פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      המלחמה על המחבת

      מקלות וניל ממדגסקר או תבלינים מהוואדי הסמוך - השפים של מסעדות ארצנו מספרים מאיפה מגיעים מרכיבי הבישול לצלחת שלכם

      בוקר במסעדת "מול ים" בנמל תל אביב. במתחם שמול המסעדה יש חדר קירור גדול, שמולו נערמים ארגזי קלקר עם מדבקות של חברת אל על, המעידות כי זה עתה הגיעו משדה התעופה. בתוך הקופסאות מונחים חיים תיירים שלא מרצונם בישראל: אויסטרים, לובסטרים, מולים, דגי מים עמוקים וקיפודי ים מיוחסים, שימצאו את דרכם בעוד כמה שעות אל צלחות הסועדים שממול.

      משלוח כזה מגיע לבית הקירור של מסעדת "מול ים" בכל יום זה עשור. לכל קופסה יש סיפור: סרטן קינג קראב מאלסקה ניצוד בימת ברינג, שבין רוסיה לאלסקה, ומסוכן לדוג אותו - אפשר לעשות את זה רק בשעת סערה ובעזרת כלובי ברזל. "תמיד יש פצועים", מדגיש שלום מחרובסקי, הבעלים.

      את הצ'יליאן סי באס דגים באוקיינוס האטלנטי בעומק של 500 מטרים לפחות. לדברי מחרובסקי, הלקוחות שלו אוהבים את הסיפורים האלה, וכל מלצר יודע לספר אותם בהרחבה, למען יעריכו התל אביבים שרוכנים מעל הצלחת את המנה המעוטרת ויבינו את פשר מחירה.

      אבל מחרובסקי לא מסתפק בפירות ים ודגים. הוא מייבא אורז שחור טבעי משנחאי, מקלות וניל טריים ממדגסקר ("כי הם צריכים לעמוד בדרגת איכות מסוימת"), ואת כל מרכיבי הקינוחים הוא רוכש ישירות ממפעלי שוקולד באיטליה.

      מחרובסקי הוא נציג בולט של אסכולת המסעדנים שייצאו לקצה העולם כדי להביא את הרכיב הנחוץ להם בתפריט. "אני לא מביא סתם", הוא אומר, "אני פשוט מאמין שזה המקור, שזה הכי טוב".

      את קשרי היבוא הוא יוצר בתערוכות מזון, בעיקר בתערוכת פירות הים ESE המתקיימת בבריסל באפריל בכל שנה. "אנחנו מבקרים בה משנת 93'", אומר מחרובסקי, שבעשור האחרון הצליח להגיע הסכם עם שלטונות המכס: גם בעת שביתות ועיכובים בנמל, הארגזים שלו עוברים ומוסעים אחר כבוד למסעדה. "הצלחנו להיכנס למטרייה של מצב החירום", הוא אומר. "אני הרי מוביל פה בעלי חיים. אבל ההסכם הזה כבר לא נחוץ, כי אין כמעט שביתות יותר".

      בלי רגשי נחיתות

      אל מול חדוות הליקוט של מחרובסקי, ניצבים בעוז השפים המובילים את האסכולה המקומית: עזרא קדם ממסעדת "ארקדיה" הירושלמית, והשף חיים כהן, לשעבר מ"קרן" וכיום מרכיב תפריטים במסעדות בתל אביב ובניו יורק. לצדם ניצב גם ארז קומרובסקי מ"לחם ארז", שבשיטוטיו בארץ מוצא גלידת מסטיק נמתחת מנצרת, גבינות כבשים ממחלבת "הר הרוח", וטחינה של "אל ארז" המיוצרת בנצרת ואהובה במיוחד באזור הצפון.

      קדם מגדל תותים, עשבי תיבול ופירות בחצר ביתו שבעין כרם בירושלים, וחיים כהן מקפיד לקנות ירקות בלאדי בשוק ביפו, רק בעונתם. "השנה גידלתי עגבניות, תאנים, תותי עץ ושקדים", מפרט קדם. "תבלינים אני קוטף מהוואדי שמתחת לעין כרם. ירקות בלאדי אני קונה במחנה יהודה ולומד כל הזמן: משפחת התרד, למשל, כוללת מנגולד, תרד בר, תרד טורקי ותרד למילוי ששמו סבאנח. הכרתי גם את החרשוף, קרוב משפחה של הארטישוק, ואני שמח להשתמש בו. זו מגמה עולמית בעיני - חיפוש אוכל אתני, אורגני, וגם בריא".

      כהן מודה כי התחיל את דרכו עם האסכולה הראשונה של היבוא, ורק אחר כך עבר לאסכולה השנייה, המקומית. "כבר בתחילת הדרך שלי ב'קרן' הבנתי שיש יתרון למקומיות. פטריות כמהין אמנם מאוד טעימות, אבל הן טעימות יותר שם, בצרפת, מאשר פה. זה קורה לאנשים יום-יום. גם מי שמביא שקית גבינות מפאריס שם לב שהוא שוכח אותן במקרר וכבר לא נלהב מהן. אוכל צריך לאכול בסביבתו הטבעית. זו חוויה תרבותית ולמקומיות יש יתרון בולט".

      כהן מצהיר שהוא מכין אוכל מוקפד, אבל "פשוט וללא רגשי נחיתות. בצרפת אפשר לקבל מרק בצל במסעדת חמישה כוכבים. לא תהיה להם בעיה להגיש את זה, אז למה אנחנו לא יכולים להגיש טחינה ויוגורט במסעדת יוקרה? בצרפת הם קוראים למנה על שם הכפר שבו הומצאה, ואני קראתי לסלט ב'קרן' 'סלט יפו'. אני קרוב ליפו, והרגשתי שזה יותר נכון", הוא אומר.

      גם עזרא קדם, כמו כהן, מתאר את המעבר לחומרים מקומיים כ"התפתחות טבעית" בקריירה שלו כשף. "כשפתחתי את 'ארקדיה' עם תמר (השפית תמר בליי), ישבנו וחיכינו שגבינת פרמזן תעשה עלייה במיוחד בשבילנו. עד שהבנו שגבינת 'רעיה' של שי זלצר לא נופלת ברמתה מפרמזן טובה. לפני עשור באו לכאן כמה שפים מארצות הברית. לקחתי אותם לסיור אצלי והם התלהבו. 'זה הרי טרואר אמיתי', הם אמרו", והתכוונו לבישול היונק מהאדמה המקומית ומגידוליה.

      לדברי קדם, "עם הזמן הבנתי שהחומרים שבהם אנחנו מבשלים לא צריכים להיות שמנת וחמאה, אלא שמן זית. האוכל צריך להיות קל, וצריך גם להחזיר את המנהג החכם מפעם: מזווה שבו שומרים ומאפסנים מזון משובח שמוצאים בקיץ, כדי שיהיה עמנו גם בחורף".

      מנגד, באסכולת המיובאים, לוקחים סיכונים לא פשוטים. "בשנת 95', כשפתחנו את המסעדה, המצב הכלכלי היה מעולה", אומר מחרובסקי. "אבל אחרי חמש שנים של התבססות, התפוצצה בועת ההיי-טק, כל מסעדות היוקרה נסגרו, ויורם (השף) ואני נשארנו כמעט לבד. מה שאיזן אותנו היה בית הקירור, והיבוא של דגי הים למסעדות אחרות. זה הגן עלי בתקופות הקשות".

      צרפת במזרח התיכון

      בין שתי העמדות הסותרות האלה אין אפילו מכנה משותף אחד. גם המחירים אינם דומים. מחיר ארוחת ערב ב"מול ים" הוא כ-400 שקלים ליחיד וארוחה עסקית עולה 130 שקלים. "אני לא רוצה להישמע מתחסד, אבל מבחינת התמורה לכסף, הלקוחות מקבלים תמורה מצוינת", אומר מחרובסקי. "לא רק שהבאנו את הדגה מרחבי העולם, אלא שהשף שלי, יורם ניצן, נסע להשתלמויות מיוחדות אצל ז'ואל רובושון כדי לדעת מה לעשות אתם. זו השקעה".

      עזרא קדם, ארז קומרובסקי וחיים כהן מתמחרים את מנותיהם בסכומים פחות גבוהים, שנעים בין 150 ל-200 שקל לארוחת ערב ליחיד. הם לא מפחיתים מערכם של כיתות הרגליים בדוכני ירקות הבלאדי והטיפול ההולם בהם עד שהגיעו לצלחת, אך עלות המצרכים עדיין נמוכה יותר. "עגבניות, למשל, אני קונה רק בקיץ", אומר כהן. "אני אקנה שרי תמר של עין יהב בשוק הכרמל, ובחורף אשתדל להימנע".

      אבל לא חייבים להחזיק רק בתפישה אחת מבין השתיים, ואפשר גם לשלב ביניהן, כמו אייל לביא, שף מסעדת "פסטיס" בשדרות רוטשילד בתל אביב. הוא משתמש בשירותי היבוא של מחרובסקי וקונה ממנו פירות ים טריים, אך במקביל מבשל עם מוצרים מקומיים. "אני לא פנאט", הוא אומר. "ההגדרה שלי היא מטבח צרפתי-ים תיכוני. קשה לקחת מנה ממסעדה בחו"ל ולהעתיק אותה אחד לאחד, אז אני משתדל לחקור לעומק כל מנה שאני מאמץ מחו"ל.

      "פירות הים שלי מיובאים, אבל אני מקפיד להשתמש בירקות מקומיים, בעונתם. מגש הגבינות שאני מגיש בסוף הארוחה כולל גבינות ממחלבות בוטיק וגבינות שייבאתי בעצמי. אני מכין פסטה טרייה, אבל משתמש גם בפסטה מיובאת מאיטליה, שמכילה אחוז גבוה במיוחד של חלמוני ביצים ושומרת על מרקם אל דנטה.

      "המטבח שלי הוא ברוח פרובאנס. כמו שבפרובאנס יוצרים תערובת תבלינים ששמה 'הרב דה פרובאנס', כך אני יוצר מקבילה מקומית של תימין, רוזמרין, אורגנו, מיורן, טרגון ומרווה. גם מנת הדגל שלנו משולבת: פילה דניס אפוי ביוגורט ומתובל בזעתר, סומק וצנוברים. הרוח היא של פרובאנס והפרשנות מקומית, ולכן אני לא משתמש בטחינה, למשל. זה פשוט לא מתאים".

      הקרבה לתפריט בינלאומי העניקה למסעדת "מול ים" את התואר היוקרתי "Le grand table du monde". את התואר העניקו למסעדה חברי ארגון עולמי, הנושא אותו שם, שביקרו בה לראשונה לפני כשלוש שנים, וזיהו מאכלים שמוכרים להם ממולדתם. אולי הגיע הזמן שגם החיך האירופי יכיר את הטחינה והיוגורט, למשל? "אולי", מושך מחרובסקי בכתפיו. "חייב להיות", מצהיר קדם. "אם אגיש כבש במסעדה הוא יהיה מרמת הגולן", אומר מחרובסקי, "אני מביא מוצרים עם סיבה. סלמון יש בדולר ויש ב-30 דולר, כמה אנשים יודעים את ההבדל? אני יודע וגאה בכך".