פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      למון גראס

      קל לגדל אותו בגינה או באדנית, הוא יפה וגם מבשם את האוכל בניחוח לימוני ורענן

      השם למון גראס (עשב הלימון) חדר לתודעה בישראל בעיקר בזכות רשת המזון המהיר של הנודלס, הנקראת בשם זה. ולא במקרה: התבלין הארומטי הוא חומר גלם חובה במאכלים התאילנדים בכלל ובמוקפצים בפרט, שנותן את הבושם האופייני, לצד הג'ינג'ר והכוסברה.

      ללמון גראס גבעול מרשים, המתנשא לגובה רב, אבל למטבח הוא מגיע כשהוא מקוצץ. רק עשרה-עשרים הס"מ התחתונים של הגבעול, שהם בהירים (החלק הלבן-סגלגל), רכים ופחות סיביים נחשבים ראויים למאכל (בסלט, מרק או תבשיל). אולם יופיו של הגבעול ממש מבקש למצוא לו שימושים נוספים: מקל ערבוב לקנקן של לימונדה, למשל.
      השמן האתרי מתחבא בחלק הבצלי ולכן כדאי ללמוד איך לנצל אותו בצורה נבונה (ראו Bruising בהמשך). בתור תבלין יבש, הלמון גראס אינו מוצלח. כל הרעננות שעושה את העשב למה שהוא - נעלמת.
      למי שאין לו למון גראס זמין (בגינה או באדנית) קיימות לפחות

      חמש דרכים לשמירה על רעננותו, בתוך חומרי גלם שונים:

      חומץ - משהים גבעול מעוך בתוך בקבוק של חומץ עדין: חומץ יין לבן או חומץ אורז.

      שמן - השמן, שבו אתם מקפיצים מנות תאילנדיות, יכול לספוג מראש טעמים של גבעולי למון גראס מעוכים.

      סירופ - מבשלים סוכר ומים עם למון גראס (מעוך או קצוץ), משהים ומסננים.

      דבש - קוצצים דק-דק את החלק הרך של הגבעול ומערבבים לתוך דבש טהור.

      מיונז - מתבלים מיונז ביתי בלמון גראס קצוץ דק.

      5 עובדות על הלמון גראס

      1. שורשים: מבחינה בוטנית הצמח נפוץ ביותר בהודו, אבל מבחינה גסטרונומית הוא הכי פופולרי בתאילנד ובווייטנאם.

      2. גידול: קל מאוד לסגל את הצמח והוא חזק, שתלטן ומלבלב כל חורף מחדש.

      3.אחסון: שומרים במקרר בתוך שקית ניילון למשך שלושה שבועות או קצוץ במקפיא - עד חצי שנה ללא פגיעה בטעם.

      4. שידוך: הולך הכי טוב עם עוף, דגים ופירות ים ועם תבלינים כגון: ג'ינג'ר, קוקוס, צ'ילי, שום, קארי, כוסברה ושאלוט.

      5. אלתור: תחליף מצוין ללימון או ליים.

      סלט עוף ברוטב למון גראס

      אפשר להגיש את הסלט, כשהעוף חם או קר. מנה נהדרת לפיקניקים ולארוחות קלות.

      חומרים ל-4-6 מנות:
      2 חזות עוף (כל פרפר מחולק לשניים)

      לרוטב:
      1 גבעול למון גראס, החלק התחתון בלבד חבוט וקצוץ דק-דק
      1 פלפלון צ'ילי קטן, ללא הזרעונים, קצוץ דק
      2 שיני שום קלופות
      1 כף סוכר
      3 כפות מיץ לימון
      3 כפות רוטב דגים תאילנדי (נאם פלא) או רוטב סויה
      3 בצלצלי שאלוט קצוצים דק

      להגשה:
      300 גרם (חבילה קטנה) של עלי בייבי לסלט
      1 מלפפון חתוך לגפרורים
      1 פלפל אדום חתוך לרצועות
      25 גרם בוטנים לא מלוחים קלופים, קלויים קלות במחבת
      חופן קטן של עלי נענע חתוכים גס
      חופן עלי כוסברה חתוכים גס

      אופן ההכנה:

      1. מכינים את העוף: מחממים היטב מחבת סטייקים וצולים את העוף 3-2 דקות מכל צד, עד שהוא מוכן. מניחים בצד להתקרר.

      2. מכינים את הרוטב: מעבדים למון גראס, צ'ילי, שום וסוכר בעלי ומכתש או במעבד מזון עד לקבלת מחית חלקה. מוסיפים מיץ לימון ורוטב דגים (או סויה) ומערבבים היטב. מוסיפים את השאלוט ומשהים חצי שעה לפחות.

      3. מרכיבים את הסלט: פורסים את חזה העוף. מכינים מצע מהעלים הירוקים ומפזרים מעל את העוף, המלפפון והפלפל. נותנים לרוטב ערבוב של הרגע האחרון ויוצקים מעל הסלט. מפזרים בוטנים קלויים, עלי נענע וכוסברה ומגישים.

      דג בממרח קארי ירוק של ג'יימי אוליבר

      מתכון מצוין ולימוני במיוחד: מיץ לימון, עשב לימון ועלי קפיר ליים. ממרח הקארי מתאים לתיבול עוף, דגים ופירות ים, או כמו שג'יימי מציע לצמחונים - ירקות. החלפנו את שמן הזית בשמן תירס.

      חומרים ל-4 מנות:
      600 גרם פילה לברק חתוך לנתחונים
      300 גרם נודלס מבושלות
      1 כוס חלב קוקוס

      לקארי ירוק:
      2 גבעולי עשב לימון מנוקים וקצוצים דק
      מיץ וקליפה מ4- ליימים או 2 לימונים
      4-3 עלי קפיר ליים (להשיג במכולות סיניות)
      6 גבעולי בצל ירוק מנוקים וקצוצים גס
      6-4 פלפלונים ירוקים חריפים, ללא גרעינים, קצוצים
      2 שיני שום
      1 כף ג'ינג'ר טרי קצוץ דק
      1 כף זרעי כוסברה מעוכים-כתושים
      2 חופנים עלי בזיליקום
      3 חופנים עלי כוסברה
      3 כפות שמן תירס

      אופן ההכנה:

      1. מעבדים את כל מרכיבי הקארי הירוק במעבד מזון לממרח ירוק חלק.

      2. משרים את נתחי הדג בחצי מכמות הממרח למשך כחצי שעה.

      3. מחממים ווק עם שמן ומקפיצים את נתחי הדג. מוסיפים את הנודלס, יתרת הממרח וחלב הקוקוס ומבשלים קצרות. מגישים.

      מרק עגבניות ולמון גראס

      הלמון גראס מוסיף לעגבניות רעננות לימונית, שפותחת את התיאבון. טעים גם קר.

      חומרים ל-4 מנות:

      1 ק"ג עגבניות חצויות
      2 בצלים קלופים וחתוכים לרבעים
      5 שיני שום קלופות
      מעט שמן לזילוף
      מלח גס ופלפל שחור גרוס טרי
      750 מ"ל ציר ירקות
      2 גבעולי למון גראס מעוכים וקצוצים דק
      1 כפית ג'ינג'ר קצוץ
      צרור כוסברה קצוצה

      להגשה:
      זילוף של חלב קוקוס

      אופן ההכנה:

      1. בתבנית צלייה מסדרים את חצאי העגבניות, הבצל והשום. מזלפים מעט שמן ומתבלים במלח ופלפל שחור. צולים כ-40 דקות בתנור. מצננים.

      2. מעבירים את כל התכולה למעבד מזון. מוסיפים ציר ירקות ומתבלים בלמון גראס, ג'ינג'ר וכוסברה. מגישים עם זילוף עדין של חלב קוקוס.

      Bruising

      המונח Bruising - חביטה, חבלה או פציעה - מתייחס לדרך הנכונה להשתמש בעשב הלימון. במתכונים רבים באנגלית מוצמדת לכמות הרצויה ההוראה sliced and bruised. הכוונה היא לכך, שיש למעוך את החלק הלבן של הגבעול באמצעות מערוך, עלי ומכתש או להב רחב של סכין (כמו בשום או ג'ינג'ר) עוד לפני הקיצוץ. ולמה? כי שם, בין גלדי החלק הבצלי של הגבעול, מצוי האוצר: השמן האתרי של העשב. לפעמים מספיקות כמה טיפות ממנו, ולפעמים מוסיפים את הגבעול המעוך כולו, שאותו מסלקים לפני ההגשה.