מאה שנים של ניגוב

צילום: , ראובן קסטרו

המסלול המפותל של זיזו התחיל בארץ ישראל הישנה, נפוץ לירדן ולכווית, והסתיים היכן שכל מסלולי החיים הראויים מסתיימים בסופו של דבר - בבית, עם חומוס

הדרך מביתו של אחמד (זיזו) חט'ב למסעדה שלו לא אמורה לקחת יותר מדקה-שתיים של נסיעה. הוא מתעורר כל בוקר במעלה רחוב יפת ביפו, עורך סיבוב קניות קצר - מוצרים שיספיקו ליום אחד בלבד של בישולים - ומסובב את האוטו לפאתי מתחם נוגה, סמוך לשדרות ירושלים. מדובר בסך הכול בקו אווירי של כ-600-700 מטר, אבל קווים אוויריים יש רק בשמיים ובחלומות של רון חולדאי, לא בתל אביב של מטה.

בפועל, מה שיכול היה להיות הליכת בוקר נינוחה הפך בימים אלה למלחמת וייז. השדרה הרחבה שתוחמת את יפו ממזרח צומצמה וסורסה, צירי התנועה המרכזיים שזורמים אליה הוגבלו, נחסמו ונתחמו באינספור גדרות ומכונות עבודה כבדות, והמתחם כולו - שתי וערב שדוף ולא מספיק חינני של פיאצות ורחובות קטנים - מעלה אבק. שוב מעלה אבק, צריך לומר. מאז שהפכה לשכונה כמעט-אוטונומית המנסה לגשר בין תל אביב ובין יפו באמצעות ברים ובתי קפה, בתי מלאכה קטנים ובעלי מקצוע חופשיים, לא ידעה נוגה יותר משבוע-שבועיים של מנוחה. תמיד משתפצת, תמיד נסללת מחדש, תמיד מכוסה בפיח ובריח של זפת, אבל לא כזה שמגיע מהים הקרוב-רחוק.

כך, נהרסו גם הבקרים של זיזו. העצבים ניכרים. הסיגריה מתחת לסככה החיצונית נשרפת מהר מדי, וכוס הקפה הקטנה שלידה - כמה קלישאה ככה טעימה - לא מספיקה. נמאס לו. ממחר אופניים, הוא מבטיח. אני מדמיין אותו מדווש דרך כיכר השעון, מנצל את הרוח הגבית מהחוף וטס על המדרכות המחורצות-כרגיל של יפו עם סלסלת רשת על הכידון, ומחייך. במובן מסוים, ככה צריך להתחיל בוקר של כל איש בעולם שמטרתו להכין אוכל. אנחנו מפנטזים על זה כמה דקות, ונקטעים על ידי פקח תנועה שמבקש לדבר עם "בעל הבית". ממחר, הוא מתריע, מקטע הכביש הקטן שממול המסעדה ייחסם לחלוטין, והחניה המאולתרת שבשטחו תיאסר. מלחמת הוויז עלתה עוד מדרגה.

הכאוס התעבורתי הזה, בצירוף סכסוך הקברים הדליק שהתפתח לאחרונה באזור ועננת הקורונה שמרחפת כל העת מלמעלה, שלחו את זיזו למירוץ מכשולים מפותל ומתיש. המסלול התחיל בארץ ישראל הישנה, נפוץ לירדן ולכווית, והסתיים היכן שכל המסלולים הראויים מסתיימים בסופו של דבר - בבית, עם חומוס, אבל לא החומוס שאתם מכירים. כלומר, לא רק.

פסיפס ישראלי

לחומוס שלי שלוש פינות

לכתבה המלאה
לחשוב, להתאזן ולצאת לדרך חדשה. "אל קלחה" (צילום: ראובן קסטרו)
"סבא של אמא שלי הקים ב-1920 מקום של חומוס. הוא היה הראשון, וכולם עמדו אצלו בתור - בריטים, יהודים וערבים ביחד"

סיפורה של משפחת אל קלחה מתחיל, כמו הרבה אגדות, במלך ששלט באזור לפני 100 שנים בדיוק. מלך הפול תאופיק דרוויש אל קלחה. "סבא של אמא שלי הקים ב-1920 מקום של חומוס. הוא היה הראשון, והיה לו שם כל כך מכובד שלא היה צריך יותר מזה, לא פרסום ולא כלום. הוא הכין מה שנקרא אז 'חומוס ביירותי', וכולם עמדו אצלו בתור - בריטים, יהודים וערבים ביחד". המיקום: דקה מאיפה שאנחנו יושבים כעת, במה שהוא שוק הפשפשים של היום, מטרים ספורים ממאפיית "אבולעפיה". מה שנראה בימים אלה כיעד מבוצר מעבר להרים היה אז כנראה נגיש הרבה יותר.

המשפחה התפזרה ברחבי המזרח התיכון לאחר 1948, נדדה והשתקעה לבסוף בירדן ובכווית. מסעדת "AL KALHA" הוקמה בעמאן ולא מפסיקה לעבוד עד היום, לצד כ-20 סניפים נוספים בתחומי הממלכה. "כשביקרתי שם בתור ילד, הייתי עומד שעות ליד האיש שמכין את הפלאפל, רואה אותו מעצב את הכדורים ומשתגע באיזו מהירות הוא עובד. לא האמנתי שהם יוצאים אותו דבר, והוא איתגר אותי לבדוק אותו פעם אחר פעם. התוצאה הייתה מדהימה", סיפר זיזו.

מסעדה נוספת תחת השם המשפחתי, גילה לאחרונה, פועלת בימים אלה בכווית, מקום הולדתה של אמו סמירה. היא עלתה ארצה לפני עשרות שנים, חזרה ליפו והשתקעה באותה שכונה שבה פעל סבה. "זאת משפחה של אוכל, אם תשאל אנשים ברחוב על אמא, הם יידעו להגיד לך מתי בפעם האחרונה הם אכלו משהו שלה. היא לימדה את כולם לבשל והכינה אוכל לכל יפו".

אוכל שמספר סיפור

סוף סוף מסעדה יפואית-ערבית-מסורתית

לכתבה המלאה
"לא יכלה לעזוב את הבן שלה לבד". זיזו ואמו ב"אל קלחה" (צילום: ראובן קסטרו)
"הייתי לוקח אורז ומוסיף לו תיבול שאהבתי מטיול בתאילנד. נתנו לי בצק וחשבו שאני אעשה ממנו פיתה, אבל אני רציתי לפתח ממנו דברים אחרים לגמרי"

זיזו עצמו, בן 33, רצה בכלל להיות כדורגלן. הוא התניע בגיל 5 קריירת ילדות משגשגת יחסית עם "בכי למאמן" של צעירי יפו, כדי שזה ישלב אותו בקבוצת גיל גדולה יותר, המשיך למכבי יפו ונקנה ב-10,000 שקלים על ידי הפועל תל אביב. היו שם סקאוטים ואנשי מקצוע שרצו להיות חתומים על פיתוח הכישרון, אימוני מחוננים והדרכות אישיות, אבל קצת לפני שזה נהיה "לכל החיים", הוא החליט להפסיק. "כולם באו אליי, אבל אמרתי להם שזהו. עכשיו אני רואה שכל מי ששיחקו איתי ולמדו ממני, עכשיו הם כוכבים. ערן זהבי, תמיר כחלון ועוד".

אה, שיחקת איתם?
"הפוך, הם שיחקו איתי. אמיתי. אני לא מזלזל בהם, הם חברים שלי, אבל אני אומר לך - אני לימדתי אותם איך לבעוט, מאיפה לבוא. כשהמנהל המקצועי בא לאימון, הוא לא היה מסתכל על הקבוצה, הוא היה מסתכל עליי. אחרי כל כך הרבה שנים אבל, נשארה לי רק טראומה. השקעתי המון ובסוף יצאתי כמו אהבל. החלום שלי להיות כוכב, שיכירו אותי, הלך. היום אני לא משחק אפילו בשכונה. לקחתי את זה קשה, עד הסוף".

אותה טראומה ספורטיבית והרצון בהכרה תועלו למטבח, במעבר שנראה טבעי רק לזיזו. "רציתי מקום עם אמא שלי, ביקשתי ממנה שנפתח ביחד, אבל היא כל הזמן סירבה. הבנתי שהיא לא רוצה, אז יצאתי לדרך לבד". התוצאה, "זיזו קפה", הכליאה אוכל ערבי מהבית עם תפריט בית קפה תל אביבי במאפייניו, לרבות כריכים מצטיינים ופסטות. "הייתי לוקח אורז נגיד, אבל מוסיף לו תיבול שאהבתי מטיול בתאילנד", שיחזר, "נתנו לי בצק וחשבו שאני אעשה ממנו פיתה, אבל אני רציתי לפתח ממנו דברים אחרים לגמרי".

התגובות היו טובות, אך ההתנהלות הייתה "לא הגיונית, כמו לעשות ספורט על המים", כהגדרתו. "לא זזנו לשום מקום. הגשנו עלי גפן וצלעות ב-50 שקלים, למרות שמבחינת חומרי גלם והעבודה זאת מנה של 90 שקלים לפחות. אני יכול לקחת מחברים ומאנשים פה 90 שקלים למנה? הם יאכלו פה פעם אחת וייעלמו לי".

שנתיים של "ספורט ימי" הובילו את זיזו ואמו לחשוב על שינוי, והתפשטות הקורונה איפשרה לו לעצור רגע בצד, לחשוב, "להתאזן" ולצאת לדרך חדשה. "הייתי בטוח שאנחנו 'פיניטו', 'פיניש', סוגרים. לא ידעתי מה יהיה", הודה, "אין לי הרי מאיפה להביא כסף, אין לי. כל מה שהיה לי שמתי פה, זה מזומנים שלי, ואני לא בן אדם של הלוואות או כזה שלוקח כסף מכל מיני מקומות. מפה לשם, החלטתי לשנות כיוון וללמוד איך עושים חומוס ואת הדברים המיוחדים שלנו, אז התחלתי לדבר עם דוד שלי בירדן".

שיחת הטלפון הזאת, מסתבר, הייתה השקעה הרבה יותר טובה מכל הלוואה.

שרות ומבשלות

ספר הבישול היפואי

לכתבה המלאה

מאה שנות גרגירי סוד ומנת דגל אחת. "אל קלחה" (צילומים: ראובן קסטרו)

"הקפה היה ריק בגלל הקורונה, ואני הייתי במטבח לבד, עובד על הפלאפל, שולח לאמא שלי ושואל איך יצא. רק מהפרצופים שהיא עשתה לי הבנתי שיש עוד עבודה"

התהליך היה מורכב, רווי ניסויים, תעיות וטעויות. "דיברתי עם דוד שלי ועם אשתו כל הזמן, לקחתי מפה מתכון ומשם מתכון, הייתי זורק המון", תיאר זיזו את העבודה, "הקפה היה ריק וסגור בגלל הקורונה, ואני הייתי במטבח לבד בלי הפסקה. הייתי מכין קצת הזמנות ועובד על הפלאפל, שולח לאמא שלי ושואל איך יצא, ורק מהפרצופים שהיא עשתה לי הבנתי שיש עוד עבודה".

לפחות היא אמרה לך את האמת ולא ניסתה לייפות
"היא לא מוותרת לאף אחד אף פעם, וגם לא לי. שאלה אותי אם אני רוצה תשובה אמיתית או לא".

המבחן האמהי במקרה הזה, אגב, כלל שאלת בונוס מכשילה במיוחד. "מבחינתה, פלאפל טוב אפשר לאכול גם יום אחרי שהוא יצא מהסיר. הייתי עושה לה פלאפל, והיא השאירה אותו ליום שלמחרת. הוא חייב להישאר אותו דבר, שלא יהיה גומי ושלא יתפורר. הרי על המקום כולם בסדר, חמים וטריים, עם טחינה וסלטים שממילא מטשטשים את הפלאפל. היא בודקת את הדבר האמיתי - הטעם נטו". השיטה הייתה פשוטה - כוס תה, ופלאפל עם קצת מלח בתוך פיתה. כשהגיעה הקציצה המנצחת, אפשר היה להתקדם הלאה ולהתקשר שוב ירדנה.

"שיגעתי אותם. לקח לי הרבה זמן לעשות הכול, שאלתי אותם כל כך הרבה שאלות שאמא שלי כבר אמרה לי להפסיק", סיפר זיזו. זה גם היה השלב שבו האם החליטה להצטרף. "היא לא יכלה לעזוב את הבן שלה לבד", הסביר.

ערבי ביתי, אמיתי ומסורתי

השותפות הכי טעימה בתל אביב

לכתבה המלאה
משפחה של אוכל. מסעדת "אל קלחה" ביפו ובעמאן (צילומים: ראובן קסטרו)
המזלג ירד דרך כל השכבות, והתרומם מעלה כשהוא מתעקש לאסוף קצת מכל דבר. לא ידעתי לאיזה ביס לצפות, לא ידעתי איך הכול מסתדר ביחד, לא ידעתי כלום, ואז ידעתי הכול

התוצאה היא תפריט קטן ומהודק, שמחביא בין השורות מאה שנות גרגירי סוד ומנת דגל אחת. יש כאן חומוס נהדר ומסבחה חמימה וטרייה, שני עוגנים שמתחזקים לא מעט חומוסיות בגוש דן, אבל יש עוד - קודסייה (חומוס מעורבב עם פול לכדי ממרח מעט כהה יותר וממכר לא פחות), עראייס (כמובן) וגם מנת פול שהביכה אותנו בפעם הראשונה בפשטותה (מדובר בגדול בפול שמעליו ביצת עין שטוגנה בחמאה מזוקקת), והביכה אותנו בפעם השנייה כשנאלצנו להיפרד ממנה בדמעות.

יש גם את אותו פלאפל מצטיין, זה שעבר בהצלחה את כל מבחני האם, אבל אנחנו כאן הרי כדי לדבר על הפאתה (נהגה FA TE) ולתהות איך לא אכלנו כזה עד עכשיו. המנה השאמית - קערה עמוקה של טעמים, לחשים, קריצות וסודות משפחתיים עתיקים - מתחילה בקרעי לחם מושרים, ממשיכה בחומוס על גרגיריו, מקבלת בדרך יוגורט עשיר ומסתיימת בנתחי בשר קטנים מלמעלה - יותר טעם ומרקם ופחות "בשר" - בצנוברים, בפטרוזיליה, בשום-לימון ובעוד מאותה סמנה, החמאה שהופכת את החיים כאן לסבירים יותר.

המזלג ירד לאט-לאט דרך כל השכבות האמורות, והתרומם מעלה כשהוא מתעקש לאסוף קצת מכל דבר. לא ידעתי לאיזה ביס לצפות, לא ידעתי איך הכול מסתדר ביחד, לא ידעתי כלום, ואז ידעתי הכול. גרגירי חומוס רכים עם חמיצות היוגורט, חתיכת לחם שאיבדה את קשיחותה וקצת בשר וצנוברים נוטפי חמאה ושמן זית. התיאור משדר כבדות, והמרכיבים ודאי רומזים יציקה, אבל השורה התחתונה אוורירית מאוד, קלילה להפתיע. כבר עשור לפחות מפומפמות לחיינו קערות הבריאות המזינות מקליפורניה ומברזיל, מהוואי ומיפן. אולי כדאי היה לנו לחזור במקום זה ליפו של תחילת המאה הקודמת, ולהכניס את הבית של כולנו לקערה היחידה שחשובה.


זיזו וסמירה עדיין מנסים למצוא את הריקוד המשותף שלהם במטבח, בלי לדרוך אחד לשניה על הרגליים. "בדרך כלל היא עושה קודם את מה שהיא צריכה ואז אני נכנס", הסביר הבן את המנגנון העדין, "אני מנסה ללמוד ממנה כמה שיותר, היא יכולה לעמוד שם שעות ולדעת בראש איך כל דבר ייצא בסוף, ואני רק בתחילת הדרך".

השרשרת המשפחתית הזאת מקשטת כבר מאה שנים את המזרח התיכון, מבטלת גבולות וקבעונות, מרוממת מתכונים לכדי נכסים רוחניים, חסינים מפוליטיקה ומאנשים קטנים. אפשר רק לדמיין כמה "אל קלחה" היו יכולות להיות כבר בחיינו, אפשר להצטער על כל קערות הפאתה שפיספסנו לאורך הדרך, אפשר לשמוח על זיזו וסמירה שבאים לתקן את כל העוול הזה בלי רעשי רקע. מחר בבוקר הכביש אולי שוב ייחסם פה, אבל הם ימצאו את הדרך.

"אל קלחה", דרך שלמה 3, תל אביב-יפו

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    לוגו - פיקוד העורףפיקוד העורף

    התרעות פיקוד העורף

      walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully