פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      בלי צלי של ספק

      עוד פעם עוף עם פירות יבשים? בואו תלמדו ממישהי שבמשך שנה שלמה ב'קורדון בלו' למדה להכין צלי. זה גם חגיגי ומסורתי אבל גם חדשני. המדריך לצלי המושלם

      Patience! (סבלנות) — צורח השף הצרפתי, וכל התלמידים, לבושים במדים, לוקחים שני צעדים אחורה מהכיריים, אוחזים בידם במלקחיים, מתים לגשת אל הסיר ולהפוך סופסוף את נתח הבשר אבל לא, עוד קצת, עוד טיפה. סבלנות. הצליל המשכר של הבשר הנחרך (פסססס....). ריח מיצי הבשר עם שאלוטס ותימין, הזכיר לי מיד את הריחות, שאפפו את בית הספר לבישול ה"קורדון בלו" בפריז.

      ואז הבנתי — במשך שנה שלמה של לימודים הכנתי בעצם צלי. זה מה שלמדתי לעשות, על זה נבחנתי אינספור פעמים, וזה מה שאני יודעת לעשות הכי טוב. אז בבית הספר זה היה צלי בשמות צרפתיים מפונפנים ובטעמים לא לגמרי מעודכנים, אבל אין שום סיבה שהצלי הבא שלכם לא יהיה הכוכב בארוחת החג הקרובה, בלי שאיש יגיד שאתם לא חדשניים. סירי הצלי שממתינים לכם בהמשך הכתבה הם הכי חגיגיים, הכי מסורתיים, אבל גם הכי עכשוויים, והם מצוידים בכל הטיפים הקטנים, שיהפכו את המשימה לקלה וידידותית. קבלו אם כן את המדריך המלא והמעודכן לצלי המושלם.

      10 הדברות של הצלי

      * סוף צלי במחשבה תחילה - במקום להתפשר על נתח, הזמינו מראש מהקצב ותנו לו לפנק אתכם.

      * מכינים את הצלי מראש - צלי משתבח אחרי 24 שעות, הטעמים נספגים והתבשיל מתגבש. לא רק שאפשר אלא אפילו רצוי להכינו מראש.

      * טמפרטורת הבשר - הבשר צריך להיות בטמפ' החדר. לא קר מדי, על מנת שלא יקרר את המחבת ושהבשר לא יחטוף שוק בסגירה.

      * טמפרטורת השמן - מחממים את השמן לחום בינוני-גבוה. לא גבוה מדי. גם למי שאינם שומרים על כשרות ומשתמשים בחמאה מומלץ להוסיף שמן, ששומר עליה מפני חריכה.

      * סבלנות בסגירה - אולי הנקודה הכי חשובה. לתת לבשר להיסגר ולהשחים כ-5 דקות מכל צד כשמדובר בקוביות ועד 15 דקות בנתחים שלמים. לא לשחק איתו. פעולת הסגירה מצריכה שתי תזוזות. הבשר צריך לקבל מכת חום ולא פחות חשוב צבע שחום ונאה. בפעולת הסגירה קורה דבר חשוב נוסף קרמליזציה. הבשר משחרר את הסוכרים הטבעיים שלו, שמעניקים טעם וצבע לצלי כולו. אם אנחנו מזיזים את נתח הבשר, אנחנו פוגמים בתהליך החשוב הזה.

      * מעט נוזלים - זה מה שמבדיל צלי מקדרה. בסוף הבשר אינו שוחה ברוטב, אלא יש כמות מועטה יותר של רוטב סמיך, מרוכז וחגיגי. על פי ההלכה הצרפתית הנוזלים צריכים להגיע עד מחצית גובה התבשיל. לא מזיזים! הבשר והירקות לא זקוקים לערבוב בזמן הבישול! ולכן לא בודקים, לא הופכים ולא מזיזים את תכולת הסיר. חוסר התזוזה מאפשרת לטעמים לחדור היטב.

      * מלחלחים באהבה - הדבר היחיד שאתם צריכים לעשות בזמן הצלייה הוא להרטיב את הבשר והירקות בעדינות בעזרת מצקת קטנה כל 20 דקות, עם רוטב, כדי שלא יתייבשו. המורה שלי היה אומר, שההרטבה היא אקט של אהבה. ובלי אהבה זה לא יילך.

      * מלח רק בסוף - לא להתפתות ולתבל לפני זה ישתלם לכם. החוק הצרפתי אומר, שצלי מתבלים רק בסוף. אחרי שהרוטב מצומצם ומוכן טועמים ומוסיפים מלח. אם תשימו מלח בהתחלה, התבשיל שמצטמצם כל הזמן יהיה מלוח מדי ויפגע בשאר הטעמים.

      * כלי העבודה - השילוש הקדוש - מלקחיים - הכלי האידיאלי להתעסקות עם בשר, שצריכה להיות מינימלית; מחבת גבוהה ורחבת שוליים (sautese), שיכולה להיכנס לתנור הבשר יכול להיסגר בה וגם להיאפות עם שאר הירקות והרוטב; מצקת קטנה או טפטפת ענק, שאפשר ללחלח בעזרתן את הבשר עם הרוטב, בלי לפגוע בירקות ובבשר.

      צלי בקר באגסים ושורש פטרוזיליה

      מנת צלי מעודנת ומעודכנת: שורש פטרוזיליה ואגסים מתובלים בשום, לימון ותימין יוצרים מתקתקות נעימה וחגיגית. כתוספת ליד, בטטות או ארטישוק ירושלמי ילכו מצוין וגם קוסקוס ישתה את הרוטב בשמחה.

      חומרים ל-8-6 מנות:
      1 ק"ג בשר לצלי (צ'אק, שייטל, אווזית) חתוך לקוביות גדולות
      שמן זית
      פלפל שחור גרוס
      10 בצלי פנינה שלמים קלופים
      2 ראשי שום שלמים חתוכים לאורכם
      1 סרט קליפת לימון
      1 צרור תימין
      2 כוסות יין לבן
      6 אגסים חתוכים לרבעים או חצאים, עם הקליפה
      3 שורשי פטרוזיליה קלופים וחתוכים לאורכם
      1 עלה דפנה
      מלח


      אופן הכנה:
      1. מחממים שמן זית בסיר רחב ושטוח לחום בינוני-גבוה.

      2. מפלפלים את נתחי הבשר וסוגרים אותם בסיר כ-5 דקות מכל צד, עד שמשחימים מכל הצדדים. מוציאים את הנתחים לצלחת.

      3. מטגנים בצלי פנינה, שום, קליפת לימון ותימין באותו סיר כ-5 דקות. מוסיפים יין לבן ומגרדים את המשקעים בעזרת כף עץ. נותנים ליין להצטמצם כ-5 דקות.

      4. מחזירים את הבשר ואת מיצי הבשר שנותרו בצלחת לסיר. מוסיפים אגסים, שורשי פטרוזיליה, עלה דפנה ו-2 כוסות מים עד לגובה שלושה רבעים מתכולת הסיר ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים על חום נמוך כשעתיים, עד להתרככות הבשר. כל חצי שעה מרטיבים את הבשר בנוזלים.

      5. מוסיפים מלח ומגישים.

      צלי עגל בערמונים ופטריות

      קלאסי חגיגי ערמונים, פטריות, בצלי שאלוט ורוזמרין. אבל למה לא לגוון ולהשתמש ביין לבן במקום באדום המסורתי? ילך נפלא עם פירה בטטות.

      חומרים ל-8-6 מנות:
      1 ק”ג נתח עגל לצלי (שייטל)
      8 שיני שום קלופות
      פלפל שחור גרוס
      שמן זית
      12 פטריות שמפיניון
      12 פטריות ירדן
      12 בצלי שאלוט קלופים ושלמים
      1 חבילה (200 גרם) ערמונים בוואקום
      10 גזרים בגודל קטן-בינוני קלופים ושלמים
      1 גבעול רוזמרין
      1 עלה דפנה
      2 כוסות יין לבן/אדום
      מלח

      אופן הכנה:
      1. מחממים תנור ל-200 מעלות.

      2. חורצים חתכים קטנים בנתח הבשר ומחדירים לתוכם שיני שום. מפלפלים את הבשר וקושרים בחוט (לשמירה על הצורה).

      3. מחממים שמן זית בסיר רחב ושטוח (שמתאים לתנור) לחום בינוני-גבוה. סוגרים את הנתח כ-10-7 דקות מכל צד, עד שמשחים מכל הצדדים. מוציאים את הנתח לצלחת.

      4. מוסיפים פטריות, בצלי שאלוט, ערמונים, גזר, רוזמרין ודפנה לאותו סיר ומטגנים כ-7 דקות. מוסיפים יין ומגרדים את המשקעים בעזרת כף עץ. נותנים ליין להצטמצם כ-5 דקות.

      5. מחזירים את הבשר ואת המיצים שנותרו בצלחת. מוסיפים מים עד למחצית גובה הבשר ומביאים לרתיחה. מורידים מהאש, מכסים ברדיד אלומיניום מחורר ואופים כשעה וחצי. כל חצי שעה מרטיבים את הבשר בנוזלים.

      6. מוסיפים מלח. נותנים לבשר לנוח כ-15 דקות לפני שפורסים ומגישים.

      צלי בקר בשומר וגויאבות

      הפרוסות מזכירות את הצלי של פעם - הטעמים מקוריים ולא שגרתיים. תפוחי אדמה מוקרמים יהוו תוספת טובה.

      חומרים ל-6-8 מנות:
      1 ק"ג בשר לצלי (צ'יאק, שייטל, אווזית) פרוס
      1 כף זרעי שומר
      פלפל שחור גרוס
      שמן זית
      2 פקעות שומר חתוכות לרבעים לאורכן
      1 שורש סלרי פרוס
      צרור מרווה
      1 כוס יין לבן
      2 בקבוקים(300 מ"ל)
      מיץ גויאבות
      מלח

      אופן הכנה:
      1. מתבלים את פרוסות הבשר בזרעי שומר ופלפל משני הצדדים.

      2. מחממים שמן זית בסיר רחב ושטוח לחום בינוני-גבוה. מטגנים שומר, שורש סלרי ומרווה כ-5 דקות, עד להזהבה קלה. מוסיפים יין ומצמצמים 5 דקות. מוסיפים מיץ גויאבות ו-2 כוסות מים ומרתיחים.

      3. מוסיפים את הבשר, מכסים ומבשלים על חום נמוך כשעתיים, עד להתרככות הבשר. כל חצי שעה מרטיבים את הבשר בנוזלים.

      4. מוסיפים מלח ומגישים.