פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      ככה אוכלים הבריטים

      צליית רוסטביף היא אחד הדברים הכי פשוטים שאפשר להכין במטבח, אבל גם הכי מסובכים. מה לעשות לפני שמפעילים את התנור ואיך מכינים יורקשייר פודינג

      המאכל האהוב עלי כשהייתי בן 11 היה רוסטביף עם יורקשייר פודינג ותפוחי אדמה צלויים בתנור. בכל ליל שבת אכלנו אותה ארוחה (הגיוון המקסימלי היה שדרוג נתח האנטרקוט כלפי מטה והחלפתו בעוף צלוי), ואף פעם לא רציתי לאכול שום דבר אחר.

      מעבר להיותי קטין, אני יכול לטעון להגנתי שהפרות היו אז פחות משוגעות, וכך גם האנשים שתימחרו אותן. שילוב של גנטיקה משובחת וגיל צעיר איפשרו להעביר דרכי עדרים שלמים של פרות בלי שהדבר יותיר אפילו גרם של שומן מיותר.

      באותה תקופה לקח אותי אבי לטיול שורשים במולדתו. מרוצי כלבים ומכוניות ישנות (עם הימורים!), באולינג ומיני גולף (שלא היו אז בארץ) עשו עלי רושם אדיר, אבל פסגת הביקור היתה ארוחת הצהריים במסעדת הקארברי שבמלון קאמברלנד בלונדון.

      מלצר מבוגר וחמור סבר, לבוש בחליפת שחור-לבן, קיבל את פנינו בכניסה לחדר האוכל המהודר. "אתם שניים?" הוא ביקש לוודא. "אחד וחצי", התבדח אבי, שהתכוון לכך שהילד הצנום שלצדו טורף כמו קניבל שלא אכל כלום כבר חודש, ואילו הוא עצמו מתכוון להסתפק במנה צנועה ונורמלית מתפריט "אכול כפי יכולתך" הנהוג במסעדה. "מה גילו של הג'נטלמן הצעיר?" שאל המלצר, שלא הבין את האירוניה הדקה. למשמע התשובה הוא אישר, להפתעתנו, שאכן ילדים זכאים לסעוד במקדש הבשר במחצית המחיר (שהיה בוודאי מפולפל, אבל אז עדיין לא עניין אותי כלל). אני מקווה שעשרות השנים שחלפו מאז הקהו את הטראומה, ושבעלי המסעדה סלחו לי על מה שעוללתי בשלוש השעות הבאות לתחשיב הכלכלי החודשי שלהם, תוך כדי דילול משמעותי של אוכלוסיית הבקר והצאן באיים הבריטיים.

      וכך נראתה הארוחה: לאחר מנה ראשונה (שפרחה מזמן מזיכרוני) הוזמנו לקבל את המנה העיקרית בחדר הסמוך. שם נגלה לפנינו מראה מהמם ומפתה יותר מכל פארק שעשועים. במרכזו של החדר ניצב דלפק ריבועי גדול, עשוי נירוסטה בוהקת. סגורים בתוך הריבוע היו כמה טבחים לבושים לבן צחור. אלה המתינו בדממה לפקודת הסועדים, כשסכינים ארוכות בידיהם. על משטח הנירוסטה, מוארים באור יקרות, ניצבו נתחים ע-נ-ק-י-י-ם של בשר מכל סוג של בהמה, צלויים לדרגת שלמות.

      שכבה חיצונית שחומה ופריכה מסביב לכל נתח עטפה תוך רך, ורדרד ועסיסי. ריחות הבשר הצלוי הטריפו את החושים. המלצרים הקשובים פרסו פרוסות דקיקות יפהפיות, וערמו אותן על הצלחת. בצד הונחו תפוחי אדמה זהובים ועיגולים טריים של יורקשייר פודינג, אותו בצק בלילה שהאנגלים המציאו במיוחד כדי ללוות את פסגת הקולינריה האימפריאלית (ואין לו שום קשר לפודינג כפי שאנחנו מכירים אותו. ולא, הוא לא מתוק).

      קשה לזכור כמה פעמים עשיתי את הדרך מהשולחן למקדש הבשרים ובחזרה, וגם זיכרון המבטים המזועזעים של יתר הנוכחים כבר קהה. רק טעמו של הבשר נחרת לנצח בזיכרון. די לעצום את העיניים כדי לשוב ולגלגל אותו בדמיון.

      המלכוד הגדול

      צליית רוסטביף נהדר בבית היא אחד הדברים הפשוטים, ובה בעת המסובכים, שאפשר לעשות במטבח. פשוט, משום שכל מה שצריך זה חתיכת בשר, תיבול בסיסי וצלייה בתנור. מסובך, משום שגם אחרי שמשיגים את הנתח המושלם (משימה לא פשוטה כלל ועיקר) קל מאוד לייבש ולהרוס אותו בצלייה לא מדויקת. הכנת רוסטביף טומנת בחובה מלכוד רציני ביותר: אי אפשר לראות אותו מבפנים. חתכתם את הנתח לפני שהוא מוכן - הוא ידמם ויתייבש. וגרוע יותר: איחרתם את המועד - תקבלו בשר אפור, יבש וחסר טעם. מבחינה קולינרית, אין דבר עצוב יותר מלגלות שהנתח המשובח שהכנסתם לתנור עבר את השיא והגיע לדרגת וול-דאן.

      טבלאות הצלייה מנסות להציל באמצעות נוסחאות לחישוב הזמן בתנור לפי משקל הנתח. הכוונה טובה, אבל היכולת להושיע מוגבלת. הטבלאות לא מכירות את התנור שלכם, וגם לא את גודלו וצורתו המדויקת של הנתח שאתם מבשלים. גם הטמפרטורה ההתחלתית של הבשר משפיעה, וברור ש"טמפרטורת החדר" משתנה מקיץ לחורף, ממזגן לחימום וגם מתל אביב לירושלים.

      שני הכלים השימושיים ביותר שעליהם אפשר להסתמך הם איפוא מדחום לבשר (או שיפוד מתכת, בהעדר מדחום) וניסיון. המדחום מאפשר למדוד את הטמפרטורה של הבשר במעבה הנתח, בלי לחתוך אותו. כשזה יגיע ל-60 מעלות צלזיוס - הבשר עשוי בדרגת מדיום. אם אין מדחום, נועצים שיפוד מתכת ומשאירים אותו בעומק הבשר למשך כ-30 שניות. מוציאים ומניחים את קצה השיפוד על השפה. אם השיפוד קר, הבשר עדיין לא עשוי. אם השיפוד חמים - הבשר מוכן. אם השיפוד עושה כווייה על השפה - נראה שהכל אבוד. הניסיון מאפשר ללמוד את כל התנאים הרלוונטיים אצלכם במטבח, ולהתאים את התוצאה לטעם האישי.

      רוסטביף

      ישנן כמה גישות לצליית הבשר. באחת "סוגרים" את הנתח בתנור בחום גבוה (220 מעלות צלזיוס), ואחר כך מנמיכים ל-180 מעלות לשארית הצלייה. דרך אחרת היא סגירת הבשר על הכיריים ואז צלייה בטמפרטורה נמוכה (160 מעלות) בתנור. בדרך זו מאטים את התהליך וזוכים בצלייה אחידה וביתר שליטה בתוצאה הסופית. כאן מתוארת השיטה השנייה.

      חומרים:
      נתח סינטה או אנטרקוט, מיושן ומוכן לצלייה, במשקל 1.5-3 ק"ג (כ-250 גרם לסועד). אם יהיו שאריות, הן יהיו נהדרות למחרת בסנדוויץ'
      4 כפות חמאה רכה מאוד או שמן זית
      1 כף דבש
      1 כף חרדל משובח
      פלפל שחור שבור
      אופציה: עשבי תיבול קצוצים (רוזמרין, טימין, מרווה)
      מלח (רצוי מלח אטלנטי גס)

      הכנה:
      מוציאים את הבשר מהמקרר שעתיים לפני ההכנה, כדי לאפשר לו להגיע לטמפרטורת החדר.
      מחממים את התנור ל-160 מעלות.
      מחממים על הכיריים מחבת כבדה וגדולה, שיכולה להכיל את נתח הבשר. כשהמחבת חמה מאוד, ממיסים בה מעט חמאה או שמן ומטגנים את הבשר, רק עד שישחים (2-3 דקות מכל צד).
      מוציאים את הבשר מהמחבת ומצננים מעט. בינתיים מערבבים בקערה את יתרת החמאה או שמן הזית, הדבש והחרדל.
      מורחים את הבשר בתערובת הדבש והחרדל. מפזרים על הנתח הרבה פלפל שחור וממליחים.
      מרפדים את תבנית התנור בנייר אפייה או ברדיד אלומיניום, להקלת הניקוי. אם יש, מניחים במרכז התבנית רשת, כדי שתחתית הנתח תורם מעל התבנית. כך ייצלה הבשר מכל הצדדים, ויימנע בישול של תחתית הנתח במיצים שיפריש הבשר.
      מכניסים את הבשר למרכז התנור ומחשבים כ-20 דקות צלייה לכל 500 גרם בשר. כשהזמן חלף (או, אם הנתח גדול, אחרי שעה) מוציאים את הנתח ובודקים את חומו (במרכז הנתח) בעזרת מדחום לבשר או שיפוד מתכת (53 מעלות צלזיוס - מדיום-רייר; 60 מעלות - מדיום, 70 מעלות - וול-דאן). אם הבשר עדיין לא עשוי לטעמכם - מחזירים לתנור להמשך צלייה. ממשיכים לבדוק את הטמפרטורה, עד שמגיעים לדרגת הצלייה הרצויה.

      כשהבשר מוכן, מוציאים אותו מהתנור ומניחים לו לנוח לפחות 10 דקות (אפשר לכסות בקערה גדולה או ברדיד אלומיניום כדי לשמור על החום), ואז פורסים לפרוסות דקות בסכין חדה, לא משוננת.

      מגישים עם תפוחי אדמה צלויים, ירקות מאודים ויורקשייר פודינג.

      יורקשייר פודינג

      הליווי החיוני לרוסטביף בריטי אמיתי, שאין לו שום קשר למה שמכונה אצלנו פודינג, הוא למעשה בצק אפוי מבלילה של קמח, חלב וביצים. במקור מכינים מנות עגולות אישיות בתוך תבנית ייעודית (התחליף המתבקש הוא תבניות מאפינס). אם אין, אפשר להכין גם בתבנית מלבנית (החומרים כאן מתאימים לתבנית מאפינס עם 12 שקעים או לתבנית מלבנית בגודל 20x30 ס"מ). כל הילדים שפגשתי משתגעים על יורקשייר פודינג, גם בלי רוסטביף לידו (ומה הפלא - הרי אין לו ערך תזונתי כמעט).

      חומרים:
      2 ביצים
      1 כוס חלב (אוכלי כשר יכולים להמיר בכוס מים + כף שמן צמחי)
      1 כוס קמח לבן
      3/4 כפית מלח
      6 כפיות שמן צמחי

      הכנה:
      מחממים את התנור לחום של 220 מעלות.

      בבלנדר או במעבד מזון מעבדים לבלילה את כל החומרים, פרט לשמן. מניחים במקרר לחצי שעה לפחות, ועד כמה שעות.

      בינתיים לוקחים תבנית שקעים למאפינס וממלאים כל שקע בחצי כפית שמן (אם משתמשים בתבנית מלבנית, שמים בתוכה את כל השמן). מכניסים את התבנית עם השמן לתנור למשך כ-20 דקות, עד שהשמן לוהט, על סף עישון (זהו שלב קריטי בהכנה. שמן פחות מלוהט יניב יוקשייר פודינג כבד, שלא יתפח כיאות). כשהשמן חם מאוד, מערבבים שוב את הבלילה, מוציאים את התבנית מהתנור ומחלקים את הבלילה בין השקעים (או מוזגים לתבנית הגדולה). חשוב לפעול מהר, כדי שהשמן לא יתקרר.

      מחזירים לתנור ואופים עד שהיורקשייר תופח ומזהיב יפה (20 דקות). מגישים מיד.

      הנתח הנכון

      בחירה והכנה של נתח הבשר המתאים לרוסט הן עניין מורכב, שכדאי להשאיר לקצב אמין. לכל הבהמות חלקים מתאימים, אבל ישנם אין-ספור מרכיבים מתערבים, החל באורח חייה של הבהמה והגיל שבו סיימה את חייה, דרך הגודל וצורת החיתוך של הנתח, השארתו על העצם או הסרתה וכלה במשך ואופן היישון. אם מחליטים להכין רוסטביף, כלומר בקר, הנתחים הקלאסיים הם סינטה, פילה ואנטרקוט. הסינטה היא נתח בעל טעם בשרי ומעט שומן, ואפשר להפיק ממנה פרוסות אחידות ויפות. הפילה האציל והיקר אהוב על רבים, אך חסר אופי בשרי לדעת כמה מהקרניבורים. האנטרקוט בעל טעם משובח, משויש בשומן ששומר על עסיסיותו, אבל עשוי להיתקע בין השיניים.

      הנה כמה טיפים של מועצת הבקר לבחירת בשר טרי:

      בבקר טרי יש שפע חלבונים, ויטמינים ומינרלים חיוניים, שהופכים אותו למרכיב חשוב בתפריט. בשר בקר הוא מקור לברזל, לאבץ ולוויטמין B12. יש לבחון היטב את סביבת המכירה, לוודא שהאטליז נקי ומחזיק ברישיון עסק או באישור וטרינרי.

      רצוי לקנות בשר בקר טרי סמוך ככל האפשר לסיום עריכת הקניות, כדי לצמצם את משך הזמן מחוץ למקרר.

      מומלץ להתייעץ עם הקצב כדי שיתאים את הנתח לתבשיל ויכין אותו לבישול.

      צבעו של בשר בקר טרי אדום, אבל לא מבריק (הברק הוא סימן לכימיקלים שהוזרקו לתוכו), ללא כתמים חומים. בשר שעבר תהליך יישון, המשביח את טעמו ומתאים אותו לטיגון או צלייה, הוא אדום כהה. בשר מיושן קפיצי פחות מבשר טרי. שוליים כהים מעידים על בשר שהתייבש.

      נתח שעומד באטליז בשלולית דם הוא בשר שהופשר ואיננו טרי.

      הבשר צריך להיות משויש בשומן. שומן צהבהב מעיד על כך שמדובר בבקר מבוגר, המתאים לבישול ממושך.