"כשהייתי קטן, הייתי בא לאילת וסבא שלי היה אוסף אותי באגד. כל הזמן הסתובבתי איתו בסידורים. הייתי הולך אחריו וכולם מכירים, עוצרים אותו, מחבקים, עושים כבוד. אמרתי לעצמי שאני חייב להיות ככה כשאגדל, לפתוח מסעדה או משהו. הוא היה הולך כמו שריף בעיר.
"היום הלכתי לסידורים ובכל מקום 'שף מה הולך', 'תעשה לו הנחה'. אז זהו, כמעט שם.
"בהצלחה, תנו בראש, זה שלכם, כבשו את העולם, אני וילנה בגב שלכם".
אוהד לוי מקריא לי מהטלפון שלו את ה-SMS שכתב אתמול בבוקר לשותפיו, והאוויר האילתי מסתחרר סביב המילים כמו שאוויר אילתי אף פעם לא מסתחרר, מוריד מלמעלה לחות שרק אידיוט מושלם לא יקרא לה דמעות.
אנחנו יושבים בלובי של Stay, שהוא גם חלל האירוח המרכזי של מאמו. הדואליות הזאת - מלון שיש לו מסעדה? מסעדה שיש לה מלון? - מבלבלת רק בהתחלה. אחר כך, כשמתרגלים, שום דבר לא באמת משנה.
להיפך. יש משהו משחרר בכפכפים שצועדים למעלית ונאלצים לדלג בדרך על משטחי ירקות שבדיוק ירדו מהמשאית. יש משהו קליל במלון שלא עושה עניין מעצמו, ובמסעדה שעושה בדיוק אותו דבר. בריזה אילתית מרעננת ברחובות הפנימיים שרואים את הים רק מרחוק. עכשיו כבר הרגשנו הכול.
"מה זה מאמו בעצם? מאמו זה ציון מאמו, סבא שלי, שהיה ממקימי העיר", הוא מסביר ומחבר את כל הנקודות, "היה לו חוף כאן, וכל קיץ באתי אליו לעבוד, עד שאילת נכנסה לי ללב. באמת. אני מאוד מאוד אוהב אותה".
רכבת ההרים שהיא קריירת אוכל ישראלית לקחה את לוי לסיבוב ממושך הרחק מאוד מהחוף הזה, אבל ידעה להוריד אותו בדיוק בנקודת ההתחלה. זאת גם התחנה הנכונה מבחינתו.
הסיפור מוכר, עובר בהרברט סמואל, בסושיאל קלאב ובצ'יקטי בתל אביב, בדרמת "המסעדה הבאה של ישראל" כמובן, ובהצעה ששינעה את השף ומשפחתו דרומה, לשחרות, לקראת פתיחת מלון Six Senses - אבל לא לפתיחה עצמה.
"הם כנראה בחרו את השף הלא נכון" הוא משחזר באיפוק יחסי, "היה צריך שם שף ותיק שהוא גם מלונאי, אחד שמבין יוקרה. במקום זה הביאו אותי, שף מסעדות שיעשה חפלות. בבריף הראשוני אמרנו 'בוא נעשה אייל שני, מחניודה, פורט סעיד'. אלה היו הרפרנסים, שזאת לגמרי השפה שלי".
תוך כדי הפתיחה, המשיך, "הם מבינים שאנשים הולכים לשלם אלפי שקל לחדר, וצריכים איזה *נקודה* על הצלחת, משהו שיראה יוקרה כאילו. אמרתי 'שמעו, אני לא עושה את הנקודות האלה, זה לא השפה הקולינרית שלי בכלל'. אני חושב שזה בא מתוך איזה חוסר ביטחון של להצדיק את המחיר, אולי המקום הכי גרוע להיות בו, גם כשף. עכשיו אני מבין אותם, באמת, אבל אני לא עדיין אעשה דברים כדי להצדיק מחיר, אני מוכר חוויה".
הבעיטה הכואבת הזאת הגיעה בתזמון מעט אכזרי, בצל הקורונה, והכריחה אותו לחפור, לחקור ולחיות. "באתי הביתה ביום של הפיטורים, הסתכלתי לילנה בעיניים ושאלתי אותה מה עושים עכשיו. היא אמרה שעדיף להעביר את התקופה הזאת במדבר עם החברים ולא בדירת שלושה חברים במרכז, והרגיעה. 'אני מכירה אותך', היא אמרה, 'אתה חתול רחוב, נסתדר'".
השניים קמו יום למחרת, חיפשו מה לעשות ולבסוף החליטו ("רעיון שלה, תמיד זה רעיונות שלה, אני רק מבצע") למכור אוכל מוכן לשכנים בבאר אורה. "הכנו קצת פלפלים ממולאים, וזה נהיה מפלצת", תיאר, "קצת אחר כך רצינו לגוון, אז הרמנו דוכן של גירוס יווני. עשינו פיתות במחבת, צזיקי בקטנה והכנתי קבבים. מכרנו 120 פיתות במקום של 250 משפחות".
בעצם לא היה כאן בית שלא אכל גירוס יווני באותו יום
"האכלתי כמעט את כל היישוב ועשיתי להם קצת אקשן".
"חסך תמידי של אוכל וסיפור". אלטר
הממולאים והגירוס הובילו להזמנת ט"ו באב של ערב פיצות בתמנע. "כמה פיצה תעשה לערב כזה? כמה? הכנתי 200 כדורי בצק, 200 פיצות. באו 700 איש. הקריסו אותנו. זה היה הרגע הסופי שבו הבנו שיש כאן משהו, שיש שוק בלתי מנוצל, בחסך תמידי של אוכל ועניין וסיפור. אז התחלנו".
לוי פעל בעיר, "התגלגל יפה", חבר ליועצים מקומיים ולבסוף פתח את מאמו לפני קצת יותר משנה. "חשבנו לעשות דוכן אוכל מהיר, אבל הבנתי שאני בן אדם של בילוי, וצריך שאנשים ישתו משהו וייהנו", הסביר, "ואחרי הפתיחה, קורונה או לא קורונה, הבנו שאין לנו שום רצון לחזור למרכז. אני לא מתגעגע לתל אביב. מקבל הצעות אבל מאוד חוסם אותן. זה לא יקרה. היה קצת קשה לעבור לכאן, אבל עכשיו בלתי אפשרי לחזור, בלתי אפשרי לעזוב, אי אפשר לחזור".
אני מרים גבה והוא עונה עוד לפני השאלה הברורה מאליה. "החיים כאן אחרים לגמרי, הכול רגוע. אני יכול להיות שף, ויכול להיות בעל, ויכול להיות אבא, ויכול גם להיות אני, עצמי. לגלוש רוח, למשל. איזה שף יכול להגיד את זה בכלל? משהו כאן הוא אחר, יותר קל. הנה, פתחתי כאן אתמול עסק חדש ויש לי זמן לשבת איתך. זה לא היה קורה בחיים בתל אביב".
העסק החדש הוא קיקו (ששמו הוחלף כבר לאלטר), בר יין ומעדנייה שקמו לתחייה ממש מעבר לכתף החסונה של מאמו, באותו מבנה אבל עם מעט מסתור, ומעט מסתורין.
במובן מסוים, הוא נותן מענה לכל מי שרוצה להתמיד בהתמסרותו (המוצדקת) ללוי, אבל לא בטוח שהוא רוצה עכשיו שוב מסעדה. בכל מובן אחר, הוא בדיוק מה שהוא, פשוט להפליא - בר היין שהאילתים מעולם לא קיבלו, ושהם כל כך רצו שיגיע כבר.
חברים מקומיים שהגיעו איתנו לאחד מערבי ההרצה אישרו והסבירו שהתלונה היחידה שלהם כלפי מאמו היא בעצם העובדה שאין מלבדה, ולכן הם מוצאים את עצמם שם פעם אחר פעם. עכשיו, חייכו, יש אלטרנטיבה מעט שונה, פחות "מסעדתית" ופחות מחייבת. האנשים הטובים של אלטר (כולל אבי ביטון, מישהו שלא ברור איך אפשר יהיה להעביר מעכשיו ביקור נוסף באילת בלעדיו) יקראו לזה אחר כך "האח הקטן והשובב". אחרי כל היין, וגם לפניו, המיתוג הזה מצליח להימזג פנימה בול.
העיצוב פשוט, אבל פשוט מהסוג של "בא לי להישאר פה". קצת עץ, קצת פתוח, קצת סגור, הרבה נוח. לעת עתה, פותחים כאן דלתות מרביעי ועד ראשון, אם כי ההימור המושכל אומר שההדרגתיות הזאת לא תצליח להחזיק לאורך זמן, ושני ושלישי בוא יבואו.
במהלך הבוקר והצהריים פועלת כאן חנות יין ואותה מעדנייה, עם דברים טובים מבחוץ ודברים טובים יותר שלוי הכין בעצמו, לרבות נקניקים הום-מייד. אפשר לקנות ולשבת בחצר המאווררת, וכשהשמש מפסיקה לשרוט, העסק עולה מדרגה או שתיים למעלה עם תפריט קטן - נקרא לו "בייבי מאמו" - של ברוסקטות עם הלחם הנהדר של מאפיית ברויטמן הסמוכה, צ'יפס זוקיני, קרוקטים ותיבול שישראלים אוהבים במיוחד, בדמות נדיבות דרומית ומחירי אילת.
יום לאחר מכן, ביטון נכנס עם תרמיל מלא אדרנלין ואנרגיה, מצהיר שהוא הולך לחדר כדי "לכתוב על דף את כל המחשבות מאתמול", ולוי מחייך ומעודד. "זה הרגיש קצת כמו בבר מצווה, עם כל החברים והמשפחה והאורחים", הוא צוחק, "אבל בסוף המחשבה שלנו הייתה לשתות משהו שיתאים לחום הזה, ולא לשתות משהו שאפשר לקבל בכל מקום אחר. לעשות משהו קצת משוחרר, שהיה חסר באילת, גם לאילתים".
זו, באופן כללי לחלוטין, גם נקודת הפתיחה של מאמו. "כמו הרבה אנשי אוכל ושפים, רציתי מאוד לפתוח את מה שלא היה לי כאן. לבוא, לנשנש כמה מנות בקטנה, לשתות יין ולהשתכר לי בכיף, ליהנות מהמוזיקה. לא לאכול צלחת, לשבוע וללכת. לא היה כזה פה לפני. לא הרבה הבינו בהתחלה. עכשיו קצת יותר מבינים".
מה זה יותר מבינים? האילתים מדברים עליך כמו על המשיח
"זה היה תזמון טוב. המון כוחות בעיר אכלו חרא בעבר, הם היו חלוצים שהכינו את הקרקע, גם לי. צריך להעריך אותם. הקהל האילתי ממש חיכה, היה ממש מוכן, וקיבל אותנו באהבה".
המנה שתתדלק את האוטו מעצמה. הכיסונים של מאמו
אני מתעכב מעט על שני קהלי היעד העיקריים של מאמו - אילתיים מקומיים ותיירי פנים שמלכתחילה מגיעים מבתי המלון מפוארי הבופה - ותוהה אם ההבדל ביניהם לא מסחרר מעט את הדרך שלו, ושל המסעדה, אבל לוי מחזיר. "תתפלא לגלות כמה הקהלים האלה דומים. אילתי נוסע לתל אביב כל הזמן, מכיר שפים ומכיר מסעדות, קולינרי לחלוטין. כאן החוויה היא כמובן אחרת, אבל זה מתכנס".
לדבריו, מערכת היחסים העדינה מול בתי המלון, ההחלטה המסחרית של שיווק פול-בורד או חצי פנסיון, למשל, "ממש קובעת איך מסעדות בעיר יעבדו באותו חודש, וגוזרת את המציאות הקולינרית שלהן. אני חולם, למשל, על בראנץ' שיכורים כזה, וחושב כל הזמן איך זה יסתדר עם המציאות בעיר".
תוך כדי, הוא מנהל מלחמה של ממש על חומרי גלם ("סרדינים יהיו כאן לראשונה רק מחרתיים, למשל") ומקפיד לעשות התאמות תמידיות, גם במחיר. "אתה לא יכול להיות יקר מדי, הווליו פור מאני מאוד חשוב והוא הדגל של המקום הזה. יש אילתים שיגידו שאני עדיין יקר, אבל תל אביבים לא מכירים מחירים כאלה. הפוד-קוסט כאן לא נמוך יותר, אבל אני מתאמץ להישאר עם פח אשפה ריק בסוף היום, לחתוך בפחת, לנהל טוב וגם לגלגל את היעדר המע"מ ללקוחות, שהם ייהנו מזה, לא אני. זאת מתנה, למה לא לנצל אותה?".
שעות ספורות לאחר מכן, על הבר השמח של מאמו, המילים מקבלות חיים משל עצמן, ואת כל הטעם שבלעדיו אין טעם לכלום.
התפריט בינוני בגודלו, אבל ממזרי מאוד בתכונתו לפתות אותך להזמין כל מנה ומנה ממנו. הוא מתחיל בפתיחות קטנות של פאן טומאט (18 שקלים) על בסיס אותו לחם ברויטמן, פלפלים חריפים ומתוקים עם גבינה מלוחה וזעתר תרי, וצמד קרוקטים עם תפוח אדמה, בצל מטוגן ופרמזן (24 שקלים) פריכים ונמתחים ורכים.
משם, אתה נכנס לחלקת ירקות ובה בוראטה מאיטליה עם עגבניות מגי מקומיות (48 שקלים), סלט ענבים וירוקים שממיר באחת כל מי שמזלזל בסלט ענבים וירוקים, וגם קישואים ממולאים (אורז "רך", ראס אל חנות של חבשוש משוק לוינסקי ולאבנה מעושנת, 38 שקלים) שגם הם עושים לך את ה"אני לא אזמין קישואים ממולאים", ואז "אפשר עוד מנה של קישואים ממולאים?".
אגף הים של לוי שט בין ברוסקטה עבה וגבוהה עם דג קצוץ וחציל קלוי (44 שקלים), פריטו מיסטו או קלמארי סגול על תבשיל חומוס, ודניס עם תבשיל ירוק חמצמץ של מנגולד, לימון ויוגורט (78 שקלים), סטייק במחבת כבדה (96 שקלים, כאמור רחוק ממחירי תל אביב) וצ'יזבורגר משלימים אופציות בשרניות, ומשולש מנות פסטה - ניוקי תפוח אדמה, רביולי ברינזה וכיסוני דג קצוץ בציר לוקוס, עגבניות שרופות, מנגולד ופלפל צ'ומא מעושן (68 שקלים כאן, כפול מזה באזור חיוג 03), לבטח המנה שתתדלק את האוטו מעצמה בפעם הבאה שתחשבו לנסוע.
"רציתי שגם הם וגם ייהנו כאן", חוזר לוי לסוגיית שני הקהלים, "אז שמתי המבורגר, נכון, בשביל מי שרוצה ללכת קצת יותר בטוח, ויש גם דברים הרפתקניים". התוצאה, בפשטות, היא לא אחת המסעדות הכי טובות באילת, אלא אחת המסעדות הכי טובות בישראל.
לוי מחמיא לעירייה ("רשות שבעד תושביה, לא נתקלתי בדבר כזה בחיי"), מחמיא לצוות ("הכי טוב שאתה יכול לדמיין, שים אותו בתל אביב ותראה את כולם בהלם") ובאופן כללי מסתובב עם חיוך שבע רצון, שאינו קשור רק לאותו זמן גלישה.
"מאוד כיף לי, כן, אתה נכנס לאוטו, נוסע רבע שעה בבוקר, וחונה. חונה! המחייה כאן היא חצי, אין פקקים, הקצב הוא אחר, מה חסר לי? לא חסר לי כלום. טוב לי, מאוד אפילו. זה החלום, ואין כרגע נוספים. הגשמנו אותו וחשוב מאוד לדעת ליהנות ממנו רגע".
שנה אחרי, אתה מרגיש על הכתפיים את הציפיות שהביאה ההצלחה? את האחריות? אפילו, במילים קצת גדולות, את תחושת השליחות שלכם?
"לא דמיינו כזה דבר, זה אכן אובר-וולמינג ואנחנו מחזיקים חזק. בחלומות הכי טובים שלי לא חשבתי שיהיה ככה. אוהד בן השלושים היה מאוד לחוץ עכשיו. אוהד בן הארבעים בא עם תיק גב גדול, המון ביטחון עצמי ורוגע, והוא יודע שיש ציפיות, אבל הכול בסדר.
"אולי היה צריך משוגע אחד. אולי המשוגע הזה היה אני, אבל בסוף אני רק עושה את שלי, זורע זרעים ומקווה שהם יצמחו. יש כאן ים מושלם, יש כאן שמש, היה חסר רק אוכל".
