רוחות בין ערביים קרירות שמרמזות על הבאות, מעוררות בי כמיהה לצבעי שלכת ושקיעה מהפנטים כמו באמריקה. העיר בוסטון הטובלת בכל סתיו בזהוב ארגמני סתוי הניצת בה מכל פינה ידועה בעולם בעיקר בזכות האוניברסיטה הכי מפורסמת ויוקרתית, אבל קיים בה גם מבנה היסטורי נוסף וחשוב לא פחות - מלון פארקר. שנה לאחר הקמתו, שף קונדיטור אמריקני ממוצא צרפתי הכין קינוח חדש: עוגת ספוג צרפתית (ג'נואז) שהעשיר בחמאה, חצה לשניים, מילא בקרם פטיסייר וציפה בשוקולד. השף קרא לה פארקר שוקולד קרם פאי, ככל הנראה בשל דמיונה לפאי (בצק-מלית-בצק), או שמא רצה שזה ישמע אמריקני. כולם ידעו אז ויודעים גם היום, שאין מדובר בפאי, אלא בעוגה בחושה עשירה, מן הסוג היותר מושחת שיש, שהפכה ברבות השנים לסמל העיר ונקראת היום 'בוסטון קרם פאי'. העוגה שחוגגת כבר יותר מ- 160 שנה ונראית פשוט מצויין לגילה, עדיין מפתה, אהודה, בלתי מנוצחת ומפנקת במיוחד.
המתכון שאחלוק איתכם היום הוא בבחינת קלאסיקה אמריקנית אמיתית, אבל כפי שאתם כבר מכירים אותי, הייתי חייבת לתת לו טאץ' משלי. יכול להיות שאם לאותו השף היה לפני 160 שנה, ממרח קרמל בלגי משובח באמתחתו, גם הוא היה עושה כמוני ומוסיף לקרם העשיר. גם הציפוי זכה לגירסה קלילה יותר ומהירה להכנה.
בוסטון קרים פאי
מתכון מאת:
מצרכים למתכון
לעוגה בתבנית קפיץ בקוטר 18 ס"מ או 20 ס"מ:
- 2ביצים
- ½1 כוסותסוכר (300 גרם)
- 1כפיתתמצית וניל
- ½1 כוסותקמח (210 גרם)
- ½1 כפיותאבקת אפייה
- ¾כפיתמלח
- ¾כוסחלב (75 מ"ל)
- 75גרםחמאה מומסת
למילוי:
- 250מ״לשמנת מתוקה
- 2כפותממרח לוטוס חלק
- 1שקיתאינסטנט פודינג וניל
לגנאש שוקולד:
- 150מ״לשמנת מתוקה
- 1כףדבש / סירופ תירס
- 200גרםשוקולד מריר שבור לקוביות
- מחשבון המרות
אופן ההכנה
איך מכינים בוסטון קרים פאי?
- 1ראשית מכינים את תבנית האפייה: מורחים את התבנית בשכבה דקה של חמאה ומעליה מניחים ניירות אפייה בתחתית ובדפנות, כך שהכל יהיה מכוסה היטב. מוטב לגזור את נייר האפייה לעיגול בדיוק לגודל התחתית וליריעה המתאימה היטב לדפנות על מנת שקיפולים מיותרים לא יפגעו במראה הסופי ותתקבל עוגה יפה וחלקה מכל הצדדים.
- 2מחממים תנור ל- 165 מעלות טורבו.
- 3אופן הכנת העוגה: מכניסים את החלב והחמאה לקלחת קטנה ומביאים לרתיחה עדינה. יש להקפיד לערבב כל העת בעזרת מטרפה (לא מומלץ לבצע פעולה זו במיקרוגל). מסירים מן האש ומצננים. חשוב לשים לב לערבב מדי פעם גם בזמן הצינון על מנת שלא יווצרו קרומים.
- 4לתוך קערת מיקסר עם בלון הקצפה מכניסים את הביצים והסוכר ומקציפים כ-5 דקות עד לקבלת תערובת בהירה ותפוחה. מוסיפים את תמצית הוניל ומקציפים עוד דקה. מומלץ במהלך ההקצפה לגרד את תחתית המיקסר מאחר ולסוכר יש נטייה לנחות למטה ולהיסגר תחת החלבון.
- 5בינתיים, בקערה בינונית מערבבים היטב את היבשים: הקמח, אבקת האפייה והמלח.
- 6מחליפים את בלון ההקצפה לוו גיטרה ומוסיפים את היבשים לבלילת קצף הביצים שבמיקסר, בשתי פעימות. מעבדים כדקה בכל פעם.
- 7מוסיפים את תערובת החלב והחמאה שהצטננה בזרם דק אל קערת המיקסר תוך כדי שהוא עובד במהירות נמוכה. כשמסיימים מגבירים מעט את המהירות ומעבדים עוד כדקה.
- 8יוצקים את הבלילה המוכנה אל תבנית האפייה. מיישרים בתנועות הזזה מצד לצד. מניחים על תבנית התנור ומכניסים לאפייה של 50 דקות (למי שיש בעיית פיזור חום בתנור מומלץ לסובב את התבנית לאחר 30 דקות אפייה מבלי להוציא את התבנית מהתנור, רק לסובב).
- 9מבצעים את מבחן הקיסם: במידה והקיסם דביק מעט, ניתן לכבות את התנור ולהותיר שם את העוגה ל-5 דקות נוספות. אם הקיסם כולו מכוסה בבלילה חייבים להמשיך באפייה של עוד 10 דקות לפחות. מוציאים בתום האפייה מן התנור ומצננים בתבנית הקפיץ כחצי שעה לכל הפחות. מחלצים מן התבנית בזהירות ומעבירים על גבי קרש עץ ולאחר מכן לרשת צינון. בינתיים ניגשים להכנת הקרם והציפוי.
- 10אופן הכנת הקרם למילוי: לתוך קערת המיקסר מכניסים את השמנת המתוקה, ממרח הקרמל ואבקת הפודינג. נוטלים את בלון ההקצפה ומערבבים ידנית את החומרים עד שממרח הלוטוס התרכך והוא במצב של גבשושים קטנים. מחברים את בלון ההקצפה ומקציפים במהירות בינונית גבוהה כ- 2-3 דקות. מתקבל קרם יציב וחזק בגוון קרמלי בהיר. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל-10 דקות.
- 11בזמן שהקרם מצטנן במקרר ניגשים להכנת הציפוי: לתוך קערה בינונית מכניסים את השוקולד, עליו יוצקים את הדבש/ סירופ ומעל את השמנת המתוקה. ממיסים 1-2 דקות במיקרוגל בפולסים של 20 שניות בכל פעם. בין לבין מערבבים עם מזלג. מתקבל זיגוג שוקולדי סמיך ומבריק.
- 12אופן הרכבת העוגה: בעזרת סכין ארוכה ומשוננת (של לחם) מנסרים את חלקה העליון של כיפת העוגה כדי לשוות לה מראה ישר ואחיד. הופכים את העוגה כך שתחתיתה פונה מעלה. כעת מנסרים לרוחב את העוגה לשניים - הדרך הטובה ביותר היא לסמן עם קיסמים בארבעה מוקדים בדפנות את נקודת האמצע ולחתוך בתנועות ניסור תוך כדי סיבוב כך שמגיעים בכל פעם לנקודה שסימנו על הדפנות וכך החיתוך יצא ישר.
- 13מניחים 3-4 כפות גדושות מהקרם במרכז העוגה. לאחר מכן מניחים בעזרת כפית תלוליות סביב שולי העוגה. מורחים ומיישרים באופן שווה. מניחים את החלק השני (כשהתחתית הישרה למעלה) ולוחצים מעט במרכז.
- 14לוקחים קלף או סרגל מתכת ומיישרים תוך כדי סיבוב העוגה את הקרם ש'ברח' בין שתי השכבות. כך מתקבלת עוגה עם דופן חלק ויפה. במצב אידאלי עובי פרוסות העוגה יהיה שווה למלית הקרם.
- 15כעת נוטלים מצקת קטנה ויוצקים את רוטב השוקולד מעל העוגה. מתחילים עם 1-3 מנות אשר יוצקים בהדרגה במרכז ומסובבים החוצה בתנועות מעגליות. בשלב שני יוצקים בשוליים לקבלת מראה יפה ונוזלי בדפנות. מכניסים למקרר ל-10 דקות ומגישים.
- איחסון: מאחסנים את העוגה בקירור בכלי מתאים ('פעמון') עד כ-5 ימים.
מניחים מהקרם במרכז העוגה. לאחר מכן מניחים בעזרת כפית תלוליות סביב שולי העוגה. מורחים ומיישרים באופן/נמרוד סונדרס מניחים את החלק השני כשהתחתית הישרה למעלה/נמרוד סונדרס לוחצים מעט במרכז/נמרוד סונדרס לוקחים קלף או סרגל מתכת ומיישרים תוך כדי סיבוב את הקרם ש'ברח' בין שתי השכבות/נמרוד סונדרס נוטלים מצקת קטנה ויוצקים את רוטב השוקולד מעל העוגה/נמרוד סונדרס