פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      עפרית מארחת למנות ראשונות

      במקום ללכת על ראשונה, עיקרית וקינוח אפשר לארח לארוחה של ראשונות – אל תדאגו אף אחד לא יוצא רעב, כולם טועמים מהכל ויש גם קינוח, כי בכל זאת אי אפשר בלי

      מכירים את הקטע הזה שיושבים במסעדה ורוצים לטעום יותר ממנה אחת אבל לא כל כך רעבים? הפתרון שלי הוא לוותר על העיקרית וללכת על כמה ראשונות במקום. ככה אפשר לעניין את החיך ביותר מנות ועדיין לצאת שבעים. אותו דבר נכון גם לגבי אירוח – אם מכינים כמה ראשונות ופוסחים על עיקריות - כולם יוצאים מרוצים ותאמינו לי אף אחד לא נשאר רעב. בקיצור את יום ההולדת שלי החלטתי לחגוג עם עשר מחברותיי שהוזמנו לארוחה של ראשונות.

      ערב בנות גדול הוא מורכב יחסית: יש כאלה שאוכלות הכל, יש כאלה שלא אוהבות כלום, יש כמובן את אלה שבדיאטה ואת אלה שרק שומרות (אבל טורפות כאילו אין מחר). את התנאים המורכבים האלה חיברתי עם האהבה שלי למאזטים, לטאפסים, לאפרטיפים ובסוף הזמנתי את כולן לערב בנות על טהרת המנות הראשונות (כן, כן וכמובן שהיה גם קינוח). אני לא אכחיש, האירוח הזה דרש הרבה עבודה, אבל תכנון מוקדם וחברה שבאה לעזור הפכו את הכל לאפשרי ואפילו לכיפי.

      כמובן, אתם לא חייבים לקחת את הארוחה הזו כמו שהיא, מומלץ להתייחס אליה כאל אוסף ראוי של מנות ראשונות שאפשר לשלב בכל אירוע ובכל אירוח. תבחרו את מה שמדבר אליכם גם מבחינת מתכונים וגם מבחינת טיפים של הגשה וסידור לשולחן.

      טיפים לפני שמתחילים

      חשוב לזכור שכדי להקל על החיים מומלץ לקנות עלים ירוקים שטופים וממרחים מוכנים - אלה בהחלט חוסכים זמן התעסקות ונותנים תמורה מצוינת.

      את המנות החמות בתפריט אפשר להכין מראש (ראו סדר הכנת מנות). אני מכינה אותן בכלי הגשה חסין חום כדי להקל על ההגשה. לאחר שמסתיימת האפייה (כחצי שעה לפני האירוח) אני מכבה את התנור אבל מכיוון שהוא עדיין שומר על חומו אני מניחה בתוכו את המנות עד שהאורחים מגיעים.

      סידור השולחן: הפעם הלכתי על מוטיב של צבע: כלים לבנים או שקופים, מפה לבנה ונרות ומפיות בגווני ורוד ואדום. את הסכו"ם לכל אחת קשרתי בסרטי משי אדומים (אפשר להשיג בכל חנות שמוכרת אביזרי תפירה או בחנויות פרחים) ושמתי בכלי זכוכית שקוף ועמוק. אפשר גם לקשור בסרטי מתנה פשוטים אם לא מוצאים סרטים מפוארים יותר, העיקר שיהיה חגיגי ושונה. אם אין לכם מפה בצבע הנכסף אפשר גם להיעזר במפיות אותן פותחים ופורשים על השולחן.

      המוזמנות

      כאמור, 10 בנות כל אחת עם אג'נדה קולינארית משלה.

      התפריט

      מרק יוגורט עם צנונית ורוקט
      כאילו קלצונה עם גבינת עיזים וממרח זיתים
      מקלוני פוקצ'ה מטוגנים ב-3 טעמים (משאריות בצק הקלצונה)
      סלט בורגול, תרד ושזיפים בווינגרט לימון
      טוסטים של פולנטה עם קרם ברוקולי
      מאפוני פרגיות עטופות בבצק עלים על מצע פיסטוק
      קרפצ'יו טוויסט
      ממרח כבד חם

      לקינוח:
      אבטיח בקערת קרח
      פאי "פטנט" עם מעדן ג'ינג'ר ותפוזים

      מרק יוגורט

      שילוב בין מתכונים של חיים כהן וחנוך פרבר. מנת פתיח מרעננת, קייצית וקצת שונה ממרק יוגורט עם מלפפונים שכולם מכירים. כיף לטבול בו פוקצ'ה ואם אין אז גם רצועות פיתה מטוגנת בשמן זית יעשו את העבודה.

      צריך:
      2-3 קוביות קרח לכל מנה
      2 צנוניות מגורדות גס
      צרור עלי רוקט ללא גבעולים
      צרור עירית קצוץ דק
      מכל גדול של יוגורט צאן סמיך 800 מ"ל (בסופר מוכרים היום מכל גדול של "יוגורמה" אפשר להשתמש בו).
      מלח, פלפל וקצח לתיבול
      שמן זית לעיטור

      מכינים:
      מערבבים את כל המרכיבים, ללא קוביות הקרח ושמן הזית.

      מגישים:
      מוזגים לקערת הגשה גדולה (מומלץ כלי זכוכית שקוף), מוסיפים את קוביות הקרח ומערבבים.

      מעטרים "בסיבוב" של שמן זית ומגישים עם מצקת וקעריות אישיות מסודרות מסביב.

      אפשר גם:
      לדלל מעט את היוגורט ביוגורט נוזלי יותר (למשל יוגורט עזים של "גד") או להוסיף ליוגורט גביע קרם פרש להעשרת הטעם, הורדת החמיצות ועליית מדד הקלוריות.

      כאילו קלצונה

      קלצונה באיטלקית פירושה כיס ובדרך כלל ממלאים אותו, סוגרים ואופים. המתכון הזה מתאים מאוד גם לפיקניק כי הקלצונה שומרת על חומה למשך זמן רב.

      צריך:
      בצק שמרים תפוח (הציצו במתכון הפיצה מארוחת בראנץ' – קישור למטה).
      ממרח זיתים שחורים (מומלץ של לחם "ארז" המצטיין בטעם ובכמות הנכונה)
      200 גר' גבינת עזים רכה (מומלצת 5% של משק צוריאל)
      לקישוט: מלח גס, שמן זית וענפי רוזמרין

      מכינים:
      מרדדים את הבצק למלבן של 50X30 ולעובי של ½ ס"מ.

      מורחים שכבה נדיבה של ממרח זיתים ואז את גבינת העזים.

      מגלגלים את הבצק המרוח לגליל, סוגרים למעין "צמיד" גדול ומורחים בשמן זית.

      מעטרים במלח גס ובעלי רוזמרין.

      מחממים תנור ל-180 מעלות, מניחים בתבנית תנור משומנת בשמן זית ואופים כ-40 דקות.

      מגישים:
      אפשר לפרוס ואז מתגלות שכבות של ממרח הזיתים או להגיש כ"צמיד" שלם ולתת לאורחים לחתוך ולגלות את השכבות והצבעים.

      מקלוני פוקצ'ה מטוגנים

      בפולניה לא זורקים שאריות אוכל אז הנה רעיון שימושי לשאריות של בצק פוקצ'ה, פיצה או קלצונה.

      צריך:
      שאריות בצק שמרים תפוח
      שאריות ממרחים מסוגים שונים
      שמן לטיגון
      מלח לתיבול

      מכינים:
      לשים את שאריות הבצק ל-3 כדורים.

      לכל כדור מוסיפים כף של ממרח אחר – אני השארתי כדור אחד "נאטורל" לאחד הוספתי עגבניות מיובשות ולשני פלפלים חריפים.

      מכינים:
      קורצים עגולים קטנים מכל כדור ומגלגלים למקלות.

      מכסים את המקלות במגבת עד לטיגון כדי לאפשר להם לתפוח מעט שוב.

      מטגנים בשמן עמוק עד להזהבה. ממליחים ומגישים.

      ממרח כבד איטלקי

      צריך:
      ½ ק"ג כבדי עוף טריים מאוד
      בצל קטן קצוץ דק
      2 מקלות סלרי קצוצים דק
      1 גזר קצוץ דק
      2 פילטים של אנשובי שטופים (מעניקים מליחות, טעמו של האנשובי אינו מורגש)
      כפית צלפים שטופים
      3-4 עלי מרווה
      3-4 גרגרי ערער
      שמן זית

      הכנה:
      מאדים בשמן זית את הבצל, הגזר והסלרי עד לשקיפות.

      מוסיפים בהדרגה (על מנת לא להוריד את טמפרטורת המחבת) את הכבדים, המרווה, גרגרי הערער עד להשחמת הכבדים.

      שמים במעבד מזון את הכבדים, האנשובי והצלפים, ומעבדים לממרח חלק.

      הגשה:
      חם עם פוקצ'ה או טוסטים בצד.

      טוסטים של פולנטה עם קרם ברוקולי

      פולנטה היא חומר גלם הנחשב באיטליה לאוכל של עניים כי הוא בסיסי, זול ומזין, אבל אם מתחכמים קצת אפשר להכין ממנה מאכלים מיוחדים בייחוד אם אופים אותה כמו כאן.

      צריך:
      ½ שקית פולנטה (להשיג בסופרמרקרטים)
      חמאה (הכמות בהתאם להוראות על שקית הפולנטה) ועוד חמאה לשימון התבנית
      תפרחת ברוקולי אחת גדולה שטופה ומחולקת לתפרחות קטנות ככל שניתן
      בצל לבן קצוץ דק
      4 כפות שמן זית
      מכל שמנת מתוקה 15%
      מלח ופלפל
      אגוז מוסקט
      תבנית 30 ס"מ חד-פעמית

      מכינים:
      מכינים את הפולנטה על פי ההוראות על השקית.

      לאחר שהיא מסמיכה בסיר משמנים את התבנית החד-פעמית ויוצקים אליה את התערובת.

      מצננים במקרר לכמה שעות (עד כאן אפשר ורצוי להכין יום לפני).

      מאדים את הבצל במחבת עם 4 כפות שמן זית עד שהוא מתחיל להיות שקוף.

      מוסיפים את הברוקולי ומאדים עוד כ-2 דקות.

      מוסיפים את מכל השמנת, מביאים לרתיחה ומוסיפים את המלח, הפלפל ומעט אגוז מוסקט.
      (חשוב להיזהר עם אגוז המוסקט – הוא שתלטן)

      מגישים:
      מוציאים את הפולנטה מהמקרר ופורסים לפרוסות ברוחב של כ-½ ס"מ.

      מניחים בתבנית מרובעת מחממים בתנור כ-10 דקות עד שנוצרים מעין טוסטים.

      יוצקים את קרם הברוקולי מעל ומגישים בצלחת שטוחה.

      קרפצ'יו בטוויסט

      צריך:
      רצועות קרפצ'יו שנקנו מקצב שאפשר לסמוך עליו (כ-3 רצועות לכל מנה)
      100 גר' גבינת פרמזן חתוכה לרצועות (יוצרים בעזרת קולפן ירקות)
      צרור עלי ארוגולה ללא גבעולים
      שמן זית - ככפית שמן זית לכל פרוסת קרפצ'יו
      חומץ בלסמי - כמה טיפות לכל פרוסת קרפצ'יו
      מלח גס ופלפל גרוס טרי
      גרגרי ערער (Juniper berries) – מעניקים למנה טעם מיוחד חמוץ-מתוק-חריף אפשר להשיג בחנויות תבלינים מתמחות.

      הכנה:
      בקצה כל רצועת קרפצ'יו מניחים 2-3 עלי ארוגולה.

      מגלגלים את הרצועות סביב ומניחים בצלחת הגשה.

      כ-10 דקות לפני ההגשה מתבלים עם שמן זית בלסמי, מלח גס, פלפל גרוס וגרגרי ערער.

      סלט בורגול עם תרד, שזיפים בווינגרט לימון

      מתכון של מסעדת "מאנטה ריי". במתכון המקורי יש שרימפס ומנגו. על השרימפס ויתרתי הפעם ואת המנגו החלפתי בשזיפים.

      צריך:
      1 כוס בורגול
      250 גר' עלי תרד שטופים
      7-8 שזיפים

      לרוטב ויניגרט לימון:
      ½ כוס תרכיז לימונדה
      ¼ כוס שמן זית
      2 גבעולי נענע
      1/4 כפית פלפל לבן
      ½ כפית מלח

      מכינים:
      שוטפים את הבורגול במים דרך מסננת עד שהמים צלולים, מסננים ומייבשים כחצי שעה.

      מערבבים את חומרי הרוטב בעזרת מטרפה או ממחה ידני.

      מערבבים את הבורגול, עלי התרד, השזיפים והוויניגרט. בשלב זה המנה תהיה נוזלית אבל הבורגול סופח אליו את הנוזלים בהמשך.

      מאפוני פרגית

      צריך:
      למאפים:
      חזות פרגית קטנים (אחד לכל מנה)
      ריבועי בצק עלים מופשרים לילה קודם במקרר (אחד לכל מנה)
      בצל
      כורכום
      כמון
      שמן זית

      לרוטב:
      100 גרם פיסטוקים קולפים קצוצים גס
      ½ כוס פטרוזילה קצוצה גס
      ½ כוס שמן זית איכותי בכבישה קרה
      מלח ופלפל לפי הטעם

      הכנה:
      מאדים בצל במחבת במעט שמן זית עד לשקיפות.

      מוסיפים את חזות הפרגית וצולים משני הצדדים תוך כדי תיבול בכמון, כורכום ומלח על פי הטעם (כדאי להוסיף את חזות הפרגית בשלבים או לצלות בכמה "נאגלות" כדי שהמחבת לא תתקרר ולא תיווצר עיסה). בודקים שגם מרכז הפרגיות צלוי. מצננים.

      מסדרים בתבנית התנור את ריבועי הבצק, מניחים חזה פרגית על כל ריבוע וסוגרים.

      אופים 15- 20 דקות, ב-180 מעלות, עד להזהבת הבצק.

      מערבבים את מרכיבי הרוטב.

      הגשה:
      מניחים את המאפים על צלחת שטוחה כך שהרוטב משמש מצע למאפים.

      פאי פטנט

      את הפאי הזה אני בדרך כלל מכינה בתבנית התנור המלבנית משאריות בצק פריך של עוגות אחרות. הוא מאוד מהיר להכנה, טעים ומוצלח והפעם החלטתי לתת לו מקום בזכות עצמו.

      צריך:
      ½ מכמות של בצק פריך מתוק (יש מתכונים בהמון ספרים אני מעדיפה את זה מהספר של אהרוני ורפי כהן)
      300 גר' מעדן (ריבה) גי'נגר ותפוזים (אני ממליצה על "סן דלפור")
      200 גרם שבבי שקדים
      ¾ כוס חלב
      ½ כוס אבקת סוכר
      ½ כפית תמצית וניל אמיתית
      תבנית עגולה (28 ס"מ) משומנת בחמאה

      מכינים:
      מרדדים את הבצק ל 3-4 מ"מ וחותכים לגודלה של תבנית התנור או מעט פחות.

      יוצרים מהשאריות של החיתוך שוליים לבצק כך שהמילית לא תברח.

      אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות כ-15 דקות. מצננים.

      מרתיחים בסיר קטן חלב ומוסיפים אבקת סוכר, שקדים ותמצית וניל.
      השקדים בתערובת שמתקבלת צריכים להיות מכוסים בציפוי מבריק ובתחתית הסיר יתנקזו מעט נוזלים.

      מורחים על הבצק את מעדן הג'ינג'ר והתפוזים.

      מפזרים בצורה אחידה את תערובת החלב והשקדים.

      אופים כ-30 דקות ב-180 מעלות.

      הגשה:
      מגישים חמים עם גלידה וניל בצד.

      אבטיח בקערת קרח

      פטנט מהספר "סגנון חיים" מאת ליאת תימור (הוצאת מודן).

      צריך:
      2 קערות פלסטיק או פח. אחת מעט קטנה יותר, כך שהן יכולות להיכנס זו לתוך זו
      פרחים ופירות לקישוט

      מכינים:
      ממלאים את הקערה הגדולה במים עד למחציתה ומפזרים פרחים ופירות קטנים (עלי ורדים, קליפות תפוזים ולימון וכדומה). מניחים מעליה קערה נוספת ומכניסים את הקערות למקפיא ל-24 שעות לפחות. סמוך להגשה הופכים את קערות הפלסטיק ומשחררים את קערת הקרח שנוצרה ביניהן. מניחים את קערת הקרח על מגבת או בתוך מגש, שמים בתוכה פירות ומגישים.

      סדר זמנים ופעולות

      * יום לפני *
      מכינים את קערת הקרח בפריזר
      מכינים את הפולנטה ומצננים בתבנית חד פעמית
      מכינים את ממרח הכבד
      מכינים את מאפה הפרגיות עד לשלב האפייה
      מכינים את העוגה

      * שלוש שעות לפני *
      מכינים בצק לקלצונה
      משרים את הבורגול
      מכינים את קרם הברוקולי
      מכינים את הווינגרט לסלט
      חותכים אבטיח לקוביות ומצננים במקרר

      * שעתיים לפני *
      מכינים את מרכיבי מרק היוגורט וסלט הבורגול (שטיפה חיתוך וכו')
      אופים את מאפה הפרגיות
      מסדרים את השולחן
      מכניסים את טוסטי הפולנטה לתנור
      (זה גם הזמן למקלחת זריזה)

      * שעה לפני *
      אופים את הקלצונה
      מכינים מקלות משאריות בצק הפוקצ'ה
      מרכיבים את מנת הקרפצ'יו
      מרכיבים את מנת הפולנטה
      מכינים את מרק היוגורט ומצננים במקרר עד להגעת האורחים
      לאחר סיום אפיית הקלצונה, מחזירים את המנות שצריכות להישאר חמות לתנור הכבוי.

      * עשר דקות לפני *
      מתבלים את סלט הבורגול
      מטגנים את מקלות הפוקצ'ה
      מגישים לשולחן

      * שלב הקינוחים *
      מכניסים את העוגה לתנור החם והכבוי שתתחמם קלות לקראת ההגשה
      מפרידים את קערת הקרח ממש לפני הגשת האבטיח