכרים במשקל, מאפשרים צריכה ממוקדת ומונעים השלכה של לחם שאיבד את זה), מתעמל שסיים TRX ועדיין חולם על פחמימות "אבל בריאות", צעירה שעוד ימים ספורים, בתקווה, תהפוך לאמא טרייה בחופשת לידה, וגם דוגמן הבית של שכונת פלורנטין, אם אני יכול עדיין לזהות כזה - כלב גדול, שעות שינה קטנות, קפה במאג מהבית - שמחפש משהו מתוק ליד.
כולם, באופן בלתי מפתיע שהוא די מפתיע האמת, מוצאים את מה שהם חיפשו, וגם כמה דברים שהם לא ידעו שחיפשו. הסקפטיות נובעת מהמיקוד הכמעט טוטאלי של המקום ושל בן יהודה עצמו בלחם, ומכך שאפילו הקפה נגמר כאן בפילטר ("יש מקומות שעושים קפה מצוין, זה עולם ומלואו, מקצוע בפני עצמו", הוא הסביר בצניעות, "אז החלטתי פשוט ללכת עם פילטר טוב משוק תלפיות"), אבל אתם יודעים - תנור לוהט שמוציע מתוכו דברים לוהטים, בסוף זה כנראה מה שכולנו מחפשים.
תוכלו למצוא כאן, בין היתר, בגטים מתפצחים עם הנדסת סאונד שצריכה לקבל פרס אקו"ם, פלוטים עם זיתים שחורים ויוגורט וגם מנעד לחמים נהדר, מיוחד, שונה. לחם אינקורן עשיר, למשל (ומתעכל בקלות בשל תכונות הגלוטן של זן החיטה הספציפי הזה), שיפון חמניות שלא חייב לחכות לחמאה, לחם כפרי עמוס אגוזי מלך, כיכרות קטנות יותר עם לוז ותאנים, וגם לחם כוסמין - קשת מרהיבה ממש, בגווני אדמה שמעולם לא היו כל כך צבעוניים.
"משהו ממוקד ועמוק". חגי והלחם
אני מביט בהיצע, ושואל את השאלה המתבקשת על "קפה ומאפה", ואיך הקהל קיבל את היעדרו, בעצם. "הצרכן הישראלי באמת רוצה עוד, וכולם שואלים אותנו כאן איפה הבורקס", צוחק בן יהודה, "אבל כבעל מלאכה, זה מה שאני יודע ורוצה לעשות - משהו ממוקד ועמוק. אז אנחנו עונים שיש פה לחם".
ובכל זאת, חוץ מלחם של ממש, יש גם "פרוסה עם", גירסת כריך ("סנדביצ'ים כנראה לא יהיו כאן", מגדיר בן יהודה את גבולות הגזרה העתידיים) פתוחה שהיא לחם טרי שנחתך עכשיו, ועליו גבינת בושה ודבש, למשל, או חמאה וריבה. רוב הזמן יהיו גם עוגיות ביסקוטי פריכות, ובשישי מגיחות חלות שנאפות על האבן ומקבלות קראסט ("זה בעצם המוצר עם הכי הרבה עבודה עליו", הסביר, "אבל קשה מאוד לקיים מאפייה בארץ בלי חלות בשישי, ובסופו של דבר כולנו רוצים אחת בארוחת ערב").
במקביל, מונחים שני מגשי ענק על שולחן העבודה, מחזיקים בצק בריוש גבוה, שיגבה עוד יותר עם כניסתו לתנור, אבל עכשיו מקבל מבן יהודה קוביות קטנות של חמאה מלמעלה, וסוכר חום, פעולה שמשגרת לאוויר ניחוחות קירמול עוד לפני שהיא אכן מתרחשת בפועל. כוחו של הדמיון המודרך, כוחה של הפנטזיה.
התנור הענקי עובד. משמאל בריוש השוקולד החום, מימין הקלאסיקה, ובאמצע המתנה בלתי סבלנית בעליל ל-92 מעלות. בן יהודה מביא מפינה נסתרת קופסת פלסטיק פשוטה, ובה מין סירופ הדרים שקליפות התפוז והפומלית של הגיעו מכפר ביל"ו.
הוא שולף את התבנית - כמעט שלושה קילו של אווריריות - ומושח ומושח ומושח. האצבעות הדביקות שלי יעידו ממש מעט לאחר מכן שמדובר בניקוז הנוזלים הכי יעיל שהשכונה הזאת ראתה אי פעם, ובוודאי הכי טעים. "ריח של קרמל ושוקולד", אני אומר את המובן מאליו. "ריח של בוקר", הוא מיטיב.
הלוגו של "חגי והלחם", ושל בן יהודה למעשה, הוא אביר עטוי גלימת מתכת, אוחז במרדה ענקית, מוכן לקרב תנורים אימתני. הוא צויר לפני שנים על ידי חברה, חצי בצחוק וחצי ברצינות, ונועד לתאר את "ההגנה על כבוד הלחם או משהו כזה", כהגדרתו המעט נבוכה.
אפשר לדמיין את דון קישוט יוצא למשימות מיותרות הרבה יותר מאלה. אחת מהן - עימות ביורוקרטי מתסכל עם מכס ישראל שסירב לשחרר שישה טון גרעיני חיטה שהגיעו מהחלקה הייחודית של מיכאל בבוואריה - כמעט וייאשה אותו, ואז דווקא חידדה אצלו את הצורך להמשיך.
"זה מה שאנחנו עושים, ולכאן אנחנו חושבים שהכי טוב לתעל את האנרגיות שלנו", הסביר, "היינו פה, ממש כאן, אימפריה של חיטה בעבר, זה הכי מתבקש שנמשיך גם היום".
"חגי והלחם", חיים ויטל 25, תל אביב, 03-6705520