לגזור ולשמור: כללי הזהב לבישול בסיסי

רחלי קרוט, מתכונאית, עורכת קולינרית, אשת תוכן ובעלת בלוג האוכל האהוב קרוטית, מתגייסת כדי לתת טיפים לבישול המנות הכי בסיסיות. כי בסופו של יום, הן אלו שאנחנו מכינים הכי הרבה במהלך השבוע. אז אחרי שכולנו הפכנו פתאום ל'שפים' בחסות הקורונה, בואו נחזור לבסיס ונלמד איך עושים את זה נכון.

בישול אורז טוב מתחיל בבחירתו - חשוב לרכוש אורז איכותי, בעל גרגירים שלמים, מתוצרת מקומית מוכרת. בהכנתו, כך למדתי מהמון בשלניות ותיקות, כדאי להוריד מכמות המים ולאפשר לאדים בסיר להפוך לחלק פעיל בבישול. כמובן שאי אפשר לבשל רק על אדים אחרת האורז יישרף. אז איך בכל זאת עושים את זה?

שוטפים את האורז במים זורמים ומשרים אותו במים במשך 15-30 דקות. ההשריה תעזור לו לספוח נוזלים ולהיכנס לסיר כשהוא כבר רך יותר. מטגנים את האורז במעט שמן זית ומוסיפים 1 ו-1/4 כוסות מים רותחים על כל כוס אורז ו-1/2 כפית מלח. תלוי כמובן בסוג האורז ובעיקר תלוי בעוצמת הלהבה שלכם. אם היא לא נמוכה מספיק, עדיף לשים 1 ו-1/2 כוסות מים כדי שהאורז לא יישרף. מבשלים על הלהבה הכי נמוכה, עם סיר סגור לגמרי, במשך 20 דקות ואז מכבים ומניחים לאדים בתוך הסיר להמשיך ולרכך את האורז במשך 15 דקות נוספות.

הכי קל והכי טעים - מטגנים במחבת או סיר כמה שיותר עגבניות שרי (מומלץ מזן תמר) ביחד עם שיני שום ומעט עלי בזיליקום. מומלץ לסגור את הסיר כדי שהאדים ירככו את העגבניות וכדי לתת להן לחות בלי שהן תישרפנה. אחרי 10-15 דקות מעבירים את תכולת הסיר למעבד מזון וטוחנים עד למרקם של רוטב. בשלב הזה אפשר להוסיף מלח, פלפל וגם שמן זית או שמנת מתוקה, ליצירת רוטב רוזה.

לפעמים הם יוצאים רכים ורופסים ולפעמים שרופים ולא טעימים. אז איך מוודאים שהם יצאו גם רכים מבפנים וגם קריספיים מבחוץ?

מתחילים בחיתוך- מניחים על השיש את כל הירקות ומסדרים אותם מהקשים אל הרכים. אם אתם מתקשים להחליט מה יותר קשה פשוט תחשבו מה מתבשל הכי מהר ולמי לוקח הכי הרבה זמן. לקישואים או פרחי כרובית למשל, לוקח מעט זמן להתרכך ולעומת זאת לתפוחי אדמה או בטטה לוקח קצת יותר. עכשיו חותכים את הירקות לפי זמן הריכוך שלהם - ירקות קשים חותכים קטן יותר וירקות רכים חותכים גדול יותר. כך תבטיחו שכל התבנית תהיה מוכנה ביחד ולא יקרה מצב שירק אחד יישרף בזמן שהשני עוד לא מוכן.

מעטה קריספי - זה מאוד תלוי בירק. ירקות שמגירים הרבה נוזלים, כמו קישואים או כרובית, יזדקקו למעטה חיצוני שישמור עליהם. למשל ביצה או חלבון או פירורי לחם. זה גם שומר עליהם רכים בפנים וגם מוסיף מרקם פציח מסביב.

יש רוטב אחד שהולך איתי כבר שנים והוא התחליף הכי טעים שאני מכירה לרוטב קיסר, שבמקור יש בו אנשובי וביצים חיות. מערבבים בקערה 3 כפות מיונז, 1 כפית חרדל חלק, 2 שיני שום כתושות, מיץ מחצי לימון ומעט פלפל שחור. מוסיפים שמן זית לפי מרקם הרוטב שאתם אוהבים, עד שהוא מגיע לסמיכות קרמית - בערך 1/4 כוס. בשלב הזה אפשר להוסיף לרוטב גבינת פרמזן מגוררת דק או פשוט לפזר אותה מעל הסלט.

שאלה נהדרת שמזכירה לי את התהייה מה עדיף - שוקולד מריר או חלב. אז כמו שהבנתם בעיני אין תשובה אחת. יש רבים שגורסים שחייבים להשרות כדי להקל על פעולת העיכול בבטן ויש אנשים כמוני שמשרים בעיקר קטניות של בישול ארוך כמו שעועית למשל.

אישית, כל עוד מדובר בקטניות שזמן הבישול שלהן קצר, כמו עדשים כתומות, שעועית מש או עדשים שחורות, אני לא רואה צורך להשרות אותן. מתי בכל זאת כן? אם הקטניות האלה בדרכן למעבד מזון והן נטחנות למשחה, כמו במקרה של לחם כוסמת, שבו משרים את הכוסמת ואז טוחנים.

ההורים שלנו כנראה ידעו מה הם עושים ובאמת שאין על השילוש הפשוט והקלאסי - ציפוי עדין של קמח, עיטוף בביצה טרופה עם מעט מלח ואז פירורי לחם מהסוג הכי פשוט שיש. בלי תוספות, בלי חומרי גלם שמרככים או מוסיפים טעמים מיוחדים.

ועוד טיפ: לא לפחד לצקת יותר שמן למחבת ממה שנדמה לכם שצריך. זה יטגן את השניצל בצורה אחידה יותר, הוא 'ישתה' פחות שמן ובעיקר יטגן אותו טוב יותר.

מנוחה - ככלל, כשאתם מתעסקים עם בצק שמרים - לשים אותו בידיים או במיקסר, מעצבים אותו לעיגול או מרדדים אותו - הבצק מתקשה ורשת הגלוטן נעשית קשה ומכווצת. זה הזמן לפתח סבלנות ולתת לו לנוח. המנוחה לא רק גורמת לו לתפוח אלא בעיקר להשתחרר ולהפוך לרך ואלסטי. ככה תוכלו לרדד אותו בקלות יותר, לעצב ממנו רצועות מבלי לקרוע אותו וגם למתוח אותו במידה ואתם מכינים פיצות או פוקצ'ות.

פחות קמח - ועוד טיפ מאוד חשוב, בעיקר במאפי שמרים שאתם רוצים שיצאו רכים וטעימים גם אחרי יומיים ושלושה. עדיף תמיד בצק קצת דביק (אפשר לקמח את משטח העבודה אם טיפל'ה קשה להתעסק איתו) מאשר להוסיף קמח ולעבוד עם בצק יציב, שלרוב יהיה יבש יותר לאחר האפייה.

השמרים כבר בפנים - למי שיש רתיעה ראשונית מהתעסקות עם שמרים, יכול להשתמש בקמח קסם המגיע עם השמרים בפנים ולחסוך כבר כאב ראש אחד פחות.