סלט הכול

"הזמנו חדרים במלון, או בעצם - קיבלנו חדר אחד עם שלוש מיטות שהוכנסו לתוכו. יצאנו מיד למסעדה, ובה אכלנו ארוחת ערב נינוחה, מתמשכת, מספקת. זה היה תענוג לאכול במקום שבו הכול הוכן בצורה טובה כל כך. המלצרים היו מנומסים, והחברה הייתה נהדרת ועליזה. כ-200 אנשים הסבו לשולחנות שפוזרו על המדרכה, שותים יין וקפה והרחובות מסביב גדשו כלי רכב קלים ובני אדם שכל תכליתם היא חיפוש הנאה. הייתה מוזיקה באוויר, חיים וחיות סביבנו, אנרגיה!"

(מארק טווין, "מסע תענוגות לארץ הקודש", 1869)

אם ניגשים לנושא הזה בעדינות ובהגינות, שום דבר לא באמת השתנה כאן מאז מסעו של הסופר האמריקני לאזור ב-1867. כלומר, המלצרים כנראה קצת פחות מנומסים, אבל כל השאר יכול היה להיכתב גם היום, תנו או קחו כמה ניואנסים קטנים.

הקומבינה עם החדרים והמיטות במלון? השולחנות על המדרכה? האש החייתית באוויר? אפשר לקרוא לזה פשוט ערב תל-אביבי של יום חולין, 2021. אפילו "כלי הרכב הקלים" עדיין פה, השתדרגו והשתכללו, עד שעשו סיבוב שלם היישר לנקודת ההתחלה התעבורתית שלהם, ומילאו מחדש את הכבישים והרחובות.

והאוכל, כמובן. איך אפשר בלי האוכל.

"החשיך, והם שמו נרות על השולחנות. פעמון צילצל. פעמון אמיתי. הוזמנו ל'סלון' שבו תתקיים הארוחה - אוהל גדול שזהו כל ייעודו, גבוה מספיק כדי שמשפחה של ג'ירפות תסעוד בו בנוחות. שולחן לשמונה נערך, כיסאות קנבס סביבו. מפיות בד לבנות הונחו לצד הצלחות, סכינים ומזלגות, קערות מרק - הכול, בסגנון הגבוה ביותר. והם קראו לזה 'קמפינג'. הארוחה הוגשה - בשר כבש ועוף צלוי, אווז ותפוחי אדמה, לחם, תה, פודינג, תפוחים וענבים טעימים. זאת הייתה הארוחה הטובה ביותר שאכלנו זה שבועות. מסתבר שלהיות צליין בארץ הקודש זאת משימה זוהרת"

(אותו מארק טווין, אותו "מסע תענוגות לארץ הקודש", 1869)

העקיצות הדתיות של טווין - העיתונאי היחיד במסע האמור, ולמעשה המשתתף היחידי בו שלא היה צליין או תייר - נשזרו היטב בתיאוריו המרתקים, ועלו כמובן גם על השולחנות הרחבים שעליהם סעדו חבריו לדרך. תיאור הארוחות האלה, עם זאת, קופץ מהדפים בזינוק על-זמני וסוגר את הפער התודעתי במילים ספורות.

האם החוויה המקומית של אותם ימים הייתה יותר סטריט-פוד "אורבני" סוער ועמוס התרחשויות, או יותר מפות ומפיות לבנות, עם צלחות ייעודיות למרק וצבא של מלצרים בהקשב? האם הגם-וגם הזה הוא פנורמה ראויה לחוויה הקולינרית של אז, וכמה היא משקפת את האוכל הישראלי של היום?

האם יש כבר דבר כזה "מטבח ישראלי"? האם בצלחת הקוקלטיבית שלנו כבר מתגבש משהו? אנחנו בדרך לשם, או שכבר הגענו, ואיפה עוד צריכה לעבור אותה דרך?

ובכלל, מה הביס הישראלי כולל, איזה טעמים הוא "חייב" לייצג, ומה אנחנו כבר יכולים להוריד מהשולחן ולהפסיק לטעון שהוא "שלנו"?

154 שנים לאחר שתמו ארוחותיו הים-תיכוניות של טווין, ו-73 שנים לאחר הכרזת המדינה, התשובות למטר השאלות האלה עדיין מתגבשות. אין יום עצמאות כמעט ללא בדיקת-עומק קולינרית מעין זו, וגם וואלה! אוכל ידע לעסוק בנושא בצורה מקיפה ויסודית לא מעט פעמים, אבל מדובר בחקירה ראויה במיוחד, וטעימה במיוחד.

וככזאת, נעצנו בה שוב שיניים, בעזרת דמויות מובילות שלא מפסיקות להאכיל אותנו, ולמעשה מצלחתות את חיינו כאן. שאלנו אותן גם מה ישראלי במה שהן עושות, איך אותה "ישראליות" משפיעה על עבודתן וכמה זה בכלל חשוב להן, ולא הפסקנו עד המנה האחרונה. בתיאבון, וחג שמח!

ברור שיש מטבח ישראלי. אדקדק ואומר מטבח מקומי. כזה מעורב, מאוכל ערבי אזורי, מאכלים שהגיעו מהתפוצות השונות של הערבים והיהודים שגרים פה, ובתוך כל זה יש את היופי של מנות מסורתיות לצד היווצרות של מטבח מקומי המשתלב בדרכו במטבח האזורי הכללי.

המטבח המקומי נולד לפני תקופה ארוכה. לא לפני 73 שנים. ההיסטוריה שלו חוזרת אחורה לציוויליזציות הקדומות של המזרח התיכון. השומרים, הבבלים, הפיניקים או הכנעניים, החיטים, הארמים, האשורים, המצרים והנבטים תרמו כולם להיווצרות המטבח הערבי. שהוא בסיסו של המטבח המקומי. עמים קדומים אלה התקיימו על גידולים מקומיים, גידלו וקצרו בעצמם כמו חיטה, ירקות וצמחי תבלין שונים. הבשרים הנפוצים והאהובים עליהם היו בעיקר בשר כבש ועוף. הם אפו לחם ופשטידות ממולאות בירקות ובשרים.

המטבח הערבי הוא אחד המטבחים העתיקים בעולם. הוא אימץ ניואנסים ממטבחים קדומים רבים לאורך ההיסטוריה. לא סתם מטבח זה נחשב למטבח עשיר ומלא תיאורים של ארוחות שופעות וזאת עקב יכולתו לצרף חלקים, לשפר ממטבחים נוספים. זה מה שקורה באבולוציה בה אנו נמצאים. אותם מאכלים שהביאו עולים לישראל ממדינות רבות נטמעים לתוך המטבח הערבי העתיק שהוא - המטבח המקומי.

זה לא קשור למדינה אבל אם לתושב ישראל מתחשק לקרוא למטבח המקומי שלו מטבח ישראלי הוא יכול. זה כמובן לא יהיה מדויק באותה רמה של איטלקי שאומר שהמטבח המקומי שלו איטלקי.

הביס הכי מקומי כולל בשר כבש, לימון, שמן זית, עגבניה, נענע וסומק. בזווית האישית אני מבשל הרבה מאוד מטבח מקומי כי בסיס הבישול שלי הוא מטבח ערבי מסורתי שכולל חומרי גלם עונתיים ושיא הניואנסים המקומיים, אבל אני חייב להודות שאני אוהב ליצור גם מנות מקלאסיקות עולמיות ממטבחים כמו המטבח הצרפתי, הספרדי, האיטלקי ומטבחים נוספים, להתנסות בטכניקות במרחבי העולם. בימים אלו אני לומד ומתמקצע בשיטות עישון בשרים מרחבי העולם ומתענג גם מיציאה מגבולות המטבח המקומי.

בעיני, מטבח מקומי מתאפיין בראש ובראשונה בחומרי הגלם, ואני הצבתי לעצמי גבלות גיאוגרפיים קשיחים. בכל מה שנוגע להשראה וטכניקה אין לי מגבלות, האוכל שלי יכול להיות צרפתי, ערבי או מקסיקני כל עוד הוא מבוסס על מה שגדל ומיוצר כאן.

נגזרת נוספת בעלת משמעות בעיני בהקשר המקומי היא האקלים. "אוכל הוא נגזרת של האקלים", לימד אותי ערן שרויטמן לפני כמעט שני עשורים. ולכן, האוכל שלי תמיד יתאים לעונה ולטמפרטורה. זו הסיבה לכך שעל אף אהבתי לאוכל צרפתי כבד, אני לא אכין רייט ברווז או תבשיל סטרוגנוף גם בחודשי החורף הכי סוערים וגם הסיבה שבגללה קל לי יותר לתור אחר תחליפים מקומיים למנות מדרום אמריקה או דרום מזרח אסיה.

עוד אלמנט שמייחד את המטבח הישראלי הוא היותו כור ההיתוך התרבותי-אתני שהחברה שלנו מורכבת ממנו - ערב-רב של תרבויות, עדות ומסורות קולינריות שנשזרו זו בזו והושפעו זו מזו. כך, בתפריטים שלי ניתן למצוא דג כבוש בסגנון מזרח אירופי, סחוג תימני וממולאים ערביים.

אני בהחלט חושבת שקיים דבר כזה מטבח ישראלי, שבעקבותיו הגעתי לעשות עלייה ארצה.

המטבח הישראלי, ובמיוחד בירושלים, הוא בעיני מטבח שמשלב תרבויות ועדות שאין בשום מקום אחר בעולם. אני חושבת שאנחנו בדרך הנכונה, אבל עדיין יש פה הרבה עדות ותרבויות שונות שנורא קשה למצוא את המכנה המשותף ביניהן.

הביס הישראלי בשבילי הוא ביס מפוצץ בטעמים, ולרוב יהיה בו חריף. הייתי מורידה את "הסלט הישראלי" כי יש כל כך הרבה סלטים אחרים שהמצאנו שאפשר לחיות יפה מאוד בלי הסלט הזה על השולחן. הוא הופיע בכל כך הרבה מסעדות ים-תיכוניות באמריקה והוגדר כמנה ישראלית, ובתור אמריקאית לשעבר לא ראיתי בסלט הזה שום הגדרה ישראלית.

במהלך עבודתי במטבח, לפעמים אני עוצרת ומסתכלת סביבי ופתאום רואה שיש המון עדות מכל המזרח התיכון שעוזרות לי ללמוד את המטבח הישראלי על הצד הטוב ביותר. בין אם זה הטבח המרוקאי, ערבי, אשכנזי, או הכורדי - יחד כולנו מקיימים את המונח "מטבח ישראלי".

תרבות לא נוצרת ביום אחד, ומה הוא מטבח אם לא בסיס התרבות. התרבות בבית, אירוח, מורשת, אפילו את תרבות הדיון ותרבות הצריכה שלנו כחברה אפשר לקשור למטבח.

כשאנחנו מסתכלים על מטבחים מסביב לעולם, אלו מטבחים המתבססים על מאות שנות תרבות. אנחנו מדינה צעירה, קיבוץ גלויות המכיל בתוכו עשרות רבות של מטבחים שאנחנו לומדים לאמץ. אם צריכים לרדת לשורש העניין, אין כזה דבר עדיין מטבח ישראלי, אבל בזכות החוצפה הישראלית שלנו, כבר המצאנו את המטבח הישראלי החדש, וזה מדהים.

בעשרים השנים האחרונות הייתה התעוררות קולינרית גלובלית שכמובן ישראל נהנתה להיות חלק ממנה. כחלק מזה נהייתה מודעות לחקר המטבחים מכל העולם ובהמשך, חקר מקיף יותר - של כל אחד בביתו - על המטבח וחומרי הגלם המקומיים שלו. הדברים האלו, כמו כל טרנד תקופתי הובילו אג'נדות קולינריות זהות במטבחי כל העולם.

אני חושב שמה שמבדיל את ישראל משאר העולם, בגלל הגיל הצעיר, והקו שאותו אנחנו בשנים האחרונות ובשנים הקרובות חוקרים ונמשיך לפתח במסעדות שלנו, הוא שלא כל מה שבישראל הוא ישראלי, ולא כל מה שלא בישראל הוא לא ישראלי.

אנחנו אוהבים טעמים חזקים, הביס הישראלי הוא עוד לא מעודן, אולי הוא גם לא צריך להיות כזה, הוא מלא בטעמים שמתרכזים בחלק הקדמי של הלשון, איפה שהטעמים שאנחנו במטבח שלנו אוהבים לקרוא להם "טעמים פריכים". אולי בגלל זה המטבחים המתובלים יותר, תופסים בישראל את דעת הכלל כ"מטבח ישראלי" אבל בסופו של דבר חריימה וגפילטע פיש יהיו עוד 150 שנה מאותו המטבח - המטבח הישראלי.

"מטבח ישראלי" זו הגדרה מאוד מופשטת. אמנם עברו 73 שנים מאז הקמת המדינה, אבל ההגעה מהתפוצות עדיין חקוקה בכל אחד ואחת מאיתנו.

עם זאת, אני חושב שבשנים האחרונות התחלנו לעשות הערכה מחודשת לחומרי הגלם המקומיים, למרות הזמינות האדירה של אוכל מיובא - קוויאר, גבינות בינלאומיות, אויסטרים וקינג קראבס בהטסה ישירה ואפילו פירות וירקות אקזוטיים.

אני רואה לאחרונה יותר חדירה עמוק פנימה, הסתכלות על הגלם המקומי והפקה של כמה שיותר תוצרים ממנו. אז התשובה שלי מורכבת מכן ולא - השורשים שלנו תמיד יצאו החוצה באוכל, אם זה בסגנון או בשיטות הבישול והצלייה, אבל "פתחנו את העיניים" ובדקנו במה אפשר להשתמש מהסביבה המיידית.

אני מחפש כל הזמן את המקומי והעונתי. יתרה מכך, אני משתמש כמעט בכל חלקי חומרי הגלם, משתדל לתת כבוד לכל חלקי הבשר, הפרי והירק באשר הם.

אוכל ישראלי בעיני מגלם את המזרח התיכון כולו - וזה גם בשיטות הבישול והצלייה, וגם בהליך שעוברים שאר הדברים, אם זה לייבש עגבניות באור השמש החמים על הגג של המסעדה, אם זה לקפוץ לדייג ולראות מה נפל בחכתו הבוקר, לקטוף ירוקים רעננים עונתיים, להכניס חלקי פנים בגאווה לתפריט ועוד.

לכל אלו אני מחבר את הזהות הערכית והעמוקה שלי לאדמה ולא שוכח את השורשים. זה הכי ישראלי בעיני בתחום האוכל.

שורשי היין הישראלי ברורים אמנם, אך הזהות שלו עדיין מתגבשת. זהו תהליך למידה שאנחנו, כתעשיית יין צעירה, מתקדמים בו לאיטנו משנה לשנה. עבור אנשים מסוימים זה החיפוש אחר זני ענבים מקומיים, עבור אחרים זה הביטוי הייחודי של האדמה הזאת.

בניגוד לאזורי יין קלאסים בעולם, שבהם גידול הענבים וייצור היין כפופים לחוקים נוקשים, כאן זו ארץ האפשרויות הבלתי מוגבלות. כל יצרן ויצרנית רשאים לבחור מה לגדל ואיך, מה שמאפשר חופש גדול ויצירתיות, אבל גם מקשה יותר על גיבוש הקונספט שנקרא "זהות ישראלית".

תהא זהות זו אשר תהא, תעשיית היין הישראלי מתקדמת בקצב מרהיב כל כך, שקשה להאמין שעד לפני 30 שנה עוד לא היו כאן יקבי בוטיק.

בהסתכלות גלובלית, ישראל עוד לא "על המפה" כמדינת יין, אך לפחות כשמדובר בצרכנות מקומית, אפשר לשמחתי למצוא כאן איכויות שלא נופלות מאזורי היין הגדולים בעולם.

אני מאמין שמטבח ישראלי הוא אכן משהו שכבר קיים. אמנם לא בצורה מלאה, אבל קיים. בין אם מדובר בשפים שלוקחים את חומרי הגלם המקומיים יחד עם טכניקות מקומיות והופכים אותם למטבח ישראלי עדכני, ובין אם שפים שלוקחים מנות אתניות אחרות והופכים אותן לישראליות.

אני מאמין שהמושג מטבח ישראלי אכן בדרך להתגבש בצורה מלאה, אבל זה תהליך שלוקח זמן. בשנים הראשונות שלנו כמדינה לא היה זמן או יכולת להתעסק בזה בכלל, או שלא היה לזה מקום בשיח, אבל היום, 73 שנים אחרי, כבר יש. אני מאמין שבעשרים השנים הקרובות, כמו שיש מטבח איטלקי וזה ברור מה הוא, אז יהיה ברור מה זה מטבח ישראלי מעבר לחומוס-צ'יפס-סלט.

לכל אחד מאיתנו יש הגדרה שלו למהו הביס הישראלי, ואני חושב שאין משהו שצריך לרדת מהשולחן מהסיבה הפשוטה שכל דבר בכל תחום הוא השפעה של אחד מהשני.

אם דיברנו קודם על מטבח איטלקי, שפסטה היא כנראה אחד מהביסים האיטלקיים האולטימטיביים, אז מזמן אנחנו יודעים שהיא לא הגיעה במקור מאיטליה. זה לא הופך אותה לפחות איטלקית בעינינו ואותו דבר נכון לגבי פלאפל, שווארמה או המטבוחה הטוניסאית של סבתא שלי.

אם אני אקח את הקלמה (ממרח פלפלים) של הסבתא הבלקנית-ירושלמית שלי, ואחבר אותה עם דג מקומי נהדר תוך שימוש בפלפלים מקומיים, שמן זית מקומי וקרם פרש מצאן מקומי, אז היא ישראלית או בלקנית? בעיני השפעות תמיד יהיו ואי אפשר להתעלם מהן, אבל היא ישראלית או בדרך להיות ישראלית.

הפן הישראלי שלי הוא השימוש בחומרי גלם ובתוצרת ישראלית נהדרת. ב"פופינה" יש שימוש ב-50% אחוז תוצרת מקומית, ואנחנו מכוונים לשימוש נרחב יותר. אני יודע להגיד שאצלי זה תהליך שלוקח זמן אבל אני מאמין שהוא בדרך לשם. בסך הכול אני חושב שאני נציג נוסף של המטבח הישראלי מתוך היותי שף ישראלי שמבשל בישראל ומושפע מכל מה שקורה סביבי, אבל זה לא מה שמגדיר אותי.

קשה לנו לומר אם יש דבר כזה "מטבח ישראלי". הוא מצטיין בהמון תחומים ולשמחתנו הקולינריה בארץ היא מבין המובילות בעולם. לדעתנו, הפן הישראלי מתבטא באופן אחר מאשר מאופי האוכל, אלא יותר בדיוק הטעמים ובשפע.

אנחנו חושבות שאצלנו הישראליות מתבטאת בשפע ובמבחר שאנו מציגות בחנויות. הישראלים אוהבים שיש הרבה מגוון, ושהם לא יודעים במה לבחור. זה אותו רעיון בדיוק שהפך את הבופה לכל כך פופולרי כאן.

אם תשאל ישראלים, אז כן, יש מטבח ישראלי, מטבח שמקבץ את הבישול המרוקאי, תוניסאי, פרסי, עירקי, לבנוני, סורי, תורכי, יווני, אשכנזי, צרפתי, איטלקי וספרדי. והכול מתערבב ואין חוקים נוקשים והמשוואה היא טעים=נכון.

המונח הזה לא יתגבש בצלחת. הוא גדל כל הזמן ומתפתח לכיוונים לא צפויים וללא הסללה תרבותית. חלק ניכר מהשינויים הם בכלל אידאולוגיים (טבעונות) או דיאטטיים (פליאו, צליאק, גלוטן). זה בעיקר מרתק ומתפתח בכמה שבילים מקבילים ומצטלבים.

הביס הישראלי יכול להיות רק ביס שכל מרכיביו מגיעים מארצנו הקטנטונת. מהקמח, דרך שמן הזית, המלח, המים וכל רוטב שמותקן במטבח עצמו ולא מייבוא.

לא הייתי מוריד מהשולחן כלום. האדם חיה חופשית היא, וברצותו יאכל נתחי סלמון נורבגי, עם רוטב דגים קוריאני, יוסיף חציל קלוי ויגיד "ישראלי". לא נשמע לי בעייתי.

נולדתי, גדלתי, התבגרתי ואני מזדקן בישראל. אני מניח שכל דבר שאני עושה הוא ישראלי, ובכל מקרה - שף משתדל לייצג הכי טוב שאפשר את חומר הגלם. זהו. היתר זה נושאי שיחה לכתבי אוכל וגולשים.

בהחלט יש מטבח ישראלי, זה נמצא בתהליך התפתחות ויצירה ובנוי על מסורות ארוכות שנים מתרבויות שונות.

אני מאמין שכמו בכל אמנות, לא צריך לסמן נקודת עצירה שתגדיר מטבח ישראלי ושזה ימשיך יתפתח עם השנים. הוא לבטח יכלול חומרי גלם מקומיים כמו שמן זית, דבש, גבינות מקומיות, עשבי תיבול ושאר חומרי גלם מאפיינים.

הביס הכי ישראלי בעיני הוא השילוב בין החריימה של אמא שלי לחלת שישי וסלט ירקות קצוץ עם פלפל חריף. הוא מכיל את הירקות שלנו, החריף שמאפיין את המטבח המקומי ואת התבשיל הפופולרי מכל שמזכיר לרבים, כמוני, את בית אמא.

באשר ל"שלנו". כל המטבחים שאנו מכירים היום הם אבולוציה של מטבחים עתיקים. אי אפשר לנכס יצירה קולינרית למקום מסוים בלי לחטוא למקורות שלו. אני חושב המטבח הישראלי הוא בליל של מטבחים מהתפוצות השונות מהן הגיעו תושבי המדינה, ממדינות ערב, אירופה, אפריקה ואמריקה ויסלחו לי אלו שהגיעו ממקומות אחרים שלא ציינתי.

המטבחים של כל אלו, פגשו את המטבח הערבי שהיה פה, שגם הוא הגיע על ידי המתיישבים השונים ממדינות שונות עם השפעות שונות והרי את הבסיס ליצירה של המטבח הישראלי העכשווי ניתן לפגוש בדוכני רחוב עממיים, דרך דוכני שף, מסעדות, בתי קפה וברים, והוא כולל מגוון טעמים, צבעים וניחוחות. קשה למצוא עושר כזה במדינות אחרות. עושר היצירה והעושר הקולינרי הזה הוא המטבח הישראלי בעיני.

המטבח הישראלי הכולל שימוש בחומרי גלם מקומיים, השפעות ממטבחים מסורתיים והשפעות ירושלמיות בפרט נמצא בכל אחד מהתפריטים שאני יוצר ומגיש.