גילוי נאות שהוא לא באמת גילוי נאות: במשך יותר מעשור הייתה "אונמי" מסעדת הבית שלי. ימי הולדת נחגגו בה תדיר, מפגשים חברתיים היו כיפיים יותר מעל סושי טוב, וברכת ה-Irasshaimase (ביפנית - ברוכים הבאים) בכניסה למקום, תמיד גרמה לי להתרגש לקראת הביס הנחשק.
לצד אלה, התרומה הגדולה ביותר לחיי הקולינריים הייתה היכרות עם האוממי. אותו מרכיב סודי שגרם לי לרצות עוד ועוד מהמנות האלה, שהן קצת מלוחות, קצת מתוקות, מרוכזות וחזקות בטעם אך גם מאוזנות לשלמות, ובעיקר גורמות לבלוטות הטעם לקפץ בשמחה לקראת הביס הבא.
השגרה ששחקה את היחסים
ואז, כשנפתחו עוד ועוד יפניות ראויות בתל אביב, הרגשתי שאונמי נשארה קצת בעבר. האוכל היה עדיין טוב, אבל המקום הרגיש קצת מיושן. את התפריט הכרתי כבר בעל פה, ומתישהו הרגשתי שבא לי משהו חדש ומסעיר, ומסעדת הבית שלי ננטשה למשך כמעט עשור, כולל הפניית מבט מבוייש הצידה בכל פעם שחלפתי לידה, שרק לא תחוש את הבגידה.
לפני שבוע הגיעה הזמנה לחוות את המקום תחת ידיו של רועי סופר, שף מוערך ביותר שבעברו 2 מסעדות שאהבתי עד מאוד: באנז בנחלת בנימין, וכרמלה סופרנו שהגישה פיצות מטורללות. שתיהן היו מצוינות ושתיהן הקדימו את זמנן.
היום סופר מלמד בבית הספר "בישולים" וכאמור - לקח לידיו את אונמי, ורק המידע הזה ריגש אותי מספיק כדי לשלם על חנייה 75 שקלים בלי לקלל את קברניטי העיר ומעבירי חוק החניונים לדורותיו.
ה-Irasshaimase בכניסה, בדיוק כמו אז בשיר של שלמה ארצי, הטיס אותי בפלאשבק לעבר, כולל עור הפנים המתוח של שנות העשרים, ובלוטות הטעם התרגשו לקראת האוממי שתכף יארח להן חברה כל כך יפה.
התפריט המחודש שיצר סופר, מהודק הרבה יותר וגם רלוונטי הרבה יותר. האגדאשי המיתולוגי עודנו בתפריט לטובת כל המכורים, וגם מנות הדגל של המקום. לצידן יש עסקיות שוות ומשביעות, ובחודש הקרוב גם תפריט מוזל עם דרינקים ומנות מוקטנות מהרפרטואר של המסעדה, שימכרו ב-27 שקלים כמחווה ל-27 שנות פעילות המקום. יומולדת משמח שנחגג השנה.
הזהב הקולינרי של המקום
בעוצמות ראויות לציון ויתרתי על הסושי והזמנתי לשולחן כמה משעשעי חך דגיים, ואת קופסת האומקאסה, שהיא - כך הובטח לי - הזהב הקולינרי של המקום, ומאפשרת לחוות את רוחו הקולינרית של סופר בצורה מזוקקת ומענגת עד מאוד. כן, עד כדי כך הובטח.
המנות הנאות היו נאות עד מאוד, עונג חלקלק ומדויק לאוהבי הדגים, עם רטבים עוצמתיים שהצליחו להעצים את הדג או פרי הים מבלי להשתלט על טעמו.
רשימת החובה שלכם כוללת סאקה טטאקי (78 שקלים), צלחת יפהפייה עם נתחים שמנמנים של סלמון שנצרב במהירות בפחם, נותר נא מבפנים ומוגש ברוטב מיסו קראשי (חרדל יפני), שכולו שיר הלל לאוממי חלומי שנוצר על ידי איזון מושלם של מתוק-מלוח-קצת חמצמץ ובעיקר קטיפתי ונעים. מעל כל נתח הונחו בקבוקוניים עסיסיים של פינגר ליים, וההנאה גדולה ועצומה עדי שהצלחת נותרת ריקה בלי זכר לרוטב שנוגב עם כף בלי בושה.
עוד ברשימת החובה: קומבו וואסבי (108 שקלים), שעושה כבוד לוואסבי הישראלי על שלל חלקיו, טעמיו ומרקמיו. בתוך קערה גדולה עם קרח מונחת קערה ובה טרטר האמאצ'י.
מסביבו שלל קערות עם אורז סושי עשוי לשלמות, סויה מעושנת, תחמיץ וואסאבי חריף, ואסבי מגורר וגם אפונה קריספית בציפוי ואסבי. את כל הטוב הזה עורמים באיזה סדר או מילוי שרוצים בתוך עלי ואסאבי שמקיפים את הקערה, וזוכים להאנד רול מהטעימים והמפתיעים שתחוו. קצת חריף, קצת מתוק, מאוד רך ונעים אבל גם קריספי, ובעיקר עולה לאף בהנאה גדולה בזכות הוואסבי החרפרף.
סיפור על אהבה ועונג
ואז היא הגיעה, קופסה אומקאסה זוגית גדולה ומרשימה, כמעט יפה מדי מכדי לאכול אותה, אבל אם צריך אז צריך, ובהחלט צריך.
9 תאים בקופסת העץ, ובכל תא 2 מנות מגרות ומפתות, שנראות כתכשיט. חלקן דגיות, אחרות צמחוניות, ואל לכם להיקשר לאף הרכב כי הקופסה היוקרתית משתנה על בסיס יומי בהתאם לחשק השף וחומרי הגלם הזמינים והטריים ביותר. 380-420 שקלים עולה קופסה כזו לזוג, והיא משביעה עד מאוד מבלי להיות כבדה ומכבידה, כך שאחריה אפשר לחזור לעבודה יציבים ואמידים ללא הרצון לתפוס תנומה.
בקופסה היומית הגרלתי סשימי טונה חלקלק ועדין, סשימי האמצ'י יפני על מלפפון, ניגירי צ'ו טורו מהחלק השמן יותר של הטונה, שהגיע עם גרידת תפוז ריחנית. עוד היו בקופסה: ניגירי צלופח חמים ומתקתק עם שומשום, גונקאן עם ביצי סלמון וחלמון שליו, וכדורי טאמארי עם בטן סלמון צרוב ויוזו קושו.
החלק השני של הקופסה הוקדש לטמאקי טרטר בקר עם חרדל יפני, טמאקי שרימפס טמפורה ברוטב חלמונים וחומץ אורז, בתיבול טוגראשי, ובמרכז סלט אצות וג'ינג'ר סופר קריספי ומרענן.
כל ביס היה התפוצצות בפה, בטעם, במרקם, בטמפרטורה ובחוויה הכללית. המון ביסים טעימים שנאכלו לפי סדר מומלץ - מהפריך ביותר דרך הרך ואז המרענן, בצורות מגרות עם רטבים עזי טעם ו-100% שביעות רצון.
רציתי לטעום עוד ועוד, אבל עוד יותר רציתי להישאר עם חוויית הטעם-ריח-נגיסות שסיפקה הקופסה. ד"ש טעים מיפן שאני כל כך אוהבת, עם הביצוע המדויק של סופר ורטבים עוצמתיים אך מאוזנים שהטיסו כל ביס אל על.
ומאז סיפרתי על הקופסה הזאת לעוד ועוד אנשים, ואחרי שסיפרתי שוב ושוב ואפילו ניסיתי לשחזר את רוטב המיסו קראשי בבית (אל תנסו בעצמכם), הבנתי שהתאהבתי מחדש. ואיזה כיף זה אהבה ישנה חדשה שמתעוררת בבערה אחרי פרידה של עשור וקצת.
אונמי - הארבעה 18, תל אביב