מעגלים פינות

כל חג והדרישות שלו וגם השנה לא נתחמק מאוזני המן, אבל אפשר לגוון:

מאפה התמרים של עליז - הולך כל יום אבל רץ בפורים

לבצק:
1 קילו קמח רגיל
1 אבקת אפייה
6 כפות סוכר
2 חבילות מרגרינה
1 שמנת רגילה
4 חלמונים
קליפת תפוז

למילוי:
2 חבילות תמרים ללא גרעינים
שומשום

אופן ההכנה:

1. מערבבים את חומרי הבצק עד שמתקבל בצק רך

2. מחממים את התמרים עם טיפת שמן במיקרוגל ומועכים לתערובת רכה.

3. נוטלים מהבצק ויוצרים כדורים בקוטר 8 ס"מ

4. צרים גומה במרכזו של כל כדור ושמים בה כפית מלאה של תמרים. מהדקים. משטחים כל כדור לעוגייה.

5. מורחים מעט חלבון ובוזקים שומשום. מנקבים עם מזלג.

6. אופים בחום בינוני כ -20 דקות.

מתכון באדיבות מועצת החלב.

לבצק:
250 גרם חמאה
100 גרם אבקת סוכר
1 ביצה
1 חלמון
1 כפית קליפת לימון מגורדת
1 שקית סוכר ונילין
3 כוסות קמח אוסם
¼ כפית מלח

למילוי:
100 גרם גבינת ריקוטה/גבינת תאנים
½ כוס סוכר
קינמון/ג'ינג'ר/ציפורן/הל טחון

אופן ההכנה:
1. מכינים את הבצק: מערבבים את החמאה ואבקת הסוכר עם כף עץ או במיקסר במשך 10 דקות, במהירות איטית.

2. מוסיפים את הביצה והחלמון, המלח, תמצית הוניל וגרידת הלימון תוך ערבוב עד שמושגת תערובת אחידה.

3. מוסיפים את הקמח בערבוב עדין עד שהבצק מתאחד.
מעבירים למקרר לחצי שעה לפחות.

4. מכינים את המילוי: מערבבים את כל החומרים ומוסיפים את
התבלינים המועדפים עליכם.

5. מרדדים את הבצק לעובי של מעט פחות מחצי סנטימטר. קורצים עיגולים בקוטר 9 ס''מ בעזרת כוס הפוכה, ומניחים כפית שטוחה של מלית על העיגול. מקפלים כל עיגול לצורה של אוזן המן ומהדקים.

6. מניחים את האוזניים בתבנית על נייר אפיה. אופים בתנור שחומם מראש בטמפרטורה של 175 מעלות במשך 20-25 דקות או עד שאוזני ההמן יזהיבו.

מתכון של השף-קונדיטור נועם בבילה מ'לחם טאטי' בגבעתיים.

חומרים:
לבצק:
350 גרם סוכר
600 גרם חמאה חתוכה לקוביות
950 גרם קמח לבן
200 מ"ל שמנת מתוקה
2 גרם אבקת אפיה
1 כף תמצית וניל
1/4 כפית מלח

למילוי:
400 גרם אגוזי מלך קצוצים
500 גרם סוכר לבן
2 חלבונים
100 גרם דבש
1 כפית קינמון

אופן ההכנה:
1. מכינים את הבצק: טוחנים במעבד מזון את החמאה, הקמח ואבקת הסוכר לפרורים דקים.

2. מוסיפים את שאר החומרים ולשים עד לקבלת בצק אחיד, יש להקפיד לא ללוש את הבצק יותר מדי.

3. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך 4 שעות.

4. מכינים את המלית: מבשלים את כל החומרים עד לרתיחה, למשך 15 דקות.

5. מורידים את העיסה מן האש ומצננים במקרר בכלי אטום.

6. מרדדים את הבצק לעלה בעובי 3-4 מ"מ. יוצרים עיגולים מן הבצק בגודל הרצוי.

7. מניחים באמצע כל עיגול כפית מילו.י מקפלים את שלושת הפינות של הבצק לצורת אוזן ומהדקים בצדדים.

8. אופים בחום של 160 מעלות למשך 14-15 דקות או עד לקבלת גוון מוזהב.

9. מקררים בטמפרטורת החדר ומפזרים אבקת סוכר מעל אוזני ההמן.

מתכון באדיבות מועצת החלב.

לבצק:
250 גרם חמאה
100 גרם אבקת סוכר
1 ביצה
1 חלמון
1 כפית קליפת לימון מגורדת
1 שקית סוכר ונילין
3 כוסות קמח אוסם
¼ כפית מלח

למלית:
100 גרם פרג טחון
4 תפוחים בינוניים
1/2 כוס סוכר
1 כפית קליפת תפוז מגורדת
2 כפיות מיץ לימון
1 כפית תמצית וניל
3 כוסות חלב

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: מערבבים את החמאה ואבקת הסוכר עם כף עץ או במיקסר במשך 10 דקות, במהירות איטית.

2. מוסיפים את הביצה והחלמון, המלח, תמצית הוניל וגרידת הלימון תוך ערבוב עד שמושגת תערובת אחידה.

3. מוסיפים את הקמח בערבוב עדין עד שהבצק מתאחד.
מעבירים למקרר לחצי שעה לפחות.

4. מכינים את המילוי: מרתיחים בסיר את החלב והסוכר,
מוסיפים פרג ומבשלים על להבה נמוכה תוך כדי ערבוב, עד שיבעבע.

5. מוסיפים קליפת תפוז, מיץ לימון ותמצית וניל. מגררים או קוצצים במג'ימיקס את התפוחים, סוחטים מהמיץ, מוסיפים וממשיכים לבשל על להבה נמוכה כ- 3 דקות, תוך כדי ערבוב - עד שהמלית מסמיכה.

6. מרדדים את הבצק לעובי של מעט פחות מחצי סנטימטר. קורצים עיגולים בקוטר 9 ס''מ בעזרת כוס הפוכה, ומניחים כפית שטוחה של מלית על העיגול. מקפלים כל עיגול לצורה של אוזן המן ומהדקים.

7. מניחים את האוזניים בתבנית על נייר אפיה. אופים בתנור שחומם מראש בטמפרטורה של 175 מעלות במשך 20-25 דקות או עד שאוזני ההמן יזהיבו.

מתכון של השף עופר גל מ'בוטיק סנטרל' בתל אביב.

חומרים ל-30 אוזני המן לבצק:
300 גר' קמח
60 גר' סוכר
150 גר' חמאה חתוכה לקוביות
2 חלמונים
קורט מלח

למלית:
300 גר' תערובת אגוזים (מלך, לוז, פיסטוק)
50 גר' חמאה ממומסת
3 כפות דבש
גרידת תפוז מתפוז אחד
קינמון טחון

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק במעבד מזון: מעבדים את הקמח, הסוכר, והמלח. מוסיפים את החמאה ומעבדים לרגע קצר לקבלת תערובת פרורית.

2. מוסיפים את החלמונים וממשיכים לעבד עד קבלת כדור בצק אחיד המתגלגל בתוך המעבד. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ונותנים לו לנוח כשעה במקרר.

3. מכינים את המילוי: מערבבים את כל החומרים.

4. מרדדים את הבצק לעובי דק, קורצים עיגולים בקוטר 5-6 ס"מ. יחים במרכז כל עיגול מלית, ואוספים 3 "קצוות" עיגול אל מעל המלית לקבלת צורת האוזן.

5. אופים 15 דקות ב-160 מעלות לקבלת גוון זהוב-חום.

6. בוזקים מעל בעזרת מסננת קטנה מעט אבקת סוכר.

חבל על המאמץ זה בטח לא יצא לכם כמו שיוצא בקפה "אסף ארטיזנל"
ברמת השרון. עדיף לקפוץ, לקנות ולהתענג.

לבצק:
500 גרם קמח
350 גרם חמאה קרה קצוצה לקוביות קטנות
2 ביצים טרופות
12 גרם אבקת סוכר
120 גרם אבקת שקדים

למלית:
2 כוסות פרג טחון
1 כוס חלב
1/4 כוס דבש
1/4 כוס סוכר
קורט מלח
100 גרם פלחי שקדים
50 גרם קליפות תפוזים מסוכרות
גרד מ- 1 לימון

אופן ההכנה
1. מכינים את הבצק: מכניסים את כל החומרים, חוץ מהביצים, לקערה של מעבד מזון. מעבדים בפולסים עד שנוצרים פירורים קטנים של בצק.

2. מוסיפים את הביצים הטרופות ומפעילים את המעבד עד שנוצר כדור בצק. מוציאים מהקערה, עוטפים בניילון נצמד, משטחים את הכדור בעזרת מערוך למלבן בעובי 5 ס"מ ומכניסים למקרר ל-4שעות לפחות.

3. מכניסים לסיר(לא אלומיניום) את הפרג , כוס חלב, דבש, סוכר ומלח. מבשלים את התערובת על להבה נמוכה כחצי שעה תוך כדי בחישה מתמדת, על מנת שהפרג לא יישרף.

4. כשרוב הנוזלים נספגים בפרג מסירים את הסיר מעל האש ומוסיפים גרד לימון, פלחי שקדים וקליפות תפוזים מסוכרות קצוצות דק ככל שניתן. מערבבים ומצננים במקרר.

5. מכינים 20 כדורים ממלית הפרג. בעזרת מערוך משטחים את הבצק לעובי 2 מ"מ. ניתן להשתמש במעט קמח כדי שיהיה נוח לרדד.

6. קורצים מהבצק עיגולים בקוטר 7 ס"מ, מברישים את הבצק עם חלמון ביצה טרוף עם מעט חלב, מניחים כדור פרג במרכז וסוגרים קצוות של בצק כך שייווצר משולש מסורתי של אוזן המן. ממשיכים כך עם כל היחידות.

7. מניחים על מגש עם נייר אפיה, מורחים אותם בתערובת חלמון וחלב ואופים בתנור מחומם מראש ל-175 מעלות למשך 10 דקות עד רבע שעה. הצבע אמור להיות זהוב בהיר (זהירות לא להשחים יתר על המידה – הבצק יאבד מטעמו המיוחד)

8. מנפים מעל אוזני ההמן אבקת סוכר. ניתן לשמור עד שבוע בכלי סגור.