יחסית לאדם שהעביר את כל חייו בדבוריה, אף אחד לא מכיר את חמודי אברהים. אף אחד לא מכיר אותו בשמו, זאת אומרת.
אתה סוחב את האוטו דרך הכיכרות הבלתי סימטריות והכבישים הסלולים רק ברובם, מזנק מעל פסי האטה שנוצקו עם אהבה מיוחדת לבטון ומתפלל פעמיים כשאתה נכנס לסמטאות הצרות - פעם אחת שהן חד-סטריות ושאף אוטו לא יבוא מולך כי אתה בקושי עובר בדד גם ככה, ופעם שנייה שהן דו-סטריות כי תעית בדרך ואתה נאלץ לחזור. בשתי הפעמים, כמעט מיותר לציין, התפילה עוזרת והדרכים נענות. זה הקטע עם אמונה, עם קודש ועם כבישי הצפון. הכול עובד בדרך לאוכל.
כי בסוף, למעלה, בהצלבה של קואורדינטות שמלמדת על לב ליבו של הכפר, מתגלה גם המסעדה, וגם הבן אדם. אף אחד לא מכיר את חמודי, אבל כולם מכירים את תותי.
הכול עובד בדרך לאוכל. תותי
הוא נולד וגדל כאן, ופיתח בילדותו חיבה מיוחדת מאוד לסוכריות גומי בצורת תות. כל כך מיוחדת עד שהכינוי נולד, וכינוי מוצדק, יודעים כולם, כאן כדי להישאר לנצח. הוא צוחק עם הסיפור הזה עכשיו, ומחבק את הזיכרון. תותי (Toti) הוא החיבוק שמחזיר אהבה לחברים, לרחובות ולאזור כולו.
הוא פתח את המקום לפני כארבע שנים כדי לתת ליישוב "משהו שלא היה כאן", כהגדרתו. החקלאים המקומיים, המגדלים והמסחר הער יצרו צורך, והרעב עשה את כל היתר. כך, לאחר שני עשורים ויותר במטבחים של אחרים, הוא החליט לבנות את המטבח של עצמו. לבנה אחר לבנה, מטראז' אחר מטראז', עוד שיפוץ ועוד הרחבה, והנה ברור מביקור ביום חול הכי רנדומלי שיש, בשעה שהיא לא בוקר ועדיין לא צהריים, שבקרוב תידרש כאן מחשבה חדשה על עוד. תותי מלאה, ותתמלא ככל שידיה הפרושות ייפתחו החוצה והצידה. כשהשולחן נצבע בצלחות, ברור גם למה.
התפריט של אברהים הוא מהסוג הבלתי אפשרי שאפשרי רק אצלנו. ענקי, אקלקטי, מגוון וללא חוט מקשר שגרתי. במקום החוט הזה, ובמקום הקשר, מוטב להיסחף עם החגיגה, ומוטב לעשות את זה מוקדם. איטלקי וערבי, ים ובשר, שורשים ואדמה ופנורמה ישראלית. "יש זעתר, יש בזיליקום, אנחנו מסודרים", הוא אומר. אומר, וצודק.
הקהל המקומי הרי רוצה אוכל שאין לו בבית דרך קבע, וכל השאר משתוקקים לאוכל ערבי. אפשר לבחור או זה או זה, ואפשר לבחור גם וגם. פה בחרו באפשרות השנייה, עם עוד כמה *גם* על הדרך. חמודי עצמו הביא כמה להיטים מבוססים מעבודותיו הקודמות, הוסיף אמנות בצק שאותה למד ושיכלל באופן עצמאי לחלוטין, והנה קיבלנו מטבח שכל מה שיוצא ממנו נהדר לכל הפחות, ומעולה כמעט דרך קבע. הגדרות, תבניות ושטויות אחרות אפשר למצוא בחוץ. פה אוכלים.
זה מתחיל עם פוקאצ'ה מהטאבון ומטבלים (20 שקלים), עראייס ליד ארנצ'יני, חציל בלאדי עם טחינה ורוטב עגבניות ושום ושמן זית ולימון (35 שקלים) ונקניקיית סראסיסו (50 שקלים). קצת מסורת, קצת בית, וקצת מסורת ובית מארץ המגף. אם חושבים על זה יותר מדי, זה מבלבל. אם חושבים על זה במידה הנכונה, זה הכי נכון שאפשר.
משם, מביטות עליך פיצות (50-79 שקלים) נהדרות, מרגריטה ופפרוני ופונגי ואחת טבעונית, ספיחה עם בשר בקר וכבש שנערמים על רוטב עגבניות ומקבלים גם גבינה טובה ושקדים קלויים על בצק נפוליטאני לחלוטין, ומחמאר עוף עם הרבה בצל מטוגן, סומק וטחינה. מי היה מאמין שאפשר לשדך ככה.
רוצים פסטה? צלחות עמוקות יגשימו גם את הרעב הזה, עם שילובים קלאסיים יותר (ארביאטה, בולונז, שמנת-פטריות) ומתוחכמים יותר (חונקי כמרים שחורים עם מולים ורוטב ששואב השראה מהלימונצ'לו הדרום-איטלקי).
זה השלב שבו אתה נשען לאחור ותוהה מתי תזכה להיות שוב רעב. זה גם בדיוק השלב שבו אתה מבין שעוד לא הגעת לעיקריות אפילו.
תותי חוגגת את עצמה גם עם בשר, כמובן - פילה בקר ואנטריקוט מיושן במחירים מצחיקים למי שמגיע מהמרכז, פאייה פירות ים צבעונית וחזה עוף ממולא גבינות ואווז, קורדון בלו סטייל, צדפות וסלמון, שרימפס וקלמרי מטוגן, וגם שניצל למי שאינו יכול להסתדר בלעדיו.
איתן, כריכי פוקאצ'ה עם רצועות בשר ורוטב צ'ימיצ'ורי, המבורגר גדול (60 שקלים) ושיח' אלמחשי שמסתתרת כמעט למטה - קישואים ממולאים בשר וצנוברים, מבושלים ביוגורט ומרוכזים במערום מעל פריקה. 75 שקלים, מסתבר, זה כמה שעולה בימינו תחושת סיפוק מוחלטת.
רוצים להתעורר? ארוחות בוקר מצוינות אחראיות לזה, על מגשיהן העשירים, או בפורמט שקשוקה ומח'לוטה (ביצים מקושקשות עם בשר, מאלפות-מעלפות), מנאקיש מהטאבון או שילוב נהדר של ביצים ותפוחי אדמה. הבעיה כאן היא לא הבחירה, אלא זכות הבחירה, וההכרה שהזכות הזאת, פה, מובילה אותך לסחרור. יש בעיות קשות מאלה, לדעתי.
חמודי ורעייתו אימאן - קונדיטורית מסכנת דיאטות בזכות עצמה - עובדים ביחד ומנהלים צוות מיוחד, נעים בצורה חריגה למדינתנו, שירותי ומקסים. היחסים האלה מפזרים בין חדרי המסעדה אווירה מעוררת חיוך, מעוררת תיאבון, וגם מעוררת קנאה - אם אתה איש מקצוע, למשל, שמתלונן כמה קשה למצוא עובדים ואיך מאתגר לשמר אותם.
כאן, בתותי, אנשי מטבח שסגרו שנות דור אחד ליד השני מצאו את עצמם שוב ביחד, ושוב נהנים, ולידם עובדים ועובדות שהגיעו ללא ניסיון כלל, והיום ממריאים גבוה. עימאד, טבחית שהפכה כבר לצ'קרית, היא רק דוגמה אחת לקסם הנדיר הזה, וקסם בזכות עצמה.
כל אלה, כמובן, הם תוצרי העבודה הקשה. חמודי מספר באופן טבעי על שעות ארוכות, ומודה שלמשרד שבנה לו כאן נכנסה בסופו של דבר גם מיטה. כך, הוא מספר, נגנבות דקות יקרות של שינה בשעות שאינן שעות, בטח לכל מי שנכנס אי פעם לבשל במסעדה. אני שומע את הסיפור וחולם להתגלגל לשנ"צ במיטת החלומות הזאת, אבל מתגבר על הדחף ורק מתייק בראשי רעיון למיזם עתידי שאבן הבסיס שלו הוקמה בדיוק כאן. מיטה, משפחה, קהילה. באת בשביל האוכל, תחזור בשביל ההשראה.
תותי (Toti), דבוריה, 04-9999212