שרות ומבשלות: שלושה מתכונים יפואיים של מקהלת ראנה

האהבה למוזיקה ולשירה היא זו שחיברה בין 18 נשים יהודיות, נוצריות ומוסלמיות, כולן תושבות יפו, אבל האוכל, כמו בכל סיפור טוב, הוא זה שהעלה את היחסים שלב.

כבר 10 שנים נפגשות נשות מקהלת ראנה כדי ליצור ולשיר ביחד, וקלישאתי ככל שזה יישמע, אף מפגש נשים לא שלם בלי איזה נשנוש, קופסה עם עוגיות ביתיות או לחמניות חמות שיצאו זה עתה מהתנור. הקשר הייחודי שנרקם בין חבורת הנשים, הוליד אינספור הופעות משותפות במשך השנים, ולאחרונה גם ספר בישול המאגד בתוכו את המתכונים האישיים של נשות המקהלה, ספר שבאמצעותו ובזכות מימון המונים הן זכו להוציא את אלבום הבכורה שלהן. ביום חמישי ה-10 בינואר 2019, בשעה 20:30 בבית היוצר בנמל תל אביב, יושק האלבום במופע חגיגי ובינתיים נוכל אנחנו להכיר אותן קצת יותר דרך שלושה מתכונים מתוך הספר המטבח של ראנה.

עליא חטאב: "את הבצק המיוחד שאני עושה ממנו מאפים למינהם, מתוקים ומלוחים, למדתי מאמי ז"ל. אני זוכרת שהיא תמיד הייתה נותנת לשכנות את המתכון אבל הן אף פעם לא הצליחו לעשות אותו כמוה ותמיד ביקשו ממנה לעזור להן. אני שמעתי תמיד את מה שאמרה. אני מכינה אותו בדיוק כמוה ומריחה את אימי בכל ביס שאני מכניסה לפה".

טיפ: אפשר להשתמש בבצק הזה לעוד הרבה מילויים מלוחים כגון : תרד עם בצל, כמון, סומאק ומיץ לימון / טונה וזיתים / נקניקיות ועוד או למלית מתוקה כמו: חתיכות פרי שבריבת תפוזים, תותים, תאנים, צימוקים, דלעת / גבינה מתוקה שמערבבים עם חלבון מוסיפים לה צימוקים וסוכר וניל . בגרסה המתוקה מברישים את הלחמניות עם הסירופ של הריבה או עם ריבה מומסת.

כמות: עבור 50 לחמניות

מצרכים:

לבצק:
1 ק"ג קמח לבן בהיר
1 ביצה שלמה
2 כפות שמרים יבשים או 30 גרם מקוביית שמרים טריים
3 כפות אבקת חלב
2 כפיות סוכר
1 כף מלח
1/4 כוס שמן תירס או קנולה
3 - 4 כוסות מים פושרים

1/2 כוס שמן זית (למריחה על הבצק בסוף)

למילוי :
1 כוס עלי זעתר טריים שטופים היטב
300 גרם גבינת צאן קשה
1 חלבון ביצה

לציפוי:
חלמון ביצה
2 כפיות שמן
1כפית סוכר
שומשום

אופן ההכנה:

1. הכנת הבצק: מנפים את הקמח לקערה גדולה. מוסיפים סוכר ושמרים ומערבבים היטב.

2. מוסיפים ביצה ושמן וממשיכים לערבב. יוצקים את המים, מוסיפים את המלח ולשים עד לקבלת בצק נוח לעבודה (לא רך מידי ולא יבש). אם יש צורך, מוסיפים מים וממשיכים ללוש.

3. ממלאים את כף היד בשמן זית (בערך 1/2 כוס) וממשיכים ללוש עד שהבצק סופג את כל השמן ומתנתק מדפנות הקערה.

4. מכסים מיד את הבצק בנייר אפיה, מניחים מעליו מגבת ומתפיחים למשך 20-30 דקות או עד שהבצק מכפיל את נפחו.

5. הכנת המילוי (אפשר להכין מראש): מגרדים את הגבינה, מוסיפים את עלי הזעתר ואת החלבון ומערבבים היטב. אם הגבינה לא מאוד מלוחה מוסיפים עוד קצת מלח.

6. קורצים מהבצק שתפח כדורים בגודל אגוז מלך, ומסדרים בשורות כל גבי תבנית מרופדת בנייר אפיה.

7. לוקחים כל כדור, מרדדים ופותחים את הבצק, מניחים בכף היד, ממלאים עם המלית וסוגרים היטב לכדור כך שהמלית לא תגלוש החוצה (בדומה לקובה). מחזירים לתבנית.

8. הכנת הציפוי: טורפים יחד חלמון, שמן וסוכר ומברישים את כל הכדורים. מפזרים מעל שומשום/ קצח/ מלח גס, מה שאוהבים. נותנים ללחמניות לתפוח שוב ובינתיים מחממים תנור ל-200 מעלות.

9. מכניסים לתנור ואופים 30 דקות.

ג'ינה ספיליופולוס שיבלי: "המתכון הזה תמיד מזכיר לי את חג הפסחא. אמא שלי נהגה להכין לנו אותו הרבה בחודש התענית שלפני החג".

מצרכים:
1.5 ק"ג עלי תרד טריים
1 כוס שמן זית
1 בצל קטן , מגורד בפומפיה
5 בצלים ירוקים טריים, קצוצים
1/4 כוס שמיר טרי קצוץ דק
1 כוס רסק עגבניות או 1/2 כוס מים
1/3 כוס אורז
מלח, פלפל

אופן ההכנה:

1. מנקים את עלי התרד: מסירים את הגבעולים, שוטפים היטב במים וחותכים דק.

2. מרתיחים בסיר שפע של מים, מכניסים פנימה את עלי התרד, חולטים למשך 5 דקות ומסננים.

3. בסיר נפרד, מחממים שמן ומטגנים קלות את שני סוגי הבצלים.

4. מוסיפים לבצלים את רסק העגבניות (או המים), שמיר, מלח ופלפל ואת עלי התרד ומערבבים היטב.

5. מפזרים את התערובת באופן שווה בתחתית הסיר ובעזרת כף עץ יוצרים גומחות קטנות בתערובת לתוכן שופכים את האורז.

6. מכסים את הסיר ומבשלים על אש קטנה למשך 20 דקות. בלי לערבב! מסירים את המכסה, מניחים על התבשיל 2-3 ניירות סופגים ומכסים למשך 10 דקות.

7. אפשר להגיש חם או קר.

מיקה דני: "ברגע שמזג האויר נהיה קצת סגרירי, אני נתקפת בחשק לבשל מרק. זה אחד ממרקי החורף האהובים אצלנו בבית ואנחנו קוראים לו "מרק כל טוב".

מצרכים:
1/2 כוס עדשים כתומות
1/2 כוס אפונה ירוקה יבשה
2 בטטות גדולות
2 גזרים
2 יח' כרישה
250 גרם פטריות שמפיניון
2 יח' ארטישוק ירושלמי
2 חופנים עלי תרד
1/2 כפית פסטו
1 גבעול רוזמרין מפורק למחטים
מלח פלפל

אופן ההכנה:

1. קולפים ופורסים את הבטטות, הגזרים והארטישוק הירושלמי לפרוסות בעובי של 1 ס"מ.

2. קוצצים את הכרישה ואת הפטריות.

3. שמים בסיר את העדשים, האפונה היבשה והירקות החתוכים ויוצקים מים לכיסוי עד כ-2 ס"מ מעליהם.

4. מוסיפים את הפסטו, הרוזמרין, המלח והפלפל, מכסים ומביאים לרתיחה.

5. מנמיכים את האש ומבשלים על אש קטנה עד שהירקות מתרככים והעדשים והאפונים מתפרקים.

6. מועכים את הירקות בעזרת ממעך לפירה לחתיכות קטנות, אך לא למחית. טועמים ומתקנים תיבול.