פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      מסע בעקבות המטבח הישראלי

      לשאלה "מה זה מטבח ישראלי?" אין תשובה אחת פשוטה. סרט דוקומנטרי חדש שנערך בימים אלה, ראיין עשרות שפים ומסעדנים בישראל ובעזרתם ניסה לפצח את השאלה הטעונה

      השאלה האובססיבית לגבי קיומו או אי קיומו של מטבח ישראלי כנראה מלווה את חובבי הבישול והאוכל במדינה מאז יום היווסדותה. שפים ובשלנים ישראלים רבים וטובים כבר הקדישו אינספור מאמצים כדי לנסות ולפצח את הסוגייה המורכבת. כעת, מצטרף לחבורת התוהים הנרחבת הזאת גם במאי סרטים דוקומנטריים אמריקאי בשם רוג'ר שרמן, שמנסה ליצור סביבה, סרט חדש שמתעד את תרבות האוכל הישראלית.

      רוג'ר שרמן (באדיבות המצולמים)
      צילומים בביתו של ארז קומרובסקי במתת (צילום: באדיבות רוג'ר שרמן)

      למרות ששם משפחתו חושף כמעט אוטומטית את מוצאו היהודי, עד לפני כמה שנים, שרמן דווקא לא ממש חיפש להתחקות אחרי הזהות שלו וישראל לא הייתה יעד נחשק מבחינתו. "בשבילי, ישראל הייתה קשורה רק לתנ"ך", הוא מספר בראיון סקייפ ממשרדו שבניו יורק, "זה בכלל לא היה מקום ששקלתי להגיע אליו. ואז התקשרה אליי ג'ואן נייתן מחברת ספרי הבישול המפורסמת (נייתן היא יהודיה אמריקאית מפורסמת המחברת ספרי בישול, ר.ג) והזמינה אותי לבוא אתה לסיור אוכל בישראל. לאחר השיחה, חשבתי שזה יכול להיות מעניין והחלטתי להגיע לישראל ולבחון את הסצנה הקולינרית בה".

      ומה הייתה ההתרשמות הראשונית?
      "פשוט לא יכולתי להאמין לסצנת האוכל שמתרחשת שם. וזה היה בשנת 2010. הרושם שלי היה מדהים וחשבתי שזה יכול להיות רעיון מצוין לסרט. הבעיה היא שבעולם הסרטים יש המון רעיונות טובים אבל אם הם לא יכולים למשוך קהל לא משתלם ליצור אותם. במקרה הזה, ארה"ב מלאה ביהודים, באנשים שאוהבים אוכל ובקהל שמחפש לטוס למקומות כדי לאכול טוב, אז זאת נראתה כמו הזדמנות נהדרת שתעניין המון אנשים".

      הסרט של שרמן (ששמו הסופי טרם נקבע) יוקרן בטלוויזיה האמריקאית בעוד כשנה, ולהגיע לאחר מכן גם לשאר העולם. לפיו, יצפו בהגיגים שלו לגבי הקולינריה הישראלית לא פחות משלושים מיליון סועדים פוטנציאליים. חשיפה שאין להמעיט בערכה, בטח לא במדינה ששוק המסעדנות המקומי בה מסתמך כרגע על קהל קבוע של כמה עשרות אלפים בלבד.

      "בעיני, הסרט הזה הוא בעצם פורטרט של העם הישראלי, שמסופר דרך האוכל", מסביר שרמן, "הוא משקף רבדים שונים שמרכיבים את האוכלוסייה במדינה- את המגזר החילוני והדתי, את המטבח הכשר כמו גם הלא כשר, את המטבחים הערבים, הדרוזים, הנוצריים ואת כל מה שיוצר את המטבח הישראלי כפי שהוא היום. חשוב להבהיר גם שהסרט הזה מיועד לעם האמריקאי, שרובו חסר מושג לחלוטין לגבי מה זה אוכל ישראלי או מיהם הישראלים. הרי אנחנו מקבלים מכם רק את החדשות הרעות. אין שום סיפורים נחמדים על ישראל בתקשורת האמריקאית. וזה לא שאני רוצה ליצור סרט כדי לקדם את ישראל באמריקה, אני פשוט רוצה ליצור סרט על העם הישראלי ולעשות תיקון על המידע המוטעה שאנחנו מקבלים פה, באופן הקטן שלי".

      רוג'ר שרמן (באדיבות המצולמים)
      שרמן והמצלמה (צילום: באדיבות רוג'ר שרמן)

      במהלך הצילומים ביקרו וראיינו שרמן וצוותו כמעט 40 שפים, בשלנים ביתיים, ייננים, חקלאים וגבנים ישראלים. המחקר לעשיית הסרט לקח כמעט ארבע שנים. צולמו מעל 100 לוקיישנים ברחבי הארץ שצומצמו מרשימה ראשונית של 500. את ההמלצות למרואיינים כמו גם למיקומים קיבל שרמן דרך רשת קשרים שיצר לעצמו בעזרת מפיקה ישראלית שחיה בניו יורק בשם קארן שקרדג' (karen shakerdge) ושף ישראלי שפועל כבר שנים בארה"ב בשם מייקל סלמנוב (Michael Solomonov) שמלווה את הסרט כולו כמראיין ומנחה.

      "מייקל נולד בישראל וגדל בפיטסבורג. אבל בגלל שההורים שלו חיים בישראל הוא נוסע לשם המון ומכיר היטב את המטבח הישראלי", מפרט שרמן, "הסרט עוקב אחרי מייקל במסעותיו ברחבי ישראל, הוא מצליח לדעתי לפשט את הרעיונות של המטבחים השונים לקהל האמריקאי ובדרך הוא גם מצחיק לאללה".

      סלמנוב הוא השף והבעלים של מסעדת זהב בפילדלפיה שנחשבת לאחת מ-100 המסעדות הטובות בארה"ב. הוא מגיש שם אינטרפטציה למטבח ישראלי ולכן הוא ככל הנראה הבחירה המדויקת ביותר לסרטו של שרמן, שמצולם בתקופה שבה האוכל הישראלי מתחיל להציף את ארצות הברית ולעורר בקרב תושביה סקרנות.

      "ישראלים מתחילים לפתוח מסעדות במקומות שונים באמריקה ודמויות כמו למשל יותם אוטולנגי, פגעו כאן בעצב מדהים. האוכל הזה פשוט נכנס כאן לאוויר", אומר שרמן, "ומייקל, כשף ישראלי במקור, רואה את עצמו מעין שגריר של האוכל הישראלי והוא רוצה להראות לעולם שגם האנשים בישראל הם אנשים טובים. זה נושא שמאוד חשוב לו בעיקר לאור הרקע האישי שלו".

      אותו רקע כולל את רציחתו של אחיו של סלימנוב בסוף השבוע האחרון לשירותו הצבאי מירי של צלף. "המקרה הזה השפיע עמוקות על מייקל כשזה קרה לפני 10 שנים והוא היה בנקודה שבה הוא רוצה לחזור לחיות בישראל", מבאר שרמן, "אבל הוא הבין שבאמריקה הוא יכול לעשות הרבה יותר טוב לישראל ולתדמית של המדינה דרך האוכל, מאשר אילו הוא יפעל מתוכה. ואז, הוא פתח את מסעדת זהב והתחיל לבשל שם מטבח ישראלי משלו שמהמם אפילו את הישראלים שמגיעים אליו".

      סלימנוב ושרמן מראיינים בסרט שפים מפורסמים כמו ארז קומרובסקי ואייל שני, כמו גם אוכלים במסעדות פועלים ומנסים ליצור תמונה מאוזנת של האוכל המקומי שכוללת התייחסות לאוכל מודרני ומסורתי כאחד. בטרם הגיע לצילומים, ראיין שרמן את כל המשתתפים דרך הסקייפ וניסה להבין לעומק את שורשי הבישול שלהם. "דיברתי עם כל משתתף על המסורות של הבישול שלו כי אני רוצה שהסרט יעסוק בשאלות כמו מהי התרבות של ישראל, והתרבות הזאת מגיעה מעשרות המסורות שהיגרו למדינה במהלך מאות שנים וחלחלו למטבחים. מלבד זאת, אחד הנושאים שאני מאוד מתעניין בו זה איך משמרים מסורות בישול והשאלה האם צריך לעדכן אותן מדי פעם".

      התנסית באוכל מודרני ומסורתי שמוגש בארץ, למה מהם התחברת יותר?
      "אהבתי את שניהם. צילמנו באמת במקומות מדהימים כמו למשל מסעדת מאג'דה או המטבח של רמה בנטף וגם במסעדות כמו מזללה, קפה 48, מחניודה וצ'אקרה, אבל גם במקומות כמו עזורה והמזנון שהם יוקרתיים פחות אבל מגישים אוכל נהדר. כל מקום מדהים מסיבות שונות לגמרי. באופן כללי אני חושב שיש היום בישראל את אחת מסצנות הקולינריה הלוהטות ביותר בעולם ושפים ישראלים יכולים לעמוד בגאווה מול שפים נחשבים מכל מדינה אחרת בעולם. אני גם חושב שהיצירתיות של המטבח הישראלי המודרני היא נהדרת אבל היא תהיה כלום ושום דבר בלי המסורות והתרבויות שהמטבח הזה שואב מהן ונסמך עליהן".

      יש מנה כלשהי שאתה זוכר במיוחד מכל מה שטעמת?
      "יש המון. למשל בשר שיונתן בורוביץ' מקפה 48 בישל במשך 7 שעות והגיש בסגנון אשכנזי; או קובנה במזללה שפשוט אמרתי שזה הדבר היחידי שאני רוצה לאכול כל החיים; ארוחת שבת שאכלתי אצל גיל חובב שהייתה תימנית או האוכל במזנון של אייל שני שהייתי חוזר לשם כל יום. נחשפנו במהלך הסרט הזה לכל כך הרבה מקומות ואנשים שאני חושב שגם ישראלים ייהנו לראות אותו ויכירו מקומות שהם לא שמעו עליהם והאמריקאים יהיו פשוט בהלם ויתחילו להזמין את כרטיסי הטיסה שלהם לשם".

      למרות הסופרלטיבים על המסעדות והשפים שלנו, מה שהכי הרשים את שרמן וצוותו בישראל הייתה דווקא החקלאות המקומית. "האמריקאים לא יודעים עד כמה הישראלים פיתחו את תחום החקלאות עם המצאות כמו עגבניות שרי ופירות שונים, אנחנו רוצים להראות בסרט ספקטרום מאוד מגוון של האוכל הישראלי וזה כולל המון דברים. למשל, נסענו לאבי ארזוני בעזוז שהוא חקלאי שלמד טכניקות עתיקות של הנבטים וטעמתי שם פירות שלא האמנתי כמה הם טעימים. אני חשבתי על אזור הנגב כעל החלל החיצון לפני שהגעתי לשם ופשוט התבדיתי. והאמריקאים, שהם אמנם מאוד מתוחכמים ויודעים הכול על דברים כמו חקלאות אורגנית, בטוח לא יודעים על טכניקות חקלאות נבטיות שעולות בכמה רמות על החקלאות האורגנית וזה יהמם אותם".

      רוג'ר שרמן (באדיבות המצולמים)
      השף סלמנוב עם יצרן הגבינות שי זלצר (צילום: באדיבות רוג'ר שרמן)

      אתה חושב שאחרי כל התהליך הזה הצלחת למצוא את התשובה לשאלת קיומו של המטבח הישראלי?
      "אני לא צריך למצוא את התשובה לשאלה הזאת. ואני גם לא מתכוון להיות דוגמטי ולהגיד 'זה המטבח הישראלי'- אלא שכל אחד מהמשתתפים בסרט ידבר בפני עצמו. יש שאמרו לנו שהמטבח הישראלי הוא כור היתוך ויש ששנאו את המונח הזה ואמרו שהתוצאה של כור היתוך כזה היא שכל המסורות יתמזגו יחד ויהפכו למין משהו הומוגני ולא טוב ושרצוי שישמרו התרבויות הייחודיות והמסורות הנבדלות שעדיין קיימות במדינה. ויש גם כאלה שאמרו שישראל פשוט צעירה מדי בשביל לדעת לענות על שאלה כמו מהו מטבח ישראלי. בסרט, אני מתכוון להציג את כל מה שמצאנו ושהקהל יחליט בשביל עצמו מה התשובה הנכונה. בסופו של דבר הסרט הזה הוא כולו פרופילים של האנשים שפגשנו ואנחנו נותנים להם להתבטא. בעיני, הם כולם אנשים נפלאים, אינטליגנטים ומצחיקים שפשוט רציתי לקחת איתי אחר כך הביתה".

      אז ההיכרות הקרובה יותר עם העם הישראלי שינתה אצלך משהו?
      "תראי. אף פעם לא ראיתי את עצמי כיהודי אדוק וגם היום, אחרי הסרט התפיסה שלי לגבי הזהות היהודית שלי לא השתנתה ואני לא רואה את עצמי כיותר יהודי ממה שהייתי קודם. אבל, אני בהחלט יכול להגיד שאחרי כל החוויה הזאת אני הרבה יותר קשור לישראל ואני בהחלט אחזור לשם. הכי מהר שאצליח".

      רוג'ר שרמן (באדיבות המצולמים)
      אייל שני מתראיין על המטבח הישראלי (צילום: באדיבות רוג'ר שרמן)