במקומות שבהם נעצרים רוב רובם של הפרויקטים במסעדות ארצנו, ענר בן רפאל רק מתחיל. אומרים לו פופ-אפ, והוא חושב ברבים. אומרים מסיבת יום הולדת, והוא לוקח לוח שנה ומותח יום לחודש. כשכולם מסמנים V, הוא מצייר סימן שאלה. יש שטחיות, ויש שטח. הוא סולד מהראשונה ונמשך כמו מגנט לשני. זה אולי לא פרקטי, לפעמים אפילו לא כלכלי או תבוני, אבל וואוו איך זה עדיף.
ברוכים הבאים לחגיגות אבני היסוד של המטבח הישראלי במסעדת תריסר. מישהו עבד קשה וארוך כדי שתיהנו מהן, וכדי שהוא ייהנה גם כן. אחרת מה זה שווה, בעצם?
"אני כל הזמן במחשבות וכל הזמן מנסה, מה שנקרא היום, לייצר תוכן", הוא מתאר את תחילת התהליך, שנולד כדי לציין שנתיים למסעדה שבמרומי שוק הנמל התל-אביבי, "בשבילי, אם כבר אז כבר, וכשדברים לא נשמעים לי מספיק טוב אז אני פשוט לא עושה".
הוא נזכר במוזה ששרתה עליו, ומשחזר כיצד חזר למקורות, אבל למקורות ממש. "הלכתי לכיוון של יסודות המטבח המקומי והתחלתי פשוט לכתוב. כתבתי עם שגיאות כתיב כמובן, כי אני בכל זאת דילסקט, אבל בסוף שלחתי לטל (לובין, שותפו במסעדה ובתלם הצעירה יותר) והוא חזר עם 'פגז'".
היסודות הוגדרו כמסורת, עונה, מטבח ערבי ומטבח עדתי, ופורקו כך שיככבו בתריסר לכל אורך נובמבר, כל שבוע בנפרד. כשהשניים יצאו לחפש דמויות מייצגות עבור כל אחד מהסמלים ההלו, היה ברור שצריך "שמות מגניבים", וברור עוד יותר שלא כדאי להתעקש על שפים בלבד. התוצאה, מיותר כמעט לציין, מהממת.
הילה אלפרט המושלמת למדי היא כוכבת שבוע המסורת (מהיום עד שבת, 03-08 בנובמבר, בפורמט של ארוחה אחת משותפת איתה, בפתיחת השבוע, ואז ארוחות מאופיינות עם אותו תפריט מיוחד, אך בלעדיה, בשאר הימים).
"את התפריט שלנו בנינו יחד דווקא בבוקר יום כיפור", מספר בן רפאל פורמן, "קפצתי אליה וכשהיא שאלה מאיפה להתחיל, ביקשתי שתתחיל בסיפורים". התוצאה הייתה שיחה ארוכה על סבתה של אלפרט, "בשלנית על-חלל" בזכות עצמה. "בסוף ימיה הן בישלו ביחד, והיא נזכרה בבושם המיוחד שלה שהוא בעצם גרידת הלימון שהתווספה לכל מנה, ובמטען הרגשי והחומרי שסיפקו המתכונים עבור הנשים הללו - מבחינתן, שם היה טמון הכוח, כי רכוש אסור היה להן לצבור".
הוא מתחבר בשגרה "לדרמות אפיות שמסתכלות על תקופות", וחיבר בטבעיות את עקרונות מעמד האישה עם הדברים, ועם הפרויקט עצמו. כך, אלפרט תספר והוא יבשל חמין עם תמנון ותפוחי אדמה, גרגירי חומוס וביצה חומה, ליד סלט עשבים וצנוניות עם טחינה וחריף.
הבא בתור היה תמיר מיכאלי, איש "אדמה קולינרית", פרויקט נהדר בזכות עצמו, שיבוא לייצג את העונתיות הישראלית - התיאורטית, לכל הפחות - בשבוע שלאחר מכן (10-15 בנובמבר).
הוא ובן רפאל פורמן נפגשו לראשונה במטבחים של רן שמואלי והשיקו מערכת יחסים ארוכה דווקא על בסיס גזר חסר טעם. הגזר הזה התפתח ואסף את עצמו לכדי ירק עם אישיות ושורשים (ועלים ירוקים, "פעם ראשונה שראיתי כאלה מחוברים"), גדל להיות טנדר כשהשניים פתחו את מסעדת מונאר ("שיהיה איך להביא ירקות") ומוסד בשנים האחרונות לקשר יומיומי עמוק, שכולו אדמה ותוצרי אותה אדמה.
"הירק יהיה העיקר, ונשתדל לקחת גם דברים שנפלו על רצפת חדר העריכה, או מהערוגה שפחות הצליחה", מתאר בן רפאל פורמן, "אנחנו מדברים המון, והוא מאתגר אותי. הוא איש שעושה לי חיים קשים במובן הכי טוב של המילה, והדי אנד איי שלנו משותף לחלוטין". בתפריט המיוחד: ירקות סתיו כמו סלק, קולורבי, דייקון ואותו גזר מיתולוגי (הפעם עם כל הטעם, ברור) יחד עם פקיילה ויוגורט.
השבוע השלישי של החגיגות (17-22 בנובמבר) יעלה לתריסר את פרח רסלאן, השכנה המקסימה מקומת הקרקע של שוק הנמל, שתחבר מטבח לבנוני למטבח גלילי, ילדות ובגרות, משפחה וחברים.
"היא וואוו בזכות עצמה, עם יד עדינה ואישיות מהממת", הוא מתאר, "והרבה דברים משיקים בינינו למרות המרחק שהפריד בינינו כשגדלנו במדינות שונות".
הוא ביקש ממנה להיזכר באוכל שבו פגשה לראשונה בישראל, והיא צחקה כי בסופו של דבר הכול התכנס לשניצל ולפירה, שלא היו נפוצים אז בלבנון. "הסיפור שלה יכול לקרות רק במדינה מוטרפת כמו שלנו, ומבחינתי זאת הייתה בחירה מיידית. נעשה יחד אוכל לבנוני, גם כמחווה לארוחות שבת שלה ושל המשפחה באזור מארג' עיון. ננסה לשחזר את סימני טביעת האצבע של הסבתא ואת הזכרונות על הדייג שעבר פעם בשבוע בכפר". בתפריט המיוחד: דג בלחם לבנוני מטוגן עם טחינה, סומאק וטבולה.
המסיבה המתמשכת תיחתם, איך לא, עם ישראל אהרוני, בתפריט עדות (24-29 בנובמבר) שהקפיד, מתוקף תפקידו ומעמדו, לאתגר מאוד את תריסר ואת בן רפאל פורמן עצמו.
"אהרוני הוא חבר, והוא איש מפרגן מבסיסו", סיפר, "אז עם כל הידע והחוכמה שלו, היה רצון משותף לא ליפול לקלשיאות ולתבניות, וכן להתאמץ. זה היה תפריט שנולד מסובך כי הוא לא הסכים כמובן לעשות קוסקוס וטאג'ין. הוא רצה להבין את החיבורים".
השניים דיברו על עדות ויהדות, גילו כיצד היהודים פיזרו חצילים בכל אגן הים התיכון, הסיטו את הקשב לכבד אווז וחזרו בזמן כדי להקים ארוחת פאר שעושה כבוד גם למסעדה הנוכחית, וגם ל"היסטוריון האוכל" שיגיע אליה. בתפריט המיוחד: סרדין כבוש, איולי שומן אווז, ירקות כבושים וסלסת שמיר.