בפעם הראשונה שדוד ביטון קיבל טלפון מסיקס סנסס, לבוא להיות השף של מלון היוקרה בשחרות, הוא סרב. גם בפעם השנייה. בפעם השלישית, הוא הסכים לבוא לראות. "קיבלתי טלפון, אמרתי לעצמי וואלה, דרום, מדבר, הפחיד אותי קצת בהתחלה, אבל הגעתי ומהכניסה הראשונה הרגשתי כאילו נולדתי פה. הרגשתי חיבור מדהים, למקום, לחזון, לכל מה שקורה פה".
ואכן, לא קשה לחוש חיבור למקום הזה. יש משהו באנרגיה שלו שמהפנט את כל מי שדורך בו. בניית המלון, שנמשכה 10 שנים, נעשתה עם חשיבה על כל אחד מהפרטים, על מנת להצדיק את שמו - ששת החושים, הכל נבנה לכדי כך, שכל אחד מהחושים יתעורר ויעבוד כאן, כשעל חוש הטעם מופקד כעת ביטון. "וזהו, אמרתי 'אני מאוד רוצה את זה' יש ויתורים מאוד מאוד קשים, אשתי והילדים עדיין בירושלים ולא איתי כאן, זה באמת קשה, פתאום להתעורר לבד אחרי 19 שנים שאנחנו קמים יום יום יחד, זה לא פשוט בקטע הזה, אנחנו מנסים לפתור את זה, אבל הכיוון הוא פה".
ביטון, שהחל את דרכו המקצועית במסעדת נומה בקופנהגן, בעלת 3 כוכבי מישלן ומי שנחשבת כבר לא מעט שנים למסעדה הטובה בעולם, היה מזוהה בשנים האחרונות בעיקר עם מלון המלך דוד בירושלים, שם כיהן כשף המלון במשך 7 שנים. במהלכן אף זכה ב-2019 בתואר "שף השנה" של ישראל במדריך הבינלאומי גומיו. עם זאת, אחרי שנים בתפקיד, ביטון מיצה. הוא התפטר בפברואר 2020 ונשבע לעצמו שהוא סיים עם מלונות. כמה שבועות אח"כ הוא אמור היה לפתוח מסעדה בציריך. איך זה נגמר בסוף כולם יודעים. ב-15 במרץ 2020, נסגר העולם והחלום של ביטון על קריירה בינלאומית נותר במגירה. "הייתי בבית ארבעה חודשים, לא ידעתי מה הלאה, זאת הייתה תקופה לא פשוטה, אבל צלחנו אותה טוב".
בינתיים גם במלון סיקס סנסס החדש בשחרות, שעבר את משבר הקורונה, ונפתח לקהל באוגוסט 2021, אחרי לא מעט דחיות ועיכובים, מנסים עוד לדייק את דרכם הקולינרית. לא מעט שפים במקום מתחלפים בשל האתגרים הרבים שהוא מספק. עד שלפני חמישה חודשים, הגיע ביטון, והקליק היה הדדי. את השבועה לא לעבוד יותר במלונות הוא היה צריך לשים בצד "כאן הרגשתי אחרת, הכל כאן אחרת" הוא מסביר.
ובאמת, מדובר כאן בסטנדרטים אחרים בכל סדר גודל, יוקרה וסטייל שחיים בכפיפה אחת, כמו שטרם נראו במחוזותינו. כאלה שגורמים למלונות יוקרה אחרים בארץ מעט להחוויר, נאמר זאת בלשון עדינה. גם נכון בכל התחומים, וזה נכון גם בתחום הקולינריה, מדובר במשהו אחר. זה הכל, חוץ מ"מסעדה של בית מלון". אף אחד לא ינסה להרשים אתכם עם מנות קטנות ומפונפנות, עם פיין דיינינג שעבר זמנו או עם חומרי גלם מיושנים ולא רלוונטים כמו כבד אווז או עגלים, האוכל כאן מדבר בשפה של המקום - מקומיות, עונתיות וטריות.
יתרון נוסף, מעבר להשקעה הכלכלית הניכרת ולסטנדרטים הבין לאומיים של הרשת, הוא שלא מדובר כאן בסופו של דבר במסות גדולות של אירוח, בסך הכל 60 חדרים יש במלון, המתפרשים על פני 280 דונםף כך שהתפוסה המקסימלית כאן היא גג 120 אנשים. אותם אורחים, מתחלקים על פני לא מעט אופציות סעודה - מסעדת הדגל מדין, ג'מילה - בר קוקטיילים וטאפאס ים תיכוניים, נוף אדום - מסעדת הברביקיו החיצונית, ועוד אופציות אקסלוסיביות יותר כמו ארוחת טעימות במרתף היינות של המסעדה וארוחות פרטיות.
כמה הקוליניריה משחקת תפקיד עבור האורחים שמגיעים לכאן?
"אני מרגיש שהאורחים כאן נשאבים למין 'מוד' כזה שיש במלון. מי שלא שתה בחיים מליסה בתה, טועם ורוצה רק את זה. פתאום מחפשים סלט ירקות טוב וטרי מהגינה, קבב דגים איכותי, פחות מחפשים את המפונפן, לא הרבה שמן, הרבה צמחוני-טבעוני".
ואפשר למצוא מזה לא מעט כאן
"בטח. התפריט במדין הוא 35% צמחוני, ויש גם לא מעט אופציות טבעוניות, וזה הולך וצובר תאוצה. אני חייב להגיד שלמדתי על עצמי שאני פתאום נורא נהנה מזה. אם בעבר, לפני 10 שנים היינו אומרים 'רגע, אבל אני חייב שיהיה משהו צמחוני בתפריט, מה אני עושה?' אז היום זה 'וואי, איך בא לי לקחת את הדלעת ערמונים הזאת ולעשות אותה בקרמל תמרים ולהגיש אותה ככה כמו שהיא' היום זה נורא שם".
מה עוד בולט בתפריט?
"פסטות אנחנו עושים הרבה. הכל מכינים במקום כמובן, מאפס, אין שום דבר קפוא. מה שאני לא עושה פה טרי במקום אני לא מגיש, פשוט אין. בשר התחלנו ליישן בעצמנו. יש בזה כיף גדול, אתה מתעסק בסך הכל עם עד 100, גג 120 איש, אז יש פה משהו מאוד אישי".
נשמע די רגוע
"יכול להיות מצב בערב אחד, שיש במסעדה אחת 30 איש, באחרת 12, בעוד אחת 4, ו-8 בארוחת טעימות, אז אתה מוצא את עצמך בסרוויס של 50 איש בו זמנית, אבל זה עדיין לא סרוויס של 8 מחבתות"
ואתה מתגעגע לריגוש מהסוג הזה, של סרוויס 8 מחבתות?
"ממש לא. כאן זה הריגוש האמיתי. אתה שם את כל כולך, ויש פה ימים קשים באמת, אבל זה ריגוש, זאת בעיני השאיפה של כל שף להתעסק רק עם כזה".
מה מרגש אותך במיוחד?
"הייתה לקוחה שהורידה אותי איתה לגינה לקטוף לה עלים מסוימים כי היא לא אוכלת שום דבר מהונדס, אני לא נתקלתי בדיאטת אוכל כזאת, אבל היא כל כך התרגשה מכובע הנזיר ומעלים של שומר שזה היה פשוט חוויה. אני יותר נהניתי ממנה".
יש הבדל בין בניית תפריט ירושלמי לתפריט מדברי?
"אני לא מרגיש שהאוכל שלי עונה להגדרות דיכוטומיות. תמיד בישלתי עונתי, אבל פה אתה מרגיש יותר מחובר לאדמה. 'פארם טו טייבל' נהייתה מין קלישאה כזאת שכל אחד מנסה לעשות, ונכון, חלק גם עושים את זה בצורה מדהימה, אבל פה אתה מרגיש את זה ממש, אתה יושב עם הגנן של המלון, עם תפריט שנתי, ומתכנן מה אתה רוצה שיהיה לך. אנחנו ממש מתחילים את הבוקר בגינה, קוטפים ומחליטים בהתאם מה יהיה בתפריט לאותו יום. עכשיו אנחנו אפילו עוד לא ב-30 אחוז תפריט שמבוסס על התוצרת מהגינה, אבל החלומות גדולים".
והחלומות אכן גדולים מאוד, היתרונות הברורים מאליהם של שקט כמו שאין בשום מקום אחר, ריחוק, ניתוק, וכמובן נוף מדברי עוצר נשימה, הופכים לאליה וקוץ בה, בכל הקשור לשינוע וקבלה של סחורה טרייה. מדובר במאבק יום יומי של ביטון וצוות המלון, מאבק שלא יכולות להיעשות בו פשרות. "נורא קשה להשיג פה דגים, אז עכשיו התחלנו לבדוק על לבנות פה חוות דגים. כרגע אנחנו מביאים דגים ממרכז הארץ במשלוחים, זה נורא קשה. אני מתכנן לבנות לול תרנגולות עם ביצי חופש, ובכלל אני מאוד רוצה לתכנן לטווח ארוך יותר".
אתה מרגיש שזה אפשרי?
מה שחשוב זה שיש תשתיות ויש מי שרוצה. יש כאן אנשים שמתעסקים באמת בלהביא איכות וזה הכי קל לעבוד עם אנשים כאלה. אתה לא עובר מנכ"ל ועוד מנכ"ל ואז לבעלים ואז לחברה, ואז לרבנות. אין את זה. אתה קם בבוקר עם משהו, הולך למנכ"ל, יושבים מדברים, אם אפשר חושבים איך עושים, אז זה נורא מיוחד ונורא כיף".
הזכרת את הרבנות, זה מקל שאין את מגבלת הכשרות?
"בטח! עצם זה שהכל יוצא מאותו מטבח, שלא צריך להפריד מטבחים, זה מאפשר יותר שליטה, פחות עבודה לרוחב, אתה כל הזמן עם אותו צוות, אנחנו כולם עושים הכל, באותה תפיסה, באותו קו מחשבה. הסגנונות קצת שונים כי אנחנו רוצים לתת חוויות מעט שונות בכל מסעדה, אבל הכל אותה שפה, זה הרעיון".
אז המלון אמנם אינו כשר, אך חומרי גלם שאינם כשרים כמו פירות ים או בשר לבן, לא תמצאו כאן. זאת כחלק מהשקפת העולם של מלונות סיקס סנסס, של כבוד וחיבור למקום בו נמצא המלון.
אותו חיבור למקום ולאדמה, בא לידי ביטוי גם בכל נושא הקיימות של המלון. מלונות סיקס סנסס נחשבים למלונות ירוקים, אקולוגיים, זה אומר שהמלון מתנהל עם רכבים חשמליים בלבד, צמצום של פלסטיק למינימום, תזונה בת קיימא ועוד. גם ביטון מצדו, נאלץ בהתחלה לעשות מאמץ להיכנס לראש הזה, וזה לא תמיד פשוט. "אני לא בא מבית ירוק, ולא מאורח חיים כזה. תמיד אמרנו 'איכות הסביבה נורא חשוב' ומיינתי עם הילדים בקבוקי פלסטיק ופה זה נגמר. ופתאום לנהל מטבח ירוק, למיין זבל במטבח לשלושה פחים, ולרוץ אחרי כל העובדים שלך לבדוק שהם ממיינים זבל. זה היה בהתחלה, היום זה כבר בא טבעי".
היום אתה מרגיש שאתה מחובר לאג'נדה הזאת יותר?
"אני נורא מתחבר לזה באופן אישי, וגם הטבחים שאיתי, אז זה בא לנו באסיפת צוות כמשהו שצריך לעשות ובכיף וזה חשוב לעשות. כשזה בא מהמקום הזה אז פתאום כולם רתומים לזה ואתה עושה כל מיני דברים בשביל לעזור".
אבל מיון זבל זה החלק הפשוט בסיפור, אחר כך נכנס כל הנושא הלוגיסטי של התנהלות במקום עם רכבים חשמליים, צמצום הפלסטיק בעבודה מול ספקים ולא רק. "אתה לומד להבין מה זה קלקר, כמה זה חומר בעייתי וחומר שאסור בכלל לייצר. אז אתה מדבר עם הספק ואתה אומר 'לא אכפת לי לשלם אותו דבר בלי האריזות האלה, זה יעלה לך פחות, אני אקנה לך את הארגזים תשלח לי אותם, תשלחו לי בתפזורות' אני מבין אותם שהם רוצים שזה יהיה יותר יפה ומזמין, תמיד רדפנו אחרי זה, תמיד גירה אותנו שזה ארוז יפה ופתאום אתה בא עכשיו מהצד ההפוך. אני אומר לספק הדגים 'בוא אני אקנה לך צידניות, שלח לי דגים בצידניות, במקום ארוזים אחד-אחד' והם לא מלהבים. אני מנסה לעשות סוויץ' חשיבתי, אבל מול הספקים אני עוף מוזר. אני בעמי חי, אני מבין אותם, אני בולע צפרדעים כרגע, בהרבה דברים. זה אתגר".
מי שמלווה את ביטון, ואת המלון כולו באתגר הזה היא לירז עמר, מנהלת הקיימות של המלון. כן, עד כדי כך לוקחים פה את הנושא ברצינות, שיש תפקיד כזה. "וזה לא ליווי לפרויקט חד פעמי" מבהירה עמר "אני כאן כדי להישאר" ומסבירה "העבודה בכל תחום הקיימות היא מאוד רוחבית זה לא מלמטה למעלה, יש עבודה עם המנהלים, כדי להטמיע, להכשיר ללמד, לאמן, איך לעבוד בכל מחלקה על פי סטנדרט קיימות. בכל מה שקשור במטבח, זה כמעט ברור מאילו, תזונה בת קיימא זה כבר ממש לא מושג עמום והרשת לקחה את זה קדימה, על ידי הדרכות שנקראות Eat with Six Senses, ובאמת מלמדת את כל מה שקשור במזון מקומי, בחירת ספקים מקומיים, בישול עונתי, תזונת רואו, מינימום פלסטיק, מינימום אריזות. קיימות זה משהו מאוד מתמשך, זה אורח חיים, והמלון הזה הוא חתיכת אופרציה".
עם כל הקשיים מגרש המשחקים שקיבל כאן ביטון הוא חלומו הרטוב של כל שף. אופציות הסעודה השונות שמספק המלון מייצרות לא מעט עניין אצל אורחי המלון, אך לא פחות מכך עבור ביטון, שיכול ללהטט בוורסטליות בין מסעדה למסעדה, לדבר באותה שפה של מקומיות, אך להביא בכל אחת מהן נדבך אחר מיכולותיו.
מדין היא מסעדת הדגל של המקום, בה מוגשת ארוחת הבוקר, ככל הנראה מהטובות, הטריות והעשירות המוגשות כיום בישראל. על מחלקת המאפים מנצחת בחסד הקונדיטורית המחוננת אודיה אפריאט וצוותה, עם מבחר של מאפים מסחררים מתחלף מדי בוקר, קראוסנים מדופדפדים ובריושים, שלא נופלים מאף בולונז'רי בתל אביב. זאת לצד מבחר של לחמים, גבינות, שקשוקות ואוכל מבושל, אגף ירקות שופע, וכמובן תפריט המבוסס על מנות ביצים בהזמנה אישית. בשעות הערב זאת הופכת להיות מסעדה שהיא מעט יותר פיין, עם אוכל משובח, מתבסס יותר על מנות בשריות, מבשר המיושן במקום, אך כאמור גם לא מעט אופציות צמחוניות, כמה מנות דגים, פסטות נהדרות והרבה שימוש בטאבון.
אופציה מעט קלילה יותר, אך לא פחות מוצלחת היא הג'מילה בר, שנראית כמו סלון אקסולוסיבי, עם נגיעות מרוקאיות, אוסף תקליטים מרשים, וכמובן לא מעט סטייל. קוקטיילים כיפיים ומרעננים, עם הרבה שימוש בעשבי תיבול מהגינה, וטייק מדברי על קלאסיקות, לצדן מנות טאפאס ים תיכוניות - קובה נבולסיה, כרובית בטחינה, ממולאים, קבב דגים, דגים נאים ובעיקר הרבה פאן. כאן יש אפשרות גם לערוך סדנת קוקטיילים מהנה עם צוות הבר במקום.
מסעדת נוף אדום, מסעדת גריל הממוקמת מעל הבריכה החיצונית של המלון, היא כל מה שאנחנו רוצים ממסעת שיפודים טובה - סלטים של פתיחת שולחן, שיפודים איכותיים ומגניבים, וגם לא מעט פיצות מעולות שיוצאות מהטאבון.
ישנן גם אופציות אקסלוסיביות יותר, כמו ארוחת טעימות במרתף היין המרשים של המלון. בה מוגשות 5 או 7 מנות שמכין ביטון באופן אישי, כל אחת מהן מוצמדת ליין מתאים, רובם יינות מקומיים, המלווה בהסבר קצר אך מעשיר של סומלייה המלון.
התכנונים עוד רבים, שעת אפרטיבו באחת הפינות היפות ביותר במלון (והתחרות קשה), רום סרוויס שמגיע בפוד טראק חשמלי, מתוכו יבשלו במקום ארוחה לאורחים, ובמהשך מתוכננות גם סדנאות בישול אישיות עם השף, שכוללת סיור בגינת הירק של המלון, ואז נסיעה לחלל הסדנאות החיצוני והמשגע. שם בחלל הזה, לראות את ביטון עושה את מה שהוא הכי אוהב, לוקח דג גדול, ומפלט אותו, הופך אותו לסביצ'ה טרי, עם קצת יוגורט מקומי ומלא עשבי תיבול שקטף הרגע בגינה, כשלצדו אודיה, הקונדיטורית בעלת ידי הזהב, מכינה בקלילות פוקאצ'ות בשרניות, ומכניסה אותן ל-5 דקות לטאבון, וללגום יין רוזה מדברי. כל זה משלים את התמונה של המלון הראשון בישראל, שמנסה להגשים את תורת הפארם טו טייבל, ואם יש מקום שבו ניתן לומר שהשמיים הם הגבול - זה כנראה כאן, במלוא מובן המילה.
הכותבת הייתה אורחת המלון