בתקופת הח'ליפות העבאסית, בין השנים 750 ל 1258, הייתה בגדאד לאחת הערים המשגשגות בעולם. האורז שהגיע מדרום מזרח אסיה בכמויות גדולות, הפך בהדרגה לחלק בלתי נפרד מהמטבח המקומי. וכך, לצד גידול האורז באזורי הביצות של דרום עיראק, המשיך היבוא מהודו לספק זני בסמטי איכותיים שהיו מבוקשים במיוחד בבגדאד.
עם שפע של זנים וגידולים מקומיים, במהלך הדורות אימצו יהודי בבל את האורז כחלק מרכזי מהמטבח המשפחתי. הוא הוגש כמעט בכל ארוחת צהריים לצד מרקי ירקות, תבשילי בשר, קובה, במיה, סלונה ודגים.
בבתים רבים נהוג היה לשטוף ולהשרות את האורז, לחלוט אותו במים רותחים, ולאחר מכן לאדות אותו באיטיות. השיטה הזו העניקה לאורז גרגרים ארוכים, אווריריים ונפרדים, והיא מזוהה עד היום עם המטבח העיראקי המסורתי.
במדריך שכאן תמצאו את השיטה שתמיד מצליחה לאורז אוורירי וקליל אחד-אחד, ולא פחות חשוב - עם "חכאכה" מושלמת. "חכאכה" היא מילה בערבית עיראקית מגיע מהשורש של גירוד/חיכוך, והכוונה היא לשכבה הקראנצ'ית בתחתית הסיר, ממש גמו הטהדיג הפרסי, או במילים אחרות - החלק הכי כיפי באורז שכל המשפחה רבה עליו.
המדריך להכנת אורז עיראקי מסורתי עם "חכאכה" מושלמת
לפני המתכון, הנה החלקים הכי חשובים בתהליך.
סוג האורז: האורז המתאים ביותר הוא אורז בסמטי איכותי או אורז ענבר עיראקי, כאשר ניתן להשיגו. אם אין - משתמשים באורז בסמטי איכותי.
שטיפה והשרייה: שוטפים את האורז ארבע עד חמש פעמים, עד שהמים צלולים. לאחר מכן משרים במים קרים במשך כ-30 דקות, מסננים היטב ומכינים לבישול.
החליטה: מרתיחים בסיר גדול מים עם מלח. מוסיפים את האורז ומבשלים במשך 6 עד 8 דקות בלבד, עד שהגרגרים כמעט מוכנים אך עדיין יציבים. מסננים מיד.
האידוי: מחזירים את האורז המסונן אל הסיר. מוסיפים 2 עד 3 כפות שמן או סמנה. אפשר להוסיף מעט כורכום או זעפרן שהומס במים חמים לקבלת גוון זהוב. מכסים את הסיר במגבת נקייה ומעליה את המכסה, ומאדים על הלהבה הנמוכה ביותר במשך 20 עד 30 דקות.
מצרכים:
* 2 כוסות אורז בסמטי או אורז ענבר עיראקי
* 3 כפות שמן או סמנה או חמאה
* מים בכמות נדיבה לבישול האורז
* 1 כף מלח למי הבישול
* עוד מלח לפי הטעם
אופן ההכנה:
1. שוטפים את האורז ארבע עד חמש פעמים עד שהמים כמעט צלולים. משרים במים קרים במשך כ-30 דקות ומסננים היטב.
2. ממלאים סיר גדול בהרבה מים ומביאים לרתיחה. מוסיפים את המלח ואת האורז.מבשלים במשך 6-8 דקות בלבד. האורז צריך להיות רך מבחוץ אך עדיין מעט קשה במרכז (זהו אחד השלבים החשובים ביותר. אין לבשל את האורז עד לריכוך מלא משום שהוא ימשיך להתבשל בזמן האידוי).
3. כאשר האורז מגיע למרקם הרצוי מסננים אותו מיד במסננת ונותנים לו להתנקז היטב. אפשר לשטוף בעדינות במעט מים קרים כדי לעצור את הבישול ולהסיר עודפי עמילן. אין להשאיר את האורז במי החליטה לאחר שהגיע למרקם הרצוי.
4. מחזירים את הסיר לכיריים ומחממים 3 כפות שמן או סמנה או חמאה. אפשר להניח בתחתית הסיר פרוסות תפוחי אדמה או שכבה דקה של בצל לקבלת תחתית פריכה וזהובה.
5. מוסיפים את האורז המסונן בעדינות ומסדרים אותו בערימה. בעזרת ידית של כף עץ יוצרים מספר חורים בתוך האורז עד לתחתית הסיר. החורים מאפשרים לאדים לעלות דרך האורז ומסייעים לבישול אחיד.
5. מוסיפים כוס מים חמים, מכסים את הסיר ומאדים על להבה נמוכה במשך 15-20 דקות. האורז מתבשל כעת באמצעות האדים ולכן חשוב שהלהבה תהיה נמוכה ולא תגרום לתחתית להישרף. לקבלת תחתית פריכה יש לבשל 30 דקות .
6. מכבים את האש ומשאירים את הסיר סגור במשך 10 דקות. המנוחה מאפשרת לאדים להתפזר בתוך האורז ומסייעת לגרגרים להתייצב ולהישאר נפרדים.
7. פותחים את המכסה ומאווררים בעדינות בעזרת מזלג. מפרידים את הגרגרים בלי לערבב בכוח כדי שלא לשבור אותם.
אם הכנתם תחתית פריכה הופכים אותה בעדינות לצלחת ומגישים לצד האורז.