הפרפקציוניסט

לפני מספר שבועות פנה אליי השף קונדיטור אלון שבו וביקש את הכתובת שלי. זה היה בדיוק בעיצומה של טעימת הסופגניות השנתית לקראת חנוכה, והנחתי שגם אלון, כמו כולם, רוצה לשלוח אליי סופגניות לטעימה, אבל אלון הוא לא כמו כולם. כמה ימים אח"כ הופתעתי לגלות מעטפה בדואר, שהיא אינה חשבון לתשלום. גלויה יפה ומעוצבת, בתוך מעטפה, עם בול. הייתה זאת הזמנה לאירוע השקת החורף של אלון שבו, ואם לא די בכך, היה לה ריח של הדרים (ריח שאלון רקח בעצמו יחד עם חברת המעפילים). הרפרור אגב, להזמנה לתצוגת אופנה, אינו מקרי.

"אני מאוד אוהב אופנה, אני חי את זה, אני עובד עם מעצבים פה בחנות, עיצבנו את החולצה הוורודה של העובדים, ואנחנו עכשיו עובדים על ליין של תיקים וטישרטים. בגלל שאנחנו מעריכים את העולם הזה אנחנו מנסים קצת לנהוג לפיו, אנחנו עובדים על קולקציות לפי עונות השנה, כדי שיהיה למה לצפות, אנחנו עובדים גם עם השראות וגם ההזמנה הייתה כזאת, זה נראה לנו נכון".

לפני חצי שנה, ביוני האחרון, פתח אלון שבו (30) את החנות הנושאת את שמו, וכעת, הגיע הזמן מבחינתו לרענן. "השקנו את קולקציית החורף החדשה עם טעמים יותר חורפיים. הלכנו הרבה על טעמי הדרים - כמו התפוז והאשכולית, טעמים יותר עגולים, אולי קצת יותר כבדים, למשל הקפה, ויש לנו גם טארטלט קינמון. עשינו דברים שמכבדים את החורף, מתעסקים בעונתיות, וניסינו כמו תמיד ליצור את זה בצורה הכי יפה ומרשימה שאנחנו יכולים. אם זה טארט עם לוונדר, אז ציירנו לוונדר על שוקולד, וכשחשבנו על הטארט תפוזים אז האסוציאציה שלנו הייתה, תפוזים-ג'אפה-נמל, אז עשינו גלים משוקולד, שזה סיוט להכין בצורה קיצונית, אבל זה נורא יפה. זה לוקח המון המון זמן, זה תהליך של חודשיים בערך, כי אנחנו מתייחסים לזה מאוד ברצינות".

אז בקולקציית חורף 22 של אלון שבו אפשר למצוא בין היתר טארט קינמון טוטאל, טארט קפה וקרמל, טארט אשכולית אדומה ולבנדר, טארט תפוז ומרציפן, בורקס חצילים וגבינת בושה ושבלול פטיסייר וצימוקים. מיותר כמעט לציין, שהכל יפיפה בצורה מעוררת השתאות, וחשוב מכך, טעים כל כך, עדין וכה אלגנטי.

"אנחנו רגילים שכל יום קם איזה קינוח חדש במקום, אבל כאן זה היה ממש להוציא בבת אחת 14 קינוחים ומאפים חדשים, זה תהליך של חודשיים שכלל השראות ומלא מלא ניסיונות עד שהיינו מרוצים מהתוצאה. זה לקח המון המון זמן, הרבה דברים גם נפסלו על הדרך".

מה הבסט סלר המסתמן?
"חד משמעית טארט הקפה, הוא מפתיע לחלוטין, וגם הבורקס חצילים וגבינת בושה".

פתאום יש פחות קינוחים ורודים בוויטרינה ממה שהיה כשפתחת את המקום
"נכון. זה לא מכוון, אנחנו עדיין מאוד אוהבים ורוד, מאוד מאמינים בזה. כלי ההגשה שלנו הפכו להיות ורודים, אנחנו עושים שיתוף פעולה עם אבי בן שושן, הוא יצר עבורנו כלים, אז הכל מוצג על ורוד, אבל כן, חורפיות בין היתר זה שינוי צבעים. אני מאוד אוהב ורוד, זה מאוד מושך ומאוד פודי. אבל זה לא יכול להיות מאולץ וטעמים שאין להם קשר לוורוד לא יכולים להיות ורודים, זה מוזר".

איך אתה מסכם את חצי השנה שעברה?
"זאת רכבת הרים מטורפת, אף אחד לא מכין אותך לזה, רק אומרים, אבל אתה לא מבין את זה באמת, כל יום הוא מרגש מחדש, לא קל, אתה לא ישן, זה קשוח, אבל כל יום מפוצץ באנדרנלין, ביצירה חדשה. אנחנו ממש מנסים להתייחס למקום לא רק כבית מאפה, אלא משהו יותר מעניין, מקום שיוצרים בו".

זה לא שהכל היה ורוד מהתחלה, החנות של שבו ייצרה באזז גדול, בעיקר ברשתות החברתיות, והתורים התארכו בהתאם, שבו והצוות לא עמדו בקצב הביקוש, ולא מעט ממתינים מצאו עצמם מתוסכלים כשהגיעו לתחילת התור וגילו שהכל אזל, וחזרו לכעוס ברשתות.

"הביקורת הזאת הייתה לי קשה כמו שאני בטוח שלאנשים שחוו את זה היה קשה. ממש לקחתי את זה קשה שהגענו למצב שאנשים מחכים, ואין להם והם מתבאסים. עם הזמן למדנו לעבוד יותר טוב, ועכשיו אנחנו עומדים בקצב שאנחנו מצפים מעצמנו. אנחנו מאוד קשים עם עצמנו. לקוח שלא מרוצה ממוטט אותי, אני לא מסוגל לישון בלילה, ביקורת זה דבר קטלני, צריך ללמוד לקבל את זה אבל אנחנו נורא רוצים להצטיין בכל דבר שאנחנו עושים".

אתה מרגיש שהקורונה שינתה משהו בהרגלי צריכת המתוקים?
"וואי אנשים מתים על זה. רואים שתי מגמות בעיני, רואים הערכה של אנשים לקינוחים, פתאום זה הפך להיות בילוי, אנשים יוצאים לאכול קינוח, משהו שאני לא הרגשתי שהיה לפני, וגם מרגיש לי שהעולם הולך קצת יותר לכיוון של מאפים וקינוחים פתאום. את רואה כמה בתי מאפה וקונדיטוריות נפתחים עכשיו".

"הרבה אנשים מפרשים את זה כתחרות ומלחיץ ושנוגסים אחד בשני, בעיני זה מדהים, ובעיני זה דווקא מפרה את השיח וזה מפתח את התחום הזה שעדיין לא התפתח כמו שציפיתי או רציתי שהוא יהיה. זאת אומרת אם אתה מקביל לפריז, או לכל המדינות הנורדיות שיש ממש תרבות של אכילת קינוחים ומאפים, של לצאת במיוחד לאכול, אז אני מרגיש שזה מתחיל להתפתח גם כאן, ואני מאוד מקווה שגם אני עזרתי לדבר הזה לקרות".

אתה מתבאס שאין תיירים? אתה מדמיין לפעמים מה היה קורה למקום עם תיירים?
"אין לי מושג איך זה יהיה עם תיירים, האמת שחשבתי על זה לא מזמן. תחשבי עלינו בתור תיירים, מה שאנחנו עושים זה צורכים קולינריה, אני מניח שזה היה מביא לפה עוד קהל, אבל אין תלונות, אני מרוצה מהקהל שמגיע".

בחירת הלוקיישן של החנות של שבו, ברחוב צ'לנוב בדרום תל אביב הצליחה להרים לא מעט גבות בהתחלה. מדובר באחד האזורים העניים והמוחלשים של העיר, הכי קרוב לסלאמס שיש לתל אביב להציע. באמצע כל זה הקימו אגם אקולוגי מלאכותי עם כמה דגי זהב, קומפלקס בניינים מפואר עם סופרמרקט שכונתי, מי אמר ג'נטריפיקציה ולא קיבל?

שבו לא מתרגש מהנושא ודווקא מוצא את עצמו די בקלות כאן. "הסביבה פה מאוד משתנה, כל הזמן, גם מאז הפתיחה ועד עכשיו אפשר לראות איך האיזור השתנה והתפתח. זה לא האיזור הכי קל, זה לא מרכז תל אביב ויש פה גם מראות שהם לא פשוטים".

איך אתה מתמודד עם המראות האלה?
"אני לא מתרגש, אני גר פה בשכונה כבר המון זמן. יש פה איזור שהוא באיזו שהיא צומת דרכים ואני חושב שזה מה שיפה בסוף".

ועדיין יש פה עוני מאוד ניכר ואתה בא עם משהו שהוא קצת עשוי לנקר עיניים, זה לא מוזר לך?
"לפעמים כן. ולפעמים אנחנו פועלים למען, מנסים לתת קצת, כמה שאפשר. מצד שני אני חושב שזה תהליך שהוא טבעי, ככה עסקים מתפתחים, וגם, בכנות, אני לא חושב שאת המקום הזה הייתי יכול להקים באיזור אחר בעיר, מכל הבחינות. רישוי, שכירויות, שטח. נכס צריך להיות בעיני מספיק אסתטי, ונכסים במרכז ת"א היום בעיני נראים מזעזע. אז אני לא חושב שזה היה יכול להיות אחרת, אני לא רוצה שזה יהיה אחרת, אני מבסוט".

אתה לא עובד עם יח"צ, בחרת לעשות את כל יחסי הציבור בעצמך
"נכון, אני חושב שעולם האוכל מאוד קטן בארץ, ולכן הקולגות וכל מי שקשור בעולם הזה מתגייס לטובת כל עסק שנפתח, לפחות ככה זה מרגיש לי, בעיקר אם הוא מספק את הסחורה מה שנקרא. אז באמת שלא צריך את זה. בנינו קהל ששנים חיכה, לא הרגשתי בנוח למכור קינוח לפני שהמקום הזה נפתח, לא הרגשתי שאני מספיק טוב בשביל לעשות את זה, ועכשיו אני מרגיש וחווה את האהבה הזאת מאנשים וזה מדהים".

אתה לא הרגשת טוב מספיק?!
"כן, אני חושב שצריך לצבור ניסיון מסוים. זה נורא קשה לי לראות אנשים שבקושי סיימו בי"ס מתחילים למכור קינוחים, זה נשמע לי הזוי, איך אתם יכולים להרשות לעצמכם לעשות דבר כזה? צריך לעבור דרך, לפתח שפה,לפתח פלטת טעמים, צריך להבין מה הקהל רוצה, אי אפשר בלי זה".

"בסוף היום אנחנו עושים מה שאנחנו אוהבים, וגורמים לזה להראות כמו שאנחנו רוצים, ואנחנו רוצים לפתח את התחום הזה בארץ. אני ממש מתייחס לזה בתור שליחות, סיזיפית מאוד אני חייב לציין. יש עוגות של חצי שעה זילופים ועניינים. בצק העלים שלנו, זה התהליך הכי ארוך בעולם, זה בצק שלוקח 3 ימים להכין אותו. זה קשוח, והייתה לנו מחשבה להפסיק להכין אותו כי זה היה כל כך מורכב אבל הצוות ממש התעקש עליו, ולא היה מוכן לוותר על זה. המחשבות שלי נעות כל הזמן בין איזה מדהים לבין למה עשיתי את זה. רכבת הרים".